La hidratación de una masa de pan es el agua que necesita una determinada cantidad de harina para que se dé el proceso de la fermentación, gracias al desarrollo de colonias de levaduras en una siembra favorable en cuanto a temperaturas y condiciones necesarias.
Y esta cantidad de agua hace que el resultado final sea
distinto en unos y otros casos según la clase de pan que se pretende elaborar.
Ejemplos de masas con altas hidrataciones son las “ciabattas” o chapatas
italianas, las barras gallegas o los panes de agua etc.
El empleo de una alta hidratación quiere decir que se amasa
con una cantidad de agua tan grande que sitúa al gluten al límite de capacidad
de absorción de agua y por tanto corre
riesgo la propia formación de
cadenas o malla elástica que es la que tiene que sujetar e impedir que los
gases formados en el interior de la masa, producto de la fermentación, se
escapen al exterior dando como resultado un pan defectuoso, pesado y de textura
gomosa.
Este límite se puede definir como el equilibrio entre un
gluten fuerte, capaz de sostener el conjunto de almidón de la masa y agua sin
hundirse, al igual que una arcilla se sostiene por sí mientras el agua busca su
acomodo.
El gluten es el armazón que sostiene en pié a la masa, que,
llena de alveolos de gas se levanta formando la textura de un buen pan. Por eso si lo que queremos es elaborar una masa de pan con elevada proporción de
agua tendremos que emplear un tipo de harina con una proporción alta de proteínas, la que
se conoce como harina de fuerza o alta fuerza, de 300W o más pues estas harinas
son las que nos darán una buena cantidad de gluten y como consecuencia
tenacidad a la par que elasticidad a nuestra masa.
Las masas con elevada hidratación necesitan de mucha fuerza
mecánica para lograr el formado de unas buenas cadenas de gluten, esto se
consigue con el uso de maquinas o amasadoras, de gancho, de espiral o de
brazos, pero si amasamos a mano, como
hacemos los panarras caseros, podemos conseguir un buen formado del gluten
utilizando otros métodos que nos
facilitan y acortan el trabajo manual.
Por ejemplo, un sistema que se utiliza para tener que
trabajar menos la masa es utilizar la autolisis, esto es, mezclar la harina y
parte del agua de la fórmula o receta del pan que vamos a elaborar sin
trabajarla, dejarla tapada por un mínimo
de ½ hora y un máximo de 1 hora; con esto conseguimos que las proteínas, es
decir los azúcares que son el alimento de las levaduras estén preparados para
que en cuanto introducimos las siembras tengan medio camino recorrido.
Con esta operación se acorta el tiempo de amasado
consiguiendo una buena malla de gluten para nuestra masa de pan de alta hidratación.
Una vez tenemos la masa formada, es decir, la harina, agua,
levadura, sal y demás aditivos de la fórmula, procedemos al amasado siendo más
corto cuando hemos hecho el proceso de autolisis y consiguiendo un resultado
similar al conseguido con un trabajo mecánico de la masa durante un tiempo
prolongado, de ½ hora o más.
Una vez hemos trabajado la masa altamente hidratada durante
10 ó 15 minutos, la introducimos en un recipiente bien aceitado y le damos unos
cuantos plegados, por ejemplo dos o tres espaciados entre 30 y/o 40 minutos a
modo de sobre, con esto conseguimos darle cuerpo a la masa y aportarle fuerza
para ayudarla a subir y que después del tiempo de fermentado tenga una buena
consistencia, bien para hacer una barra o una hogaza, una baguette o también
una base una pizza.
No obstante hay que tener en cuenta que las masas muy
hidratadas, aún cumpliendo todas las premisas y tomando las precauciones están
expuestas al hundimiento por la presión de su propio peso. Son masas muy
alveoladas, con una consistencia ligera, por lo que no son las mejores para
elaborar una hogaza de gran tamaño o un batard; serán ideales para elaborar una coca de
panadero, coca de sal, una focaccia o un pan de cristal, con un grosor no
superior a 1 cm. También para elaborar buenas bases para pizza.
Por otra parte, es siempre deseable el hacer un pan con una
buena alveolatura, con una miga amarillenta y una presencia a pan rústico o a la baguette francesa pero
estos panes no se consiguen solamente con más hidratación, que también, sino con la adición a la masa de un buen”
levain” o prefermento con una buena maduración, a un buen trabajo de la masa,
un reposo y una buena cocción a alta temperatura.
A modo de resumen, para elaborar masas de alta hidratación,
por ejemplo de un 80% e incluso del 90% hemos de buscar una harina que tenga
una elevada tasa de proteína y a su vez que sea suficientemente elástica, si no
disponemos de amasadora, utilizar la técnica de la autolisis, en el amasado
comenzar con la adición del 60% del agua total para hacer la bola y a partir de
aquí añadir el resto del agua poco a poco mientras se trabaja la masa y se va
formando el gluten aunque todavía tenga
poca elasticidad.
Hemos de tener mucho cuidado para no excedernos con la
cantidad de agua por lo descrito anteriormente pero a su vez tampoco hemos de
quedarnos cortos pues al utilizar una harina de fuerza la tenacidad de la misma
nos dará un pan con poco desarrollo y de textura correosa que si le sumamos un
amasado corto agrava el problema.
Como punto final, para los que visitan este blog por su
interés por las masas y los panes, decir que estas masas no son imposibles,
resultan algo más difíciles de trabajar y manejar pero son panes de un sabor excelente, con migas muy
alveoladas, aptas como bases para
pizzas, panes de cristal, de textura liviana y de corteza crujiente, cocas de
panadero, chapatas etc,
- Harina de fuerza. . . . . . . . . . 1000 gr
- Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 gr
- Yogur natural desn. . . . . . . . 125 gr
- Aceite oliva. . . . . . . . . . . . . . 40 gr
- Sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gr
- Azucar. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gr
- Levadura prensada. . . . . . . 12 gr
Mezclar la harina y el azúcar con el 70% del agua templada
dejar reposar 30 minutos tapado con un paño húmedo. Pasado el tiempo añadir la
sal, incorporar el resto del agua con la levadura diluida y empezar a amasar. A
los 5 minutos añadir el aceite y amasar hasta incorporar a la masa. Añadir el
yogur y amasar otros 5 minutos o hasta que quede incorporado y la masa esté
fina y homogénea.
Aceitar bien un taper con aceite de semillas (4 ó 5
cucharadas o más) e introducir la masa, dando un plegado a modo de sobre con
las manos mojadas con agua para que no se nos pegue, tapar y dejar reposar.
A los 30 minutos dar otro plegado y dejar tapado. Al cabo de
30 minutos más dar otro plegado y si hay
que usar la masa extender para pizza o formar sobre placa aceitada o cubierta
con papel de horno o tapar y meter en el frigo hasta que haya que utilizarla.
