jueves, 10 de julio de 2014

La mousse de chocolate negro






La verdad, no me atraen demasiado los dulces, pero si hay algo que me llama poderosamente la atención es el chocolate. Por eso os quiero presentar una mousse de chocolate realmente excepcional, de una cremosidad que roza lo indecente, con la proporción justa de azucar, sin mantequilla. Además, para los/las que gustan de sensaciones extra, se acompaña de un extraordinario coulis de menta totalmente opcional.





Una combinación perfecta: menta+canela,  para aromatizar el sirope.

Si dudas del resultado de este fabuloso encuentro, no tardes, ponte manos a la obra. El jarabe es súper sencillo , la mousse no tiene ningún secreto, sería una pena perdérselo......





Ingredientes para la mousse( 6 raciones):

  • 180 g de chocolate negro 70%
  • 6 cucharadas soperas de leche
  • 3 cucharadas soperas de azúcar glace
  • 33 cl de nata para montar
  • 2 huevos

Fundir el chocolate con la leche al baño de maría o en el micro, remover hasta que forme una pasta y dejar atemperar.

Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta formar una crema y gane volumen. Mezclar con el chocolate.

 Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el resto del azúcar e incorporar a la preparación.

 Por ultimo y para darle la untuosidad, montar la nata e incorporar a la mezcla removiendo suavemente con espátula. Poner en los recipientes, vasos, copas o lo que se tenga y guardar en el frigo.

Para el coulis:

  • 4 cucharadas soperas de menta en jarabe
  • un bastoncillo de canela en rama
  • un ramillete de menta fresca
  • 60 g de azúcar

Poner 35 cl de agua ( 3-4 cucharadas ) en un cazo y añadir el jarabe, la canela, la menta fresca, el azúcar y llevar a ebullición. Apagar y dejar infusionar 2 horas a temperatura ambiente. Después, filtrar y llevar al fuego suave para reducirlo a sirope (10 minutos).
Dejar enfriar antes de usarlo. Repartir sobre las mousses o presentar a parte.
Dejar en el frigo un tiempo para que se amalgame el conjunto y......a gozarrrrr!!



Dulce tentación............


jueves, 3 de julio de 2014

"All i pebre" con raya y "gatèt"





El “all i pebre” es una preparación de la zona de costa, un plato que suelen, rectifico, solían preparar a bordo los marineros en tiempos pasados con las capturas que tenían menos salida en las lonjas.


 
Más tarde, los restaurantes lo adaptaron a las cartas, y en lugar de peces que, aunque muy buenos de sabor, vendian poco por desconocimiento del público, introdujeron otros más fáciles de trabajar y de mayor renombre por lo que podían aumentar el precio del producto terminado.

 


En nuestra preparación hemos querido respetar al máximo la receta original y para ello hemos utilizado dos variedades que, hoy en dia, en algunos restaurantes los venden como cocina autóctona, incluso de autor, pero hace unos años se quedaban en las barcas, bien para los propios marineros o bien para vender en lotes a muy bajo precio a los vecinos y/o amigos de estos.

Tanto la raya  como el “gatèt” son peces cartilaginosos, de la familia de los tiburones, con los que comparten la estructura del esqueleto y las branquias o aparato de filtro y respiración. Las rayas tienen forma aplanada y el gatet es exactamente igual que el tiburón pero de tamaño más pequeño.

Algunas rayas poseen un aguijón con veneno y algún ejemplar de esta especie puede llegar a medir dos metros de aleta a aleta y rondar los cuarenta kilos de peso.
En cuanto al “gatèt o musola”, nombres de la zona, es el cazón, una variedad de tiburón más pequeña que se suele preparar en adobo en Andalucía.

Para nuestra receta hemos utilizado un “gatèt” y una raya. Pero vamos a la receta. 



Los ingredientes:


1 raya y 1 gatet (500 g, entre los dos)
½  litro de fumet
2 patatas medianas
6 dientes de ajo
1 puñado de pimienta negra en grano
Pan del dia anterior (1 o 2 tostadas)
Pizca de azafrán (si no hay, un poco de colorante o nada)
1 tomate maduro
Pimiento rojo
3 ó 4 almendras



Preparación:

Lascar y freir las patatas durante 10 minutos con abundante aceite (en el mismo aceite freir el pan).





Mientras preparar la picada con  ajos, pimienta, almendras, tomate, pimiento y pan frito. Una vez las patatas se pinchen y se noten algo blandas añadir la picada y rehogar unos minutos.


Añadir el fumet y guisar  5 minutos. Incorporar el pescado a trozos, hervir a fuego fuerte entre 10-15 minutos.




Rectificar de sal y adornar si se quiere con perejil picado. Apagar el fuego y dejar reposar.







viernes, 27 de junio de 2014

Pastelitos de arroz de Bilbao





























Despues de una buena comida o cena en compañía de  buenos amigos surgen ideas, planes, y, también, intercambio de recetas, por supuesto.
Y menuda cena la que nos “apretamos” con Jesu y Amaia, amigos de hace años de Joan y Rosa, que a su vez son amigos y vecinos nuestros.

Y esto salió de otra cena del año pasado, una de estas cenas informales, de picoteo, con unos tacos de quesos, unas lascas de jamón, unas ensaladas, unas quiches, y unas botellas de vino, si, una de esas cenas en las que no quieres llenarte demasiado y terminas  con el gin tonic, el chupito y el dulce que tienes en la nevera que no te conviene comer.

Ya lo sentenciaron  Jesu y Amaia:”-El año que viene vamos a bajar un bonito y haremos una rica cena”.
Pues así ha sido. Llegamos a casa de Joan y la brasa estaba en su punto, en la cocina andaba Rosa calentando la cebolla pochada con vino, el “pollo marino”, como llaman al bonito estofado con una salsa riquísima, que, me parece recordar que tambien llevaba vino, unas ensaladas de lechuga y cebolla y el pan que llevamos nosotros aún caliente, recién horneado.

La tarde que ya se iba, magnífica, las ronchas del bonito tenían una pinta espectacular y el Jesu, el maestro asador, controlando la situación, preparando la brasa, como debe de ser. Joan decidió que habia que echar un brindis, a modo de aperitivo, para empezar bien la velada.
Un xacolí frio, con unos canapés de foie y otros de rulo con alguna mermelada fueron los que dieron comienzo a la fiesta.

A continuación, el bonito calentado vuelta y vuelta sobre las brasas  cubierto con la cebolla caramelizada y regado con un clarete de estos que no mojan al pasar por la garganta pero que saben a fruta fresca.
Para rematar aquel manjar, el “pollo marino”, fantastico, con su salsa finísima. Todo un lujo para el disfrute de  nuestros paladares en muy buena compañía.





Y de esta velada surgió, hablando de platos de aquí y de allá, la receta de estos pasteles de arroz que, según nos comentó Jesu y Amaia, son un clásico de Bilbao, su pueblo.

Porque dicen, si, que hay crisis,  nos quitan el dinero de nuestro trabajo, nuestros ahorros ganados con esfuerzo, también pretenden robar nuestras libertades de pensamiento, los valores como personas.
Nos crean inseguridades e incertidumbres para poder dominarnos, movernos desde arriba con sus hilos cada vez más gordos (  los hilos…o los de arriba??)

Pero estos ratos con amigos, disfrutando de cosas sencillas, simples, como una barbacoa hecha en casa , entonando los éxitos de Georgie Dan,  saboreando un buen vino y echando unas risas, esto cuesta muy poco y nos permite tener momentos de felicidad que no nos pueden robar (¿???).

Dicho esto y poniendo punto y aparte,  según Jesu, estos dulces son un clásico de toda la vida de Bilbao, aunque para poder disfrutarlos tienes que hacerlos en casa, ya que de simples que son, en las pastelerias, a base de pretender sacarles más rendimiento, los hacen muy malos.

Y de qué se llaman de arroz si no llevan este cereal en la mayoría de los casos?.

Bueno, pues la historia que cuenta nuestros amigos Jesu y Amaia, es que esta receta la trajeron marineros bilbainos desde Filipinas, donde allá, la original sí la hacian con arroz pero por motivos que se desconocen sustituyeron éste por harina de trigo y así ha ido pasando la receta a las generaciones posteriores.
Variantes de estos pastelitos son las carolinas, con un acabado espectacular a base de merengue adornado (napado) con yema y chocolate fundido y/o las tartas.

Dice Amaia que, pese a su simplicidad, hay unas premisas fundamentales, a saber: el relleno debe de quedar a modo de capas que, de abajo a arriba ha de ser una primera capa tipo quesada, seguida de otra de menor consistencia tipo flan y una final a modo de souflé, con una costra fina y tostada en la superficie.







La receta de nuestros amigos:

125 g de mantequilla
125 g de azucar
1 cucharada sopera de harina de arroz
2 cucharadas soperas de harina de trigo
3 huevos
350 cc de leche
Láminas de hojaldre (1 ó 2)

PREPARACION:

Batir la mantequilla a punto pomada con el azucar hasta obtener una consistencia cremosa. Añadir los huevos de uno en uno mezclando bien en cada adición. Incorporar la harina cernida para evitar grumos y finalmente la leche, que hemos infusionado con canela en rama y corteza de limón, como el arroz con leche.

De todo esto resulta una crema bastante líquida con la que se rellenan los moldes forrados con lámina de hojaldre bien fino y estirado, para que trás la cocción quede crujiente.

Precalentado el horno a 180º, se hornean durante unos 20 minutos, sin pasarse,  (recordar que la textura de nuestros pastelitos ha de ser cremosa y húmeda), en la parte baja de nuestro horno,  y así  dé tiempo a la masa a una buena cocción.
Si gusta, una vez fuera de los moldes, puede adicionarse por encima azucar glace.

Delicatessen!!





 Gracias, Amaia y Jesu!