Aromáticas, sabores cercanos

La intención era dar un paseo, una pequeña caminata, respirar aire fresco y húmedo tras un verano tórrido. Llevamos unos días con lluvias tranquilas, xirimiri,  como llaman en el norte. Son las buenas, las que bajan hasta las raíces, las que no arrastran los nutrientes, las que refrescan el bosque. En esta tierra las lluvias suelen hacer mucho mal, después de los veranos calurosos, el mar se calienta peligrosamente dando lugar a las temidas gotas frias, lluvias torrenciales que caen en muy poco tiempo y arrastran y destrozan todo cuánto encuentran a su paso.

Hemos salido de buena mañana para hacer una senda por Irta, nuestra sierra, nuestro monte, nuestro pulmón. Anna me ha acompañado durante dos horas de andadura entre pinos, romeros en flor, tomillos, ajedreas, y muchas hierbas de aquí.

La parada en una cueva, escondite de maquis y republicanos en la contienda del 36, y, guarida de pastores desde siempre, ha sido nuestro descanso tras una subida de 300 m. en 30 minutos. Y, nos ha llamado la atención la cantidad de plantas en flor, en particular los romeros, que suelen florecer antes del verano. Ha sido un verano distinto, con lluvias en julio, y algunas en agosto, tras una primavera seca. Los arbustos, siempre agostados después del verano, presentaban tonalidades verdes claras en los extremos, brotes nuevos nacidos con las humedades a destiempo.

Y, paseando entre tantos aromas cercanos, aromas que recuerdan nuestra tierra, no hemos podido resistir la tentación de trasladar esas sensaciones  al menú de hoy: judías verdes salteadas con jamón al aroma fresco de ajedrea y, como segundo, filetes de ternera de Lérida adobados con una mezcla de las hierbas que hemos recogido de la sierra, romero, tomillo, ajedrea o, saboritja que la llamamos aquí, planta utilizada para preparar “les olives trencaes”, olivas verdes, partidas- chafadas con maza o piedra, como lo hacían los antepasados, y puestas con una solución de agua de mar y la susodicha planta, o, agua dulce con un 10/15 % de sal añadida.

Esta planta, la ajedrea, es muy aperitiva, se utiliza en todo el litoral mediterráneo, desde Murcia hasta Cataluña, sobre todo para preparar las olivas partidas.

Para la preparación de estas olivas,  se ponen durante nueve días en agua de mar que se cambia cada día, después se prepara una solución de agua con sal y ajedrea, un buen manojo, en una proporción del 10% de sal, o agua de mar rebajada, y se embotan las olivas para su conservación hasta su consumo, a partir del segundo mes.

El romero, “rosmarinus officinalis”, es un arbusto que florece durante casi todo el año, y, para hacer honor a esta frase dice el adagio catalán:” De flors de romanì i noies per casar, tot l’any n’hi ha”; se cría en laderas bajas de terrenos calcáreos acompañando a la encina y al pino mediterráneo.

De entre las numerosas virtudes que se le atribuyen destaca como estimulante, antiespasmódico y ligeramente diurético, los herbolarios levantinos lo recomiendan para rebajar la sangre.

En el exterior, es decir, en baños, se usa para combatir dolores articulares y tonificar el cuerpo. En la cocina tiene muchos usos,  para asados o rustidos de carnes y pescados, en marinados y adobos, para elaborar masas panarias, galletas, bizcochos etc.

El nombre oficial del latín, “ros”, viene de rocio, y marinus, marino, ya que es una planta mediterránea que no suele alejarse de las costas.

La ajedrea, “saboritja”,  como se la conoce desde Cataluña hasta Murcia, “Satureja montana”, su nombre oficial es una matilla de dos palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto.

Es leñosa en la base y verde y tierna en los tallos altos, de flores blancas o rosadas que nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. Florece en verano y otoño, a partir del mes de Julio.

Se cría en laderas secas y pedregosas, en rocallas abiertas al sol, en toda la zona de levante. Sus virtudes: estimulante, tónica, aperitiva; en forma de tisana, echando media cucharadita de hojas desmenuzadas en una taza de agua hirviendo después de las comidas ayuda a la digestión.

Las olivas aliñadas con ajedrea son muy aperitivas, y si servimos esas mismas olivas con un buen vermú  aumentan la felicidad.

Y del tomillo que vamos a decir que no lo sepáis ya, además, hay en el blog un post expresamente de esta mágica planta que tiene un sinfín de utilidades.

Pero retomando el tema que nos ocupa, nuestras aromáticas nos han deleitado el paladar en nuestro menú de hoy.

Las judías verdes, salteadas con jamón y con unos tallos verdes de ajedrea añadidos en el refrito, han realzado el sabor del plato con unas notas frescas y verdes, un sabor particular de esta verdura extraordinaria que podemos encontrar en nuestros mercados durante todo el año, ; y el adobo de los filetes con un aceite de oliva virgen preparado con las tres aromáticas unas horas antes, han hecho de la carne algo memorable, altamente de recomendación. Quizás se hubiera impregnado más  adobando 24 horas antes, pero aún así las notas de las plantas se dejaban paladear y unos sencillos filetes a la parrilla se han convertido en una fiesta para nuestro sentido del gusto. Guardamos para otro post la preparación de estos platos.

Estas tres aromáticas nunca deberían de faltar en nuestras cocinas pues nos permiten enriquecer nuestros platos con el aporte de distintos sabores, pudiendo a su vez disminuir la cantidad de sal.

Y si a estas tres plantas les añadimos un poco de laurel tendremos unas hierbas de Provenza caseras para preparar un buen pollo rustido o a la plancha y para marinar pescados y verduras.

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