Spaguetti "alla puttanesca"

Aquí tenemos otra preparación típica de la rivera mediterránea (Italia) cuyos componentes base son el aceite de oliva, ajos y algún punto picante como guindilla o pimienta, en nuestro caso una pimienta de cayena de cosecha propia, además anchoas y olivas. El plato admite variantes y mejoras, nosotros hemos utilizado para la salsa junto con los ingredientes ya mencionados tomate frito, alcaparras, hojas de basílico frescas, cebolleta, perejil y parmesano.

El porqué del curioso nombre  (puttanesca ) parece ser que hace referencia a la comida rápida que las prostitutas de los burdeles que frecuentaban los clientes de Nápoles  que se preparaban ellas mismas entre “faena y faena”.

Otros dicen que el nombre viene del olor de las anchoas, que con su aroma a aminas recuerda el de la flora bacteriana vaginal.

Incluso se dice que algunos restaurantes italianos tenían en un piso superior el burdel con lo que algunos, tras la comida subían a buscar el postre en compañía con las prostitutas.

Nuestra historia del plato es más simple, y viene de mi curiosidad por saber qué es la “pasta alla puttanesca” que ví el otro dia escrito en el menú de una pizzeria de Peñíscola, tras una excursión en bici hasta el castillo de esta preciosa localidad vecina.

En definitiva, es muy recomendable y por eso decidimos incluirla en este blog, perdido en la inmensidad inmensa de internet, entre millones de blogs de cocina existentes, fruto de la aparición en las pequeñas pantallas de multitud de programas de cocina, donde gente normal y corriente, dispuesta a chupar pantalla y/o fama a costa de lo que sea, se dejan humillar, insultar y ningunear por unos “chefs” que hacen de todo menos cocinar.

Pero…. vamos a la cocina, a la cocina de verdad, a esa en la que “sufrimos”o no,

 cada dia en varias ocasiones, sin cobrar, de gratis y sin salir en la tele.

Para nuestra receta hemos utilizado, para 2 raciones:

• 300 g de spaguetis finos

• 200 g de salsa de tomate frito de calidad

• 1 puñado de alcaparras (unas dos cucharadas soperas)

• Olivas negras de Aragón (ad libitum)

• 1 docena de anchoas de calidad

• 1 cayena

• 2 ajos laminados

• 1 cebolleta

• 30 g de queso parmesano

• Perejil

• Albahaca (basílico)

• Aceite de oliva

• Sal

 

Preparación:

En cuatro cucharadas de aceite rehogar los ajos en láminas junto con la cebolleta trinchada. Mientras vamos deshuesando las olivas negras y cortando las anchoas.

 Una vez pochada la cebolla añadir las alcaparras escurridas, las aceitunas y la cayena y aumentar el fuego para saltear durante 1 minuto.

 Añadir la salsa de tomate, las hojas de basílico troceadas, removiendo todo durante unos minutos para mezclar sabores.

Mientras cocer la pasta con agua y sal “al dente” y escurrir.

Apagar el fuego de la salsa y añadir las anchoas troceadas. Dar un par de vueltas al conjunto y listo. (No cocer la salsa una vez incluidas las anchoas o queda salada)

Para emplatar: poner los espaguetti en forma de nido en el centro del plato, encima verter la salsa y sobre esta unas lascas de parmesano. Decorar con perejil picado.

Croissant, cruasán, medialuna, cangrejos….

Clásico de la bolleria, pertenece a la “familia” de las masas hojaldradas leudadas. Su composición es básicamente harina, azucar, agua o leche, sal, huevo, mantequilla y levadura. Después, una vez hecha la masa,  sirve de envoltorio a la mantequilla o margarina que hará que con la fermentación se convierta en finas hojas de masa, enriquecida con todos los ingredientes citados.

Existen multitud de leyendas acerca de este delicado bollo típico del desayuno aunque parece ser que el origen es austriaco. Junto con el brioche, es la masa esponjosa y ligera ideal para desayunos y meriendas pues con el punto del azucar y el sabor de la mantequilla nos alegra un poquito la vida, claro que si!

El preparado del croissant es relativamente fácil, siempre que se domine un poco la técnica panaria. Tiene el trabajo de una masa de pan pero con el añadido del plegado, con sus tiempos de descanso en el frigo, y, al final, el montaje de cada pieza.

 

Importante: la masa ha de trabajarse bien, que tenga suficiente elasticidad para poder estirarla en los plegados; a la hora de unir la mantequilla y la masa han de estar frescas y tener una consistencia o plasticidad similar.

Ingredientes para unos 24 cruasanes medianos:

• 500 g de harina de media fuerza
• 1 huevo
• 10 g de sal
• 75 g de azucar
• 200 ml de agua
• 60 ml de leche
• 25 g de levadura prensada
• 50 g de mantequilla
• 280 g de mantequilla o margarina para los pliegues

Con las manos en la masa:

Preparar una esponja con 150 g de harina,  la levadura y 100 ml de agua templada. Tapar y dejar 20 min.

Mientras la esponja fermenta, mezclar los 50 g de mantequilla con un poco de harina del total hasta formar como una arena, añadiendo poco a poco la harina necesaria para este fin.

En el bol de la esponja añadir el resto de ingredientes: es decir, 100 ml de agua templada, 75 g de azucar, 10 g de sal, 60 ml de leche, el huevo y la mezcla de la harina con los 50 g de mantequilla, amasar todo durante 10 minutos.

Formar una bola y dejar reposar tapada con film o en taper en el frigo durante 30 min.

Mientras envolver la mantequilla en film y aplastar con las manos más o menos plana. Sacar la masa del frigo y extender. Colocar la mantequilla en el centro y taparla formando como un sobre, que quede lo más cerrada posible, sellar.

 

Estirar con el rodillo en la misma dirección, dando la vuelta a la masa de vez en cuando para extenderla uniformemente.

Dividir mentalmente la masa en tres partes, dobla un lado hacia la parte central, a continuación dobla el otro lado sobre las dos partes (pliegue sencillo), tapa con film y deja descansar en el frigo 15 min.

Después del reposo, vuelve a estirar con el rodillo y haz otro pliegue, de nuevo tapa y al frigo. Finalmente vuelve a estirar y haz el último pliegue, deja en el frigo 30 min.

Pasado el tiempo estira la masa y forma un rectangulo de medio cm o más fino. Corta triángulos isósceles, es decir, la base la mitad que los lados, haz un pequeño corte en la mitad de la base y enrolla hasta acabar con la punta, que debe quedar abajo.

Forma los cruasanes y deja reposar hasta que doblen o tripliquen. Pinta con huevo, batido con azucar glass, y hornea durante 15-20 minutos hasta que doren a 200º.