jueves, 26 de abril de 2012

Fricandó de ternera con setas

Básicamente es un guiso de ternera con una clase de setas que le confieren el sabor característico de este plato, los “moixernons” o “cama-secs” en catalán, senderuelas en otros lugares. Se añaden, además, otros hongos más carnosos que sirven de guarnición al plato como pueden ser los robellones o níscalos, los ceps(boletus edulis) o los champiñones.
Este plato es típico de la cocina clásica catalana y, como la mayoría de los guisos, es interesante cocinarlo el día de antes y dejarlo reposar en frio, después se calienta a la hora de servir.
Existe en Occitánia el vocablo afrancesado de “fricandeau”, que hace referencia a un producto de charcutería. En Francia, también encontramos el “fricandeau”, es  una pieza grande de ternera envuelta con tocino o panceta, cocinada entera, que se puede servir tanto caliente como fría, a modo de “roti de porc”.
Filete de tapa de ternera
Para nuestra receta, que prepararemos para 4 personas necesitaremos:
  • 800 gr de filetes de ternera (tapa, babilla o también cadera), cortados finos.
  • 1 puñado de moixarnons secos hidratados con agua templada media hora antes (son fuertes de sabor)
  • 500 gr. de robellones o níscalos limpios de tierra
  • 6 tomates maduros (puede valer 1 lata grande de tomate triturado)
  • 2 cebollas medianas.
  • 1 vaso de vino tinto (puede valer ½ vaso de brandy)
  • 2 vasos de agua o caldo.
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Hierbas provenzales
  • Harina
Moixernons-Senderuelas
Este plato se suele preparar en cazuela de barro pero si no disponemos de ella lo podemos hacer en una cacerola de fondo antiadherente o sartén ancha. Calentaremos 6-8 cucharadas de aceite, salpimentaremos los filetes de ternera, espolvorearemos un poco de las hierbas provenzales, enharinaremos la carne sacudiendo un poco para que pierda el exceso de harina y en el aceite bien caliente y el fuego vivo los pasaremos vuelta y vuelta para sellarlos y así conservar bien los jugos. Los reservaremos.

Robellones-Níscalos
En la misma fuente, añadiremos algo de aceite si fuera necesario y pocharemos las cebollas picadas finas a fuego bajo y tapadas. Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos el tomate picado y rehogaremos todo. Añadiremos el vino o el brandy y dejaremos reducir para que evapore el alcohol. Al cabo de unos minutos de reducción a fuego vivo añadiremos el caldo o agua, removeremos y mezclaremos bien e iremos colocando los filetes de ternera. Por último, añadiremos los moixarnons hidratados y escurridos y el resto de las setas. Taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocinar durante al menos 1 hora, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue el fondo. Probaremos el punto de sal y si es preciso rectificaremos.
La salsa tiene que quedar un poco espesa. Al terminar la cocción podemos pasarla por un colador o chino para que nos quede fina e incorporar luego la carne.
Como hemos comentado al principio, lo ideal es cocinarla el día de antes para que macere bien en conjunto. Si no es posible, lo cocinaremos bien temprano para que le dé tiempo a enfriarse y luego calentar a la hora de servir.
¡Bon profit!¡Buen provecho!¡Bon appetit!¡ приятного аппетита!¡ 個飽!¡ ボナペティ! شهية طيبة


COMENTARIO NUTRICIONAL


La carne de ternera, es un alimento sabroso y muy nutritivo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que existen importantes diferencias en su aporte nutricional dependiendo de la edad del animal y de la parte del canal que consumamos. Siendo el peso el mismo, la carne de ternera joven contiene menor cantidad de grasa y, por tanto, menor cantidad de calorías que la carne de vacuno mayor. En esta última, abunda más la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, aunque variará según la pieza que escojamos.

Las cualidades nutricionales de este tipo de carne, permiten incluirla dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Contiene un aporte importante de proteínas de alto valor biológico, de minerales (hierro hemo, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Esta última vitamina, la podemos encontrar mayormente en alimentos de origen animal, y es esencial en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a toas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como algunas alteraciones mentales.

Las cualidades nutritivas de la carne de ternera convierten este exquisito plato en una opción para todas las personas. Aquellas con exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán moderar el consumo y elegir las partes más magras, para cocinarlas con poca grasa.

RECOMENDACIÓN: Para aumentar la absorción del hierro presente en esta carne roja, os recomendamos consumir de postre una fruta ácida, rica en vitamina C (por ejemplo, mandarina, naranja, fresa, etc.).

domingo, 22 de abril de 2012

Muslos de pollo “My way” con habitas tiernas y ajetes

Soy un gran comedor de pollo, “pollastre”, como bien dice Pau Arenós en sus estupendos comentarios. Y fue por él y por su pollo asado que me entraron ganas. Buceé en el cajón del congelador y encontré dos magníficos muslos y, ya sabéis lo que dice el refrán: “muslo que no vuela, a la cazuela”, y allí fue a parar.
La receta es de Frank Sinatra(soy fan), se titula “My Way”, es de recomendación. Para acompañarlo aprovecho unas habitas muy tiernas que me regaló un señor del campo vecino, que cociné con vaina incluida, es deliciosa cuando es tan tierna.
Los ingredientes: dos muslos hermosos, un puñado de habitas con sus vainas, un manojito de ajetes tiernos, poquito de jamón trinchado, 1 cebolleta, 1 copa de brandy, pimienta negra y tomillo seco de la sierra de Irta.
 Comienzo el acto pintando los muslos con manteca de cerdo y salpimentándolos para, en sartén caliente, sellar bien por las dos caras. Lo termino echando la copa de brandy y flameo(peligro de incendio).
  Preparo la  fuente para el horno con una cama hecha de cebolleta, acuesto el pollo encima, espolvoreo el tomillo y al horno precalentado a 180º.
Mientras tanto, corto en juliana fina las vainas de habitas y trincho los ajetes y en sartén (la misma que he usado para sellar el pollo) con tres cucharadas de aceite de oliva, va primero el jamón picadito fino, dos vueltas y le siguen los ajetes,  finalmente las habitas. En cuatro o cinco minutos está listo. Reservo.
Le doy la vuelta al pollo para que no se resienta del mismo lado y continúa con el bronceado. La última vuelta, con la piel hacia arriba para que quede bien churruscadita, al final han sido 75 minutos de horno, pintando entre vuelta y vuelta con el propio jugo.
El emplatado: muslo de pollo con el salteado de habitas y ajetes de guarnición. ¡Un festival!


jueves, 19 de abril de 2012

Tortilla de guisantes frescos para sibaritas

Es sin duda mi tortilla preferida, a años luz del resto de posibles combinaciones del huevo. El problema está en que para encontrar el placer de este manjar, los guisantes tienen que ser casi recién arrancados de la mata, pelados y cocinados. El tiempo que transcurre desde que se separan las vainas de sus plantas es crucial en esta legumbre al igual que en las habas frescas.
Vivo en la comunidad valenciana y, aunque aquí predomina mucho el “chorizo”, se desarrollan muy bien toda clase de verduras, aunque últimamente se han cambiado las costumbres: donde antes crecían las huertas, ahora se “plantan” apartamentos para turistas (suelen estar hechos con lo peor).
Lo que no entiendo es cómo nos dan cada año premios y banderas azules por la calidad de nuestras playas si todo lo que sale de los miles y miles de pisitos que se apiñan junto a las playas va a parar al mar.
Bueno, el tema que nos ocupa no son las depuradoras que nos faltan sino la tortilla de guisantes frescos, por lo que iremos al grano, o mejor, a los granos.
Para asegurarnos de que están recién cogidos se cogen unos cuantos entre la mano con sus vainas y se hacen rozar unos con otros, el sonido tiene que ser como un coro de grillos, si, si, un cri,cri característico que no hacen cuando llevan horas o días cosechados. Ya sé que en las grandes ciudades puede ser complicado encontrarlos tan frescos pero en los mercados, la gente que compra en los puestos de siempre, donde ya tienen cierta confianza, pueden encargarlos e ir a buscarlos lo antes posible, el cambio que experimentan en cuestión de horas es  increíble! Ah! Un apunte más, descartar los que venden peladitos, ya sin las vainas, esos son los que más tiempo llevan “fuera de casa”.
Una vez hemos encontrado nuestros guisantes, hay que pelarlos lo antes posible y cocinarlos sin pérdida de tiempo, sino, congelarlos, para que no sigan transformando los azucares por almidón, cosa que ocurre nada más sacarlos de las matas. Lo ideal es pelarlos y meterlos en un bol con agua, hay que lavarlos ya que con la manipulación de pelar se impregnan de los productos que les echan (venenos).
Ponemos una sartén al fuego con 3-4 cucharadas de aceite de oliva, cundo esté bien caliente, cogemos los guisantes con las manos, dejamos que escurran algo el agua y a la sartén. Por cierto, es importante saber que rinden solamente un 30%, es decir, de 1 kg de guisantes con vaina, una vez desprovistos de esta, quedarán alrededor de los 300 gr, si rinden más es porque son guisantes muy “granados” como llamamos aquí, estos a veces se guardan para secar tipo los garbanzos pues resultan duros y harinosos.

 Continuando con nuestra tortilla, una vez metidos en sartén, una buena pizca de sal y tapar durante unos minutos con el fuego medio-alto, para que entren todos en calor. Al cabo de 5 minutos, probar el punto ya que si son tiernos estarán al “dente”, casi a punto de echarlos en los huevos batidos en un bol con pizca de sal.
Es importante que la sartén sea antiadherente pues si se os pega,……

 Ponemos los guisantes con el huevo mientras la sartén recupera el calor con un par de cucharadas de aceite,  en cuanto empiece a humear introducimos la mezcla, el fuego vivo, removiendo ligeramente y ayudando a cuajar con una espátula de madera. Transcurrido 1 minuto, bajamos el fuego al mínimo y tapamos durante 1 minuto más. Con la ayuda de un plato damos la vuelta a la tortilla, añadimos un poco más de aceite a la sartén y cuando esté bien caliente volvemos a meter para cuajar el otro lado manteniendo el fuego vivo otro minuto. Pasado este, bajamos el fuego al mínimo y tapamos 1 minuto más.
Apagamos el fuego, apartamos del calor y dejamos la tortilla tapada en la sartén para que acabe de cuajar. Sacar y emplatar.
Después de todo este manual de cómo preparar una tortilla de guisantes y seguir vivo para gozarla, si tras el primer bocado os sabe dulce y tierna, lo habéis conseguido, enhorabuena y buen provecho!!


COMENTARIO NUTRICIONAL


A pesar de su color verde intenso, característica que mucha gente confunde y clasifica como ‘verdura’, los guisantes forman parte del grupo de las leguminosas. Sin embargo, parte de razón no les falta, ya que durante estos meses de primavera se recolecta una variedad de guisantes tempranos, conocidos con el nombre de tirabeques, cuyos granos frescos y tiernos tienen una composición nutricional que se asemeja más a las verduras, debido a su mayor contenido en agua y ser menos harinosos (especial relevancia en el aporte energético). Merece la pena aprovechar la temporada, para consumir los guisantes frescos, pues el resto se pueden comer durante todo el año.

En cuanto a nutrientes, esta legumbre es rica en vitamina A, vitamina C, carotenoides y vitamina K y minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, todos ellos junto con un buen aporte de fibra y proteínas de origen vegetal, confieren este alimento como típico de la dieta mediterránea. Se aconseja el consumo de legumbres a 3 veces por semana.

lunes, 16 de abril de 2012

Una tarde en el horno…

Pan con levaduras silvestres

 El sábado fue un día de producción: grandes panes con levaduras caseras, cocas de sal con masa de aceite y los “borregos”, con su panceta, la longaniza y el toque del pimiento rojo y la berenjena dando color y sabor al conjunto. Fue una tarde de disfrute y gozo al ver todo el horno lleno hasta la bandera. El perfume invadía todo el recinto, el calorcito apetecía pues era una tarde de viento frio. En ese ambiente familiar, mi hermana, estupenda cocinera, también con la sangre del panadero en sus venas y un servidor, ocupamos unas cuantas horas con las manos en la masa, creando formas y sabores, charlando de muchas cosas y escuchando unos fados, tan agradables a los sentidos.

El viernes por la tarde dejé la masa del pan en bloque en la nevera para su fermentación, quise que tuviera tiempo de desarrollarse sin prisa, durante horas. Las levaduras necesitan sus tiempos para poder hacer su trabajo, ellas no entienden  de estas cosas que nos ocurren a las personas cuando miramos un reloj.
Ya eran las 14,00 horas del sabado cuando retiré la masa de pan de la nevera para que perdiera el frio de toda la noche, se activara y se despertara del letargo que le provoca ese invierno falso. El aumento en bloque había sido espectacular pese a la baja temperatura, el aroma que desprendía ya dejaba entrever las cualidades del futuro pan, así que mi interés por el resultado final iba “in crescendo”.
 Al cabo de al menos 2 horas pensé que ya era el momento de comenzar el “boleo” seguido del “formado” y preparar la segunda fermentación, más corta que la primera, tan solo para que la masa recuperara después de las sobadas anteriores. Mientras me dedicaba a estos menesteres, mi hermana puso en marcha la masa de las cocas y los borregos; harinas, agua, masa fermentada, guardada de la última panificación -“levado”-llevát-, aceite, sal y levadura prensada. Al cabo de 15-20 minutos, habiendo terminado con los últimos toques del pan, empezamos con el formado de las cocas “mano a mano”. Faltan fotos del proceso pero no había más  manos para disparar. En cuanto estuvieron las cocas en su sitio, aumentando para pasar al horno, el pan ya estaba dentro, disfrutando del calorcito, después de la fría noche. Se notaba que estaba a gusto ya que poco a poco se crecía más, y más, se iba transformando en algo bello de color tostado, Los aromas cautivaban al resto de la familia que uno a uno iban desfilando para ver lo que se estaba horneando!
 Mientras tanto, las cocas ya habían alcanzado la cima, listas para su transformación, decidimos ponernos “manos a la masa” y preparamos el aceite de oliva, la sal y la harina. Y así, de tres en tres fueron pasando al horno, haciendo compañía al pan que seguía ganando color en el fondo de la cúpula de adobe.
 Toda la superficie del horno ocupada, no cabía nada más, ¡y faltaban por meter los borregos!
Pero lo cierto es que mientras preparamos los borregos , las cocas y el pan estaban en condiciones de ir saliendo del baño de calor, así que cuando entraron los últimos, ya volvía a haber sitio en el horno, por lo que todo vino muy bien.

Las cocas...
Los borregos
Visto de cerca...
 Al final de la tarde, el horno vacio, las bocas llenas de saliva ante todo aquello- qué lujo- y el placer que sobreviene tras acabar una tarea como esta. La satisfacción de mi hermana y mía era evidente, ya casi teníamos ganas de volver a empezar!































jueves, 12 de abril de 2012

Borscht

Borscht
Quinta esencia de la cocina rusa, es una sopa sana y muy sabrosa que se presenta en dos variaciones: borscht caliente y frio, según la ocasión. Uno de los ingredientes principales suele ser la remolacha, de sabor dulce, pero además suele llevar zanahoria, pepino, patata, cebolla, tomate, y en ocasiones setas y carnes, sobre todo de pollo, ternera o cerdo. En realidad viene a ser como nuestro clásico cocido y es un plato contundente.
El borscht frio es muy popular en Lituania y suele presentarse a modo de sopa dulce con rodajas de remolacha cocidas en un caldo, cebolleta picada y azúcar, todo ello acompañado por leche agria o yogur que le da el contraste al dulce de la sopa. El que hoy presentamos es el más sencillo, compuesto en su totalidad de verduras, lo recomendamos para l@s vegetarian@s.
Para 4-6 persona necesitaremos:
  • 3 remolachas
  • 3 zanahorias
  • 3 cebolletas tiernas
  • 2 chirivías
  • 3 ramas de apio tierno
  • 3 cucharadas de salsa de tomate
  • ½ repollo cortado en tiras finas (juliana)                               
  • 4 tomates grandes
  • 1 cucharada de miel                                                
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 ramillete de perejil picado fino
  • Sal y pimienta
  • Harina
  • Nata liquida o yogur
Cortaremos las cebolletas, las zanahorias, las remolachas, las chirivías y el apio en juliana. Pondremos una olla al fuego con agua y sal y añadiremos los vegetales y la salsa de tomate. De agua pondremos la justa para llegar al borde superior de las verduras. Dejaremos hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Mientras, pelaremos los tomates y los trocearemos, los añadiremos a la olla y además el repollo, la miel, el zumo de limón, pizca de sal y de pimienta.
Herviremos durante 5-7 minutos más y añadiremos el perejil cortado fino. Rectificaremos de sal y si es preciso podemos espesar o engordar un poco la sopa con una mezcla de harina fina de maíz y nata liquida.
Esta sopa es mejor prepararla el día anterior porque se amalgaman los ingredientes y tiene un sabor sin igual, la recalentamos y la servimos con un chorro de nata liquida o yogur. Acompañarla con una  rebanada de un buen pan.


COMENTARIO NUTRICIONAL

Este plato de origen ruso es una auténtica explosión de antioxidantes, pues esta formado básicamente por verduras frescas y de colores fuertes, todas ellas ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes. Para disminuir las pérdidas de estas, es aconsejable dejarlas ‘al dente’. En el caso de añadir nata o yogur, optar por este último, evita un aporte extra de grasa, quedando como resultado un plato fresco, bueno, bonito y muy equilibrado.

martes, 10 de abril de 2012

Preparación de levadura casera para hacer pan

Cuando mi compañera de “viaje” me regaló el primer libro del pan: “hornear pan, pastas y pasteles” de Dan Lepard y Richard Whittington, al empezar a hojearlo, me llamó la atención uno de los primeros artículos: “Hornear con levaduras silvestres”.
Es curioso que, siendo mi padre panadero, descendiente de familias de panaderos, y habiendo hablado en numerosas ocasiones de cosas del pan, de su manejo, de los procesos panarios,  de los hornos, las harinas, incluso de la levadura, nunca me comentase nada relacionado con este tipo de levaduras. Además, indagando en el tema y preguntando descubrí que hace unas cuantas décadas la gente las utilizaba para hacer sus propios panes en casa puesto que estaban al alcance de todo el mundo.
Esta era una asignatura pendiente y en algún momento había que probar. Así que volví a releer con atención lo que explica Lepard en su libro, también el excelente artículo de Xavier Barriga donde habla de esta levadura como de “otro inquilino en casa”.
También he consultado todo lo que he encontrado en la web aunque me ha parecido que aquí se da mucha información un tanto errónea y, en ocasiones, demasiado complicada y aparatosa para quien no está acostumbrado al manejo de harinas, levaduras y temas del pan.
Preparar levadura casera no presenta ninguna dificultad y, según la temperatura ambiente, puede tardar entre 3 y 4 días completar el proceso y así, disponer de nuestra propia levadura natural que, una vez creada, se puede guardar en el frigo durante varios días, incluso semanas o meses. Si queremos mantenerla viva mucho tiempo hay que “refrescarla” de vez en cuando, algo tan simple como añadirle harina y agua a partes iguales para que siga alimentándose.
En algunos casos también la suelen denominar como “masa madre”, pero se confunde con la masa de pan que se guarda antes de ser horneada para añadirla en el siguiente amasado. Esta masa se deja que fermente durante más de 8 horas a temperatura ambiente y desarrolla aromas que luego se transmiten al pan resultando más sabroso y ligero.

 Para crear nuestra propia levadura tan solo necesitamos una harina integral, ya que esta contiene todo el grano del trigo incluida la corteza, donde suelen estar las levaduras, y agua, a poder ser mineral para que no influya el cloro que pueda tener un agua del grifo.

 El proceso, tal y como hemos comentado anteriormente tarda unos 3 días y para ello buscaremos un frasco de cristal de boca ancha porque resulta más cómodo a la hora de sacar y meter nuestro “inquilino”. En él pondremos una pequeña cantidad de harina integral (50 gr) y agua mineral (50 gr), lo mezclaremos bien para obtener una especie de papilla, lo taparemos para que no entren mosquitos ni polvo y lo dejaremos en nuestra cocina en algún lugar tranquilo hasta el día siguiente. Podemos acelerar el proceso captando más levaduras de la fruta, donde también abundan. En mi caso puse un puñado de uvas pasas unas cuantas horas a remojo con agua que después utilicé para preparar la papilla con la harina integral. Xavier Barriga propone utilizar manzana cortada a daditos, es lo mismo.

Al cabo de 24 horas refrescaremos la papilla con más harina y más agua (100gr+100gr), mezclaremos bien y volveremos a dejar el frasco en su lugar. En mi caso, a partir del segundo refresco usé harina de fuerza porque al ser blanca sirve para la preparación de panes blancos y de otros tipos. Es posible que al tercer día se noten algunos pequeños cambios, algunas burbujitas pequeñas en la superficie de la papilla, volveremos a refrescar la mezcla con más harina y agua (100gr+100gr), mezclaremos bien con lo que ya tenemos y dejaremos tapado. Hay que ir vigilando pues en el frasco ya empieza a haber una colonia bastante considerable de levaduras y en cualquier momento puede reproducirse de tal manera que no quepan en el frasco y haya que trasladarlas a otra “casa” más grande.

 En el momento en que sean capaces de doblar su volumen en unas horas, nuestras levaduras están listas para poder utilizarlas en hacer nuestro pan. Si no las vamos a necesitar las guardaremos en un frasco cerrado de cristal en la nevera. Para usarlas, hay que activarlas con un nuevo refresco de harina y agua templada, dejamos que hagan su ciclo de subida y bajada y ya están listas para preparar masa de pan.




jueves, 5 de abril de 2012

Patatas guisadas con almendras

Estos tubérculos han servido a las personas como base de alimentación desde hace 7000 años. Fue en el altiplano andino donde ya se cosechaba y se consumía hasta que los españoles  aparecieron por allí y la recogieron a modo de planta curiosa para estudiarla y poco a poco se fue extendiendo  por Europa y el resto del mundo.
Es esencial disponer de unas buenas patatas blancas, no importa si son nuevas o de conservación. Para nuestra receta (4 personas) necesitaremos:
  • 8 patatas medianas (1 kg y algo más...)
  • 12 almendras peladas
  • 1 rebanada de pan duro
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre blanco de Jerez
  • 3-4 ramitas de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Hebras de azafrán
  • 8-10 granos de pimienta negra
  • Sal
Pelaremos y cortaremos las patatas en lascas, las pasaremos por agua y las pondremos a cocer en una olla con ¾ de litro de agua, el laurel, el perejil, el azafrán, los granos de pimienta y una pizca de sal a fuego suave.
Pondremos la rebanada de pan a remojar en un dl. de vinagre. Pelaremos y picaremos el diente de ajo en el mortero con un poquito de sal. Las almendras se pueden usar crudas pero nosotros las hemos frito en un poco de aceite con una sartén a fuego muy bajo y las hemos dejado enfriar. Después las hemos picado en el mortero junto con el ajo y por último hemos añadido a la picada la rebanada de pan remojada en vinagre. Para terminar hemos ido vertiendo aceite al majado hasta que se ha formado como una pasta espesa.
Hemos desleído esta pasta con unas cucharadas del caldo de cocer las patatas que, una vez bien hechas las hemos retirado del fuego. Entonces hemos vertido el majado sobre ellas, removiendo ligeramente mientras se llevan al fuego muy bajo sin llegar a hervir para que tome cuerpo el guiso, unos minutos. Dejar reposar y servir.
De una sencillez exquisita, este plato es asequible a todas las economías y gustará a grandes y pequeños. Buen provecho!
Almendras con piel


COMENTARIO NUTRICIONAL


Este plato elaborado con alimentos mediterráneos forma parte de la alimentación básica, ya que la patata es un tubérculo cuyo nutriente principal son los hidratos de carbono. Sus características nutricionales, permiten situar este alimento en la base de nuestra pirámide alimentaria y como tal, su frecuencia de consumo es diaria. Además, otro de los ingredientes principales del plato son las almendras. Este fruto seco, aunque tiene un elevado contenido calórico, forma parte del conocido patrón mediterráneo, debido a sus muchos beneficios cardiovasculares. Posee un alto contenido en grasa insaturada, proteínas vegetales e hidratos de carbono (estos últimos en menor medida). La cantidad de fibra de la almendra destaca sobre el resto de los frutos secos, por lo que tiene un efecto laxante mayor. Es una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, de ahí que la leche de almendras se emplee en algunas ocasiones como sustituta de la leche de vaca, en casos de intolerancia a la lactosa. En cuanto a vitaminas a destacar, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de vitamina E,  con potente acción antioxidante.

Siempre que sea posible, es recomendable utilizar las almendras en crudo y con la piel, ya que de esta manera conservamos al máximo todos sus nutrientes y evitamos la absorción de grasa que implicaría el frito. También será importante vigilar la cantidad de almendras consumidas a lo largo del día, pues un exceso podría suponer un aumento de peso (Recomendaciones: 30g/día, equivalente a un puñado).  

miércoles, 4 de abril de 2012

Ensalada rústica con jamón y setas

Esta ensalada que os hemos querido sugerir puede ser un plato único para la cena porque integra todos los componentes para una buena alimentación. La combinación de sabores y las diferentes texturas de sus componentes, además de su temperatura templada  la hace agradable a la mayoría de paladares. Y para rizar el rizo nos sirve de plato único, un postre y a otra cosa…
Los ingredientes para 4 personas:
  • 4 patatas medianas ralladas
  • 1 escarola o lechuga hoja de roble
  • 4 huevos duros
  • 300 gr. de guisantes tiernos
  • 4-8 filetes de jamón que no esté muy curado
  • 1 puñado de setas, no importa la cantidad, champiñones, shitake, de cardo o cep
  • 2 cebollas cortadas en juliana
  • Nuez moscada
  • 1 ramita de menta o hierbabuena
Para el aliño:

  • Aceite de oliva virgen
  • Sal                                                                                    
  • Pimienta
  • Vinagre de manzana
  • 1 diente de ajo machacado en mortero
En cacerola con 3 cucharadas de aceite pondremos las cebollas picadas muy finas a pochar con una pizca de sal y otra de azúcar. Rehogaremos hasta que adquieran un bonito color dorado y reservaremos.
Los guisantes tiernos los escaldaremos en agua hirviendo con un poquito de sal, en cuanto el agua vuelva a hervir apagaremos el fuego, introduciremos una ramita de menta con ellos y dejaremos tapado.
Coceremos los huevos en agua durante 10 minutos y dejaremos atemperar.
Las patatas ralladas lo más finas posible las mezclaremos con sal, pimienta nuez moscada rallada y el ajo triturado en mortero. Calentaremos en una sartén pequeña 2 cucharadas de aceite  y añadiremos el equivalente a una patata rallada; le daremos la forma de una galleta o tortilla redonda y doraremos por una cara. Le daremos la vuelta con un plato (como si estuviésemos cuajando una tortilla) y doraremos por la otra cara. Nos aseguraremos de que el interior de la patata está cocido tapando la sartén un par de minutos cuando estén las dos caras doradas. Haremos lo mismo con las cuatro patatas. Una vez hechas las cuatro, en la misma sartén saltearemos las setas con pizca de sal. Retiraremos y con la misma sartén calentaremos los filetes de jamón (solo calentar o templar).
Montaremos el plato así: en plato llano, en la base pondremos la patata, cubriéndola,  los filetes de jamón templado, encima las hojas de lechuga dispuestas a modo de flor, en el centro pondremos una cama con la cebolla confitada y encima las setas, rodeando con los guisantes bien escurridos y el huevo partido como nos guste, bien a cuartos o en rodajas, o también picado en trozos irregulares.
Aliñaremos con una vinagreta hecha con 3 partes de aceite de oliva virgen, 1 parte de vinagre de manzana, una pizca de pimienta, otra pizca de sal y otra (opcional) de azúcar moreno. Batiremos bien la mezcla antes de aliñar para emulsionar.



 COMENTARIO NUTRICIONAL


Si analizamos este plato nutricionalmente, nos fijamos que contiene los nutrientes principales en sus diferentes alimentos, razón por la cual se sugiere como plato único.Alimentos ricos con hidratos de carbono: patatas y guisantes.
Alimentos proteicos: huevo duro y jamón (ambos de origen animal), y guisantes (origen vegetal).
Alimentos ricos en vitaminas, minerales y agua (verduras): escarola o lechuga, setas o champiñones y cebollas.

En este plato en concreto, me gustaría dedicarle especial atención a los guisantes, pues existe la creencia popular que pertenecen al grupo de las verduras por su color. No obstante, parte de razón no falta, y es que durante los meses de primavera se recolecta una variedad de guisantes tempranos, conocidos con el nombre de ‘tirabeques’, cuyos granos frescos y tiernos tienen una composición nutricional más parecida a la composición de las verduras que a la de las legumbres secas.
Los guisantes, como una legumbre más, son ricos en carbohidratos, proteína vegetal, fibra, y gran variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes y son imprescindibles en nuestros menús semanales. Merece la pena aprovechar la primavera para consumir guisantes frescos de temporada, ya que los secos se pueden comer el resto del año, alternados con otras legumbres.