viernes, 30 de marzo de 2012

El Gran Dios Pan

El dios Pan
Como estudiante de letras que fui en mis años de mocedad,  conocía algunas historias  y leyendas de la mitología griega que, pese a todo, era de las cosas que más me gustaba leer y estudiar. Pero no fue hasta hace unos días, buscando por internet recetas, apuntes, experiencias de otros  y demás artículos relacionados con el pan que,  sin pretenderlo,  me encontré con esta bonita historia,  la de un Dios de apariencia medio hombre medio animal de nombre Pan, que, creo, no tiene nada que ver con el pan de trigo, el que comemos cada día, pero me pareció tan bonita que decidí incluirla en el blog para que pudieran conocerla los seguidores de este pequeño espacio.
Como decía, el dios Pan tenía un aspecto mitad humano mitad animal del género caprino. Lo cubría una espesa mata de pelo, y sus piernas no eran piernas, sino robustas patas finalizadas en pezuñas hendidas. De su frente partían dos cuernos que daban un aire bestial a su rostro, el cual, sin embargo, adquirió con el tiempo una expresión de taimada astucia.
Según la versión más difundida de entre las muchas existentes acerca de su origen, se cuenta que Hermes, dios mensajero, hijo de Zeus y de la pléyade Maya,  tuvo que servir a un mortal, Dryops, uno de los numerosos hijos de Príamo, rey de Troya. Su tarea era la de cuidar de los rebaños de ovejas y esquilarlas cuando era necesario.
En esto que el dios se enamora de la hija de su señor, Penélope, y para seducirla se convierte en cabra. De esta unión nació Pan. Tal vez esta fue la razón por la que aquel bebé vino al mundo con cuernos, barba de chivo, orejas puntiagudas, patas de cabra y todo cubierto de pelo. La comadrona quedó tan horrorizada que salió huyendo hacia las montañas a toda velocidad. Entonces Hermes cogió a su hijo, lo envolvió en pieles calientes de liebre y se lo llevó al Olimpo.
Hermes:el dios mensajero
 Allí lo presento a todos los dioses quienes decidieron ponerle el nombre de Pan (“pan” significa “todo”). La criatura se convirtió en la diversión del lugar por las bromas pesadas que gastaba y era especialmente querido por Dionisio. Pan era el dios de todo aquello que está relacionado con la vida pastoril. Le encantaba la música e inventó la siringa, como más adelante veremos, de la que era un auténtico virtuoso.
Aparte de su afición por la música, Pan tenía otros “hobbies”: el de espiar a las pobres ninfas y el de asustar a cualquier desdichado en medio de la soledad del bosque y más si le había interrumpido la siesta.
Justo de esta última y divertida actividad proviene la palabra “pánico”. Como decía, bien por elección o porque su naturaleza especial le inclinaba a ello, vivió al margen del Olimpo, haciendo de los bosques, las cuevas y las fuentes de la Arcadia su hogar. Ninguna guerra, humana o divina, contó con su participación, por mucho que algunos se empeñen en decir lo contrario. Pan nunca escuchó los lamentos de los héroes ni les ayudó a realizar sus vanas ambiciones. Solo los pastores y los cazadores podían obtener su auxilio.
En los bosques de la Arcadia, llevaba una vida tranquila y placentera. Hasta la llegada del mediodía cuidaba de sus rebaños, sus animales y sus colmenas. Entonces se echaba a dormir bajo la sombra de un árbol o al frescor de una fuente, y pobre de aquel que le despertase durante su siesta. Por las tardes, se escondía entre la vegetación con prodigioso sigilo para espiar a las ninfas, o las perseguía aprovechando su extraordinaria capacidad para correr y saltar por los peñascos. En realidad, estaba siempre invitado a las fiestas que organizaban.
A pesar de su aspecto semi-animal, Pan fue un seductor de ninfas. Entre sus víctimas se contaron Eco (la futura enamorada de Narciso), Eufema (la nodriza de las Musas) y Selene, a la que engañó disfrazándose con una piel de cabra e invitándola después a que montase en su grupa. Se jactaba además de haber copulado con todas las Ménades, las ebrias asistentes de Dionisio.

 
Pan y Siringa
Pero Pan sufrió también fracasos amorosos: no pudo obtener a las ninfas Pitis y Siringa, por mucho que las persiguió. Para huir de su acoso, la primera se transformó en pino y la segunda en cañaveral. Del pino que había sido Pitis, Pan tomó una rama con la que se confeccionó una sencilla corona, del cañaveral cogió una caña con la que fabricó la primera flauta de las conocidas como “Flautas de Pan” o “siringas”, la cual posteriormente Hermes copiaría para vendérsela a Apolo haciéndola pasar como propia.
Flauta de Pan


 En otra leyenda se cuenta que cuando Deméter (nombrada en otro artículo del pan de trigo), afligida por el rapto y violación de su hija Perséfone, se encerró durante largo tiempo en las profundidades de una cueva. Cuando la tierra comenzó a secarse y a dejar de dar frutos, los dioses vieron peligrar la vida de todos los seres vivos, incluida la raza humana. Se sentían impotentes y desesperados porque ninguno de ellos  sabía dónde podía estar Deméter.
Durante una de las muchas cacerías que emprendía Pan, una le llevó hasta el monte Elaios. Allí reconoció enseguida la figura de una mujer vestida de negro que lloraba sin cesar, dentro de una cueva. Era Deméter. Pan enseguida se lo comunicó a Zeus quien envió a las Moiras a consolarla y convencerla de que volviese a la superficie para restablecer el equilibrio en la tierra.

Deméter y Perséfone
 Pan es uno de los pocos dioses que han muerto, o, al menos, eso es lo que una misteriosa voz surgida del mar anunció al marinero Tamo mientras este viajaba hacia Italia: “Tamo, ¿estás ahí? Cuando llegues a Palodes encárgate de anunciar que ha muerto el gran dios Pan”. Plutarco recoge la noticia en Por qué callan los oráculos, pero su veracidad no está del todo clara. Algunos acusan al egipcio Tamo de haber cometido un error de traducción, y Pausanias, quien viajó por Grecia cien años después que esto sucediese, asegura haber hallado todavía multitud de templos y cuevas consagrados a él.
Se cree que Pan sigue vivo en forma de una fuerza poderosa presente en la Madre Naturaleza.(Fuente: Sobreleyendas. Mitología griega)


El Olimpo de los Dioses

Teriyaki de salmón

Este suculento plato fácil y rápido de preparar es muy adecuado para todo tipo de dietas ya que no aporta grasas añadidas. Podemos sustituir el salmón por otro pescado azul como el pez espada, la caballa o la trucha. El método de preparación con el flambeado, además de enriquecer el sabor del pescado,  da un toque exótico para una cena con amigos aunque hay que andar con cuidado para no prender fuego a la cocina.
En algunas recetas recomiendan el macerado durante 30 minutos con los ingredientes de la salsa (soja, azúcar moreno y jengibre fresco) pero no es necesario, así se mantiene todo el sabor del pescado enriqueciéndose aún más con el aporte posterior de la reducción del conjunto.
Ingredientes para 4 personas:
  • 4 filetes de salmón (fresco o congelado) de entre 150-200 g c/u
  • Aceite de oliva para engrasar la plancha o sartén
  • 1 col lombarda pequeña cortada en tiras muy finas
Y para la salsa:
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cm de raíz de jengibre fresca rallada
  • 4 cucharadas de sake (puede servir orujo blanco o aguardiente seco)
Pondremos una cacerola con agua hasta la mitad a calentar. Cuando el agua hierva introduciremos la lombarda fileteada en juliana, pizca de sal y esperaremos que coja de nuevo el hervor. Apagaremos el fuego y la dejaremos en el agua y tapada.
Calentaremos la sartén con fuego vivo. Mientras salpimentaremos ligeramente los filetes de salmón. Echaremos unas gotas de aceite en la sartén y dispondremos el salmón con la piel hacia abajo. Al cabo de 1 minuto daremos la vuelta a los filetes y los sellaremos por la otra cara. El pescado tiene que permanecer jugoso en su interior por lo que iremos vigilando el centro del filete que debe tener color salmón vivo. En un bol mezclaremos la salsa de soja con el azúcar y el jengibre. Regaremos el pescado con el sake o el orujo y con una cerilla prenderemos fuego. Flambearemos bien y cuando se extinga la llama subiremos el fuego y untaremos los filetes con el preparado de soja. Coceremos durante 1-2 minutos hasta que la salsa espese un poco. Dispondremos el pescado en un plato caliente, regaremos con la salsa y acompañaremos con la lombarda bien escurrida. También podemos acompañar con un arroz basmati al dente.



COMENTARIO NUTRICIONAL


Este plato se puede hacer con distintas variedades de pescado azul, en este caso se ha preparado con salmón, el cual pertenece a la familia de los Salmónidos. El contenido en grasa es similar al de las sardinas, el jurel o el atún, siendo unos 11g por cada 100g de carne. El tipo de grasa es poliinsaturada omega-3, la cual contribuye a diminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, aumentando la fluidez de la sangre y por tanto previene la formación de coágulos y trombos.

El salmón, es una excelente fuente proteica de alto valor biológico, igual que el resto de pescados azules. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B, como la B2, B3, B6, B9 y B12. La riqueza en grasa, hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D.

Es importante saber también que igual que el resto de pescados azules, el salmón es rico en unas substancias llamadas purinas, las cuales en el organismo de transforman en ácido úrico. En el caso de personas con problemas de hiperuricemia i/o gota, se aconseja limitar su consumo y consultar con un especialista en nutrición.

miércoles, 28 de marzo de 2012

Sopa de farigola (Sopa de tomillo)

Después de enumerar las virtudes del tomillo, planta tan característica de la cuenca mediterránea,  hemos decidido que esta receta tan humilde y sencilla hay que compartirla con todo el mundo. Es un clásico de la gastronomía de Cataluña y hemos encontrado innumerables versiones pero esta os la presentamos con el convencimiento de que es la más parecida a la original,  que, según cuenta  la historia, ha sido recuperada de la gente del campo, de las masías, donde la economía de autosuficiencia ha sido la predominante, y, esta preparación pone de manifiesto la reutilización del pan duro,  amasado y cocido en la propia masía,  en combinación con el aceite de oliva, otro producto de “Pagés”, el huevo fresco  de las gallinas de la casa, y del tomillo, planta de uso común en la vida del campo.
Los ingredientes para 4 personas serían:
  • 1,5 l de agua (si queremos enriquecerla se puede sustituir por un caldo de verduras).
  • 4 huevos
  • 200 g de pan del día anterior (4 tostadas de pan de Pagés)
  • 2 dientes de ajo
  • Tomillo (4ó5  ramitas)                                                            
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
Cortaremos el pan en láminas finas, lo tostaremos un poco y reservaremos. Pondremos una cacerola al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogaremos un poco los ajos golpeados un poco para que se abran sin deshacerlos. Añadiremos el agua o caldo y llevaremos a ebullición, momento en el que incorporaremos en tomillo, apagaremos el fuego y taparemos para que infusione.
En plato hondo dispondremos el pan, el huevo en crudo (entero o solo la yema) y un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos escaldaremos con la infusión del tomillo el pan y el huevo y taparemos con otro plato hondo unos minutos. En otra versión que también nos agrada, en el momento que están los ajos dorados, se rehoga el pan unos minutos y se añade después el agua hasta llevar a ebullición e incorporar el tomillo. Nuestra sopa está lista para tomar. Podemos adornarla con una ramita de tomillo. A propósito de este plato hemos querido dejar este poema escrito en catalán por Josep Carner en el año 1979:

“Humo que vas al tejado y que sales copo a copo, dices a la luna afilada, cerca de la olla salta el fuego, la madre grita y trasiega y vigila de reojo la sopa de tomillo que está si hierve o no hierve: si de lejos el humo avistas, termina, padre, te digo, ya se colocan las sillas y las sopas hacen bonito, hasta la boca más golosa de deseo de tenerla se muere, sopa humilde , sopa dorada, moldeada con aceite de oro, descubrimiento que se nos hizo llegar por un sabio abuelo, la hierba humilde de roca seca, que penetra de virtud, con la séptima cucharada encuentran la conversación los mayores y en la última el sueño los niños”.
Tomillo en flor




lunes, 26 de marzo de 2012

El tomillo (Thymus vulgaris L.), indispensable.

Tomillo en flor
Siendo de uso  indispensable en la cocina de numerosos países de la cuenca mediterránea (bouquet garní, hierbas provenzales) en el Caribe y en otras partes de nuestro planeta hemos decidido que debía estar en nuestro blog para que los lectores sepan de todas las virtudes de esta magnífica planta.
Sinonimia cast., tomello, y, en Aragón, tremoncillo y estremoncillo ; portugués y gallego., tomilho ; tómelo, tomentelo ; catalán, timó, timonét, tem, farigola, frigola ; Vasco, elharr, ezkai, ispillu, erle-bedarr. Tanto en Portugal y Galicia como en el País Vasco, el tomillo no se da por su natural; y los nombres referidos se aplican a la planta cultivada. En otras regiones, a veces se añaden a la voz tomillo, que corresponde a esta especie, el tomillo por antonomasia, algún calificativo para distinguirlo de otros congéneres.
Forma una matita de 1 palmo de altura o poco más, muy poblada de hojas, a lo sumo de 1 cm. Incluido el rabillo, de figura entre ovalada y lanceolada, pero por lo común aparentando ser más estrechas, porque la sequedad suele hacer que se arrollen por sus bordes hacia el reverso, que es blanquecino, por los muchos pelitos blancos que lo recubren, y acopladas y enfrentadas en cada nudo. Vistas con un cristal de aumento, en la cara superior de las hojas se advierten numerosos hoyuelos, y en muchos de ellos brilla una gotita de esencia. En el extremo de las ramitas las flores se agrupan en una especie de cabezuelas; y tiene el cáliz de un color rojizo vinoso, de una sola pieza, con la garganta obstruida por pelitos blancos, divididas en dos labios; el labio superior tiene dos dientecitos cortos y casi iguales; el inferior queda dividido en dos largas y estrechas lacinias. Las flores tienen la corola diminuta y carecen de estambres. Son bien visibles y despiden junto con las hojas un intenso olor a timol; es el típico olor a tomillo.
Florece en primavera a partir de marzo y suele medrar en los collados, cabezos y laderas expuestas al sol, en las sardas y en toda suerte de matorrales de las tierras bajas calcáreas o arcillosas, con mucho menor frecuencia en las silíceas. Forma a menudo tomillares en los que predomina sobre las otras matas, sobre todo en los páramos de la parte occidental de Cataluña y por todo el bajo Aragón, donde impregna de esencia de buen olor el calzado de cuantos andan por ellos. Bien dice el refrán: Vete al monte algún buen día, que Dios da de balde su perfumería.
En cuanto a sus virtudes, se dice que sobre la circulación y los centros nerviosos, su esencia ejerce una acción que se manifiesta por una mayor amplitud del pulso, por un aumento de las fuerzas físicas, por una mejoría del tono moral y un despertar de las funciones digestivas. Esta acción justifica su empleo en la clorosis, la astenia nerviosa y en todos los casos en los que importe estimular la circulación capilar y favorecer las combustiones orgánicas; además, dotada esta planta de propiedades antisépticas y antiespasmódicas, tiene asimismo indicación en las afecciones del aparato respiratorio, del cual modifica las secreciones y modera los espasmos.
La infusión de tomillo, como tónica, digestiva y para limpiar de lombrices los intestinos, se prepara echando 2 ó 3 gramos de las sumidades floridas de tomillo por cada taza de agua hirviendo. La infusión debe retirarse de la lumbre así que se ha echado la planta, y se tapa bien para que no se pierda la esencia. Se toma una taza después de las principales comidas. Esta misma tisana, tomada en mayor cantidad, un bol o un par de tazas, sirve contra las lombrices intestinales cuando se sirve en ayunas, varios días seguidos. Para facilitar y aumentar sus efectos se recomienda, después de la infusión de tomillo, tomar un laxante o cualquier purga suave. Si se trata de expulsar los oxiuros, es decir, aquellas diminutas lombrices a las que tan expuestos están los niños, se les dan lavativas de la misma infusión de tomillo.
Entre los que no tienen apetito o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión, hay quien prefiere tomar un caldo de tomillo (sopa de farigola en Cataluña).
El aguardiente de tomillo se compone de diversas hierbas aromáticas. Se recomienda prepararlo así: de salvia, 15 gr. ; raíz o frutos de angélica, 10 gr., tomillo, almoraduj y comino, 5 gr. de cada cosa ; aguardiente seco, 1 litro. Se ponen todos los ingredientes a macerar en el aguardiente durante cuarenta días con sus noches, a sol y serena, en una botella bien tapada y colocada al revés, es decir, con el tapón hacia abajo; se revuelve suavemente sin agitarla, todos los días, pasados los cuales, se retira y se coloca durante por lo menos 24 horas en un lugar fresco. Luego se filtra el líquido y se le añade una libra de azúcar cuadradillo. Es un licor estomacal, para tomar un vasito después de comer o cuando se siente uno indispuesto, así como para calmar los dolores de vientre y contra las flatulencias. Puede tomarse solo o mezclado en una infusión caliente de tomillo, como antes indicada.
Los baños llamados tonificantes generales se preparan echando en ellos esencia de tomillo, de romero y espliego, disueltas en una onza de alcohol. (Dioscórides: Plantas medicinales)
 En la cocina se usa para dar sabor a las carnes, sopas y guisos en pequeñas dosis por su intenso aroma. Es recomendable no utilizar con orégano ni con mejorana. Combina muy bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Utilizado en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Ya hemos comentado anteriormente su importancia para elaborar el bouquet garní y muchos platos de la cocina francesa. Indispensable en las preparaciones de marinadas (olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.
La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco añadido en las brasas de la barbacoa perfumando agradablemente( “Al conejo romero y el tomillo al cordero”).
Para los marinados con aceite y vino o vinagre es indispensable y para el condimento de todo tipo de verduras.
Se puede guardar en el congelador seco o fresco por lo que recomendamos disponer de tomillo por la cantidad de bondades que posee. En los viveros de plantas se puede adquirir para plantarlo en un tiesto cerca de la cocina expuesto al sol ya que requiere de mucha energía y no le importa la sequedad.

Tiesto con tomillo


jueves, 22 de marzo de 2012

Bacalao confitado con ajos tiernos y gratinado con muselina de ajos

En otras recetas ya hemos comentado las bondades de este pescado por lo que hoy pasaremos directamente al grano.
Para la receta de hoy que vamos a preparar para 2 personas hemos escogido  la parte del lomo ya que suele ser la más gruesa y está libre de espinas. Es importante el desalado por lo que nada más comprarlo hay que sumergirlo en abundante agua durante al menos 48 horas(a mayor grosor más horas de remojo) y deberemos cambiarla entre 6 y 8 veces. Si es verano mejor guardarlo en el frigo, si aún no hace calor podemos dejarlo en la cocina apartado de radiadores y/o fogones y tapado con film.
Los ingredientes:
Ajos tiernos
  • 2 trozos de lomo de bacalao
  • 1 manojito de ajos tiernos
  • 1 ramita de tomillo                                               
  • Aceite de oliva virgen suave
Y para la muselina:
  • Aceite de girasol (preferible al de oliva para que no de sabor)
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo entero
  • 1 clara de huevo
Bien, una vez hecho el acopio de los ingredientes pondremos a macerar el bacalao en un vaso de aceite de oliva suave (unos 250 ml) con la ramita de tomillo y 2/3 ajos tiernos cortados en longitudinal y partidos por la mitad durante 2 horas o más.
Mientras tanto montaremos el alioli. Una vez montado, en un cuenco aparte montaremos la clara de huevo (si hemos utilizado solamente la yema para el alioli montaremos las 2). Después mezclaremos con una lengua las dos cosas, despacio y con movimientos suaves y envolventes hasta que el alioli tome una consistencia espumosa (como de mouse). Reservaremos. Escurriremos el bacalao y secaremos con papel de cocina. Colaremos el aceite para que no quede ningún trocito de ajo o de tomillo y lo pondremos a calentar. La temperatura ideal para el confitado suele estar entre  60-70º. Introduciremos el bacalao en el aceite caliente (no debe freír) durante 15 minutos. Sacaremos y escurriremos. Con una rasera y mucha suavidad lo colocaremos en una fuente de horno y lo cubriremos con una buena capa de muselina. El horno deberá estar caliente a unos 200º. Gratinaremos unos 10 minutos, en cuanto veamos que toma algo de color lo retiraremos enseguida.
Lo podemos acompañar con unas patatas panadera o unos pimientos del piquillo.

Tomillo fresco



martes, 20 de marzo de 2012

Mechouia Tunecina

Esta mezcla de verduras asadas resulta deliciosa pues combina sabores, colores y  texturas, en árabe “mechouia” significa asado. Además, teniendo como ingredientes principales las verduras y el aceite de oliva (en ocasiones el pan) podría englobarse dentro de  la clásica dieta mediterránea. El aliño especiado le otorga un aire africano fresco y salvaje.
Es muy sencilla de preparar, los ingredientes:
  • 3 pimientos rojos grandes
  • 3 pimientos italianos
  • 3 tomates maduros
  •  3 cebollas tiernas
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 100 g de aceitunas negras deshuesadas
  •  3 huevos duros
  • 2 dientes de ajo
  • 3 rodajas de limón confitado
  • El zumo de 1/2 limón
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de alcaravea
  • 1 pellizco de cominos triturados.
Precalentamos el horno a 180º. Lavamos las verduras, los pimientos, los tomates,  las cebollas tiernas, los dientes de ajo y  las colocamos en una fuente de horno. Las ponemos a asar  hasta que estén bien cocidas (entre 40-60 minutos).
Después, las pelamos y reservamos. Picaremos  los cominos, las alcaparras bien escurridas, las aceitunas y los dientes de ajo una vez asados. Prepararemos con esto una vinagreta añadiendo 3 partes de aceite de oliva, 1 parte de zumo de limón y pizca de sal. Trocearemos a gusto las verduras y las mezclaremos con el huevo duro y el limón confitado. Aliñaremos con la vinagreta compuesta. En algunos restaurantes tunecinos trituran las verduras  a modo de paté y sirven con unas tostadas de pan. También podemos presentarlo en capas a modo de milhojas adornando con el huevo duro cortado a cuartos o lonchas. Bon apetit! شهية طيبة

domingo, 18 de marzo de 2012

Tarta Sacher

Siempre hemos celebrado los cumpleaños de las niñas con una rica tarta de chocolate rellena de fresas y nata porque ha sido con diferencia la que más éxito ha tenido. Es excelente ya que combina el punto amargo del chocolate con el ácido de las fresas y el dulce de la crema de leche, el resultado es delicioso.
Pero para este año vamos a preparar una tarta Sacher, un clásico de la repostería considerada como “delicatesen”desde el año 1832 cuando el joven aprendiz de pastelero Franz Sacher, con solo 16 años,  tuvo que ingeniárselas para satisfacer a un grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich a causa de una indisposición del chef.
Y tras no varias advertencias por parte del anfitrión al joven aprendiz de que no le dejara en mal lugar, éste consiguió crear  un pastel de chocolate suave y esponjoso relleno de una mermelada de albaricoque recubierto de una capa de chocolate crujiente: la tarta Sacher.
Más tarde fue el hijo de Franz, Eduard, aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel, quien se encargó de continuar confeccionando la tarta de su padre como hoy la conocemos.
Además en 1876 fundó el Hotel Sacher, aún existente en la actualidad y allí fue donde comenzó a vender y promocionar la Sachertorte.
La propiedad de la patente fue motivo de disputas entre los herederos de Sacher y la pastelería Demel, al final se llegó a un acuerdo por el que el hotel la comercializaba con el nombre “Original Sacher-torte” y Demel lo hacia con “Eduard Sacher-torte”.
Hoy en día esta deliciosa tarta la podemos encontrar en las cartas de los mejores restaurantes y cafés de todo el mundo.
Los ingredientes:
  • 100 g de chocolate negro 70% troceado
  • 250 ml de agua
  • 125 g de mantequilla a punto de pomada
  • 250 g de azúcar moreno o blanco
  • 3 huevos
  • 150 g de harina de repostería
  • 25 g de cacao en polvo
  • ½ sobre de levadura tipo Royal
  • 60 g de almendras molidas ligeramente tostadas
  • 110 g de mermelada de albaricoque caliente
  • 50 g de chocolate negro fundido
Y para la ganaché (cobertura)
  • 200 g de chocolate negro troceado
  • 160 ml de nata
  • 1 cucharada de mantequilla para darle brillo
Comenzaremos preparando el molde que para las cantidades de la receta debe ser de 22 cm forrándolo con papel de hornear o pintarlo con mantequilla espolvoreando después una fina capa de harina y precalentando el horno a 160º-170º.
Pondremos un cazo al fuego suave con los 100 g de chocolate y el agua hasta que se funda el chocolate. Una vez fundido mezclaremos bien con el agua. Batiremos la mantequilla con la mitad del azúcar (glas) hasta que resulte cremosa. Añadiremos las yemas de una en una  batiendo hasta incorporar bien. Añadiremos el chocolate fundido y una vez bien mezclado le añadiremos la almendra molida. Mezclar con la batidora y reservar.
Montaremos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve. Mezclaremos con la preparación del chocolate removiendo suavemente con una espátula. Incorporaremos  la harina tamizada mezclada con el cacao en  polvo y la levadura.
Verteremos en el molde y hornearemos el bizcocho durante 40-50 minutos a 160º. Pasado el tiempo clavaremos un palillo  y si sale seco retiraremos del horno y dejaremos atemperar. En 15 minutos ya podremos desmoldarlo sobre una rejilla alta poniendo debajo un plato para recoger el chocolate sobrante., dejaremos arriba la parte que haya quedado más uniforme ( en mi caso he elegido la de abajo porque estaba mejor).
Cortaremos el bizcocho en dos discos una vez frio y extenderemos la mermelada caliente entre ambos discos, luego los volveremos a unir.
Prepararemos la ganaché echando el chocolate y la nata en un cuenco calentado al baño de maría, removiendo hasta que se funda. Primeramente daremos una fina capa de ganache ayudándonos con una espátula de metal.
Rápidamente verteremos la ganaché caliente sobre la tarta y ayudándonos con espátula de metal o cuchillo naparemos toda la superficie y los laterales de la tarta. Dejaremos que se endurezca a temperatura ambiente.
Muy buena, os recomiendo esta tarta a l@s amantes del chocolate. Eso si, no se puede abusar de ella porque es muy densa. Saludos!

jueves, 8 de marzo de 2012

La Boqueria (Mercado de San José,Barcelona)

La Boqueria es un mercado municipal situado en las ramblas de Barcelona, cerca de lo que fue la antigua entrada a la ciudad  y, además de cumplir con sus propósitos como mercado donde encontrar todo tipo de productos frescos de gran calidad es lugar de visita para los múltiples turistas que llegan a la ciudad.
Cuenta la historia que en un principio el mercado se montaba frente a las puertas de la ciudad antigua para evitar el pago de los aranceles. Allí  se instalaban los campesinos de los pueblos y masías cercanas para vender sus productos.

En ese mismo lugar la orden de los carmelitas descalzos fundó el convento de San José que se quemó en unas revueltas populares a mediados del siglo XVIII quedando solamente la iglesia del convento. Fué ahí donde se asentó el mercado y a medida que crecía el paseo de las ramblas también lo hacía el mercado en cantidad y variedad de productos .
Parroquia de San José, resto del antiguo convento

 Justo después de la quema del convento se construye una gran plaza rodeada de altas columnas que soportan los porches y dan cobijo al mercado trasladado allí temporalmente siendo por fin su emplazamiento definitivo.


En la actualidad el mercado está resguardado por una gran cubierta de metal y es un lugar de visita obligada cautivando a cuantos se acercan por la calidad y diversidad de sus productos.

 Asimismo La Boqueria cuenta con infinidad de puestos donde degustar una gran variedad de platos, pinchos, bocadillos y otras elaboraciones de alta calidad.

Es un gozo para los sentidos darse unos paseos por el interior del mercado y disfrutar.....

martes, 6 de marzo de 2012

Coca de pesto

De nuevo nos ponemos con las manos en la masa para preparar y degustar un tipo de pan que pertenece a las “masas de aceite” donde el ingrediente que le va a dar el sabor y la textura peculiar será una salsa de pesto que se prepara en 5 minutos y que en este mismo blog, en el apartado de salsas se puede ver la composición y el procedimiento para montarla.
Únicamente vamos a tener en cuenta que ya que esta salsa de pesto va a formar parte de la composición de la masa de este pan habrá que tener cuidado y no excederse en la cantidad de aceite procurando que nos quede una textura más bien espesa, es decir, añadir todos los ingredientes y a la hora de incorporar el aceite ir controlando para que no  quede líquida.
Vamos a poner las cantidades justas para que al final salgan unas 3 ó 4 cocas que se pueden congelar una vez cocidas o bien sacarlas del horno a los 10-15 minutos de comenzar a hornearlas , dejarlas enfriar y congelar, tal y como se vende el pan precocido.
Para la receta os harán falta estos ingredientes:
  • 500 gr de harina de fuerza (es la que se usa para hacer el pan)
  • 150 gr de masa madre fermentada (si no tenéis no pasa nada, queda igual de buena)
  • 50 gr de manteca de cerdo (se puede usar aceite de oliva)
  • 300 ml de agua templada
  • 15 gr de levadura prensada
  • 70 gr de pesto.
  • 1 cucharita de sal rasa
Empezamos como siempre, hacemos un volcán con la harina y en el centro desleímos la levadura en el agua templada, la masa madre (si la hay) y después incorporamos la manteca, una pizca de sal y el pesto y comenzamos a mezclar con la harina, amalgamando todos los ingredientes y amasando durante 15 minutos hasta que la masa se nos desprenda de las manos, hacemos una bola y dejamos reposar tapada en lugar templado, resguardada de corrientes de aire. Pasado el tiempo, veremos que la masa ha empezado a aumentar, la cortaremos en cuatro o seis partes, haremos de nuevo bolitas y taparemos otros 10 minutos. Después les daremos forma de barritas o bocadillos estirando y pasando las dos manos haciendo rodar la masa y llevando las manos hacia los extremos.
Taparemos y dejaremos reposar hasta que aumente el doble su volumen, aproximadamente  entre 45-60 minutos.
Engrasaremos unas placas de horno de borde bajo y pondremos una o dos  barritas, estiraremos con las manos de las puntas y chafaremos para que tengan como 1 cm de grosor. Haremos hendiduras con las yemas de los dedos en toda la superficie y rociaremos con aceite de oliva, una pizca de sal y espolvorearemos un poco de harina para que retenga el aceite. Meteremos en el horno a 220º durante 20-25 minutos. Sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla. Espero que podáis disfrutar de estas cocas de pesto buenísimas y si a la primera no sale bien, a la segunda saldrá mejor. No es complicado hacer pan, pero hay que practicar, como en todas las cosas y procurar seguir los pasos y tiempos que marca la receta, al igual que hay que intentar medir y pesar los ingredientes , de eso depende también un buen resultado.



domingo, 4 de marzo de 2012

Paella con pulpo de roca y alcachofas

No podemos negar que somos forofos del arroz. Hemos nacido en occidente pero nos agradan muchas cosas de oriente, creo que es una cosa natural en el ser humano esto de desear justo lo contrario de lo que se tiene. De ahí que los de la mar quedamos embelesados ante la majestuosidad de las grandes cumbres y los bosques verdes y húmedos.
Pero como todo no se puede tener, al menos en esta parte en la que nos ha tocado pasar gran parte de nuestra existencia, nos contentamos con las cosas que nos hacen felices y hoy nos hace feliz este estupendo arroz que nos vamos a marcar con un bonito pulpo comprado ayer en la lonja de casi 2 kg de peso y 1 kg de alcachofas recién cogidas.
Este inteligente cefalópodo tiene una carne muy dura si no se  trata como se debe. Cuando era un crio, con 7-8 años, me pasaba gran parte del día en el mar, bien en la playa jugando con los del pueblo o por las rocas buscando moluscos, pulpos y demás bichitos. Casi todos los días caía algún pulpo para comer pues el mar estaba lleno de vida y todos los chicos que nos gustaba el buceo a pelo, bueno, con unas gafas y nada más, en cuanto cogíamos el bicho salíamos a las rocas a darle una buena paliza para que la carne se volviera tierna.
Ahora, evidentemente quedan pocos pulpos, están profundos y solamente pueden cogerlos los pescadores que salen de madrugada en las barcas. La solución para guisar el pulpo y poder comerlo es meterlo en el congelador nada más comprarlo y de esta manera se rompen las fibras de sus patas y al cocerlo queda tierno y meloso.
Bueno, ya pongo los ingredientes para 4 personas:
  • 1 pulpo  de 1 kg (cuanto más grandes resultan más tiernos y buenos)
  • 1 kg de alcachofas cortadas en cuartos o sextos si son grandes
  • 2 tomates medianos maduros picados
  • 1 /2 pimiento rojo picado fino
  • 4-5 dientes de ajo picados
  • 400 g de arroz redondo                                                       
  • 1,5 l de caldo de pescado
  • Colorante
  • Aceite de oliva virgen
Lo primero será cocer el pulpo, sacar del congelador, poner una olla con bien de agua y un puñado de sal al fuego. En cuanto empiece a hervir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo tres veces dejándolo en la tercera con dos hojas de laurel y tapado. Poner una patata lavada y con piel de tamaño mediano en la misma olla con el pulpo, cuando esté cocida la patata estará también el pulpo. Cuando esté tierno (poco más de media hora) sacar del agua, escurrir, cortar en trozos de un bocado y reservar.
Mientras se hace el cefalópodo pelaremos las alcachofas (ya explicado en otras entradas del blog), las cortaremos en cuartos o sextos dependiendo del tamaño y las pondremos en agua con un limón exprimido para que no se oxiden. A continuación picaremos los ajos, el pimiento y los tomates y reservaremos. Se supone que tenemos el caldo de pescado ya preparado. Una vez hecha la “mise en place” ponemos la paellera en el fuego y en  6-8 cucharadas de aceite de oliva, saltear las alcachofas bien escurridas de agua. El fuego hay que tenerlo vivo durante el salteado pues se trata de que evapore el agua que les queda y tome sabor el aceite. A continuación bajamos un poco el fuego y rehogamos el ajo junto con las alcachofas, seguido del pimiento y por último el tomate. Continuamos  rehogando todo el sofrito con las verduras y cuando veamos que el tomate está hecho añadimos el pulpo, le damos unas vueltas y le incorporamos el arroz. Sin parar de remover todo salteamos bien el arroz, cuando comience a ponerse transparente le añadimos ya el caldo que debe estar hirviendo.  Calcularemos sobre 1,2 l  mezclando la mitad del fumet de pescado y la mitad de cocer el pulpo y reservaremos el resto por si vemos que queda duro el arroz.
En cuanto comience a hervir bien todo el conjunto añadimos el colorante,  rectificamos de sal y mantenemos el fuego fuerte durante unos 10 minutos, después bajaremos a fuego suave durante otros 5-10 minutos y apagaremos dejando 5-10 minutos  hasta que lo vayamos a servir.
Espero que os salga muy bueno para que lo podáis disfrutar en todo su potencial y… buen provecho!! Y ahora viene lo de… “esa cuenta me he hecho”! Saludos, amigos.
PD.-  Esta receta quiero dedicarla a mis amigos de Hermigua(La Gomera)a los que les mando un saludo, espero volverles a ver pronto y disfrutar de un arroz como este! Un abrazo!



 COMENTARIO NUTRICIONAL

 Una vez más, el arroz es nuestro plato estrella. En este caso será una paella especial, con ingredientes que utilizados en su temporada darán un sabor exquisito, todo un placer para nuestro paladar. Si a esto, añadimos su valor nutricional obtenemos como resultado un plato equilibrado, sabroso y completo.
El pulpo se captura durante todo el año y se comercializa fresco, cocido o sin cocer, congelado (siempre cocido), en conserva y en ocasiones desecado. Este cefalópodo en comparación con el resto de mariscos, tiene un escaso valor energético, así como un contenido en colesterol y proteínas relativamente bajo. En cuanto al aporte mineral, destacamos su contenido en calcio y entre las vitaminas, encontramos mayor cantidad de vitamina A, B3 y en menor proporción, B1 y B2.


Valle de Hermigua (La Gomera)


Playa de Hermigua
Patio interior "Casa Los Herrera"

Casa Los Herrera






viernes, 2 de marzo de 2012

Risotto ai funghi ( risotto con hongos)

Es un plato típico italiano, de “riso” que significa arroz, y se puede cocinar en treinta minutos. La preparación varía muy poco según si es un risotto con setas,  de marisco, con alcachofas y habitas tiernas o con azafrán y se puede montar un risotto con cualquier cosa, comestible, claro.
La mayor parte de estas preparaciones tienen un denominador común: el queso parmesano, y también se suele utilizar la crema de leche o nata.
Hoy se trata del risotto funghi o de hongos que podemos prepararlo con la seta que más nos guste. Yo lo he preparado con unos ceps deshidratados  de Setcases (pirineo catalán) y  lo cierto es que le han dejado un sabor a mezcla de monte arbóreo, húmedo de líquenes y corteza de pino que me ha sorprendido.
Los ingredientes para dos podrían ser:
  • 200 g de arroz redondo
  • 100 g de ceps deshidratados
  • 1 cebolla
  • 1 copita de vino blanco
  • Caldo de verduras (puerro, zanahoria, cebolla, perejil, 1 trocito de jamón)
  • Queso parmesano rallado
  • Aceite de oliva suave
  • Mantequilla
  • Sal
Lo primero que he hecho ha sido hidratar los hongos con agua caliente. En cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla he puesto a pochar una cebolla muy picada. Cuando se ha vuelto transparente, casi caramelizada he añadido los hongos bien escurridos, unas vueltas con el fuego moderado y el arroz. Una vez salteado, la copa de vino blanco a fuego vivo para que evapore el alcohol, un poco de nuez moscada y he comenzado a incorporar caldo poco a poco y con fuego bajo. A partir de aquí, se trata de ir añadiendo caldo, que debe mantenerse muy caliente (el agua de hidratar los ceps tambien la he añadido), a medida que el arroz se lo bebe hasta que consigamos que el grano esté al “dente”, momento en que incorporamos otra nuez de mantequilla o un chorrito de nata y el queso parmesano rallado mezclando con suavidad hasta que desaparezca y ligue nuestro risotto.
Al final, he salteado un cep fresco en láminas finas con un poco de aceite y sal y junto a unas lascas de parmesano ha servido de adorno al plato. ¡Mmmm, cremoso,  delicioso…!

Ceps
COMENTARIO NUTRICIONAL

El arroz, buena fuente de hidratos de carbono complejos, es el ingrediente que va a caracterizar el valor energético. En este caso se trata de arroz blanco, por lo que al estar ya refinado, ha perdido parte de las vitaminas, minerales y fibra, contrariamente al arroz integral. La mezcla del arroz con las setas da sabor al plato y le aporta una ración extra de nutrientes, ya que los ceps son ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes. Sin embargo, la nata utilizada y el queso, son alimentos de elevado contenido graso, por lo que es conveniente que este tipo de salsa sea consumida de manera esporádica, sobretodo en situaciones de problemas de exceso de peso o niveles altos de colesterol en sangre.