lunes, 13 de mayo de 2013

Arroz meloso con bogavante

Hace unos años que en una gran mayoria de restaurantes de todo tipo se incluia la elaboración que da título a la entrada de hoy pero en mi modesta opinión creo que otros arroces marineros con menos pretensiones lo superan, y con creces.


Este crustáceo, “homarus gammarus”, bogavante o lubigante, que tiene algunas cualidades interesantes para la cocina, en cuanto a sabor se queda corto si lo comparamos con otros de su misma familia como la langosta, la cigala y/o incluso algunos tipos de gambas como la roja o la modesta pero sabrosísima galera.

Ni que decir tiene que no todos los bogavantes son iguales. El agua del mar donde se crian marca las diferencias, y por descontado que al congelarlos se pierden muchos matices que después a la hora de cocinarlos ya no se recuperan.


El mejor arroz de bogavante que he comido fue hace ya unos años en un pequeño
restaurante familiar,  perdido en una inmensa playa del norte, la de Oyambre, situado entre San Vicente de la Barquera y Comillas, en Cantabria. Los baños en las frias aguas del mar que da el nombre a la zona, los paseos por sus interminables playas y  ese arroz marcaron un antes y un después en mi vida.



Una casa sin pretensiones pero con una cocina tradicional de la zona, excelente materia prima a base de pescados y mariscos propios de esa costa y con un tratamiento delicado por parte de los que llevan el negocio.

Nos pedimos un arroz para 3-4(éramos cinco) y hubiéramos comido siete o más. Los bogavantes eran de tamaño mediano pero no repararon en cantidad y estaban recién sacados del mar. El resultado fue todo un lujo!





Entrando en materia, para elaborar un arroz meloso con bogavante para 4 comensales con un buen resultado hay que preparar un fumet a base de pescados de roca y crustáceos pequeños, morralla, bien concentrado. Y además,



  • 400 g de arroz redondo
  • 1’5 l de fumet ( o algo más)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 tomate maduro mediano
  • ¼ pimiento rojo
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 ñoras o pimientos choriceros secos
  • Hebras de azafran
  • Aceite de oliva suave
  • Sal


Elaboración:

En la paellera honda tipo parisien con unos 100cc de aceite sofreir ligeramente los trozos de bogavante,  las cabezas y reservar. En el mismo aceite, echar la cebolla y el ajo picados en brunoise y rehogar hasta que esté transparente. 

Añadir el pimiento. Seguir con el sofrito unos minutos e incorporar el tomate pelado y picado en brunoise. Pizca de sal. Finalmente añadir la pulpa de las ñoras puestas a hidratar en agua caliente unos minutos antes.


Dar unas vueltas y añadir el arroz. Rehogar un minuto e incorporar el caldo caliente en la proporción del triple y algo más  que de arroz.

Tostar ligeramente las hebras del azafran y picar en el mortero. Diluir en un poco del caldo e incorporar al arroz. Corregir el punto de sal.

Dejar hervir durante unos 10 minutos a fuego fuerte y después añadir el bogavante, bajar el fuego, cocinar cinco minutos más y apagar.






COMENTARIO NUTRICIONAL



El bogavante es un crustáceo de diez patas con un par de pinzas de tierna carne en las dos primeras. Su carne es de textura consistente, de color blanco y muy sabrosa. Podríamos decir que se trata de uno de los mariscos más exquisitos y preciados que existen, y que al ser elaborado en sus diferentes formas de cocción, confiere al plato final unas características especiales. Nutritivamente es similar a la langosta en cuanto a proteínas y al contrario de lo que mucha gente pueda pensar, es bajo en grasa, siendo mayormente colesterol y también grasas insaturadas. En cuanto a vitaminas, el bogavante es rico en niacina y vitamina B. Por el contrario, si que es importante tener en cuenta el aporte de purinas, sustancias que se convierten en ácido úrico  y que se recomienda no abusar en el caso de padecer hiperuricemia o gota. Sin embargo, no hay que olvidar que al ser un alimento que se consume de forma ocasional, su valor nutritivo no va a tener tanta repercusión como otros alimentos que se consuman de forma diaria.

 

6 comentarios:

  1. Anda que no tengo ganas de ir a esa playa! He estado en los dos pueblos que mencionas pero la playa, por una cosa o por otra...
    Me has dejado helada con lo del antes y después, pues sí que tenía que estar bueno ese arroz, madre mía, ¿ o te refieres a que cogiste una pulmonía? jajajá! Me han recomendado como muy buenos los arroces con langosta de Rinlo, Galicia, e Isla, Cantabria.
    Los arroces melosos no me van mucho, prefiero los sequitos, pero si me pones ahora mismo ese plato delante, no queda ni medio grano, ay qué rico y qué bien que has vuelto por esta cocina, los DaVincis es lo que tienen, que no pueden estar a todo, feliz semana!

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    1. Estaba muy bueno, es verdad, aunque tambien hacian muy buenos los pescados de la zona, cabracho, rodaballo etc.Pero yo creo que fue el conjunto:la belleza del entorno, la playa interminable, el baño en aquellas aguas salvajes y frias, y el arroz, uno de mis platos predilectos. No soy chino pero casi, ja,ja. A mi tambien me gustan más loa arroces secos, aunque tratándose de arroz no le hago ascos a ninguno. Estamos preparando varios bolos para este verano aquí, en el pueblo. Ahora la cocina está en segundo plano. Feliz semana!!

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    2. Bolos a tutiplén, bieeen!
      Sabremos esperarte en la cocina, lo bueno siempre se hace esperar.

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  2. Hola da gusto pasarse por aquí. Viendo las fotos casi se puede oler ese magnífico plato que si encima lo tomas en esa zona de España y en buena compañía, desde luego, tiene que ser inolvidable.
    Besos.

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    1. A ver si tenemos ocasión y nos comemos uno acompañado de buen vino. Un saludo!

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  3. Superior! nivell, nivell:))
    El vaig llegir ahir. M'ha agradat el detall del safrà la meva mare ho fa igual!

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