Lomitos de conejo con escabeche de setas

Presentación del plato

Receta sencilla de preparar y asequible para todo el mundo en cualquier época del año. Además contiene muy pocas grasas y es muy digestiva. Para preparar esta receta para cuatro personas vamos a necesitar:

• 400 g de lomos de conejo
• 600 g de setas variadas
• 6 bayas de enebro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
•  1 hoja de laurel
• Tomillo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Vinagre blanco (de Jerez o de manzana)
• 25 ml de vino blanco
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de pimentón

Pediremos al carnicero que nos deshuese los lomos de conejo que, aunque es fácil, nos evitará pasar unos nervios a quien no lo haya hecho nunca, le diremos que nos los deje unidos por la falda.  Ya en casa envolveremos los lomos con la falda y los ataremos con hilo de bramante. Limpiaremos las setas, les cortaremos el pié donde albergan la tierra y las lavaremos bajo el grifo, dejaremos escurrir. Pelaremos la cebolla y picaremos en juliana, la zanahoria la pelaremos y cortaremos en daditos. Salpimentaremos los lomos y los doraremos en sartén junto con los ajos chafados, el laurel y las bayas de enebro. Incorporaremos la cebolla, rehogaremos unos minutos y añadiremos la zanahoria y las setas. Daremos unas vueltas y añadimos el pimentón. Al cabo de unos minutos mojaremos con el vino blanco, el vinagre, le pondremos el tomillo y dejaremos escabechar tapado y a fuego lento durante 20-30 minutos. Pasado el tiempo retiraremos del fuego y una vez atemperados quitaremos las bridas del conejo y cortaremos los lomitos en rodajas.  Presentaremos el plato poniendo de base el escabeche de las setas y encima las rodajas de lomo. Decoraremos con una varita de tomillo.

"Qué preciosidad de setas"

Asado de ternasco de Aragon con patatas

Picada de ajo y perejil

Este plato típico para el día de Navidad en Aragón está para chuparse todos los dedos. Para estas fechas es difícil encontrar alguna carta de restaurante que no tenga asado. Las patatas introducidas a media cocción resultan excelentes, casi más buenas que el propio lechazo. Hay que buscar un corderito que pese 6-7 kg. en canal calculando ½ kg por persona. Le pediremos al carnicero que nos lo marque ya que es mejor  para asar y servir después.

Para 4 personas necesitaremos:

• 2 paletillas de lechazo (la parte de pierna o del costillar también valen)
• 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo        
• 1 vasito de vino blanco
• 1 bouquet garní(ramillete con 1 ramita perejil,1 de romero, 1 varita de canela, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo)
• 1 perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Prepararemos un majado con ajo, perejil, sal y aceite, salpimentaremos la carne,  la untaremos bien con el majado y dejaremos macerar durante 2-3 horas. Precalentaremos el horno a 180-200º. Prepararemos una fuente de horno, si puede ser de barro mejor, pondremos de lecho las cebollas cortadas en medias lunas con sal y aceite, encima la carne del corderito y en un lado el bouquet garní. Rociaremos con el vino y lo introduciremos en el horno. Reservaremos la mitad del majado para ir untando en cada vuelta. Pelaremos las patatas y cortaremos  a lascas o rodajas, las pasaremos por el grifo para quitar el almidón y que  no  se peguen. Reservaremos en agua. A la media hora sacaremos el cordero, le daremos la vuelta, introduciremos las patatas, les pondremos punto de sal, pincelaremos la carne con majado y volveremos a meter al horno. A la media hora sacaremos de nuevo, clavaremos un palillo para ver si está hecha la carne y pincelaremos con su propio jugo, pincharemos las patatas para comprobar si ya están . Le daremos otra vuelta y doraremos durante 10 minutos más vigilando que no se queme. Pasado el tiempo daremos una última vuelta pintando con su jugo y dejaremos 10 minutos más . Cuando esté la carne bien dorada la sacaremos del horno y estará lista para comer. Podemos acompañar este plato con una ensalada de escarola, troncos de apio tierno y olivas negras de Aragón aliñado con una vinagreta simple.

COMENTARIO NUTRICIONAL

La carne del corderito lechal, tierna y jugosa, da muy buen resultado en la cocina, tanto al horno o a la plancha, como en guisos y estofados. Sin embargo, hay que tener en cuenta, que se trata de una comida copiosa de digestión lenta. El lechal, a pesar de ser un cordero de corta edad (menos de 1 mes y medio de edad) tiene más cantidad de grasa que carnes blancas como el pollo o el conejo. Sin embargo, la mayor parte de ella se encuentra alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de manera que se puede retirar fácilmente. De esta manera se reduce el aporte de grasa saturada y colesterol. No ocurre lo mismo en el caso del ovino mayor, porque la grasa se encuentra dentro de las fibras musculares y es más difícil de eliminar.

Esta carne es una buena fuente de proteínas de alta calidad, y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Ésta última es muy importante, ya que sólo se encuentra en alimentos de origen animal y es necesaria para la formación de hemoglobina. Su déficit puede provocar anemia y alteraciones del sistema nervioso.  En cuanto a minerales, la carne de cordero es rica en hierro de fácil absorción (Fe hemo), fósforo, sodio y zinc.

Dentro del contexto de una Dieta Mediterránea, es aconsejable tomar con más frecuencia carnes blancas (pollo, conejo, pavo) que carnes rojas (cerdo, vaca, cordero, etc), precisamente por la cantidad y la calidad de la grasa (saturada). Sin embargo, como hemos comentado, esta última presenta mayor cantidad de hierro y vitamina B12, por lo que es necesario su consumo como mínimo de manera mensual. ¡Este es un buen momento y una buena receta! Ya nos contareis.

Huevos revueltos con patatas y bacalao

Huevos revueltos con patatas y bacalao

Este plato se suele hacer mucho en nuestro país vecino(Portugal), no sé exactamente si de allí proviene o del norte de España donde abunda la captura de este pez. Para mi es bocado exquisito el bacalao, bien al pil pil, al ajoarriero, a la parrilla o al horno, con ensaladas etc... Hoy lo vamos a preparar de una forma muy sencilla y rápida; además las patatas quedan muy sabrosas. Para prepararlo para 4 comensales necesitamos:

Bacalao en salazón

• 8 huevos
• 1 kg de patatas
• 300 g de bacalao en salazón a medio desalar
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta negra
• Perejil

Empezaremos por desmenuzar el bacalao puesto a desalar la víspera y le habremos hecho dos cambios de agua (podemos comprarlo ya desalado, en este caso habrá que echar sal al conjunto) quitándole espinas, pieles (opcional) pizca de pimienta y reservamos. Pelaremos las patatas, las cortaremos en rodajas finas y las freiremos en abundante aceite. Cuando estén doraditas retiraremos y reservaremos. Picaremos la cebolla y la pocharemos en el mismo aceite, cuando esté dorada (si hay mucho aceite en la sartén retiraremos) incorporaremos las patatas, el bacalao y los huevos batidos. Revolveremos todo a fuego vivo hasta que cuaje. Servirlo en una fuente y espolvorear perejil picado.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Este plato es una variante más del uso y propiedades del bacalao para la cocina (Ver comentario nutricional receta: “Esgarraet” de bacalao con vinagreta de tomate).

En este caso, se encuentra mezclado con patata (que nos aportara el hidrato de carbono) y huevo (proteína), por tanto, para completar el menú y el aporte nutricional faltará una verdurita de primero,  que puede ser o bien cruda (ensalada variada) o bien cocida (cualquier verdura hervida).

Para que el plato sea todavía más saludable de lo que es, tenéis la opción de cocer las patatas en el microondas o hervidas enteras en lugar de fritas y seguidamente continuar con los pasos descritos. ¡Buen provecho!

Conejo a la mostaza

Aunque esta receta la podemos encontrar en muchos libros de cocina es de origen francés y resulta fácil de preparar.  Para 4 personas necesitaremos:

• 1 conejo tierno
• 2 cucharadas de harina
• Sal
• Pimienta                                            
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 125 g de tocino magro
• 4 chalotas
• 1 bouquet garní(1 ramillete con tomillo, perejil ,laurel y puerro)
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo
• 2 cucharadas de mostaza a l’ancienne
• 200ml de nata

Cortamos el conejo a trozos, salpimentamos, pasamos por harina y ponemos a freír en sartén con la mantequilla, 2-3 cucharadas de aceite de oliva y el tocino cortado a trocitos. Cuando esté todo bien doradito añadimos las chalotas picadas en brunoise (bien finas) y el bouquet garní, rehogamos 5 minutos. Añadimos el vino, dejamos reducir y le incorporamos el caldo, tapamos y dejamos que estofe hasta que el conejo esté tierno. Sacamos los trozos de conejo de la cazuela y con el fuego al mínimo incorporamos la mostaza bien batida con la nata procurando que no hierva, mezclamos bien con el fondo  y echamos esta salsa por encima del conejo.  Se sirve enseguida. Podemos acompañarlo con unos tallarines al dente.

Salsa "Pesto"

Esta salsa típica de Italia es rápida de preparar y acompaña a la pasta, en particular a los espaguetis con el toque fresco del basílico, variedad de albahaca de hoja grande y muy olorosa junto al punto picante del ajo. La palabra pesto viene del vocablo genovés “pestare” que significa picar, moler o machacar. La cantidad de los ingredientes depende del gusto que queramos darle al plato. Hay muchas variantes pero esta es la más generalizada. En Italia utilizan el ajo de Vessalico, variedad de ajo de sabor más suave, nosotros pondremos 1 diente de ajo pequeño para que no exceda su sabor.

Ingredientes:

• 1 rama de basílico grande
• 1 puñado de piñones
• 1 diente de ajo                                                      
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen
• Queso Parmesano o Grana Padano rallado

Comenzaremos picando muy fino con el “trinchero” (cuchillo de cocina grande de hoja ancha) las hojas de basílico y reservaremos. Picaremos también todo lo que podamos con cuchillo los piñones y reservaremos. En el mortero picaremos un diente de ajo junto a un puñadito de sal marina gruesa. Añadiremos el aceite de oliva, seguido del basílico y los piñones. Al final mezclaremos con el queso rallado fino. Así, conseguimos texturas diferentes y resulta más agradable que machacándolo todo en el mortero. Probamos el punto de la salsa y rectificamos hasta que sea de nuestro agrado.

Sopa de Aguacates (Argentina)

Sopa de aguacates

Esta es la primera receta que hemos recibido en el correo de lamardecuina, nos ha hecho muchísima ilusión  y nos gustaría que todo el mundo nos enviara aunque solo fuera una. Podríamos disfrutar de platos que nunca hemos probado en nuestras casas gracias a las nuevas tecnologías. Esta  nos la manda Laura desde Argentina y nos cuenta que aunque en casa no suelen comerla es facil de encontrar en los restaurantes de comidas de la zona. Muchas gracias Laura por animarte a compartirla. Para montarla necesitaremos:

• 2 aguacates maduros
• 1/2 tazón de crema de leche
• 3/4 de l. de consomé de ave
• Sal y pimienta

Aguacates

Pelamos los aguacates y cortamos por la mitad, extrayendo los centros. Reservamos medio aguacate, que, cortado con finas láminas, lo usaremos de guarnición.

Reduciremos el resto a puré con la trituradora. Pasaremos este puré a un recipiente hondo e incorporaremos poco a poco la crema de leche(nata), removiendo continuamente. Calentaremos el consomé. Cuando empiece a hervir bajaremos el fuego e iremos añadiendole el puré de aguacate mezclado con la crema de leche removiendo sin parar durante 5 minutos. Salpimentaremos a gusto y dejaremos hervir 5 minutos más. Serviremos en sopera y decoraremos con las láminas del aguacate que hemos reservado.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Para completar esta receta enviada desde Argentina, queremos añadir algunos datos curiosos sobre su composición nutricional. Esperemos que tanto a Laura y al resto de bloggeros les sea de alguna utilidad.

El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas y es originario de México, Colombia y Venezuela, aunque los principales productores hoy en día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y también España. Existen distintas variedades, siendo las más comercializadas:

-       La Hass: de tamaño pequeño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla.

Aguacate variedad"fuerte"

-       La Bacon: de color verde brillante.

-       La Cocktail o dátil: alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado.

-       La Fuerte: forma de pera, sin brillo y de piel fina y áspera. Tiene un sabor exquisito.

-       La Pinkerton: alargado, forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable.

En cuanto a sus características nutricionales, el aguacate pertenece al grupo de alimentos de la fruta. Sin embargo, su composición nutricional es un poco diferente, ya que las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que el valor energético final es más elevado que en cualquier otra fruta (excepto el coco, de mayor contenido graso). A favor hay que decir, que el tipo de grasa es mayoritariamente monoinsaturada, el 72% es acido oleico, la misma que tiene el aceite de oliva. El aguacate también es rico en minerales como el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso, para la actividad muscular normal y para el equilibrio de agua de las células), el magnesio (se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos y forma parte de huesos y dientes entre otras funciones) y es pobre en sodio. Como vitamina principal es destacable su contenido en vitamina E (potente antioxidante), y también ciertas vitaminas del grupo B.

Pizza Margarita

Pizza Margarita con rúcula

 Cuenta la historia que el cocinero Raffaele Esposito recibió en su local a la reina de Italia Margarita de Saboya y para honrar su visita creó ésta pizza típica de Nápoles a la que le incorporó el queso por primera vez y así representar la bandera italiana con el tomate, el queso y la albahaca. De todos modos se dice que ésta pizza ya había sido creada con anterioridad a este evento por otro restaurador.

Para montar la pizza necesitamos:

• Albahaca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal  y pimienta
• 300 g de harina de fuerza
• 10 g de levadura prensada (venden en las grandes superficies o en panaderías)
• 200 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 350 g de tomates maduros
• 250 g de mozzarella

Ponemos la harina sobre una superficie lisa en forma de volcán y dentro añadimos la mitad del agua (templada) y disolvemos la levadura, trabajamos el conjunto 5 minutos. Añadimos el resto del agua y la sal y trabajamos todo hasta formar una pasta elástica que no se pegue  a las manos. Pasamos la bola de masa a un bol espolvoreado con harina, cubrimos con un paño seco y dejamos fermentar durante 1 hora en un lugar templado. Precalentar el horno a 220º.

Cortamos los tomates en trocitos y los cocemos un poco con  aceite y sal para evaporar el agua. Hacemos cuadraditos con la mozzarella y reservamos. Cuando veamos que la masa ha doblado su volumen la sacamos del bol y la extendemos con las manos formando un círculo con borde por todo el perímetro para que no se salgan los ingredientes durante la cocción. Colocamos la masa sobre una placa de horno untada con aceite, repartimos el tomate (hay que dejar atemperar) sobre la masa, las hojas de albahaca, lo regamos con un chorrito de aceite, pizca de sal y la metemos al horno. La horneamos durante 15 minutos y la sacamos para añadirle la mozzarella, la volvemos a meter al horno 5 minutos más. Una vez fuera del horno se adorna con hojas de rúcula frescas.  ¡Buono appetito!

Ensalada de tomate, mozzarella y rúcula

Esta sencilla ensalada es ideal en verano cuando abunda el tomate bien maduro, soleado en mata y dulce pero también la podemos disfrutar ahora en invierno pues aunque compremos los tomates verdes los dejamos unos días en casa sin meter en el frigo y poco a poco madurarán. La combinación de la mozzarella con unas hojas de rúcula y el tomate espolvoreado con albahaca fresca  en hojas y aliñado con una vinagreta simple y un toque de miel resulta de una exquisitez en boca que para los amantes de las ensaladas, si no la conocen será un descubrimiento. Eso sí, hay que buscar la mozzarella di búfala (leer los ingredientes) y no las sucedáneas con leche de vaca, tiene sabor y textura distinta.

Para ello necesitaremos:

• 4 tomates maduros (pero tersos)
• 1 rama de albahaca fresca (si no hay puede valer orégano o tomillo)
• Hojas de rúcula tierna
• Pimienta negra
• 2 quesito  mozzarella di búfala       
• Aceite de oliva
• Vinagre de manzana o Jerez
• 1 cucharadita de miel
• Sal

Se puede preparar con los tomates sin pelar pero resulta más agradable si los pelamos, los cortamos a rodajas y les quitamos el agua. Cubrimos la base de la fuente plana con las rodajas de tomate colocándolas una al lado de otra. Hacemos rodajas o lonchas de mozzarella y las vamos colocando sobre las de tomate del mismo grosor. También podemos hacer medias lunas con el tomate y el queso e intercalarlos, la presentación os la dejo a vuestro gusto. Colocamos la rúcula en el centro de la ensalada a modo de timbal, espolvoreamos con la albahaca o las hierbas que tengamos. Preparamos una vinagreta con 3 partes de aceite de oliva virgen, 1 parte de vinagre blanco de manzana o de Jerez y una cucharadita de miel(a gusto). Emulsionamos el aderezo y tras espolvorear  un toque de sal y pimienta aliñamos generosamente nuestra ensalada. Se puede montar sobre una base de pizza, la horneamos a 220º y tenemos una pizza margarita.

Chapata -"Ciabatta"-.

Chapata alveolada

La “ciabatta” o chapata es un pan típico de Italia, y se diferencia del pan común principalmente porque la masa contiene una cantidad de agua mucho mayor y al fermentar forma una gran cantidad de alveolos por lo que se hace muy difícil de trabajar a mano. Este pan se beneficia enormemente si se prepara con bastantes horas de antelación para que pueda fermentar a sus anchas, y el resultado es mucho mejor si empleamos una masa pre fermentada llamada “biga”.

Para preparar unas 4 chapatas necesitamos:

Para el fermento o biga,

• 300 g de harina de fuerza
• 150 ml de agua
• 10 g de levadura de panadero

Y para la masa:

• 500 g de harina de fuerza
• 10 g de levadura prensada
• 350 ml de agua
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 10 g de sal

Empezaremos preparando la espuma o biga (pre fermento) a ser posible el día de antes al amasado. En un cuenco para amasar mezclaremos los ingredientes durante 5 minutos, lo taparemos y dejaremos en un lugar templado teniendo en cuenta que cuando crezca y fermente no se salga del cuenco.

Al día siguiente veremos que la masa estará crecida y con un aroma a manzana ácida. En un cuenco para amasar pondremos la harina en forma de volcán el agua, el aceite y la sal, desleiremos la levadura e incorporaremos el fermento, amasaremos el conjunto hasta que estén bien mezclados. Enharinaremos una superficie lisa y verteremos la masa encima. Seguiremos trabajándola, estirando, cortando y volviendo a unir durante 15-20 minutos hasta que  notemos que ya se desprende de la mano. Pasado el tiempo haremos una bola con la masa,  engrasaremos un cuenco con aceite y la meteremos en él tapada para que fermente durante 1 hora. Pasado el tiempo volveremos a dejar la masa en la superficie de trabajo procurando no romperla demasiado, la presionaremos suavemente con la palma de la mano y la extenderemos. Cogiéndola de un extremo doblaremos hasta el centro y sellaremos presionando con los dedos. Doblaremos el lado opuesto también hacia el centro y volveremos a sellar. Doblaremos finalmente por la mitad un lado sobre el otro y sellaremos. Con el cortapastas haremos cuatro piezas, prepararemos una bandeja con una tela gruesa y colocaremos cada pieza estirándola  para darle forma alargada formando un caballón con la tela para que no se peguen entre sí. Enharinaremos bastante ya que al ser una masa con mucha agua es fácil que se pegue. De nuevo la taparemos y dejaremos descansar durante 30-40 minutos en lugar templado. Tenemos que precalentar el horno para que al meter el pan haya alcanzado 220º. Pasado el tiempo enharinaremos la placa del horno y pondremos una o dos (según el tamaño del horno), estirándola si se puede con suavidad, las introduciremos en el horno en la parte baja. A los 10 minutos bajaremos la temperatura a 200º y hornearemos durante 20 minutos más. Pasado el tiempo, veremos que nuestras chapatas adquieren un tono dorado, las sacaremos y con los nudillos las golpearemos en la base, si suenan a hueco estarán cocidas. Hornearemos las restantes de igual modo, al sacarlas dejaremos que se enfríen encima de una rejilla o de un trapo seco. Este pan resulta estupendo para la preparación de bocadillos.