Fideuà con cangrejos de roca

Es una elaboración de relativa facilidad de preparación, más que el arroz ya que el punto óptimo no supone mayor problema para quien no está acostumbrado a los fogones, eso sí, deliciosamente rica, saludable y, teniendo una base de caldo o fumét de pescado y marisco preparado de antemano podemos sentarnos a la mesa en una escasa media hora.

Plato de pescadores por la facilidad de su transporte y por la energía que proporcionan los carbohidratos de la pasta, absorbe sin dificultad los sabores que le proporcionan los mariscos y pescados recién sacados del mar.

Podría decirse que es una variante del arrossejat pero con  fideos, que pueden ser finos, medianos o gruesos, aquí cada uno a su gusto aunque particularmente prefiero los finos “cabellin”, creo que son los más agradecidos y el resultado en el acabado puede ser curioso.

 Hemos utilizado fideos de trigo pero se puede hacer igualmente con los de arroz, de soja, de algas etc.

También según el poder adquisitivo y/o los ingredientes que tengamos a disposición puede enriquecerse con algún marisco o crustáceo, algún cefalópodo o alguna verdura, el ingrediente que le dará el fundamento será sin duda un buen caldo de pescado que podemos comprar ya terminado y envasado (actualmente en el mercado hay muchos, algunos de gran calidad) o prepararlo en casa dando nuestro toque o sabor personal.

Para esta ocasión hemos empleado, además de un gran fumet a base de morralla, galeras y cangrejos de fondo, unos cangrejos de roca, de potente sabor a mar, aunque con poca carne.

Los ingredientes para 2-3 raciones:

350 g de fideos finos, 800 g de fumè o caldo de pescado, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 c/c de pimentón dulce de la Vera, hebras de azafrán, un puñado de cangrejos de roca, 1 chorrito de brandy.

Para el caldo: 1 raspa y cabeza de corvina, ½ kg de morralla con galeras y cangrejos, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, 1 hoja de laurel, 1 branca de tomillo, bolas de pimienta, pimentón dulce, 1 copa de vino blanco, aceite aove del terreno, sal y agua.

En 50 cc de aceite sofreír los ajos picados y la cebolla picada, añadir el tomate picado y al cabo de unos 2 ò 3 minutos añadir el pimentón (1 c/c). Añadir las hierbas y/o especias y el pescado, remover a fuego medio-vivo unos minutos. Agregar el vino, dejar que se evapore el alcohol y cubrir con agua (aprox. 1l y ¼). Llevar a ebullición, desespumar y cocinar a fuego bajo con tapa durante unos 20 min.

Machacar los ingredientes con el mortero, colar y reservar.

Para la fideuà:

En paella con 4/5 c/s sofreír los cangrejos hasta que empiecen a dorar, añadir los fideos y dorar ( rossexar ), añadir los ajos picados finos, el tomate bien picadito y cocinar. Añadir el pimentón o la pulpa de una ñora rehidratada con agua caliente, sofreír dos minutos y añadir un chorrito de brandy. Evaporar el alcohol y añadir el caldo y el azafrán. Rectificar de sal y cocinar unos 10 minutos, llevar al horno otros 5 minutos.

No ha de quedar demasiado seca, por debajo ha de tener algo de jugo no caldoso, pero sobre todo no dejarla secar.

Se puede acompañar con una ensalada verde de hojas, con cebolleta tierna y olivas partidas que aún tengan ese punto de amargo.