lunes, 29 de diciembre de 2014

Pan blanco de molde II ( otra fórmula )


Como ya hemos comentado en otras entradas, el pan de molde es un tipo de pan que resulta fácil de elaborar incluso para la gente que nunca ha tenido la curiosidad de hacer pan. Además, es muy agradable y sabroso puesto que al fermentar en la caja o molde, se le pueden añadir ingredientes que le aportan sabor y textura tanto a la miga como a la suave y delicada corteza. Ha habido siempre cierta polémica sobre la autoría de este pan entre franceses e ingleses. Como en otras elaboraciones panarras parece ser que todos ellos quedaron conformes en dejar para los de las islas la patente del pan de molde y para nuestros vecinos los galos las barras, hogazas y todo lo que no va en “caja”, o sea, al “natural”.


La entrada de hoy es un delicioso pan con una formula afrancesada, por lo tanto lo llamaremos como ellos, es decir, “pain de miè” o pan de miga en nuestro amado idioma. Se caracteriza en especial por su miga suave, tierna y blanca, de alveolos mas bien pequeños y regulares, con una leve corteza blanda, fruto de un horneado relativamente corto en proporción a su tamaño.


 Lo que se pretende con este pan es poder cortar unas rebanadas muy esponjosas y densas al mismo tiempo que impidan que el relleno o la mezcla se escape por los agujeros de la miga, eso quiere decir que no es un pan demasiado ligero. Con un par estas rebanadas se consigue preparar un “sándwich” o bocata inglés, un emparedado con carnes, pescados, verduras u otro tipo de “rellenos” en su interior muy típico para tomar entre horas o en las comidas en el Reino Unido.


Para conseguir todo esto, la fórmula se enriquece con la incorporación de unos pequeños porcentajes de grasas, leche, mantequilla, aceite, que suavizan la masa a la par que le confieren sabor. También se le añade algo de azúcar pues alimenta y fortalece a nuestras aliadas las levaduras en sus tareas y a su vez le da al pan ese toque dulzón tan agradable.

Y, por último, nuestro pan de miga o de molde, se beneficia de un prefermento, en el caso de hoy de un poolisch con una baja hidratación ( 60% ), preparado el dia anterior, que le va a dar sabor y alargará la conservación.
Con todo esto, nos podremos a trabajar para elaborar un estupendo pan de molde, tierno y sabroso, para las meriendas o los desayunos y también para una cena a base de “companajes”.

 
Ingredientes para dos moldes de 30x10 cms:

1000 g harina de media fuerza o de fuerza ( y algo más para trabajar )
500 g agua
140 g leche
60 g mantequilla, manteca de cerdo, margarina..
15 g sal fina
35 g azucar
14 g levadura fresca ( puede valer la seca )

Con las manos en la masa:

El dia anterior:

Preparar el prefermento o poolisch.-

300 g harina media fuerza o fuerza
180 g agua templada
1 g levadura ( una pizca )
Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola y dejar tapada en un bol entre 18-24 horas ( si es verano en el frigo, en invierno a temperatura ambiente ).

El dia D:

En un bol de amasar, hacer un volcan con 700 g de harina. En el crater, 280 g de agua donde desleir 12 g de levadura fresca o medio sobre de levadura seca.
Añadir el azucar y mezclar. Incorporar la sal y seguir mezclando. Añadir la leche ( si es invierno templada). Amasar 5 minutos. Incorporar el poolisch y amasar hasta que presente una consistencia homogénea. Añadir la manteca de a pocos mientras se amasa otros 10 minutos. Cuando la masa esté fina, elástica y se despegue de las manos y/o del bol, pasarla a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Formar una bola, tapar y dejar reposar 30 minutos aproximadamente.

Mientras, engrasar los moldes con un pincel, bien con aceite vegetal o un poco de manteca o forrarlos con papel vegetal. Dividir la masa en dos, dar forma de cilindros ( importante sellar bien la junta ) e introducir en los moldes. Tapar y dejar leudar en un sitio cálido ( tarda menos ) durante 1 hora o más, hasta que doble el volumen inicial.


Calentar el horno a 250º. Pasado el tiempo, introducir los moldes en el tercio inferior del horno y hornear durante 10 minutos, después, bajar el termostato a 190-200º y seguir horneando 20-30 minutos más, dependiendo de cada horno.


 Pasado el tiempo, sacar los moldes, sacar los panes del molde y, si se desean más hechos volver a introducir los panes sin molde durante 10-15 minutos más en el horno.

Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. El pan alcanza todo su sabor pasadas unas horas, incluso al dia siguiente del horneado.





lunes, 15 de diciembre de 2014

Madalenas tradicionales



Madalenas, magdalenas, qué son exactamente?, de donde han salido? Quien las ha inventado? Acaso fue María Magdalena, la llorona de la cruz? O, alguien con mucha imaginación que decidió complicarse la vida y en lugar de un bizcocho decidió hacer porciones individuales?
Su elaboración: harina, azúcar, huevos, aceite o mantequilla, impulsor y ralladura de limón. Hace unos años se les daba forma de concha pero en nuestro país hoy en día se presentan en moldes de papel rizado.


Gracias al impulsor y al calor del horno, crecen ayudadas por las burbujas de su interior y a la esponjosidad de la masa si está bien hecha, formando su clásico “copete”. En el mercado podemos encontrar los muffins y cupcakes que, aún elaborándose con los mismos ingredientes no tienen mucho que ver con las magdalenas.
Hay múltiples versiones del origen de este estupendo “invonte” pero vamos a dejarlo para el final y quien decida preparar unas cuantas aquí va una receta que, aunque no saben como las de mi abuela ( ya nada es como antes ), se parecen bastante en sabor y consistencia.


Las madalenas o magdalenas son como “bollitos”; se elaboran con una masa que tiene cosas en común con los bizcochos. Están muy buenas mojadas en un café con leche, con un chocolate caliente a la taza, simplemente con un buen chocolate de pastilla o solas. Hay quien les unta mantequilla, también están ricas.
Con esta medida salen entre doce y quince madalenas de unos 5 cm de base del molde, de papel arrugado, los clásicos. Si gustan con menos consistencia y más esponjosas, se puede aumentar la dosis de algún elemento liquido ( huevo o aceite ) respetando siempre la proporción con el resto de la receta.

Ingredientes:

240 g harina de repostería (floja)
125 g de azúcar
115 g leche entera o semi
125 g aceite de oliva suave
8 g impulsor (yo 2 gaseosas de papel. Vale levadura tipo “Royal”)
2 huevos tamaño L
Ralladura de la piel de dos limones (sin el blanco)

Con las manos en la masa:

Medir, pesar y preparar todos los ingredientes. Pre-calentar el horno a 200º/220º. Sacar los huevos con tiempo del frigo para que  atemperen. Batir los huevos con el azúcar a punto de nieve. Añadir la leche, el aceite y la piel de los limones. Mezclar, sin batir, con la harina cernida con el impulsor y movimientos envolventes para no desgasar la masa. Algunas recetas recomiendan introducir la masa 30 minutos en el frigo antes de llenar los moldes, nosotros no las hemos refrescado y han subido muy bien.
Rellenar los moldes hasta la mitad o un poco mas con manga pastelera o cuchara. Espolvorear algo de azúcar encima de cada unidad. Hornear a media altura o en el tercio inferior durante 15 – 18 minutos hasta que presenten un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.



Teorías acerca del origen de las magdalenas


He leído en alguna parte que del chorreo de lloros de María Magdalena ( de Magdala ) les viene el nombre de magdalenas al compararlas cuando chorrean empapadas de leche con el llanto desmesurado de ésta al pié de la cruz. Personalmente esta teoría la califico de “sinsorgada”, como dirían en Bilbao.

En otra parte dicen que su nombre ha derivado de la palabra de origen griego “magdalia” que significa masa de pasta. Nada puedo decir salvo que a pesar de mis estudios de “letras” y la corta búsqueda del término no he conseguido despejar las dudas.

También le atribuyen su origen a nuestros amigos los franceses con una rocambolesca historia muy similar a las otras que ya corren por este blog bautizadas como “historias curiosas” y que detallo a continuación para gusto de curios@s.
Según cuenta la leyenda, en 1755 Estanislao I Leszczynski (¡vaya nombrecito!), suegro de Luis XV de Francia y ex-rey electo de Polonia, duque de Lorena, ofreció una cena de gala en su castillo de Commercy. Pero durante el banquete, un sirviente le susurra en la oreja que un incidente en cocinas, parece ser que una disputa entre dos cocineros, acaba en enfado de uno de ellos llevándose consigo los postres que para la ocasión había preparado.

Para salir del paso, una joven sirvienta llamada Madeleine propone hacer una receta de un bizcocho que le había enseñado su abuela y, no habiendo nada mejor, se opta por esta solución.
El triunfo del postre fue tal que los invitados felicitaron al anfitrión por la exquisitez del bizcocho y solicitaron la presencia de Madeleine ante la nobleza para conocer a la artífice de aquel rico descubrimiento.
Estanislao decidió bautizar el postre con el nombre de la joven y así la comarca de Commercy adquirió popularidad y renombre. Este fué pues el nacimiento de la “Magdalena de Commercy”( la receta original en otro post ).


En España tenemos nuestra propia versión del origen de la magdalena. Se dice que la joven (no sé porqué siempre es una joven la encargada de pasar a la historia) de nombre Magdalena, servía unos bizcochos en forma de concha a los peregrinos del camino de Santiago. Y estos propagaron la receta a través de sus peregrinajes por toda la península.

Por otra parte y dejando a un lado los orígenes, hay quien las denomina “muffins” pero, aunque los elementos con que se elaborar son los mismos, harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla, leche y levadura, a diferencia de las madalenas, estos son de forma más achatada, sin copete, no son tan dulces, en ocasiones salados, y en cuanto a su elaboración se baten lo menos posible para que la consistencia sea más pesada y densa.

El origen de los muffins lo focalizan en Inglaterra aunque las “malas lenguas” vecinas argumentan que sigue siendo francés solo que con pequeñas variaciones propias del paso de una mano a otra de la receta original.


Tampoco tienen mucho que ver los muffins a secas con los muffins ingleses con forma de seta. Estos son como un “pan rápido”a base de un impulsor (no levadura)y bicarbonato sódico a los que se les resta cantidad de huevos para adicionar algún lácteo como nata o yogur. En su elaboración se preparan dos mezclas: por una parte los elementos secos , harina, azucar, impulsor y si lleva algún fruto seco y por otra los húmedos, leche, mantequilla, huevos...., después se unen ambas mezclas y se rellenan los moldes.

Por otra parte están los “cupcakes”, que tampoco son magdalenas sino que están emparentados con los pasteles (“pastel de taza”). Su origen es EEUU a finales del siglo XIX, y dicen que una tal Amelia Slimms bautizó con este término a unos pastelitos tipo tartaleta. Son realmente pastelitos individuales que se hornean en moldes similares a las madalenas y se terminan rellenos y/o recubiertos con ingredientes propios de los pasteles como crema pastelera, frutas, mermeladas etc.

Reservamos la receta de muffins y cupcakes para otros post.













jueves, 4 de diciembre de 2014

Pasta con trigueros y pesto


Harina, agua, huevo y sal en perfecta armonía. Bueno, podría ser una definición de la pasta: espaguetti, tallarines, macarrones, tortiglioni, gnocchi, fusilli, penne, pastas con rellenos,  un sinfín de formas y colores para todos los gustos.

Fácil de combinar y aún más facil de preparar se ha situado en los primeros puestos de comida más popular, en especia entre la gente joven. En principio la pasta se elabora con harina candeal, pobre en glúten pero rica en proteínas. Esta harina se obtiene de la especie triticum durum (trigo duro ), variedad antigua muy resistente a las enfermedades y a la sequía aunque menos productiva que otros trigos "retocados" por la mano del hombre. Sobre los orígenes de la pasta poco podemos decir que no se haya dicho, unos se lo atribuyen a Marco Polo, descubierta por éste en China e introducida en Italia allá por el siglo XIII; otros especulan en su antiguedad en Italia un siglo antes, pero los etruscos parece ser que ya machacaban los granos de diversos cereales,  los mezclaban con agua y los cocían con agua hirviendo y con ello se alimentaban.

 
Es un aporte de hidratos de carbono que, en algunos casos (pastas de colores) incluyen algunas vitaminas.
En la receta que nos ocupa hemos elegido unos espaguetti de colores y los hemos fundido con unos trigueros frescos salteados al dente, al igual que la pasta, condimentados con pesto y queso parmigiano reggiano.
Un plato equilibrado y rico, estupendo para deportistas y/o gente con alta necesidad de energia.



Ingredientes:
Espaguetti de colores ( 100g/persona)
1 manojo de trigueros
queso parmigiano reggiano
2 dientes de ajo
salsa de pesto
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen
San
Pimienta negra



Preparación:
       
                   Poner una olla con abundante agua a fuego fuerte. Cuando hierva añadir sal, el laurel y los espaguetti. Dejar hervir a fuego vivo hasta que estén al dente. Escurrir y refrescar bajo el chorro de agua. Reservar.


En sartén y dos-tres cucharadas de aceite rehogar al "dente" los trigueros troceados. Añadir los ajos fileteados y saltear unos minutos. Incorporar la pasta, salpimentar al gusto y mezclar a fuego vivo durante uno o dos minutos hasta que los espaguetti se impregnen del sabor de las verduras.
Apagar el fuego. Aliñar con el pesto y mezclar bien. Una vez en el plato rallar o trocear el queso por encima.