sábado, 22 de marzo de 2014

Croissant, cruasán, medialuna, cangrejos….



Clásico de la bolleria, pertenece a la “familia” de las masas hojaldradas leudadas. Su composición es básicamente harina, azucar, agua o leche, sal, huevo, mantequilla y levadura. Después, una vez hecha la masa,  sirve de envoltorio a la mantequilla o margarina que hará que con la fermentación se convierta en finas hojas de masa, enriquecida con todos los ingredientes citados.



Existen multitud de leyendas acerca de este delicado bollo típico del desayuno aunque parece ser que el origen es austriaco. Junto con el brioche, es la masa esponjosa y ligera ideal para desayunos y meriendas pues con el punto del azucar y el sabor de la mantequilla nos alegra un poquito la vida, claro que si!




El preparado del croissant es relativamente fácil, siempre que se domine un poco la técnica panaria. Tiene el trabajo de una masa de pan pero con el añadido del plegado, con sus tiempos de descanso en el frigo, y, al final, el montaje de cada pieza.

 

Importante: la masa ha de trabajarse bien, que tenga suficiente elasticidad para poder estirarla en los plegados; a la hora de unir la mantequilla y la masa han de estar frescas y tener una consistencia o plasticidad similar.





Ingredientes para unos 24 cruasanes medianos:


  • 500 g de harina de media fuerza
  • 1 huevo
  • 10 g de sal
  • 75 g de azucar
  • 200 ml de agua
  • 60 ml de leche
  • 25 g de levadura prensada
  • 50 g de mantequilla
  • 280 g de mantequilla o margarina para los pliegues



Con las manos en la masa:

Preparar una esponja con 150 g de harina,  la levadura y 100 ml de agua templada. Tapar y dejar 20 min.
Mientras la esponja fermenta, mezclar los 50 g de mantequilla con un poco de harina del total hasta formar como una arena, añadiendo poco a poco la harina necesaria para este fin.
En el bol de la esponja añadir el resto de ingredientes: es decir, 100 ml de agua templada, 75 g de azucar, 10 g de sal, 60 ml de leche, el huevo y la mezcla de la harina con los 50 g de mantequilla, amasar todo durante 10 minutos.
Formar una bola y dejar reposar tapada con film o en taper en el frigo durante 30 min.
Mientras envolver la mantequilla en film y aplastar con las manos más o menos plana. Sacar la masa del frigo y extender. Colocar la mantequilla en el centro y taparla formando como un sobre, que quede lo más cerrada posible, sellar.

 

Estirar con el rodillo en la misma dirección, dando la vuelta a la masa de vez en cuando para extenderla uniformemente.
Dividir mentalmente la masa en tres partes, dobla un lado hacia la parte central, a continuación dobla el otro lado sobre las dos partes (pliegue sencillo), tapa con film y deja descansar en el frigo 15 min.



Después del reposo, vuelve a estirar con el rodillo y haz otro pliegue, de nuevo tapa y al frigo. Finalmente vuelve a estirar y haz el último pliegue, deja en el frigo 30 min.
Pasado el tiempo estira la masa y forma un rectangulo de medio cm o más fino. Corta triángulos isósceles, es decir, la base la mitad que los lados, haz un pequeño corte en la mitad de la base y enrolla hasta acabar con la punta, que debe quedar abajo.
Forma los cruasanes y deja reposar hasta que doblen o tripliquen. Pinta con huevo, batido con azucar glass, y hornea durante 15-20 minutos hasta que doren a 200º.