“Esgarraet” de bacalao con vinagreta de tomate

"Esgarraet"

Este plato tiene múltiples variantes, según la zona cambian algunos ingredientes y cambia también el nombre aunque todos hacen referencia a la forma en que se presenta el bacalao en salazón. Se prepara desgarrándolo con los dedos en trozos y tiras.

Necesitamos:

• 2 trozos de bacalao en salazón desalado o si nos gusta que conserve su punto a medio desalar.
• 2 Pimientos rojos morrones escalibados en la brasa o en el horno (asados)
• 2 tomates escalibados
• Olivas negras
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen
• 1 limón
• 1 diente de ajo

Desgarraremos el bacalao  desalado y bien escurrido, lo pondremos en un plato  con un ajo trinchado y un buen chorro de aceite de oliva y lo reservaremos para que macere 2 horas antes de su preparación. Calentaremos el horno y asaremos los pimientos y los tomates durante 1 hora y ½ a 200º.

Cuando estén blanditos y asados sacaremos del horno y los taparemos para que suden y pelarlos después con más facilidad.

Pelaremos los tomates, los trocearemos a mano (desgarrados) y los pondremos en un bote pequeño junto con el aceite de macerar el bacalao y un chorrito de zumo de limón y puntito de sal. Emulsionaremos la mezcla. En el plato dispondremos los pimientos a tiras hechas con las manos, por encima el bacalao, las olivas y aliñaremos con la emulsión del tomate con el aceite y el limón.

COMENTARIO NUTRICIONAL

El bacalao se clasifica como pescado blanco, debido a su bajo contenido en grasa. Las reservas que tiene de ésta, se almacenan preferentemente en el hígado y se utilizan para la fabricación de aceites de pescado. La carne de bacalao es rica en proteínas de alto valor biológico y también en vitaminas y minerales (principalmente del grupo B y en menor cantidad vitamina D, E y A) que intervienen en procesos de gran trascendencia en nuestro organismo: funcionamiento del sistema nervioso, formación de material genético, etc.

En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao tiene un elevado contenido en sodio (sal), sin embargo al compararlo con otros alimentos ricos en este mismo mineral como puede ser el caso de los quesos o los pescados en conserva, se observa que su cantidad tampoco es relevante. No ocurre lo mismo con el bacalao salado, pues aporta mayores cantidades de sodio, ya que se utiliza como método de conservación. Para reducir su  cantidad, como mínimo a la mitad, es importante ponerlo a remojo y desalarlo. De esta manera, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y también salado.

Este plato es perfecto como entrante o acompañamiento de un plato principal, ya que además de los beneficios que hemos visto que nos aporta el bacalao, tenemos verduras como el tomate o el pimiento, que le aportaran vitaminas frescas y un toque de color, que hará el plato mucho más apetitoso.