Calçotada, un akelarre mediterráneo

Un año más recibimos la invitación de Carme Ferrè y Josep para participar en una de las  calçotadas que organizan durante la temporada de esta hortaliza. En esta ocasión les pedímos que redactaran ellos la crónica del evento y, además, que nos cedieran la receta de la salsa romesco de su cosecha,  resultado de años de estudios e indagaciones, en especial de Josep,  para conseguir el mejor romesco que hemos probado jamás. Desde "lamardecuina" queremos agradecerles esta colaboración desinteresada.

                                 Calçotada, un akelarre mediterráneo

Hay platos que son de fiesta, de grupo, de jolgorio, y la calçotada tiene algo que en parte supera a las paellas, las migas o los asados como comida de celebración: es un plato de temporada, el fuego es a llama viva mediterránea donde la haya y la salsa os puede convertir en auténticos marranitos (por lo que chorrea normalmente).

Los calçots (Allium cepa) son una variedad de cebolla tierna, poco bulbosa, que se conoce desde la antiguedad. Toman su nombre de la manera de cultivarlas para que se mantengan blancas: calçar (calzar), es decir, ir cubriendo de tierra alrededor para protegerlas del sol y mantener su ternura y blancor.

El origen se sitúa en la zona de Valls (Tarragona) en el siglo XIX y bien podría haber sido un descubrimiento al azar. A finales de año se siembra la cebolla, de esta se obtiene un bulbo que a principios de primavera se transplanta y se arranca en verano. Esta cebolla se replanta en otoño y se va calzando. Las calçotadas se celebran en invierno y hasta que llega la primavera. Empieza la fiesta.

Las cebollas en realidad se asan, pero a fuego vivo, las capas externas se queman y las interiores quedan tiernas y sabrosas. Para asarlas necesitáis una parrilla, situarlas limpias de tierra con la parte tierna en el interior (acaradas unas y otras) y colocarlas directamente sobre la llama, hecha de ramas finas, generalmente sarmientos de vid u otras que prendan rápidamente. Cuando estén quemadas de fuera, las podéis sacar, envolver en papel de periódico para que se mantengan calientes e ir guardando.

A parte, para completar, se suele asar carne, al gusto, y también alcachofas, que en invierno son del tiempo.

Pero lo que le da el toque a los calçots y divertimento a la manera de comerlos es la salsa que suele acompañarlos, el romesco, un aderezo muy mediterráneo en sus ingredientes y sabrosísimo también para acompañar ensaladas (xató), carnes o pescados.

El romesco

La base del romesco son los frutos secos tostados y las verduras asadas. Se parece a la clásica picada mediterránea pero potenciada con avellana y almendra. La receta adaptada en Alcanar es de la zona de Valls pero con un truco descubierto que la deja perfecta (gentileza de Josep y Carme).

Se ponen en la batidora (tipo túrmix o de batir fruta):

Frutos secos: entre 5-7 almedras y 5-7 avellanas tostadas por persona

Pan: una rebanada de pan tostado molida

Verduras: 2 ñoras escaldadas, 2 tomates asados (leña, horno o plancha), ajos asados (crudos si queréis la versión fuerte)

Ojo: reservad el agua de escaldar las ñoras!

Sal, pimentón dulce, un chorro de vinagre

Picante o no: si queréis que pique, una pizca de cayena. 

 

En el recipiente cubrimos todo con aceite de oliva y batimos. Añadimos más o menos aceite según la cantidad de salsa romesco que necesitemos.

Una vez batida, veremos que la salsa puede quedar algo disgregada pero hay un truco que la deja perfecta. Con cuidado y hasta que quede perfectamente homogénea, añadir al final, sin dejar de batir, un chorrito de agua de escaldar las ñoras. Llegará un punto en que ya veréis que no necesita más.

Ahora lo tenéis todo, los calçots en los periódicos y la salsa a punto. Lo mejor es situarlo todo en una mesa a parte de la que os sentaréis, y de pie, ir mojando el calçot en la salsa.

¿Como se pelan los calçots?

Para comerse solo la parte tierna untada en romesco, cada uno tiene su estilo de pelarlos. Uno de los efectivos es cogerlo desde el tallo: con una mano los tallos internos y con la otra, sacar los quemados como si le quitáramos un envoltorio. Ensayad, encontraréis la vuestra.

Si habéis hecho un romesco perfecto, no chorreará tanto, pero sin manchas igual se disfruta. Poneos el babero y a sucar!!!

¡Gracias Carme, gracias Josep!

 COMENTARIO NUTRICIONAL

Cómo bien se ha dicho ya, el calçot, es una variedad de cebolla que sólo tenemos el privilegio de degustar en esta época del año, justo cuando los almendros empiezan a florecer. Nutricionalmente, y cómo buena verdura que son, los calçots tienen un bajo contenido en grasa y apenas hidratos de carbono, eso sí, la mayor parte es agua, fibra, vitamina C, ácido fólico, fósforo, calcio y magnesio. Sin  embargo, y aunque hasta este punto no encontramos ningún “pero”, esta verdura no se come sola, sino que va acompañada de su salsa, su carne, su bebida, y su postre y por tanto, el valor energético final dependerá bastante de todos estos  ingredientes: la cantidad de aceite que se utilice para el romesco, la cantidad y el tipo de carne, etc.

Aunque seáis practicantes del “por una vez al año no hace daño”, será bueno no excederse en cantidad para poder terminar la velada sin tener una digestión pesada y molesta, y  quedarse con un sabroso sabor de boca.