El “all i
pebre” es una preparación de la zona de costa, un plato que suelen, rectifico,
solían preparar a bordo los marineros en tiempos pasados con las capturas que
tenían menos salida en las lonjas.
Más tarde,
los restaurantes lo adaptaron a las cartas, y en lugar de peces que, aunque muy
buenos de sabor, vendian poco por desconocimiento del público, introdujeron
otros más fáciles de trabajar y de mayor renombre por lo que podían aumentar el
precio del producto terminado.
En nuestra
preparación hemos querido respetar al máximo la receta original y para ello
hemos utilizado dos variedades que, hoy en dia, en algunos restaurantes los
venden como cocina autóctona, incluso de autor, pero hace unos años se quedaban
en las barcas, bien para los propios marineros o bien para vender en lotes a
muy bajo precio a los vecinos y/o amigos de estos.
Tanto la
raya como el “gatèt” son peces
cartilaginosos, de la familia de los tiburones, con los que comparten la
estructura del esqueleto y las branquias o aparato de filtro y respiración. Las
rayas tienen forma aplanada y el gatet es exactamente igual que el tiburón pero
de tamaño más pequeño.
Algunas
rayas poseen un aguijón con veneno y algún ejemplar de esta especie puede
llegar a medir dos metros de aleta a aleta y rondar los cuarenta kilos de peso.
En cuanto al
“gatèt o musola”, nombres de la zona, es el cazón, una variedad de tiburón más
pequeña que se suele preparar en adobo en Andalucía.
Los
ingredientes:
1 raya y 1
gatet (500 g, entre los dos)
½ litro de fumet
2 patatas
medianas
6 dientes de
ajo
1 puñado de
pimienta negra en grano
Pan del dia
anterior (1 o 2 tostadas)
Pizca de
azafrán (si no hay, un poco de colorante o nada)
1 tomate
maduro
Pimiento
rojo
3 ó 4 almendras
Preparación:
Lascar y
freir las patatas durante 10 minutos con abundante aceite (en el mismo aceite
freir el pan).
Mientras preparar la picada con ajos, pimienta, almendras, tomate, pimiento y
pan frito. Una vez las patatas se pinchen y se noten algo blandas añadir la picada
y rehogar unos minutos.
Añadir el fumet y guisar 5 minutos. Incorporar el pescado a trozos,
hervir a fuego fuerte entre 10-15 minutos.
Rectificar de sal y adornar si se
quiere con perejil picado. Apagar el fuego y dejar reposar.
Pues buenísimo tiene que estar, me encantan estos guisos de pescado y patatas, tipo el marmitako, quiénes mejor que los propios pescadores para saber sacar todo el jugo a cualquier pescado, barato o no..!
ResponderEliminarMe encanta la raya pero siempre la he comido fría y con mahonesa, habrá que variar...
Maritxu.
Kaixo Maritxu!, qué bueno el marmitako, me encanta. Hace tiempo que no he comido. Veré si encuentro una buena receta y lo incluyo en este blog, merece un lugar importante también. La raya frita con mahones es deliciosa. Mi padre hacía una receta de raya con una picada, a modo de zarzuela, que pá qué lo buena que estaba. Tenía un amigo pescador de un pueblecito del delta del Ebro, concretamente de la Cava, que le contaba cómo guisar los pescados estos, antes casi desconocidos por su poca comercialización, pescados que terminaban en las tripas de los marineros. Saludos!!
EliminarEgun on, Tonitxu!
EliminarLa receta que merece un lugar importante en este blog es la que hacía tu padre con la raya y la picada, así que...
Por si te sirve, el marmitako yo lo hago muy sencillo y creo que nada ortodoxo pero lo hagas como lo hagas está siempre rico, te cuento:
- Cazuela, aceite, un poquito de ajo picado, cebolla y pimiento verde, rehogar, unas cucharadas de salsa de tomate casera, las patatas troceadas de forma que hagan "clack", ya sabes, rehogar, agua o caldo de pescado hasta cubrir, cocer 20 minutos aproximadamente, echar el bonito del Norte, cocer dos minutos, dejar reposar tapado otros cinco y .. On egin!!!
Por supuesto, le va de cine la pulpa de pimiento choricero pero bueno en plan rápido... Feliz domingo!
Maritxu.
Ostras qué rica receta!Gracias mil! Ahora que es tiempo de bonito, en cuanto pille uno hago tu receta que tiene muy buena pinta.Feliz domingo Maritxu!!
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