Patatas a la riojana

Hoy han bajado las temperaturas gracias a un ventarrón repentino a media noche, parece que los del tiempo no nos engañan cuando dicen que asoma el otoño.

Y pensando en el menú del día, para variar, se nos ha ido la “olla”, nunca mejor dicho, para dejar a un lado las ensaladas y platos frescos y decidirnos por algo que ya deja entrever el cambio de estación: unas patatas a la riojana.

Las que cocinó mi amiga Mariasun, en Ortigosa de Cameros (La Rioja), me parecieron excelentes y, lo que más llamó mi atención fue la rapidez con que las preparó en la cocina económica antigua que había en la casona donde vivía con su familia y, donde estuvimos  en contadas ocasiones a pasar unos días.

 Sus patatas con chorizo van asociadas a  gratos recuerdos de aquellos tiempos: buen vino, buenas comidas, paseos deliciosos, excursiones, visitas a los amigos de los pueblecitos vecinos, Torrecilla, Villoslada, El Rasillo, Villanueva, Pradillo etc, y, sobre todo, buenas compañías con interminables tertulias, partidas de risk, parchís, mientras bajaba el termómetro en la calle a -13º o -15º, viendo arder los enormes leños de pino de los preciosos bosques de la sierras de Cameros.

Pero, retomando lo que nos ocupa, nuestra receta, es un plato sencillo, por su fácil elaboración y por los ingredientes que están en casi todas las cocinas de nuestro país. Básicamente es un guiso a base de patatas, chorizo y un sofrito que, según zonas, va variando en su contenido pero que suele llevar ajos secos, aceite, laurel y pimientos choriceros, muy típicos de La Rioja.

Es una preparación humilde, casi de subsistencia. Nos comenta Mariasun que en La Rioja, las patatas se cosechan tarde, y, además, al ser una tierra de monte, no abundan los productos de huerta, pero las patatas se conservan muy bien durante tiempo, al igual que los pimientos secos y los ajos. 

En algunos casos se le añade pimentón, dulce o picante, y así poder prescindir del chorizo en casos de problemas con las grasas resultando el plato igual de sabroso pero hoy entre los choriceros y el chorizo curado ha sido más que suficiente para dar al plato color y “calor”. Un pequeño truco que nos apunta es la adición de un poco de puerro cortado en juliana bien fino en el sofrito, lo cual le da un toque muy agradable mejorando el sabor.

En la receta hemos utilizado: 4-5 patatas hermosas, chorizo seco de guisar ( un par de trozos por cabeza ), 2 pimientos choriceros, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel fresco, 2 cucharadas de tomate frito, una copita de vino blanco y agua, aunque se puede emplear un fondo claro, de verduras o de pollo.

Preparación:

Poner los choriceros en agua caliente para hidratar, en olla, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, los trozos de chorizo de 1 cm, los ajos sin pelar, con un golpe, las hojas de laurel; sofreír unos minutos, añadir las patatas peladas y lascadas (para que suelten el almidón), rehogar unos minutos y añadir los choriceros en juliana (los hemos usado con piel pero se puede sacar solo la pulpa), añadir la copa de vino blanco para desgrasar y cubrir de agua o caldo, hemos usado el agua de hidratar los pimientos secos. En olla rápida cocer unos 10 minutos, en cacerola entre 20-30 minutos.

Deliciosa receta para días de frio, con un buen tinto de Rioja, escuchando la lluvia o el viento, al calor de un buen fuego, con buena compañía.

 Gracias, Marisun, por tu receta y, sobre todo, por haber compartido aquellos momentos de tu vida con nosotros, están ahí, en el corazón, y estarán siempre, mientras  vivamos. Un beso.

Breve descripción de Ortigosa de Cameros.

La villa es un precioso conjunto serrano, escalonado en las laderas de un barranco que salvan dos airosos puentes. Se trata de un cañón natural, el macizo de Encinedo, producto de un proceso cárstico, que dio lugar a las famosas grutas. El pueblo cuenta con dos iglesias, una de ellas es la de San Martín, construcción del siglo XVI en mampostería y piedra labrada, que consta de dos naves cubiertas por bóveda ojival. En su interior destacan la imagen de la Virgen del Carmen, el Cristo de las Batallas del siglo XV y San Rafael. Dos barrios, casonas de piedra y arquitectura serrana pintoresca hacen del pueblo uno de los más bellos de Cameros. El componente calizo de sus montes esconde cuevas y simas, dos de ellas pueden visitarse. Se trata de la de la Paz, en la parte superior del macizo, con un recorrido de 236 m y espectaculares muestras de estalactitas y estalagmitas en su interior, y la de la Viña, en el frente de la cantera del macizo, con un recorrido de 114 m y un conjunto de impresionantes estalactitas blancas.

Aromáticas, sabores cercanos

La intención era dar un paseo, una pequeña caminata, respirar aire fresco y húmedo tras un verano tórrido. Llevamos unos días con lluvias tranquilas, xirimiri,  como llaman en el norte. Son las buenas, las que bajan hasta las raíces, las que no arrastran los nutrientes, las que refrescan el bosque. En esta tierra las lluvias suelen hacer mucho mal, después de los veranos calurosos, el mar se calienta peligrosamente dando lugar a las temidas gotas frias, lluvias torrenciales que caen en muy poco tiempo y arrastran y destrozan todo cuánto encuentran a su paso.

Hemos salido de buena mañana para hacer una senda por Irta, nuestra sierra, nuestro monte, nuestro pulmón. Anna me ha acompañado durante dos horas de andadura entre pinos, romeros en flor, tomillos, ajedreas, y muchas hierbas de aquí.

La parada en una cueva, escondite de maquis y republicanos en la contienda del 36, y, guarida de pastores desde siempre, ha sido nuestro descanso tras una subida de 300 m. en 30 minutos. Y, nos ha llamado la atención la cantidad de plantas en flor, en particular los romeros, que suelen florecer antes del verano. Ha sido un verano distinto, con lluvias en julio, y algunas en agosto, tras una primavera seca. Los arbustos, siempre agostados después del verano, presentaban tonalidades verdes claras en los extremos, brotes nuevos nacidos con las humedades a destiempo.

Y, paseando entre tantos aromas cercanos, aromas que recuerdan nuestra tierra, no hemos podido resistir la tentación de trasladar esas sensaciones  al menú de hoy: judías verdes salteadas con jamón al aroma fresco de ajedrea y, como segundo, filetes de ternera de Lérida adobados con una mezcla de las hierbas que hemos recogido de la sierra, romero, tomillo, ajedrea o, saboritja que la llamamos aquí, planta utilizada para preparar “les olives trencaes”, olivas verdes, partidas- chafadas con maza o piedra, como lo hacían los antepasados, y puestas con una solución de agua de mar y la susodicha planta, o, agua dulce con un 10/15 % de sal añadida.

Esta planta, la ajedrea, es muy aperitiva, se utiliza en todo el litoral mediterráneo, desde Murcia hasta Cataluña, sobre todo para preparar las olivas partidas.

Para la preparación de estas olivas,  se ponen durante nueve días en agua de mar que se cambia cada día, después se prepara una solución de agua con sal y ajedrea, un buen manojo, en una proporción del 10% de sal, o agua de mar rebajada, y se embotan las olivas para su conservación hasta su consumo, a partir del segundo mes.

El romero, “rosmarinus officinalis”, es un arbusto que florece durante casi todo el año, y, para hacer honor a esta frase dice el adagio catalán:” De flors de romanì i noies per casar, tot l’any n’hi ha”; se cría en laderas bajas de terrenos calcáreos acompañando a la encina y al pino mediterráneo.

De entre las numerosas virtudes que se le atribuyen destaca como estimulante, antiespasmódico y ligeramente diurético, los herbolarios levantinos lo recomiendan para rebajar la sangre.

En el exterior, es decir, en baños, se usa para combatir dolores articulares y tonificar el cuerpo. En la cocina tiene muchos usos,  para asados o rustidos de carnes y pescados, en marinados y adobos, para elaborar masas panarias, galletas, bizcochos etc.

El nombre oficial del latín, “ros”, viene de rocio, y marinus, marino, ya que es una planta mediterránea que no suele alejarse de las costas.

La ajedrea, “saboritja”,  como se la conoce desde Cataluña hasta Murcia, “Satureja montana”, su nombre oficial es una matilla de dos palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto.

Es leñosa en la base y verde y tierna en los tallos altos, de flores blancas o rosadas que nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. Florece en verano y otoño, a partir del mes de Julio.

Se cría en laderas secas y pedregosas, en rocallas abiertas al sol, en toda la zona de levante. Sus virtudes: estimulante, tónica, aperitiva; en forma de tisana, echando media cucharadita de hojas desmenuzadas en una taza de agua hirviendo después de las comidas ayuda a la digestión.

Las olivas aliñadas con ajedrea son muy aperitivas, y si servimos esas mismas olivas con un buen vermú  aumentan la felicidad.

Y del tomillo que vamos a decir que no lo sepáis ya, además, hay en el blog un post expresamente de esta mágica planta que tiene un sinfín de utilidades.

Pero retomando el tema que nos ocupa, nuestras aromáticas nos han deleitado el paladar en nuestro menú de hoy.

Las judías verdes, salteadas con jamón y con unos tallos verdes de ajedrea añadidos en el refrito, han realzado el sabor del plato con unas notas frescas y verdes, un sabor particular de esta verdura extraordinaria que podemos encontrar en nuestros mercados durante todo el año, ; y el adobo de los filetes con un aceite de oliva virgen preparado con las tres aromáticas unas horas antes, han hecho de la carne algo memorable, altamente de recomendación. Quizás se hubiera impregnado más  adobando 24 horas antes, pero aún así las notas de las plantas se dejaban paladear y unos sencillos filetes a la parrilla se han convertido en una fiesta para nuestro sentido del gusto. Guardamos para otro post la preparación de estos platos.

Estas tres aromáticas nunca deberían de faltar en nuestras cocinas pues nos permiten enriquecer nuestros platos con el aporte de distintos sabores, pudiendo a su vez disminuir la cantidad de sal.

Y si a estas tres plantas les añadimos un poco de laurel tendremos unas hierbas de Provenza caseras para preparar un buen pollo rustido o a la plancha y para marinar pescados y verduras.

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El atún encebollado de Cadiz

Qué bonito es viajar, cuanto se aprende cuando pones distancias largas y respiras aires nuevos mientras descubres que hay otros mundos, aunque estén en este.

Y hay ciertas cosas que, pese a no recorrer kilómetros te trasladan a lugares donde has sido feliz, o no. En este caso ciertamente sí lo fui, y me refiero al viaje hacia Cádiz.

Cádiz

Una de las cosas que se me graban y me permiten estos traslados mentales es la gastronomía. En Cádiz tuve muy buenas sensaciones con sus platos, propios de una tierra de mar

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Las tapas de pescaíto frito, el cazón en adobo, las tortillas de camarones, las ortiguillas y un montón de mariscos preparados de todas las formas son un valor añadido de esta tierra de mar adentro.

Pero si hubo algo que me llamó especialmente la atención fue la visita que hicimos al mercado central. Impresionante la cantidad de pescados y mariscos de todo tipo, pero los atunes, vaya que atunes. En mi vida había visto bicharracos de ese tamaño, con razón los llaman “toros rojos”, “cerdos de mar” y otros calificativos a cuál más curioso…

Allí, en ese Cádiz blanco y luminoso tuve la oportunidad de disfrutar de la carne de estos peces preparada de distintas formas, a cual más rica.

Esta receta que traemos hoy para compartir es la que preparan los gaditanos, a su manera, con un aliño de hierbas y especias que le suman importancia a esta carne, de por si sabrosa y tierna.

Para asegurarnos el éxito es muy importante que la materia prima estrella, el atún, sea de calidad, después, el resto no harán más que ayudar a mejorar, si cabe, lo que ya es algo bueno simplemente a la plancha, a la brasa, sin más compañía que un poco de mix de lechugas con un poco de aceite, vinagre de vino y sal.

Mercado central de Cadiz

Necesitaremos: atún de calidad, cortado en tacos gruesos, la cantidad depende del “saque” de los comensales, cebollas dulces, dos o tres dientes de ajo, orégano, pimentón dulce (si es de la Vera, bueno será), sal gruesa, aceite virgen de oliva, vino blanco, agua, laurel, unas bolitas de pimienta verde y, por supuestísimo, mucho amor para prepararlo.

Para empezar;  salpimentar ligeramente los tacos de atún, espolvorear con pimentón dulce, orégano y sal gruesa y reservar. Dejar un par de horas en este adobo. Poner en cazuela unos 100cc de aceite (hay que ser generosos con este ingrediente, va parte del éxito de la receta), cortar en láminas los ajos y echar en el aceite a fuego medio, cortar en juliana las cebollas (una por comensal aprox.)y añadir al aceite rehogando durante 15/20 minutos hasta que caramelice.

Catedral de la Santa Cruz. Cádiz

 Añadir el laurel y las pimientas, añadir también los tacos de atún y sellar a fuego vivo durante 1 minuto. Ahora echar el vino y reducir dos minutos para que evapore el alcohol. Un poco de agua, misma cantidad que de vino, para ligar la salsa, cinco minutos para  que se amalgamen los sabores y apagar el fuego.

Mejor prepararlo con tiempo, de un dia para otro pues este guiso, como la mayoría, mejora con el tiempo.

Si se desea se puede acompañar con ensalada verde, o también, con unas patatas hervidas con piel, abiertas por la mitad, la salsa del guiso las convertirá en un manjar.

Regar con un vino blanco seco afrutado, un Chardonné o un Verdejo puede servir para convertir el plato en algo histórico.

Para picar y/o comer en Cádiz

Sed felices, y, si podéis, visitad Cádiz, merece la pena, y mucho.

Acelgas con garbanzos

Esta receta  humilde culinariamente hablando, ha servido en épocas de escasez para alimentar muchas vidas, con aporte nutricional importante y a la vez satisfacer al paladar, siempre ávido de motivaciones para seguir con la rutinosa tarea del tener que alimentarse varias veces al dia durante toda nuestra vida.

Es un plato fácil de elaborar, requiere poca atención y menos materias primas, pero el resultado es sorprendente, rico, nutritivo y barato.

Si se pretende seguir una dieta, podemos prescindir del refrito y aliñar con un chorro de aceite virgen de oliva aunque la verdad es que el plato gana con estos cuatro ingredientes que todo el mundo tiene en la cocina.

Necesitamos, para 3/4 comensales: 1 kilo de acelgas, un bote de garbanzos de ½ kg.

Para la picada: 1 rebanada de pan tostado, preferentemente pan de un o dos días, 3 ó 4 dientes de ajo, 1 puñado de almendras o avellanas tostadas o fritas, 1 c/s rasa de pimentón dulce y aceite de oliva

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Poner una olla con abundante agua y sal al fuego, cuando arranque el hervor, introducir las acelgas trinchadas, hojas y tallos, y, nada más vuelva a hervir apagar, tapar y dejar que se cocinen con el calor residual unos minutos. Cuando los tallos estén, escurrir y reservar.

A parte, en sartén, tostar los ajos, el pan y las almendras y en el mortero picarlo junto. Añadir el pimentón y mojarlo con un buen chorretón de aceite de oliva.

En la misma olla donde hemos hecho las acelgas, mezclar estas una vez escurridas con los garbanzos cocidos, removiendo todo suavemente mientras se templa el conjunto. Añadir la picada, mezclar todo y apagar el fuego.

Si no hubieran escurrido lo suficiente las hojas, la picada se encarga de espesar el líquido que quedara.