HORNO DE LEÑA TIPO MORUNO

horno moruno
Este tipo de horno es el que se ha usado siempre desde la antiguedad. Si alguien ha viajado a Marruecos sabrá el porqué de "horno moruno", allí las casas del campo tienen todas  su propio horno y se confeccionan su  pan, como haciamos aquí en nuestro pais no hace mucho. Por eso apenas hay panaderias allí . Se introduce la leña en el interior del horno y se quema allí mismo, así va calentando la bóveda , es de barro refractario y está recubierta de un espesor de 10 cms de adobe ( barro mezclado con paja ) y otra capa de tierra-arcilla, así va acumulando el calor de la combustión para luego ir soltandolo.Este horno en particular, que es el mio, aguanta la temperatura varios dias, luego 
la pierde gradualmente aunque al cabo de tres o cuatro dias aún se aprovecha el calor residual ( 40-50º) para hacer yogures.
 La artesa es donde se amasa el pan y se deja que haga la primera fermentación, parecida a la del vino.Es en ésta primera fermentación donde la masa cobra vida, antes solo es un amasijo de harina y agua. Una vez la masa se ha movido y ha crecido casi el doble de su volumen inicial es cuando se corta en porciones y se le da la forma deseada: de pan ,barra, bocata, rosquilla, trenza, incluso base para pizza.
Una vez la masa está formada se deja que vuelva a descansar ya que en el trasiego de estas operaciones la masa pierde consistencia, hay que taparla para que no pierda el calor que ella misma hace con la segunda fermentación y esperar a que esté lista para ir al horno, donde acaba su ciclo vital y mueren las levaduras en una ultima fermentación muy rapida , casi desenfrenada a medida que le va llegando el calor del horno, es por eso que una vez introducida el el horno vuelve a crecer.
Son unas tres o cuatro horas desde que nace hasta que muere, despues esa vida se traslada a nuestro interior, y nos proporciona el placer de degustar el pan recién salido del horno, algo que no se puede describir con estas palabras, solo paladearlo en nuestra boca y sentir..... 

En esta secuencia de fotografías vemos como se empieza a mezclar el agua con la harina, la levadura, la sal y la masa fermentada que es masa guardada de la panificación anterior. Al principio es un amasijo pegajoso con pinta de no llevar a ninguna parte pero a medida que se va amasando y trabajando va ganando consistencia y volumen. Al cabo de 15-20 minutos nuestra masa se ha vuelto suave y tersa como la piel de un bebé y al mismo tiempo observamos cambios que nos dan a entender que ya está todo bien mezclado, es cuando hay que taparla y dejarla descansar para que fermente. Al cabo de 1 hora aproximadamente la masa ha aumentado de volumen hasta doblar el inicial, momento en el que se corta, se bolea y se le da la forma para meterlo en el “taunell” o caja de madera alargada y esperar a que continúe con la fermentación.
Una vez que ha doblado el volumen se le da uno o varios cortes por donde se escapará el gas carbónico producido en la fermentación y hará el último aumento ya en el horno.
Al cabo de 30-45 minutos o más según esté el horno de caliente se saca y se le dan unos toques en la base del pan y si suena hueco podemos decir que el pan está cocido.








































Espigas de trigo