miércoles, 29 de octubre de 2014

Ensalada de tomates,hojas de rúcula, cabra y piñones.




A punto de adentrarnos en la campaña del frio, la más larga del año, todavia apetecen los platos frios y crudos, las ensaladas, para refrescar nuestros cuerpos, cansados de tantos calores, hartos de comidas, de bebidas y demás extras que solamente aparecen en las vacaciones estivales.

En nuestro país, las ensaladas suelen abundar en la mayoría de los hogares, en casi todas las mesas, presidiendo el centro a modo de picoteo o como plato de entrante individual. Esta que nos ocupa, es extraordinaria en  plena temporada de los tomates, madurados en la mata y al sol, de color rojo intenso y con un fuerte aroma. 

Hay que tener en cuenta que al llevar más elementos que simplemente lechuga, tomate y cebolla (ensalada clásica), se puede tomar como plato único, por su poder saciante y  equilibrio nutricional.






Ingredientes:

Tomates maduros
Hojas de rúcula fresca
Rulo de cabra
Azucar moreno
Olivas negras de Aragón
Anchoas
Piñones
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal
Pimienta negra
Ajos
Alcaparras



Preparación:

La tapenade: retirar el hueso de un puñado de olivas negras y picar hasta convertir en  una pasta. Machacar en mortero junto con un poco de ajo, media anchoa en salmuera y unas pocas alcaparras. Añadir zumo de limón recién exprimido y ligar con aceite de oliva hasta que tenga textura de salsa un poco espesa. Reservar.

La vinagreta: mezclar en un vaso cuatro partes de aceite, una de vinagre de vino, pimienta negra molida, pizca de sal y pizca de azucar. Remover hasta emulsionar. Reservar.

Tostar en sartén un poco los piñones. Reservar.

Freir o tostar unas varitas de pan. Reservar.

Pasar las lonchas de rulo por azucar moreno y llevar a una sartén o plancha durante unos segundos por cada lado para caramelizar. Reservar.

La ensalada: Disponer en la fuente una cama de hojas de rúcula. Aliñar con la  vinagreta. Encima colocar el tomate cortado en lonchas, tacos o como más guste. Repartir unas lonchas de queso  rulo de cabra y los piñones tostados con unas cucharadas de la tapenade. Tambien se puede poner la tapenade sobre el pan en un lateral o una cucharada de tapenade en el centro y sobre ésta clavar las varitas de pan. Hacer un aliño final del conjunto con la vinagreta.
Nosotros añadimos  unas cucharadas de aceite de albahaca.







miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de Pagés con masa madre natural




Este pan rústico es la mejor opción para montar una merienda-cena de “companaje”, o sea, con pan….y cualquier cosa, como unas tostadas con escalibada y anchoas, o con unte de un buen cabrales calentado al horno, un buen jamón o unos filetes de salmón bien aliñados con unas gotas de zumo de limón, gotas de aceite de oliva y pimienta en grano molida, el pan de pagés resulta delicioso simplemente restregado con  tomate, si es de colgar mejor, con un poco de sal y un buen chorro de aceite virgen de oliva. 

La masa madre es la levadura que podemos tener siempre en casa, hecha por nosotros, se conserva bien en el frigo (dura meses), seca o en el congelador. La mia la tengo desde hace ya tiempo, suelo usar también la comercial, la levadura prensada o de panadero que se puede comprar en cualquier supermercado, aunque ésta es más dificil de conservar. Tiene fecha de caducidad, se puede congelar pero después al descongelarla pierde efectividad y hay que aumentar la dosis.




En cambio la masa madre, está en la nevera sin pedir pan, solamente hay que refrescarla antes de utilizarla.
Si ha estado mucho tiempo sin usarse, lo más probable es que haya soltado un caldo oscuro, no hay problema, se tira y ya está. Para activarla, hay que darle de comer unas cuantas veces, tres o cuatro, añadiendole agua y harina en la misma proporción (100%), así, a la hora de aplicar a la fórmula del pan que vayamos a hacer, nos será más fácil calcular las cantidades.

El pan de pagés original debe de elaborarse con ésta levadura y no la comercial, es un pan antiguo de origen catalán, es el típico pan de pueblo, de gran formato, 1 kilo o dos,  redondo en forma de hogaza, se elabora con harina de trigo y presenta un alveolado no muy grande pero de buena corteza, lo que le asegura una buena conservación.
La elaboración con masa madre natural le proporciona largas fermentaciones  que le confieren un sabor único.




Las formulas pueden variar en algo las proporciones pero suelen ser:
Harina de media fuerza (100%), agua 60-65%, masa madre entre 20 y 40%, dependiendo del tiempo y la temperatura ambiente, levadura seca 0,5%, sal 1,8%.

Para elaborar nuestro pan (salen unas dos hogazas de un peso de 700g aprox), necesitamos:

460g harina de fuerza
400 g harina media fuerza (10,5 proteína)
18 g de sal fina
500g agua
280g masa madre al 100%( el porcentaje expresa la misma cantidad de harina que de agua)
1,5g levadura seca

Nuestra masa madre está refrescada con mezcla de harina de trigo blanca, harina integral de trigo y harina integral de espelta, para un aporte extra de sabor a cereal.

Con las manos en la masa:

Teniendo en cuenta que ya se ha refrescado la masa madre y estando en plena efervescencia, mezclar con el agua y batir unos minutos para aportar oxígeno en cantidad. Seguidamente mezclar el batido de masa madre junto con las harinas en un bol y dejar reposar entre media y una hora (autolisis).

Con esta acción facilitamos a las levaduras su cometido de asimilación de azucares, por lo que el amasado es más fácil.
Pasado el tiempo, añadir la sal, la levadura seca y amasar. Hay varios sistemas de amasado, cada uno puede optar el que más cómodo le resulte, el amasado de “corrido” suele hacerse seguido y dura unos 10 minutos.


Una vez amasado, reposo en bloque entre 1-2 horas, con algún plegado.
Dividir la masa en dos mitades (de unos 700 c/u), bolear y aplastar para desgasificar un poco. Colocar en banasto o banetón sobre tela enharinada en abundancia con el cierre hacia abajo. En este video podemos ver la rapidez y soltura del formado del artesano Miquel Casas.


Fermentar hasta doblar volumen entre dos-tres horas o meter en una bolsa de plástico en el frigo 7-8 horas. Es un pan que no se greña para acentúar el carácter rústico, por lo que para hornearlo girar con la parte de los pliegues arriba, vaporizar los primeros minutos el horno y hornear 15 minutos a 250º, luego, bajar la temperatura a 200º y hornear durante 40 minutos más o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco y presente una corteza tostada y crujiente.

Aquí puedes ver el formado de algunos panes.



La próxima entrega, un pan de molde, sencillo, sin amasados, formados ni técnicas, con harinas integrales de espelta y trigo.


jueves, 10 de julio de 2014

La mousse de chocolate negro






La verdad, no me atraen demasiado los dulces, pero si hay algo que me llama poderosamente la atención es el chocolate. Por eso os quiero presentar una mousse de chocolate realmente excepcional, de una cremosidad que roza lo indecente, con la proporción justa de azucar, sin mantequilla. Además, para los/las que gustan de sensaciones extra, se acompaña de un extraordinario coulis de menta totalmente opcional.





Una combinación perfecta: menta+canela,  para aromatizar el sirope.

Si dudas del resultado de este fabuloso encuentro, no tardes, ponte manos a la obra. El jarabe es súper sencillo , la mousse no tiene ningún secreto, sería una pena perdérselo......





Ingredientes para la mousse( 6 raciones):

  • 180 g de chocolate negro 70%
  • 6 cucharadas soperas de leche
  • 3 cucharadas soperas de azúcar glace
  • 33 cl de nata para montar
  • 2 huevos

Fundir el chocolate con la leche al baño de maría o en el micro, remover hasta que forme una pasta y dejar atemperar.

Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta formar una crema y gane volumen. Mezclar con el chocolate.

 Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el resto del azúcar e incorporar a la preparación.

 Por ultimo y para darle la untuosidad, montar la nata e incorporar a la mezcla removiendo suavemente con espátula. Poner en los recipientes, vasos, copas o lo que se tenga y guardar en el frigo.

Para el coulis:

  • 4 cucharadas soperas de menta en jarabe
  • un bastoncillo de canela en rama
  • un ramillete de menta fresca
  • 60 g de azúcar

Poner 35 cl de agua ( 3-4 cucharadas ) en un cazo y añadir el jarabe, la canela, la menta fresca, el azúcar y llevar a ebullición. Apagar y dejar infusionar 2 horas a temperatura ambiente. Después, filtrar y llevar al fuego suave para reducirlo a sirope (10 minutos).
Dejar enfriar antes de usarlo. Repartir sobre las mousses o presentar a parte.
Dejar en el frigo un tiempo para que se amalgame el conjunto y......a gozarrrrr!!



Dulce tentación............


jueves, 3 de julio de 2014

"All i pebre" con raya y "gatèt"





El “all i pebre” es una preparación de la zona de costa, un plato que suelen, rectifico, solían preparar a bordo los marineros en tiempos pasados con las capturas que tenían menos salida en las lonjas.


 
Más tarde, los restaurantes lo adaptaron a las cartas, y en lugar de peces que, aunque muy buenos de sabor, vendian poco por desconocimiento del público, introdujeron otros más fáciles de trabajar y de mayor renombre por lo que podían aumentar el precio del producto terminado.

 


En nuestra preparación hemos querido respetar al máximo la receta original y para ello hemos utilizado dos variedades que, hoy en dia, en algunos restaurantes los venden como cocina autóctona, incluso de autor, pero hace unos años se quedaban en las barcas, bien para los propios marineros o bien para vender en lotes a muy bajo precio a los vecinos y/o amigos de estos.

Tanto la raya  como el “gatèt” son peces cartilaginosos, de la familia de los tiburones, con los que comparten la estructura del esqueleto y las branquias o aparato de filtro y respiración. Las rayas tienen forma aplanada y el gatet es exactamente igual que el tiburón pero de tamaño más pequeño.

Algunas rayas poseen un aguijón con veneno y algún ejemplar de esta especie puede llegar a medir dos metros de aleta a aleta y rondar los cuarenta kilos de peso.
En cuanto al “gatèt o musola”, nombres de la zona, es el cazón, una variedad de tiburón más pequeña que se suele preparar en adobo en Andalucía.

Para nuestra receta hemos utilizado un “gatèt” y una raya. Pero vamos a la receta. 



Los ingredientes:


1 raya y 1 gatet (500 g, entre los dos)
½  litro de fumet
2 patatas medianas
6 dientes de ajo
1 puñado de pimienta negra en grano
Pan del dia anterior (1 o 2 tostadas)
Pizca de azafrán (si no hay, un poco de colorante o nada)
1 tomate maduro
Pimiento rojo
3 ó 4 almendras



Preparación:

Lascar y freir las patatas durante 10 minutos con abundante aceite (en el mismo aceite freir el pan).





Mientras preparar la picada con  ajos, pimienta, almendras, tomate, pimiento y pan frito. Una vez las patatas se pinchen y se noten algo blandas añadir la picada y rehogar unos minutos.


Añadir el fumet y guisar  5 minutos. Incorporar el pescado a trozos, hervir a fuego fuerte entre 10-15 minutos.




Rectificar de sal y adornar si se quiere con perejil picado. Apagar el fuego y dejar reposar.