Clásico de
la bolleria, pertenece a la “familia” de las masas hojaldradas leudadas. Su
composición es básicamente harina, azucar, agua o leche, sal, huevo,
mantequilla y levadura. Después, una vez hecha la masa, sirve de envoltorio a la mantequilla o
margarina que hará que con la fermentación se convierta en finas hojas de masa,
enriquecida con todos los ingredientes citados.
Existen
multitud de leyendas acerca de este delicado bollo típico del desayuno aunque
parece ser que el origen es austriaco. Junto con el brioche, es la masa
esponjosa y ligera ideal para desayunos y meriendas pues con el punto del
azucar y el sabor de la mantequilla nos alegra un poquito la vida, claro que
si!
El preparado
del croissant es relativamente fácil, siempre que se domine un poco la técnica
panaria. Tiene el trabajo de una masa de pan pero con el añadido del plegado,
con sus tiempos de descanso en el frigo, y, al final, el montaje de cada pieza.
Importante:
la masa ha de trabajarse bien, que tenga suficiente elasticidad para poder
estirarla en los plegados; a la hora de unir la mantequilla y la masa han de
estar frescas y tener una consistencia o plasticidad similar.
Ingredientes
para unos 24 cruasanes medianos:
- 500 g de harina de media fuerza
- 1 huevo
- 10 g de sal
- 75 g de azucar
- 200 ml de agua
- 60 ml de leche
- 25 g de levadura prensada
- 50 g de mantequilla
- 280 g de mantequilla o margarina para los pliegues
Con las
manos en la masa:
Preparar una
esponja con 150 g de harina, la levadura
y 100 ml de agua templada. Tapar y dejar 20 min.
Mientras la
esponja fermenta, mezclar los 50 g de mantequilla con un poco de harina del
total hasta formar como una arena, añadiendo poco a poco la harina necesaria
para este fin.
En el bol de
la esponja añadir el resto de ingredientes: es decir, 100 ml de agua templada,
75 g de azucar, 10 g de sal, 60 ml de leche, el huevo y la mezcla de la harina con los 50
g de mantequilla, amasar todo durante 10 minutos.
Formar una
bola y dejar reposar tapada con film o en taper en el frigo durante 30 min.
Mientras
envolver la mantequilla en film y aplastar con las manos más o menos plana. Sacar
la masa del frigo y extender. Colocar la mantequilla en el centro y taparla formando
como un sobre, que quede lo más cerrada posible, sellar.
Estirar con
el rodillo en la misma dirección, dando la vuelta a la masa de vez en cuando
para extenderla uniformemente.
Dividir
mentalmente la masa en tres partes, dobla un lado hacia la parte central, a
continuación dobla el otro lado sobre las dos partes (pliegue sencillo), tapa
con film y deja descansar en el frigo 15 min.
Después del
reposo, vuelve a estirar con el rodillo y haz otro pliegue, de nuevo tapa y al
frigo. Finalmente vuelve a estirar y haz el último pliegue, deja en el frigo 30
min.
Pasado el
tiempo estira la masa y forma un rectangulo de medio cm o más fino. Corta
triángulos isósceles, es decir, la base la mitad que los lados, haz un pequeño
corte en la mitad de la base y enrolla hasta acabar con la punta, que debe
quedar abajo.
Forma los
cruasanes y deja reposar hasta que doblen o tripliquen. Pinta con huevo, batido
con azucar glass, y hornea durante 15-20 minutos hasta que doren a 200º.
