Pan blanco de molde II ( otra fórmula )

Como ya hemos comentado en otras entradas, el pan de molde es un tipo de pan que resulta fácil de elaborar incluso para la gente que nunca ha tenido la curiosidad de hacer pan. Además, es muy agradable y sabroso puesto que al fermentar en la caja o molde, se le pueden añadir ingredientes que le aportan sabor y textura tanto a la miga como a la suave y delicada corteza. Ha habido siempre cierta polémica sobre la autoría de este pan entre franceses e ingleses. Como en otras elaboraciones panarras parece ser que todos ellos quedaron conformes en dejar para los de las islas la patente del pan de molde y para nuestros vecinos los galos las barras, hogazas y todo lo que no va en “caja”, o sea, al “natural”.

La entrada de hoy es un delicioso pan con una formula afrancesada, por lo tanto lo llamaremos como ellos, es decir, “pain de miè” o pan de miga en nuestro amado idioma. Se caracteriza en especial por su miga suave, tierna y blanca, de alveolos mas bien pequeños y regulares, con una leve corteza blanda, fruto de un horneado relativamente corto en proporción a su tamaño.

 Lo que se pretende con este pan es poder cortar unas rebanadas muy esponjosas y densas al mismo tiempo que impidan que el relleno o la mezcla se escape por los agujeros de la miga, eso quiere decir que no es un pan demasiado ligero. Con un par estas rebanadas se consigue preparar un “sándwich” o bocata inglés, un emparedado con carnes, pescados, verduras u otro tipo de “rellenos” en su interior muy típico para tomar entre horas o en las comidas en el Reino Unido.

Para conseguir todo esto, la fórmula se enriquece con la incorporación de unos pequeños porcentajes de grasas, leche, mantequilla, aceite, que suavizan la masa a la par que le confieren sabor. También se le añade algo de azúcar pues alimenta y fortalece a nuestras aliadas las levaduras en sus tareas y a su vez le da al pan ese toque dulzón tan agradable.

Y, por último, nuestro pan de miga o de molde, se beneficia de un prefermento, en el caso de hoy de un poolisch con una baja hidratación ( 60% ), preparado el dia anterior, que le va a dar sabor y alargará la conservación.

Con todo esto, nos podremos a trabajar para elaborar un estupendo pan de molde, tierno y sabroso, para las meriendas o los desayunos y también para una cena a base de “companajes”.

 

Ingredientes para dos moldes de 30x10 cms:

1000 g harina de media fuerza o de fuerza ( y algo más para trabajar )

500 g agua

140 g leche

60 g mantequilla, manteca de cerdo, margarina..

15 g sal fina

35 g azucar

14 g levadura fresca ( puede valer la seca )

Con las manos en la masa:

El dia anterior:

Preparar el prefermento o poolisch.-

300 g harina media fuerza o fuerza

180 g agua templada

1 g levadura ( una pizca )

Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola y dejar tapada en un bol entre 18-24 horas ( si es verano en el frigo, en invierno a temperatura ambiente ).

El dia D:

En un bol de amasar, hacer un volcan con 700 g de harina. En el crater, 280 g de agua donde desleir 12 g de levadura fresca o medio sobre de levadura seca.

Añadir el azucar y mezclar. Incorporar la sal y seguir mezclando. Añadir la leche ( si es invierno templada). Amasar 5 minutos. Incorporar el poolisch y amasar hasta que presente una consistencia homogénea. Añadir la manteca de a pocos mientras se amasa otros 10 minutos. Cuando la masa esté fina, elástica y se despegue de las manos y/o del bol, pasarla a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Formar una bola, tapar y dejar reposar 30 minutos aproximadamente.

Mientras, engrasar los moldes con un pincel, bien con aceite vegetal o un poco de manteca o forrarlos con papel vegetal. Dividir la masa en dos, dar forma de cilindros ( importante sellar bien la junta ) e introducir en los moldes. Tapar y dejar leudar en un sitio cálido ( tarda menos ) durante 1 hora o más, hasta que doble el volumen inicial.

Calentar el horno a 250º. Pasado el tiempo, introducir los moldes en el tercio inferior del horno y hornear durante 10 minutos, después, bajar el termostato a 190-200º y seguir horneando 20-30 minutos más, dependiendo de cada horno.

 Pasado el tiempo, sacar los moldes, sacar los panes del molde y, si se desean más hechos volver a introducir los panes sin molde durante 10-15 minutos más en el horno.

Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. El pan alcanza todo su sabor pasadas unas horas, incluso al dia siguiente del horneado.