Este pan
rústico es la mejor opción para montar una merienda-cena de “companaje”, o sea,
con pan….y cualquier cosa, como unas tostadas con escalibada y anchoas, o con
unte de un buen cabrales calentado al horno, un buen jamón o unos filetes de
salmón bien aliñados con unas gotas de zumo de limón, gotas de aceite de oliva
y pimienta en grano molida, el pan de pagés resulta delicioso simplemente
restregado con tomate, si es de colgar
mejor, con un poco de sal y un buen chorro de aceite virgen de oliva.
La masa
madre es la levadura que podemos tener siempre en casa, hecha por nosotros, se
conserva bien en el frigo (dura meses), seca o en el congelador. La mia la
tengo desde hace ya tiempo, suelo usar también la comercial, la levadura
prensada o de panadero que se puede comprar en cualquier supermercado, aunque
ésta es más dificil de conservar. Tiene fecha de caducidad, se puede congelar
pero después al descongelarla pierde efectividad y hay que aumentar la dosis.
En cambio la
masa madre, está en la nevera sin pedir pan, solamente hay que refrescarla
antes de utilizarla.
Si ha estado
mucho tiempo sin usarse, lo más probable es que haya soltado un caldo oscuro,
no hay problema, se tira y ya está. Para activarla, hay que darle de comer unas
cuantas veces, tres o cuatro, añadiendole agua y harina en la misma proporción
(100%), así, a la hora de aplicar a la fórmula del pan que vayamos a hacer, nos
será más fácil calcular las cantidades.
El pan de
pagés original debe de elaborarse con ésta levadura y no la comercial, es un
pan antiguo de origen catalán, es el típico pan de pueblo, de gran formato, 1
kilo o dos, redondo en forma de hogaza,
se elabora con harina de trigo y presenta un alveolado no muy grande pero de buena
corteza, lo que le asegura una buena conservación.
La
elaboración con masa madre natural le proporciona largas fermentaciones que le confieren un sabor único.
Las formulas
pueden variar en algo las proporciones pero suelen ser:
Harina de
media fuerza (100%), agua 60-65%, masa madre entre 20 y 40%, dependiendo del
tiempo y la temperatura ambiente, levadura seca 0,5%, sal 1,8%.
Para elaborar
nuestro pan (salen unas dos hogazas de un peso de 700g aprox), necesitamos:
460g harina
de fuerza
400 g harina
media fuerza (10,5 proteína)
18 g de sal
fina
500g agua
280g masa
madre al 100%( el porcentaje expresa la misma cantidad de harina que de agua)
1,5g levadura
seca
Nuestra masa
madre está refrescada con mezcla de harina de trigo blanca, harina integral de
trigo y harina integral de espelta, para un aporte extra de sabor a cereal.
Con las
manos en la masa:
Teniendo en
cuenta que ya se ha refrescado la masa madre y estando en plena efervescencia, mezclar
con el agua y batir unos minutos para aportar oxígeno en cantidad. Seguidamente
mezclar el batido de masa madre junto con las harinas en un bol y dejar reposar
entre media y una hora (autolisis).
Con esta
acción facilitamos a las levaduras su cometido de asimilación de azucares, por
lo que el amasado es más fácil.
Pasado el
tiempo, añadir la sal, la levadura seca y amasar. Hay varios sistemas de
amasado, cada uno puede optar el que más cómodo le resulte, el amasado de “corrido”
suele hacerse seguido y dura unos 10 minutos.
Una vez
amasado, reposo en bloque entre 1-2 horas, con algún plegado.
Dividir la
masa en dos mitades (de unos 700 c/u), bolear y aplastar para desgasificar un
poco. Colocar en banasto o banetón sobre tela enharinada en abundancia con el
cierre hacia abajo. En este video podemos ver la rapidez y soltura del formado del artesano Miquel Casas.
Fermentar
hasta doblar volumen entre dos-tres horas o meter en una bolsa de plástico en
el frigo 7-8 horas. Es un pan que no se greña para acentúar el carácter rústico,
por lo que para hornearlo girar con la parte de los pliegues arriba, vaporizar
los primeros minutos el horno y hornear 15 minutos a 250º, luego, bajar la
temperatura a 200º y hornear durante 40 minutos más o hasta que al golpear la
base del pan suene a hueco y presente una corteza tostada y crujiente.
Aquí puedes ver el formado de algunos panes.
La próxima entrega, un pan de molde, sencillo, sin amasados, formados ni técnicas, con harinas integrales de espelta y trigo.