Coca de sal con romero y ajo

Este tipo de masa de aceite, admite múltiples combinaciones en sus componentes  por lo que el sabor cambiará y nos dará la sensación de que es diferente del resto de masas aceitadas.

Para la receta  que hoy nos ocupa hemos utilizado 500 g de harina de fuerza, 250 c/c de agua templada, 15 g de levadura prensada, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y 10 g de una mezcla que hemos preparado con: sal gruesa, 1 diente de ajo, 1 ramita de romero (el que hemos usado era romero verde recién cogido de una mata del jardín pero puede utilizarse seco). Esta mezcla la hemos picado en un mortero para amalgamar los sabores.

Y el procedimiento es muy similar al que utilizamos para preparar la masa de pizza. Hacemos un volcán con la harina y en el interior ponemos un poco de agua y desleímos la levadura, seguidamente añadimos el preparado de la sal gruesa con el ajo y el romero machacado en mortero, el aceite y empezamos a mezclar todo hasta amalgamar bien. 

 

Amasamos durante 10 minutos y luego formamos una bola que la taparemos y la dejaremos fermentar en un lugar resguardado del aire durante 30 minutos.

Pasado el tiempo cortaremos la bola de masa por la mitad y volveremos a hacer dos bolas. Las taparemos de nuevo y las dejaremos descansar entre 15-20 minutos.

Mientras tanto prepararemos dos moldes aceitados. Pondremos las bolas en los moldes, las aplastaremos con las manos dejándolas con un grosor de 1 cm  y las dejaremos fermentar hasta que doblen su volumen.

Pasado el tiempo o cuando hayan aumentado su volumen, pincelaremos con agua la superficie para que no se nos pegue y les haremos unas marcas con las yemas de los dedos, aliñaremos bien con aceite de oliva, sal y espolvorearemos harina. Introduciremos en el horno precalentado a 220º durante 10-15 minutos. Pasado el tiempo bajaremos la temperatura a 200 y seguiremos horneando durante otros 15-20 minutos o hasta que adquieran un bonito color dorado en la superficie.

Sacaremos del horno y dejaremos en el molde durante 15 minutos, hasta que pierdan el calor. Desmoldaremos y dejaremos que se enfríen.

Esperamos que disfrutéis de este sabroso pan con sabor a romero y ajo.

Arroz con pulpo, garbanzos y alcachofas

De nuevo tengo el placer de proporcionaros una receta que, sin duda, va a ser una grata sorpresa para los amantes de este cereal y sus combinaciones.
Para los que acaben de llegar, decir que hay alguna que otra receta en este blog donde el pulpo y el arroz aparecen juntos a escena. Y, en esta, la alcachofa, que para algunos es manjar de dioses y para otros como una medicación desagradable, le aporta, además del color verdoso oscuro, tan característico de esta verdura, el sabor inconfundible y, por supuesto, las múltiples propiedades favorables para nuestra dieta y nuestra salud.

Y, como siempre, para preparar este arroz necesitaremos (4 raciones):

• 1 Kg de pulpo de roca
• 400 g de arroz redondo
• 4-6 alcachofas
• 300 g de garbanzos cocidos
• 1 tomate maduro
• 3-4 dientes de ajo
• Pimentón dulce
• 1 litro de fumet de pescado
• 1 litro de caldo de cocer el pulpo
• 1 copa de vino blanco seco
• Sal
• Aceite de oliva virgen

 La preparación de una arroz, sea paella, con caldo o con costra, suele durar poco más de ½ hora, pero lo más costoso es, como siempre, la “mise en place”, es decir, en el caso de hoy: limpiar y trocear las alcachofas( hay que ponerlas a remojo con agua y limón para que no se oscurezcan demasiado), cocer el pulpo con agua, sal y unas hojas de laurel, cortarlo a rodajas, preparar el fumet con pescado y cabezas de gamba o cangrejos, colar y reservar, pelar y trinchar el tomate, pelar y trinchar los dientes de ajos, y, por último, preparar el arroz, el pimentón dulce y el recipiente donde lo vamos a hacer que, en esta zona suele ser una paellera o “paelló” de hierro, plana y con asas en el lateral.

Y ya, una vez todo el material preparado, nos ponemos con la preparación de nuestro arroz. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en la paellera y cuando esté caliente sin esperar a que se queme, salteamos las alcachofas bien escurridas y con un punto de sal. Añadimos el pulpo troceado, damos unas vueltas. Incorporamos los ajos bien trinchados y seguimos rehogando con el fuego algo más suave. Sin esperar demasiado añadimos el tomate bien picadito, pizca de sal y rehogamos hasta que esté hecho. Incorporamos los garbanzos cocidos. 

Le añadimos una cucharada rasa de las de postre de pimentón dulce. Damos unas vueltas a todo y añadimos la copa de vino blanco. Aumentamos el fuego vivo para que evapore el alcohol y a continuación rehogamos el arroz durante 2 minutos sin dejar de remover. Por último, le agregamos el caldo del pulpo y completamos con el fumet( entre 2-2,5 litros en total). Subimos el fuego vivo durante unos 10 minutos. Probamos el punto de sal y si es preciso rectificamos. Bajamos el fuego y dejamos que se termine de hacer el grano. Es bueno tener algo de caldo o fumet para añadir durante la cocción si queda duro el arroz. Después de unos 18-20 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5 min. 

Os lo recomiendo, es muy sabroso. Se puede acompañar con un vino rosado bien frio o un blanco seco afrutado (Verdejo o albariño).
Y, desde luego, la ensalada verde, con bouquet de lechugas, cebolleta dulce tierna y pepino será el complemento ideal. Que os aproveche!

COMENTARIO NUTRICIONAL

Sin lugar a dudas, este es otro plato de los que nos gustan ¡y mucho! Además de tener como ingrediente principal uno de nuestros cereales más completos (el arroz), va acompañado de una serie de alimentos mediterráneos que le confieren un gran sabor y aportan los nutrientes que necesitamos en una comida principal. Estos son:

El pulpo: marisco de escaso valor energético y con un bajo contenido de colesterol y proteínas. Entre los minerales destaca el aporte de calcio (144mg por 100g), y entre las vitaminas, la vitamina A, la B3 y en menor proporción, B1 y B2.

Los garbanzos: su principal nutriente son los hidratos de carbono (almidón), seguido de su aporte proteico. Aunque en este caso, se trata de proteínas incompletas por déficit del aminoácido esencial metionina, el cual se complementa con el arroz. Por otro lado, los garbanzos son ricos en fibra y en ácidos grasos como el ácido oleico y el linoleico. En cuanto a vitaminas, tienen elevado contenido en folatos, tiamina o B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.

Las alcachofas: como ya sabéis, esta verdura es rica en agua, seguido de hidratos de carbono en forma de inulina y fibra. Entre las vitaminas destacan la presencia de B1, E y B3. El mineral más abundante es el potasio, aunque también tiene magnesio, fósforo y calcio y cantidades medias de sodio. También abunda la fibra, la cual favorece el transito intestinal.

Es un plato completo nutricionalmente, que puede tomarse con una ensalada compuesta por verduras frescas y una pieza de fruta de postre.

El Delta del Ebro, un paraíso verde y azul.

El día,  espectacular. Sol radiante con un toque de brisa fresca, cielo despejado, nitidez extrema. Estaba prevista una visita al delta y respirar el aire mezclado de la tierra y el mar. Eran las 12,30 de la mañana del martes y ya estábamos adentrándonos por el margen derecho, en dirección al Poble Nou. Las parcelas estaban casi todas anegadas, se están preparando para comenzar la campaña del arroz. Algunos ya estaban sembrando, otros,  allanando  con caballos y tablas, como se ha hecho durante toda la vida. La gente del lugar es amable y saluda cuando nos detenemos  a curiosear y sacar alguna foto. Es una maravilla creada por la naturaleza durante años y años. La superficie ronda los 320 kilómetros cuadrados totalmente llanos, y divididos en miles de parcelas que reflejan el cielo como espejos.

Las dimensiones de este paraje, de esta inmensa llanura,  son engañosas. A menudo se confunde el agua dulce con la salada. Es curioso como suelen estar una al lado de otra pero a diferentes alturas. La fauna, aves de todos los tamaños y colores, campa por tierra, mar y aire, a menudo buscando la comida del día. Pero no es problema, hay de todo: granos,  hierba fresca, anfibios, peces, insectos…

También abundan los cañaverales, los juncos altos, matorrales mediterráneos y también árboles frutales puestos por el hombre. La vista se recrea viendo todo aquel mundo que parece no tener fin. Al final, llegamos a la playa, muy larga, de varios kilómetros, arenas blancas y finas. Pasamos por delante de las salinas, los espejos brillantes que miran al sol. Hay riqueza natural, se respira, se presiente.

 Hacemos una parada en un restaurante de la zona y pedimos lo de allí: arrosexat del delta. Nos decantamos por el de pescado, con cangrejos y sepia. Pero antes, para picar nos sugieren unas ortigas de mar fritas y unas huevas de tenca.

 Todo eso lo mojamos con un vino blanco de la tierra, sabroso, denominación de origen Terra Alta.

Y después de una rica y agradable comida nos damos un paseo a través de la vegetación, con la brisa marina refrescando y reduciendo el calor del potente sol del mediodía. 

Los flamencos, patos y garcetas siguen buscando sus cosas, levantamos la mirada y al fondo las montañas, justo en el lado opuesto el mar Mediterráneo, ambos enmarcando esta bella tierra que ya estamos a punto de dejar con la idea de volver pronto.

Curiosidades sobre la dieta mediterránea.

Estudios variados de todas partes han puesto a nuestra disposición las bondades de este modelo de alimentación. Si, realmente, “somos lo que comemos”,  hemos de poner especial interés en la forma de comer, en el sentido de que si las grasas recalentadas, los preparados de bollería que abundan tanto en nuestro mercado, las comidas precocinadas que tan de moda están hoy en día, y todo lo que “nos facilita la vida” a la hora de nutrirnos, en muchos casos representa riesgos de salud a medio y largo plazo, debemos de ponernos en guardia y pensar, no en vivir más años sino en mejorar nuestra calidad de vida cuando el cuerpo empiece a presentar signos de cansancio en un futuro no muy lejano.

La dieta mediterránea se caracteriza, entre otras cosas, por la gran variedad de alimentos que pone a nuestra disposición. Si nos detenemos a analizarlo,  vemos las múltiples combinaciones, recetas, en las que se asocian determinados alimentos que se complementan desde un punto de vista nutricional, o que, interaccionan entre sí, por lo que el efecto provocado en nuestro organismo es distinto del que se hubiera alcanzado ingiriéndolos por separado.
Algunos ejemplos a tener en cuenta a la hora de cocinar:
Arroz con lentejas: las lentejas nos aportan la lisina que no tienen los cereales como el trigo o el arroz. Por el contrario, las legumbres son deficitarias en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), pero tienen mucha lisina. La mezcla de ambos resulta, pues, mucho más equilibrada y aumenta, por tanto, considerablemente el valor biológico de los platos así preparados.
Risotto: en este plato se combina el arroz con el queso, en la mayoría de los casos parmesano, que es otra manera de aportar aminoácidos azufrados, sobre todo lisina, de la que, como hemos visto, es deficitario el arroz.

Gazpacho: el aceite de oliva, es decir las grasas, favorece la biodisponibilidad del licopeno, sustancia antioxidante que aporta el tomate.
Pan con tomate: -tan típico en toda la parte mediterránea- es otro ejemplo como el anterior.
Longaniza con judías secas: los fitoesteroles de las judías impiden que se absorba parcialmente el colesterol que lleva la carne o derivados del cerdo. No sucedería lo mismo de haber acompañado la longaniza, por ejemplo, con patatas.
Combinaciones de mar y montaña: los esteroles marinos dificultan la absorción del colesterol procedente de las carnes.
El queso con fruta: (también membrillo) o ensalada; la fruta o la ensalada aportan las vitaminas hidrosolubles de las que es deficitario el queso. (Fuente: Dra.Josefa MªPanisello, Especialista en Medicina Interna).

Historias de familia

El amasado con las levaduras prensadas de cerveza ( Sacharomices Cerevisiae), supone una carrera de obstáculos, apta para aquellos que están dispuestos a ganarla, pendientes de todo: del tiempo de amasado, de la cantidad de levaduras utilizadas en cada fórmula, de la temperatura del ambiente, de la temperatura del agua, de la harina, del tiempo de fermentación inicial, del tiempo  de la segunda fermentación…

 Hoy en día,  la mayor parte de los panaderos que viven de esta profesión, se han rodeado de máquinas para “ganarse el pan” y no morir en el intento. Recuerdo las charlas con mi padre, donde me relataba cómo trabajaba en el horno con su familia , en particular con su padre y su hermano pues la madre y la hermana se dedicaban a las cosas de la casa:  preparar las comidas, limpiar, lavar la ropa etc.., y me decía en tono triste que la jornada comenzaba a la una o las dos de la madrugada, cuando todo el pueblo dormía y se prolongaba hasta el mediodía, que aprovechaban para comer y dormir hasta bien entrada la tarde.

 Él, cuando eran las fiestas de agosto, tenía que dejar a los amigos en el baile, en las verbenas al aire libre de la pista Rex, para volver a casa porque sabía que su padre, con problemas respiratorios causados por la profesión(polvo, humo, sequedad), en aquel medio sótano de la calle San Antonio, unos años  después en la calle de la Purísima,  todavía con el olor a leña del recién encendido horno de piedra viva y adobe, ya estaba preparando la harina, envasada en sacos de 100 y 200 kilos, casi imposibles de mover, y,  necesitaba su ayuda .
Y así, los dos hermanos y mi abuelo, mientras se iba calentando el horno a base de la quema de “gavells”, manojos de leños bajos, zarzas y matorrales recogidos del monte,  daban comienzo al amasado manual de kilos y kilos. Masa  pesada de mover y de trabajar como es la del pan, troceándola y pasándola de mano en mano a lo largo de toda una artesa de madera de 4 ó 5 metros de largo, con el olor a levaduras impregnado en ella  al tener que soportar durante días, años, el paso continuo de la masa, en una carrera contra reloj.

 Decía mi padre que yo, con tan solo 1, quizás 2 años de vida, permanecía sentado donde él me dejaba mientras trabajaba, en un lateral de la artesa, absorto de ver cómo se movía aquella cosa pegajosa y blancuzca,  blanda y templada, de mano en mano, hasta llegar al final para volver y juntarla en bloque y de nuevo, recorrer la misma distancia hasta retornar al punto de partida. Así, hasta que conseguían dejarla suave y uniforme, bien lisa, para, otra vez, dar comienzo a la segunda carrera: el pesado  y el formado de pieza por pieza.
Eran varias horas de galope tendido, sin descansos, pues, al ser todo manual, se juntaban los tiempos de  las operaciones con la masa, de tal forma que únicamente podían parar cuando, después de sacar el último pan del horno, recogían todo, y, con ayuda de los “taunells”, maderas de 2 metros de largo por 60 de ancho con bordes, trasladaban todo el pan horneado al lugar donde se vendía, que, en un principio se encontraba dos calles más arriba de donde estaba el horno, más tarde, consiguieron ubicar el horno y el despacho del pan en la misma calle, en la misma edificación, en una de las viejas casas del pueblo.

 Y así, jornada tras jornada, conseguían ganar lo suficiente para vivir, que ya era mucho!. Ahora, en nuestro tiempo, prácticamente una sola persona puede hacer casi todo; las maquinas mezclan y amasan las fórmulas de pan ya preparadas y envasadas, solo hay que añadir agua, las maquinas laminan las masas, las pesan, las cortan, las enrollan y las forman, las maquinas aportan la temperatura idónea para, acelerar el proceso de la fermentación con calor o retrasarlo con frio. Después, altos carros cargados de piezas entran en grandes hornos de convección con sensores que controlan los niveles del horneado, la duración del mismo, la humedad del pan,  y, más tarde,  el aviso de que ya está a punto para salir.

 Lo que en la época de mi padre y mi abuelo era artesanía, ahora es un simple proceso industrial como lo es también la cría de pollos, las fábricas de huevos de gallinas, las piscifactorías, y ya nada sabe a lo que es: el pan sabe a porras, los huevos a pescado, los peces a pollo y el pollo a nada.

"sin palabras...¡y sin plumas!"

"Pollopez"

Continuará…

Panes con masa madre y levaduras silvestres.

Desde que descubrí las levaduras silvestres no he querido volver a utilizar otras. Esto recuerdo haberlo leído en alguna parte que tenía relación con el tema que nos ocupa en este post.
Y es que cada vez que amaso con ellas, tengo la sensación de que trabajan conmigo, de que vamos en la misma dirección, respetan mis ritmos, mis tiempos.

Además, resulta muy cómodo el poder amasar un día y hornear al día siguiente, sin prisas, disfrutando del proceso. Esta vez la fórmula que he utilizado ha sido la siguiente: 600 g de levaduras silvestres que tenía guardadas en un bote de cristal en el frigo, por supuesto reactivadas con harina y agua; 300 g de masa madre muy fermentada, también guardada en taper, preparada unos días antes con el amasado de unas pizzas para la cena con unos amigos y vecinos; unos 2 litros de agua templada, quizá algo más;  150 c/c de aceite de girasol (no deja sabor y le da elasticidad a la masa); 40 g de sal aprox. y unos 4 kg de harina de fuerza. Las cantidades no son exactas pero tampoco es un detalle importante, oscilan muy poco.

  Amasé el lunes por la tarde sobre las 18,00 horas, y guardé la masa en bloque en el frigo tras aceitarla por fuera para evitar el resecado,  dentro de un balde envuelto en film transparente.
A las 10 horas de la mañana del día siguiente había hecho un aumento espectacular, se salía del balde por lo que tuve que darle unos apretones para que perdiera un poco de volumen y volverla a meter en el recipiente.
Ya eran las 16,00 horas que la retiré del frigo para dejarla en la artesa de madera y fuera perdiendo el frio. A las 18,00 horas, aún fresca, la boleo y la formo, me salieron 12 piezas. Las dejé reposar media hora tapadas y las introduje en el horno, sin esperar mucho más, llevaban mucho tiempo fermentando y la masa estaba al máximo de su esplendor.

La temperatura del horno era de unos 200º a la baja, después de mucho abrir y cerrar tras la sesión del día por lo que tuve el pan una hora larga horneando, sin prisa.
El resultado fue satisfactorio! Las piezas, con greñados de libro, fueron aumentando poco a poco y ganando volumen durante 20 minutos, después se formó la costra, muy crujiente, de al menos 2 milímetros, y la miga con consistencia de pan antiguo, muy sabrosa,  llena de alveolos grandes y pequeños.

 De nuevo, el panificar con las levaduras propias, había dado excelentes resultados, y, lo mejor, sin tiempos preestablecidos, disfrutando en cada operación, sin miedo a la sobrefermentación tan corriente en panificaciones con otras levaduras.