Habitas “baby”salteadas con setas de temporada y butifarra negra

Es en esta época del año, en invierno cuando la naturaleza nos obsequia con unas de las verduras más ricas de todo el catálogo; los guisantes, las alcachofas y las habas. Estas últimas combinan perfectamente con productos de tierra como las carnes blancas, los caracoles, las setas y con los del mar como  pescados, mariscos y/o con otras verduras.

En esta ocasión vamos a preparar unas habitas tiernas con unas setas de las diversas que encontramos ahora en los mercados y butifarra negra (similar a la de burgos aunque menos especiada).

Para montar este plato para 4 personas necesitaremos:

• 800 g de habitas baby
• 500 g de setas varias
• 150 g de jamón serrano
• 150 g de butifarra negra
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Aceite de oliva virgen
• Perejil
• Menta fresca para decorar

Limpiaremos bien las setas, las escurriremos bien,  trocearemos por igual para que tengan la misma cocción. En sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva rehogaremos las setas , salpimentaremos, daremos una vuelta y añadiremos los ajos trinchados finos y el jamón cortado en dados pequeños , durante 4-5 minutos. Pasado el tiempo incorporaremos las habitas baby bien escurridas y la butifarra negra cortada a lonchas. Saltearemos el conjunto durante 5 minutos y apagaremos el fuego. Dejaremos tapado 5 minutos más y emplataremos en una fuente espolvoreando perejil picado por encima. Adornaremos con unas hojitas de menta fresca.

Bacalhau dourado (bacalhau a Braz)

Hola a tod@s, en una entrada anterior habíamos hablado del revuelto de bacalao con patatas , pues bien, hoy nos llega a nuestro correo un e-mail de María, ciudadana de nuestro país vecino Portugal en el que nos comenta que hay una preparación muy parecida y típica de allí llamada “bacalao dorado o bacalhau a Braz”, en honor a su inventor, el señor Braz. Esta preparación del bacalao es muy popular en su país y según la zona  tiene algunas pequeñas variaciones.

María nos ha mandado esta  receta para 4 comensales y necesitamos:

• 750 g de bacalao en salazón puesto en agua la víspera
• 750 g de patatas cortadas finas (patatas paja)
• 2 dientes de ajo en láminas
• 6 huevos
• Sal
• Pimienta blanca
• Perejil picado

Se empieza escurriendo el bacalao después de practicarle al menos 3 cambios de agua. Una vez esté bien seco lo desmigaremos con las manos lo más pequeño posible y lo reservaremos. Cortaremos las patatas paja y las pondremos en agua para quitarles el almidón y  no se oxiden.  Freiremos las patatas bien doraditas,  las escurrimos en papen absorbente y reservamos. En sartén pondremos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y saltearemos un poco las láminas de ajo, añadiremos las migas de bacalao, daremos unas vueltas y le añadimos las patatas paja, mezclamos bien con el bacalao. A parte batimos un poco los huevos y les añadimos muy poca sal ya que el bacalao ya tiene, un buen puñado de pimienta blanca (importante detalle) y el perejil picado y lo incorporamos a la mezcla. Cuajamos el huevo con el bacalao y las patatas y listo. Existe otra opción para el acabado y es que una vez el huevo esté bien cuajado se mete el conjunto en el grill del horno durante 5-10 minutos para darle un toque crujiente. ¡Gracias por la receta y tu tiempo! Un abrazo!

Sashimi de caballa con naranja y vinagreta de jengibre

Este es un plato de procedencia Oriental que últimamente ha tenido una gran aceptación en nuestros paladares. Se trata del sashimi y consiste en pescado crudo cortado en rodajas finas aunque no tanto como el carpaccio. Podríamos decir que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, presentando el pescado con otros elementos también en crudo que en este caso se trata de naranja, aprovechando que estamos en plena campaña de este cítrico y de una salsa algo picante en la que vamos a incluir ajo, jengibre y salsa de soja.

Además la caballa es un pescado azul que se suele encontrar en los mercados a muy buen precio por lo que es saludable y asequible a todas las economías.

Al adquirirlo hay que pedirle al dependiente de la pescadería que saque los filetes, limpios sin las espinas laterales y central.

Para 4 personas necesitaremos:

• 2 caballas de tamaño mediano (250g c/u)
• 1-2 naranjas peladas y troceadas en gajos sin piel

Para la vinagreta:

"Una posible presentación.."

• 1 diente de ajo no muy grande
• 1 raíz de jengibre (un trocito tamaño avellana)
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de vinagre de Jerez
• 1 cucharadita de licor de naranja (tipo Cointreau)

Para la guarnición de la vinagreta:

• Mezcla de cebollino, cebolleta trinchada fina, cilantro y perejil.

Una vez tengamos los filetes de caballa aconsejamos meterlos en el congelador la víspera de la preparación  para librarnos de posibles “okupas marinos”.

Sacaremos los filetes (calcularemos 1 filete por persona=1/2 caballa) por la mañana y los dejaremos que se descongelen aunque hay que decir que se cortan mejor a medio descongelar. Los cortaremos en láminas de  ½ cm. Pelaremos las naranjas, les quitaremos la piel blanca y extraeremos los gajos también sin la piel (podemos presentar el medio filete de caballa en láminas intercalando entre ellas los gajos de la naranja).

Mezclaremos los ingredientes de la vinagreta, rociaremos un poco sobre el pescado y añadiremos por encima a modo de lluvia la mezcla de aromáticas. Presentaremos el resto de la salsa  en un bol aparte. Podemos acompañar el plato con un poco de cuscús al dente atemperado.

Papas fritas con salsa de tomate y ajo

Hola a todos los lectores de este blog culinario. Vamos a preparar unas papas con una salsa a base de tomates y ajos escalibados  o medio deshidratados  que puede dar mucho juego a la hora de confeccionar un picoteo o unos entrantes diferentes.

Para ello vamos a necesitar:

•  2 patatas grandes
• Sal
• Semillas de anís medio picadas en mortero(o enteras)
• Aceite de oliva virgen con poco grado

Y para la salsa:

• 100 g de tomate
• 50 g de dientes de ajo

 Encendemos el horno y escalibamos los tomates y los ajos a 180º durante 45 min. Llenamos un cuenco grande con agua templada y añadiremos un puñadito de sal marina. Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas con una mandolina (tipo papas fritas).Las metemos en remojo en el agua sobre 20-30 minutos.

Pasado el tiempo las sacamos, las escurrimos bien y las secamos con un trapo. Freímos las semillas de anís durante 1-2 minutos a fuego medio-bajo, las sacamos y dejamos atemperar sobre papel absorbente. En el mismo aceite freímos las patatas en aceite bien caliente(a unos 145º) hasta que estén crujientes, las vamos sacando, las escurrimos sobre papel absorbente y las sazonamos con las semillas de anís.

En mortero o con la picadora(a gusto del consumidor) majamos los tomates deshidratados pelados con los ajos hasta conseguir una tapenade. Servimos las papas con la salsa.

Ratatouille (Niza, Provenza)

 Aunque os suene a película de dibujos es un plato de origen francés, en concreto de la región de Provenza que nos manda Alain. Se trata de una mezcla de verduras estofadas en su propio jugo y adobadas con las “hierbas provenzales” (orégano, tomillo, albahaca y romero). Es un plato característico de la cocina mediterránea puesto que en España encontramos la “sanfaina, la escalibada, el pisto”, en Italia la “ciambatta” y también en Grecia, Turquía encontramos preparaciones similares.

Se pueden variar los ingredientes pero el resultado viene a ser el mismo en todos los casos. La denominación significa sencillamente “comida” pero en el fondo es un ragú de verduras o también un “potaje de berenjenas”.

Estas son un elemento imprescindible en el plato al igual que los tomates. Para preparar nuestro “Ratatouille”, gracias a la gentileza de Alain necesitaremos:

• 3 pimientos
• 3 berenjenas
• 3 calabacines
• 4 tomates
• 4 cucharadas de aceite de oliva,
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal i pimienta
• 1/hoja de laurel
• Perejil picado
• Queso rallado
• Mantequilla en copos
• Hierbas provenzales(orégano, tomillo, albahaca, romero)

Limpiamos bien los pimientos y los cortamos en tiras, pelamos las berenjenas, las partimos por la mitad y luego hacemos dados. Cortamos los calabacines (pueden usarse pepinos en su lugar) en rodajas gruesas, pelamos los tomates y los partimos en cuartos.

En sartén pochamos la cebolla picada en brunoise (Cortada fina) y el diente de ajo machacado en aceite de oliva virgen. En cuanto esté transparente y empiece a tomar color dorado añadimos las verduras, sal, pimienta, el laurel, tapamos y dejamos hacer a fuego lento.

Al cabo de unos 30 minutos traspasamos nuestras verduras a una fuente de horno engrasada, espolvoreamos queso, ponemos unas nueces de mantequilla por encima y metemos al horno a 200º sobre unos 15-20 minutos. Al sacarlo le espolvoreamos un poco de orégano a tomillo(hierbas provenzales).Es un plato que gana cocinándolo la víspera, se puede servir frio sobre todo los meses de calor y se puede acompañar con pan blanco, arroz, patatas fritas o cuscús. También lo podemos usar como guarnición de carnes o pescados y también como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa. Muchas gracias por tu receta!

Salsa bechamel

No se sabe con certeza si es de origen francés o italiano aunque  es el resultado de añadirle leche a un roux blanco (harina tostada con mantequilla o margarina). Hoy en día está tan popularizada que se comercializa  hecha en todas partes pues sirve para acompañar muchos platos, por eso os recomiendo que aprendáis su preparación. Necesitamos:

• 50-75 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas colmadas de harina      
• ½ litro de leche (vale la semi, entera etc.)
• Sal
• Nuez moscada

Ponemos una sartén a fuego bajo-medio y echamos la mantequilla para que se derrita en dos cucharadas de aceite de oliva y así evitar que se queme. Incorporamos la harina (mejor si la tamizamos con un colador para que no salgan grumos) y damos unas vueltas, cocinando para quitarle el sabor de harina y enseguida vamos añadiendo la leche de poco en poco sin parar de remover con cuchara de madera, así hasta conseguir verter toda la leche. Iremos removiendo a fuego bajo  para que no se nos pegue la salsa y se cocine. Si vemos que queda muy espesa le añadiremos algo más de leche.  A los 10-15 minutos estará hecha la bechamel, le rallamos un poco de nuez moscada y rectificamos de sal, probamos y lista.

Moussaka

Hola a tod@s, saludos a los que os interesáis por la cocina y a los que no también y sobre todo bienvenidos a este nuevo año 2012 que según los profetas (algunos falsos y otros…también) será más complicado que el anterior económicamente hablando. Pero bueno los mortales de a pié lo llevaremos con alegría y buen humor y si no podemos comer cordero pues comeremos alubias con chorizo o huevos fritos con patatas,…mmmm, buenísssimo!

En lo que a mí se refiere he estado dos días muy enfrascado en la cocina, en el horno y con las manos en la masa y, como que no tenía ganas de seguir cocinando, aunque fuera con texto porque, si bien cuesta creerlo, cuando escribo es casi como si estuviera en los fogones, bueeno, he dicho casi, y cuando me refiero al pan puedo oler los varios procesos por los que  va pasando la masa. Bien, hoy vamos a aprovechar los trozos del asado que hemos preparado alguno de estos días y que siempre sobra para hacer un pastel de carne y berenjena, o moussaka pues lo considero pecado que se vayan al comedero de los perros, ellos se dan por satisfechos con los huesitos de esos corderitos lechales que caen en nuestras panzas.

Para quien no lo sepa comentar que la moussaka o musaka es un plato típico del Medio Oriente en el que el elemento principal es la berenjena, seguido de otros componentes como son la carne de cordero, el tomate etc.

Hay varias versiones de este plato pero nosotros vamos a preparar la griega que es la más conocida. Los árabes la preparan a modo de ensalada con las berenjenas y los tomates cocidos y servidos en frio como aperitivo.

Para nosotros las variantes estarían en omitir la carne y en su lugar poner  pescado o verduritas, o las berenjenas por patatas.

Necesitamos:

Berenjenas en la mata

• La carne de cordero picada fina a cuchillo (importante)
• 6 berenjenas grandes
• 8 tomates maduros medianos (se puede usar una buena salsa de tomate frito)
• 2 cebollas medianas
• 2 huevos duros( o bechamel)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen
• 1 vaso de vino blanco                                      
• 1 vaso de agua
• Queso rallado para gratinar
• 2 ramitas de mentao perejil
• Canela en polvo (si el cordero no llevaba en su dia
• 1 buqué garní( atadillo de 1 rama de tomillo, 1 rama de romero , 1 hoja de laurel

Y para la salsa bechamel:

• 1 cucharada de mantequilla
• ½ litro de leche
• 2 cucharadas colmadas de harina
• Nuez moscada
• Sal

Bien, nos ponemos el delantal y entramos en faena. Lo primero sería deshuesar los trozos de cordero y picarlo en trocitos lo más pequeño que se pueda con cuchillo trinchero pues se trata de mantener algo la textura de la carne y no convertirla en puré si lo hacemos con la picadora.

Reservamos y comenzamos a trinchar o picar en brunoise las cebollas, las echamos a la sartén, salpimentamos y la dejamos tapada con poco fuego que se vaya pochando.

Pelaremos las berenjenas a rayas longitudinales para quitarles la mitad de la piel, las cortaremos en rodajas también en longitudinal de 5-6 cm de grosor (no cortar muy finas pues se rompen) y las ponemos 1 hora con abundante agua y sal.

Una vez esté la cebolla pochada añadimos los tomates pelados y picados, el vaso de vino blanco, el de agua, la carne, el atadillo de hierbas y dejamos que vaya reduciendo tapado y con el fuego al mínimo durante 30-40 minutos. Pasado el tiempo rectificamos de sal y dejamos atemperar.

Mientras tanto escurrimos bien las lonchas de las berenjenas, las pasamos por harina y las vamos friendo en sartén con abundante aceite muy caliente (no hay que dejarlas mucho tiempo ya que las acabaremos en el horno) durante 10 segundos por cada cara, las vamos sacando y dejamos escurrir en papel absorbente.

Para montar nuestra moussaka buscaremos una fuente de horno y forraremos el fondo con berenjenas una al lado de otra procurando no dejar huecos. Encima colocaremos la capa de nuestro picadillo de cordero al que le habremos añadido los huevos duros troceados  o unas cucharadas de bechamel (esto ligará un poco), volveremos a poner otra capa de berenjenas tapando el picadillo. Naparemos(taparemos con una capa)con la bechamel, esparciremos queso rallado, repartiremos unas nueces de mantequilla y pondremos en el horno a media altura(calentando arriba y abajo)durante 30-40 minutos a 200º (horno moderado). En cuanto empiece a coger un poco de color dorado lo sacaremos y dejaremos que pierda algo del calor del horno. Podemos acompañar nuestra moussaka con una buena ensalada del tiempo, con lechugas, tomate, cebolla, pepino y olivas.

Os recomiendo preparar este plato la víspera  y guardarlo en el frigo bien tapado, luego solo es calentar el horno y meterlo 15-20 minutos. Se puede congelar si sobra para otra ocasión.