miércoles, 8 de marzo de 2017

Lahmacun, otro tesoro de la cocina mediterránea





Un denominador común en la cultura gastronómica de los países que rodeamos el Mediterráneo es sin duda la complejidad y la armonía de los ingredientes utilizados. Carnes y pescados, frutas y verduras, especias y/o hierbas aromáticas, aceites vegetales, mayormente de oliva, se conjugan sin grandes transformaciones dando lugar a sabores increíbles, únicos, que se han extendido por todo el globo debido a la gran aceptación en todas las culturas.

Antepasados griegos y romanos se encargaron de hacernos llegar este legado: pan, vino y aceite, después desde el centro y norte de Europa llegaron las carnes y posteriormente los árabes aportaron el resto de ingredientes: alcachofas, azúcar de caña, arroz y cereales etc.

Además de todo esto, la llegada de los hombres de un hemisferio al otro, incorporó nuevos elementos como las patatas, los tomates, pimientos y algunas especias.

Nuestra dieta tiene algo que destaca sobre otras y es la capacidad de combinar desde el prisma nutricional los ingredientes de una forma correcta para que resulte saludable. Las hierbas y especias se encargan de dar los toques de sabor y olor con lo que ayudan y mejoran la digestión y resultan más agradables al paladar.

Dentro de esta perfecta estructura y como base donde fijar los cimientos se encuentra el pan y derivados de los cereales. Su principal aporte son los hidratos de carbono, energía que necesita el cuerpo para su funcionamiento diario, además de fibra, minerales, vitaminas y proteínas.

Por su fácil digestión y su escaso contenido en grasas, el pan y derivados, es ideal para cualquier tipo de dieta incluso para personas con problemas de hipertensión e intolerancias existiendo para ello harinas sin gluten, panes sin sal etc.




El lahmacun es la variante de la pizza italiana y las cocas de la zona mediterránea que hacen en Turquía donde lo combinan con ensalada y lo aderezan con unas gotas de limón.

Consiste en una base de masa de pan, similar a la pizza, de formas varias, y un picadillo hecho con carne de cordero, en su defecto se puede usar ternera aunque cambia su sabor original,tomate, perejil en abundancia, cebolla, pimiento verde y como especias comino y pimentón, todo ello aderezado con sal, pimienta y aceite de oliva.
 Los turcos añaden una especia más, sumak, que podemos sustituir por tomillo, albahaca u orégano.
La masa se extiende bastante para que resulte muy fina, de modo que una vez horneada podamos ponerle encima unas hojas de lechuga o rúcula, incluso perejil bien picado, y cerrarla o doblarla.

Al primer bocado de lahmacun nuestra mente nos traslada en el espacio y tiempo a otro lugar distinto al nuestro pero que, por otra parte, nos resulta familiar y cercano, esos sabores son tan de casa……..

La masa se extiende con la mano o rodillo hasta dejarla de 1 ó 2 milímetros y la cubrimos con el picadillo al que podemos añadir unos piñones como punto final antes de llevarla al horno y dejarla durante 5/10 minutos en la base del mismo para que se haga bien la masa, después la trasladamos a mitad o un poco más alta durante 5 minutos más. 




 Una vez horneado nuestro lahmacun, acabar con el verde de rúcula o perejil, un chorrito de limón y un chorrito de aceite de oliva……..espectacular, os lo recomendamos.




lunes, 27 de febrero de 2017

Fideuà con cangrejos de roca


Es una elaboración de relativa facilidad de preparación, más que el arroz ya que el punto óptimo no supone mayor problema para quien no está acostumbrado a los fogones, eso sí, deliciosamente rica, saludable y, teniendo una base de caldo o fumét de pescado y marisco preparado de antemano podemos sentarnos a la mesa en una escasa media hora.

Plato de pescadores por la facilidad de su transporte y por la energía que proporcionan los carbohidratos de la pasta, absorbe sin dificultad los sabores que le proporcionan los mariscos y pescados recién sacados del mar.

Podría decirse que es una variante del arrossejat pero con  fideos, que pueden ser finos, medianos o gruesos, aquí cada uno a su gusto aunque particularmente prefiero los finos “cabellin”, creo que son los más agradecidos y el resultado en el acabado puede ser curioso.


 Hemos utilizado fideos de trigo pero se puede hacer igualmente con los de arroz, de soja, de algas etc.
También según el poder adquisitivo y/o los ingredientes que tengamos a disposición puede enriquecerse con algún marisco o crustáceo, algún cefalópodo o alguna verdura, el ingrediente que le dará el fundamento será sin duda un buen caldo de pescado que podemos comprar ya terminado y envasado (actualmente en el mercado hay muchos, algunos de gran calidad) o prepararlo en casa dando nuestro toque o sabor personal.

Para esta ocasión hemos empleado, además de un gran fumet a base de morralla, galeras y cangrejos de fondo, unos cangrejos de roca, de potente sabor a mar, aunque con poca carne.

Los ingredientes para 2-3 raciones:

350 g de fideos finos, 800 g de fumè o caldo de pescado, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 c/c de pimentón dulce de la Vera, hebras de azafrán, un puñado de cangrejos de roca, 1 chorrito de brandy.
Para el caldo: 1 raspa y cabeza de corvina, ½ kg de morralla con galeras y cangrejos, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, 1 hoja de laurel, 1 branca de tomillo, bolas de pimienta, pimentón dulce, 1 copa de vino blanco, aceite aove del terreno, sal y agua.

En 50 cc de aceite sofreír los ajos picados y la cebolla picada, añadir el tomate picado y al cabo de unos 2 ò 3 minutos añadir el pimentón (1 c/c). Añadir las hierbas y/o especias y el pescado, remover a fuego medio-vivo unos minutos. Agregar el vino, dejar que se evapore el alcohol y cubrir con agua (aprox. 1l y ¼). Llevar a ebullición, desespumar y cocinar a fuego bajo con tapa durante unos 20 min.
Machacar los ingredientes con el mortero, colar y reservar.

Para la fideuà:

En paella con 4/5 c/s sofreír los cangrejos hasta que empiecen a dorar, añadir los fideos y dorar ( rossexar ), añadir los ajos picados finos, el tomate bien picadito y cocinar. Añadir el pimentón o la pulpa de una ñora rehidratada con agua caliente, sofreír dos minutos y añadir un chorrito de brandy. Evaporar el alcohol y añadir el caldo y el azafrán. Rectificar de sal y cocinar unos 10 minutos, llevar al horno otros 5 minutos.
No ha de quedar demasiado seca, por debajo ha de tener algo de jugo no caldoso, pero sobre todo no dejarla secar.
Se puede acompañar con una ensalada verde de hojas, con cebolleta tierna y olivas partidas que aún tengan ese punto de amargo.

lunes, 30 de enero de 2017

Las carrilleras del cerdo estofadas.








“La receta que os proponemos hoy son unas carrilleras de cerdo al vino tinto, que cuando la pruebes, se convertirá en un básico de tu recetario(Bueno,...eso ya lo veremos). La preparó hace un tiempo Karlos Arguiñano y la verdad es que como suele pasar casi siempre, sus recetas nunca fallan(Se nota que soy la abuela???.”
                                       ------------------------------------------

“La carrillera, también conocida como “carrillada”, es una pieza de carne magra que destaca por ser muy jugosa y gelatinosa. Las más comunes son la de cerdo y la de ternera (¿las más comunes?,mmmm, a ver, quizás las menos serían las de.....cordero?....o que tál las de pollo de corral?) y ambas son perfectas para los guisos. Las carrilleras o carrilladas provienen de los lados de la cara, ya sea de cerdo o ternera, .. y hoy en día son cortes de carne muy apreciados, ( cerdo ibérico y ternera ), por su gran ternura (son un amor ellasss) y jugosidad.”

                                            ------------------------------------------

“ Las carrilleras nunca habían estado entre las piezas de carne que solía comprar y cocinar, en realidad hará solamente dos o tres años que me decidí a probarlas y me pude dar cuenta de todo lo que me había estado perdiendo(no lo sabes tu bien....). Es una carne que requiere una cocción larga, pero que tratándola con un poco de cariño y poca prisa nos brinda una carne melosa, muy sabrosa y tiernísima que acompañada de una buena salsa se convierte en un plato delicioso, digno tanto de una mesa de fiesta como de un menú de diario. Además eso del tiempo es relativo, pues con una olla exprés las podemos tener preparadas en poco más de media hora”

                                          ---------------------------------------------------

“Las carrilleras de cerdo es un tipo de carne que nos gusta mucho en casa(qué bueno). Ya saben ustedes que me refiero a las piezas que se extraen de la cara (dígase... jeta?) del cerdo, en concreto su musculo masticador(¿¿¿Comorrrr??). Es una carne que suele estar bien veteada de grasa y que justamente por ello, sale siempre muy gustosa y apetecible.”

 

Bueno, …..hasta aquí.

 

Quiero decir que todo lo anterior son introducciones copiadas de otros blog’s de cocina de los millones que hay pululando por la web.

Y todos, todos, tienen un denominador común: se repiten!y, además ….aburren. “Una inmensa mayoría de españolas y españoles”, como diría "nuestro bien amado presidente", con esto de que nos ponen a disposición un blog “GRATIS”, se han, vale, nos hemos aprovechado para meternos en todos los ordenadores, cuantos más mejor, y la verdad no sé para qué. Algun@s bloger@s han sabido sacar partido de ello, metiendo propaganda por un tubo, odiosa por cierto, para sacarse cuatro perras gordas, aunque quien si se mete bien de perras es el gigante, el amo de esto que nos venden como” gratis”.


Pero, si hoy en dia todo el mundo es chef, chefa, cocinit@s, maestro asador, y alguno habrá que será “maitre rotiseur de la Chaine”.

No sé porqué nos empeñamos en enseñar a cocinar si todo el mundo da clases de cocina, cursos online, en todas las cadenas,.....mmmm,.. esto se está pasando.

A nadie le sirve que se diga “esta receta nos gusta mucho en casa”, o …”todo lo que hace Arguiñano es un diez”…., cada uno tenemos nuestro propio gusto, no nos vale que nos digan que está muy bueno, y, además, en el caso de las carrilleras, es una carne que hay que guisarla para poder comerla, no es barata, en comparación con el solomillo del “cochin”, que solamente marcado a la plancha con un chorro de aceite de oliva y unos cristales de sal está estupendo.

Pero bueno, en definitiva ( este “p..o” ordenador me cambia la letra, la hora y hace lo que le da la gana), quien quiera probar la jeta del cerdo, se lo ha de montar así;



Los ingredientes para 2

2 carrilleras (con o sin el hueso), 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 ó 3 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharadita de pimentón, ½ vaso de vino (si es tinto la salsa es oscura), unas hierbas aromáticas ( una ramita de tomillo y otra de romero), 1 chorrito de brandy, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

En olla rápida poner 4 cucharadas de aceite y calentar, salpimentar la carne y sellar por las dos caras a fuego vivo, reservar. Añadir en la misma grasa la cebolla cortada en juliana, el puerro y la zanahoria también cortado en juliana, pochar.

Añadir la salsa de tomate y mezclar con las verduras, añadir la copa de brandy con el fuego vivo para desgrasar y evaporar el alcohol, añadir el pimentón, las aromáticas y las carrilleras.

Mojar con el vino y dejar que se evapore el alcohol unos minutos, añadir caldo o agua sin llegar a cubrir la carne, rectificar de sal y cerrar la olla. Guisar una vez alcance la presión durante unos 20 minutos con el fuego al mínimo.

Apagar el fuego y una vez pierda la presión abrir, reservar la carne cuidando de no romperla y triturar la salsa. Si está clara engordarla dejando hervir unos minutos para reducirla.

Volver a incluir las carrilleras. Reposar.

Estos platos están mejor de un dia para otro, sino, cocinar pronto para que se amalgame todo después.
Nos vemos, ciao!!


Nota: Habrán notado l@s lector@s que hoy era un mal dia para "dejar de fumar". Pido disculpas!!

Que tengais un estupendo dia!!







PD-_ Sé que lo sabiais, solo para hacer memoria. Ok. Gracias.







miércoles, 18 de enero de 2017

“Tombèt” de guisantes, alcachofas y calabaza






El tombèt es una expresión de la gente que compartimos la misma lengua, encontramos  tombèts en Cataluña, en Valencia y en las Islas Baleares. Hay “tombèt”de carnes, de pescados, de mariscos y, por supuesto, de verduras y es, básicamente un estofado.

 El que hemos elaborado para la ocasión se trata de verduras de temporada: las alcachofas, los guisantes tiernos y la calabaza, recolectada a finales de verano para su uso en invierno.

La combinación de estos tres ingredientes resulta de un sabor extraordinario, apuntillado por unos toques que le hemos añadido con un par de clavillos de olor que podemos omitir si no nos gusta, una hoja de laurel y, al final de la cocción, un trozo de raíz de cúrcuma que le aporta la nota de color y sus extraordinarias virtudes para el cuerpo.

Hemos utilizado: 6 alcachofas frescas, 150 g de guisantes tiernos, 150 g de calabaza de asar, pelada y sin pepitas, 1 hoja de laurel, 2 clavillos, 3-4 dientes de ajo, 1 cebolleta tierna, 1 cm de raíz de cúrcuma muy picada, 100 ml de caldo de pollo o de verduras o agua, 4 cucharadas de aove y sal.

Poner la cazuela con el aceite en fuego medio, añadir los ajos con un golpe, enteros y con piel (en dos de ellos hemos clavado los clavillos) ; picar la cebolleta y añadir removiendo.

Añadir las alcachofas peladas, limpias y cortadas por la mitad o en cuartos, saltear; añadir los guisantes y por último la calabaza, remover y saltear el conjunto. Añadir el caldo, el punto de sal, el laurel y tapar bajando el fuego.
 
De vez en cuando remover la olla tapada  dando un tombèt, es decir, como si quisiéramos darle la vuelta a una tortilla. A los 10 minutos, comprobar el punto de las verduras, si están estofadas, añadir la cúrcuma dando un removido suave y apagar el fuego. Dejar unos minutos y servir.




viernes, 16 de septiembre de 2016

Tarta de ciruelas antiguas






No, no llevan meses en la nevera esperando para saber cuál será su futuro,  como seguramente estaréis pensando, las conocen por aquí como antiguas porque su origen es el más cercano al “prunus silvestris”, a partir de este árbol se han originado diversas variedades con múltiples texturas y sabores. Los melocotoneros, los almendros, albaricoques, vienen de este árbol.

Con esta variedad,  conocida en Cataluña como “prunes de frare llarg”, se preparan muchas mermeladas y son ideales para secarlas por su bajo contenido en agua, en la cocina y en especial en repostería son muy empleadas en elaboraciones como la que traemos hoy.




La base de esta tarta es la masa brisa o quebrada, fácil de preparar y usada tanto en dulce como en salado. Las tartas y tartaletas con frutas de todo tipo son ideales para gastar esas piezas de fruta de más que hemos comprado o nos han regalado en temporada.

Necesitaremos: 700 g de ciruelas, 70 g de almendra molida, 60 g de azúcar( blanca o morena), dos cucharadas de ron negro(opcional), pralin de almendra medio tostada y azúcar glace para decorar(opcional), un molde de 25-26 cm.

Empezaremos preparando la fruta, lavaremos bajo el grifo y dejaremos escurrir. Quitaremos los huesos y pesaremos, añadir el azúcar, el licor y el zumo de medio limón. Tapar con film y guardar en el frigo 1 hora.

Hay muchas recetas de masa quebrada y todas son buenas, lo más importante para que salga bien es trabajarla lo justo para mezclar los ingredientes que deben estar fríos, evitando que adquiera tenacidad por lo que usaremos preferentemente harina floja.

PREPARAR LA MASA QUEBRADA

250 g harina floja, 125 g mantequilla cortada a dados, 1 huevo, pizca de sal, 1-2 cucharadas de agua fría para ligar la masa.

En bol con la harina y la sal añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos. Incorporar el huevo y seguir mezclando hasta homogeneizar. Añadir una cucharada de agua muy fría o dos si es necesario y formar una bola. Filmar y guardar en el congelador unos minutos para que pierda temperatura.

Preparar el molde, untar con mantequilla y espolvorear harina, quitar el sobrante. Enharinar la superficie de trabajo y con el rodillo ir extendiendo la masa, espolvorear harina sobre la masa y untar el rodillo para que no se pegue.

Extender algo más de lo que el molde mide para luego poder cubrir bien las paredes, dejar un grosor de 2/3 milímetros de masa, es suficiente a no ser que os guste más gruesa.
Una vez forrado el molde cortar el exceso de masa, tapar con film y guardar en el frigo unos 20 minutos.






Es importante que no queden huecos en las paredes del molde pues se encogerá la masa.

Pasado el tiempo, sacar el molde del frigo y con la ayuda de un tenedor pinchar la masa bien para que no se hinche. Extender uniformemente la almendra molida a modo de cama e ir colocando mitades de las ciruelas bien pegadas unas contra otras hasta tapar por completo toda la base. Repartir por encima el azúcar y el jugo de la maceración.

Hornear durante 20 minutos a 200º, según como vaya (Cada horno es un mundo), bajar la temperatura a 180º durante 10 minutos más.

Dejar enfriar sobre rejilla antes de desmoldar, y, justo antes de servir, espolvorear con pralin de almendra y/o azúcar glace, pero esto os lo dejo a vuestro gusto.











lunes, 1 de agosto de 2016

La Coca de San Juan del 2016






(Publico este post más tarde por falta de tiempo, pido perdón....)


Hola amig@s, por fin llega San Juan!;

Es la excusa que estaba esperando para ponerme con las manos en la masa, bien, la verdad es que la masa no me la quito de las manos en todo el año puesto que forma parte de mi bonito trabajo. Pero la coca de San Joan solo la preparo para la ocasión, quizás es por esto que entra dentro de lo mágico, único, especial, diferente.




Por todas partes se ven cocas, todas ellas con una presencia deliciosa, pena que cuando te las llevas a la boca no tienen ese sabor que tu cerebro tiene guardado. Las preparan rápido, en la fábrica de pan, son artificiales, sabores mentirosos, paladares de piruleta, con 5 ó 6 euros tienes una coca que, hecha de verdad tendría que valer 3 o 4 veces más.

Y si quieres disfrutar de ese sabor verdadero, no esperes, ponte manos a la obra, busca la harina de fuerza que venden en muchos comercios, prepara todos los ingredientes y a por ella.
Este año vamos a conseguir un mejor sabor preparando con parte de harina y leche o agua de la receta una esponja, la amasaremos la víspera y la dejaremos en el frigo para que fermente lentamente y así tenga aromas y transmita todo el sabor al resto de masa.

¿ Que como se hace esto? Así: coge 100 gr de harina de la receta y junto con 60 ml de leche no fria, disuelve en la leche la mitad de la levadura y amasa/mezcla hasta que sea una mezcla homogénea, te llevará 4/5 minutos. Guarda esta masa tapada en el frigo hasta el dia siguiente.

El dia que prepares la coca saca la esponja una hora antes del frigo y que atempere. Sigue con la receta pero añade la esponja al resto, amasa 10 minutos, tapa y deja 30 minutos o más para que fermente.

Haz dos o tres bolas para preparar las cocas, deja un rato mas para que pierdan tensión.
Prepara el molde con papel de horno o unta con alguna grasa sin pasarte, solo para que no se pegue.
Estira, aplana y dales forma, redonda, alargada, como más te guste, debe quedar de un cm más o menos de grosor.

 Decora con fruta confitada, a mi me gusta especialmente con naranja, piñones si puede ser que no sean chinos pues no valen nada, y deja que leve sin corrientes de aire. Pinta con huevo batido y decora con azucar. Que tengas mucha suerte en estos dias mágicos o......magícos!











miércoles, 22 de junio de 2016

Bizcocho con reinetas, pasas y nueces.


Según las reales enseñanzas de la pasteleria se denomina bizcocho o bizcochuelo a una masa compuesta de huevos, harina y azucar a partes iguales. Dependerá de las medidas de los ingredientes que esta masa resultará más o menos ligera. El bizcocho pertenece a las masas batidas aireadas, es decir, que debe en parte su esponjosidad al aire que se introduce al batirlas, preferentemente con un batidor mecánico de varillas, así, al incorporar el mayor número de burbujas posible aumentan de volumen.


Este aumento se amplifica con la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la preparación.
Una serie de fenómenos son los que hacen que el bizcocho resulte esponjoso y ligero:
a) la dilatación de las burbujas que aumentan el volumen y provocan que se hinche la masa;b) por la producción de gas carbónico debido a la acción de los polvos de hornear y, c) por un desprendimiento de vapor de agua por el calor del horno.
Los huevos empiezan a cuajar y forman una película impermeable en la superficie que retendrá el vapor de agua. Cuando este vapor escapa se hincha la masa hasta convertirse en sólida.
A partir de aquí se pueden preparar infinidad de masas de bizcocho; se pueden rellenar, mojar, mezclar y  mantendrán su estructura sirviendo de base a numerosos postres y tartas de distintos sabores con chocolates, frutas, helados, dulces, salados etc.
El bizcocho que hemos elaborado, además de los tres ingredientes base, tiene manzana reineta, nueces, pasas, un poco de grasa, una pizca de canela y piel de limón rallada para aromatizar. Es un postre de un alto valor energético debido a los componentes; las nueces, son frutos secos recomendados para la salud por sus propiedades benéficas. Cabe destacar el contenido en ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos etc. Por otra parte las pasas tienen un alto contenido en carbohidratos de absorción rápida de los cuales un 70% es fructosa. También poseen vitaminas del grupo B y minerales, aconsejadas para deportistas y adolescentes. 
Es un bocado excelente para acompañar un café a media tarde o para terminar con un toque dulce una buena comida.

Los ingredientes:

2 manzanas reinetas medianas
2 huevos grandes
120 g de harina de reposteria
120 g de azucar
70 g de mantequilla, margarina o manteca
un puñado de nueces ( un poco tostadas )
un puñado de pasas ( yo maceradas en brandy
ralladura de 1 limón
pizca de canela
azucar glace para espolvorear
1 molde de 22 cm

Preparación:

Preparar todos los ingredientes ( mice en place ), preparar las herramientas y materiales: molde, espátula, ccuchara, bol, batidor.
Precalentar el horno a 180º. Batir los huevos con el azucar hasta que esté bien disuelto. Añadir la grasa derretida pero no caliente. Incorporar la piel de limón y la canela. Añadir la harina mezclando suave con espátula y movimientos envolventes. Rallar las manzanas y añadir con la espátula. Terminar añadiendo las nueces troceadas y las pasas enharinadas. Pasar la masa al molde forrado con papel vegetal. Repartir uniformemente. Hornear durante 35-40' dependiendo del horno a media altura.
Sacar del horno, dejar enfriar 5-10' y desmoldar.
Se puede presentar espolvoreado con azucar glace y si se quiere decorar con unas franbuesas o algún fruto rojo.