Un año más recibimos la invitación de Carme Ferrè y Josep para participar en una de las calçotadas que organizan durante la temporada de esta hortaliza. En esta ocasión les pedímos que redactaran ellos la crónica del evento y, además, que nos cedieran la receta de la salsa romesco de su cosecha, resultado de años de estudios e indagaciones, en especial de Josep, para conseguir el mejor romesco que hemos probado jamás. Desde "lamardecuina" queremos agradecerles esta colaboración desinteresada.
Calçotada, un akelarre mediterráneo
Hay platos que son
de fiesta, de grupo, de jolgorio, y la calçotada tiene algo que en parte supera
a las paellas, las migas o los asados como comida de celebración: es un plato
de temporada, el fuego es a llama viva mediterránea donde la haya y la salsa os
puede convertir en auténticos marranitos (por lo que chorrea normalmente).
Los calçots (Allium cepa) son
una variedad de cebolla tierna, poco bulbosa, que se conoce desde la
antiguedad. Toman su nombre de la manera de cultivarlas para que se mantengan
blancas: calçar (calzar), es decir,
ir cubriendo de tierra alrededor para protegerlas del sol y mantener su ternura
y blancor.
El
origen se sitúa en la zona de Valls (Tarragona) en el siglo XIX y bien podría
haber sido un descubrimiento al azar. A finales de año se siembra la cebolla,
de esta se obtiene un bulbo que a principios de primavera se transplanta y se
arranca en verano. Esta cebolla se replanta en otoño y se va calzando. Las
calçotadas se celebran en invierno y hasta que llega la primavera. Empieza la
fiesta.
Las
cebollas en realidad se asan, pero a fuego vivo, las capas externas se queman y
las interiores quedan tiernas y sabrosas. Para asarlas necesitáis una parrilla,
situarlas limpias de tierra con la parte tierna en el interior (acaradas unas y
otras) y colocarlas directamente sobre la llama, hecha de ramas finas,
generalmente sarmientos de vid u otras que prendan rápidamente. Cuando estén
quemadas de fuera, las podéis sacar, envolver en papel de periódico para que se
mantengan calientes e ir guardando.
A
parte, para completar, se suele asar carne, al gusto, y también alcachofas, que
en invierno son del tiempo.
Pero
lo que le da el toque a los calçots y divertimento a la manera de comerlos es
la salsa que suele acompañarlos, el romesco, un aderezo muy mediterráneo en sus
ingredientes y sabrosísimo también para acompañar ensaladas (xató), carnes o
pescados.
El romesco
La
base del romesco son los frutos secos tostados y las verduras asadas. Se parece
a la clásica picada mediterránea pero potenciada con avellana y almendra. La
receta adaptada en Alcanar es de la zona de Valls pero con un truco descubierto
que la deja perfecta (gentileza de Josep y Carme).
Se ponen en la
batidora (tipo túrmix o de batir fruta):
Frutos secos:
entre 5-7 almedras y 5-7 avellanas tostadas por persona
Pan: una rebanada
de pan tostado molida
Verduras: 2 ñoras
escaldadas, 2 tomates asados (leña, horno o plancha), ajos asados (crudos si
queréis la versión fuerte)
Ojo: reservad el
agua de escaldar las ñoras!
Sal, pimentón
dulce, un chorro de vinagre
Picante o no: si
queréis que pique, una pizca de cayena.
En el recipiente cubrimos
todo con aceite de oliva y batimos. Añadimos más o menos aceite según la
cantidad de salsa romesco que necesitemos.
Una vez batida,
veremos que la salsa puede quedar algo disgregada pero hay un truco que la deja
perfecta. Con cuidado y hasta que quede perfectamente homogénea, añadir al
final, sin dejar de batir, un chorrito de agua de escaldar las ñoras. Llegará
un punto en que ya veréis que no necesita más.
Ahora lo tenéis
todo, los calçots en los periódicos y la salsa a punto. Lo mejor es situarlo
todo en una mesa a parte de la que os sentaréis, y de pie, ir mojando el calçot
en la salsa.
¿Como se pelan los calçots?
Para comerse solo
la parte tierna untada en romesco, cada uno tiene su estilo de pelarlos. Uno de
los efectivos es cogerlo desde el tallo: con una mano los tallos internos y con
la otra, sacar los quemados como si le quitáramos un envoltorio. Ensayad,
encontraréis la vuestra.
Si habéis hecho un
romesco perfecto, no chorreará tanto, pero sin manchas igual se disfruta.
Poneos el babero y a sucar!!!
Cómo
bien se ha dicho ya, el calçot, es
una variedad de cebolla que sólo tenemos el privilegio de degustar en esta
época del año, justo cuando los almendros empiezan a florecer.
Nutricionalmente, y cómo buena verdura que son, los calçots tienen un bajo contenido en grasa y apenas hidratos de
carbono, eso sí, la mayor parte es agua, fibra, vitamina C, ácido fólico,
fósforo, calcio y magnesio. Sin embargo,
y aunque hasta este punto no encontramos ningún “pero”, esta verdura no se come
sola, sino que va acompañada de su salsa, su carne, su bebida, y su postre y
por tanto, el valor energético final dependerá bastante de todos estos ingredientes: la cantidad de aceite que se
utilice para el romesco, la cantidad y el tipo de carne, etc.
Aunque
seáis practicantes del “por una vez al año no hace daño”, será bueno no
excederse en cantidad para poder terminar la velada sin tener una digestión
pesada y molesta, y quedarse con un
sabroso sabor de boca.