martes, 8 de diciembre de 2015

Masa de pan con alta hidratación


La hidratación de una masa de pan es el agua que necesita una determinada cantidad de harina para que se dé  el proceso de la fermentación, gracias al desarrollo de colonias de levaduras en una siembra favorable en cuanto a temperaturas y condiciones necesarias.

Y esta cantidad de agua hace que el resultado final sea distinto en unos y otros casos según la clase de pan que se pretende elaborar. Ejemplos de masas con altas hidrataciones son las “ciabattas” o chapatas italianas, las barras gallegas o los panes de agua etc.

El empleo de una alta hidratación quiere decir que se amasa con una cantidad de agua tan grande que sitúa al gluten al límite de capacidad de absorción de agua y por tanto corre  riesgo  la propia formación de cadenas o malla elástica que es la que tiene que sujetar e impedir que los gases formados en el interior de la masa, producto de la fermentación, se escapen al exterior dando como resultado un pan defectuoso, pesado y de textura gomosa.




Este límite se puede definir como el equilibrio entre un gluten fuerte, capaz de sostener el conjunto de almidón de la masa y agua sin hundirse, al igual que una arcilla se sostiene por sí mientras el agua busca su acomodo.

El gluten es el armazón que sostiene en pié a la masa, que, llena de alveolos de gas se levanta formando la textura de un buen pan.  Por eso si lo que queremos es elaborar  una masa de pan con elevada proporción de agua tendremos que emplear un tipo de harina  con una proporción alta de proteínas, la que se conoce como harina de fuerza o alta fuerza, de 300W o más pues estas harinas son las que nos darán una buena cantidad de gluten y como consecuencia tenacidad a la par que elasticidad a nuestra masa.

Las masas con elevada hidratación necesitan de mucha fuerza mecánica para lograr el formado de unas buenas cadenas de gluten, esto se consigue con el uso de maquinas o amasadoras, de gancho, de espiral o de brazos, pero si amasamos a mano,  como hacemos los panarras caseros, podemos conseguir un buen formado del gluten utilizando otros métodos  que nos facilitan y acortan el trabajo manual.


Por ejemplo, un sistema que se utiliza para tener que trabajar menos la masa es utilizar la autolisis, esto es, mezclar la harina y parte del agua de la fórmula o receta del pan que vamos a elaborar sin trabajarla,  dejarla tapada por un mínimo de ½ hora y un máximo de 1 hora; con esto conseguimos que las proteínas, es decir los azúcares que son el alimento de las levaduras estén preparados para que en cuanto introducimos las siembras tengan medio camino recorrido.

Con esta operación se acorta el tiempo de amasado consiguiendo una buena malla de gluten para nuestra masa  de pan de alta hidratación.
Una vez tenemos la masa formada, es decir, la harina, agua, levadura, sal y demás aditivos de la fórmula, procedemos al amasado siendo más corto cuando hemos hecho el proceso de autolisis y consiguiendo un resultado similar al conseguido con un trabajo mecánico de la masa durante un tiempo prolongado, de ½ hora o más.

Una vez hemos trabajado la masa altamente hidratada durante 10 ó 15 minutos, la introducimos en un recipiente bien aceitado y le damos unos cuantos plegados, por ejemplo dos o tres espaciados entre 30 y/o 40 minutos a modo de sobre, con esto conseguimos darle cuerpo a la masa y aportarle fuerza para ayudarla a subir y que después del tiempo de fermentado tenga una buena consistencia, bien para hacer una barra o una hogaza, una baguette o también una base  una pizza.


No obstante hay que tener en cuenta que las masas muy hidratadas, aún cumpliendo todas las premisas y tomando las precauciones están expuestas al hundimiento por la presión de su propio peso. Son masas muy alveoladas, con una consistencia ligera, por lo que no son las mejores para elaborar una hogaza de gran tamaño o un batard;  serán ideales para elaborar una coca de panadero, coca de sal, una focaccia o un pan de cristal, con un grosor no superior a 1 cm. También para elaborar buenas bases para pizza.

Por otra parte, es siempre deseable el hacer un pan con una buena alveolatura, con una miga amarillenta y una presencia a  pan rústico o a la baguette francesa pero estos panes no se consiguen solamente con más hidratación,  que también,  sino con la adición a la masa de un buen” levain” o prefermento con una buena maduración, a un buen trabajo de la masa, un reposo y una buena cocción a alta temperatura.

A modo de resumen, para elaborar masas de alta hidratación, por ejemplo de un 80% e incluso del 90% hemos de buscar una harina que tenga una elevada tasa de proteína y a su vez que sea suficientemente elástica, si no disponemos de amasadora, utilizar la técnica de la autolisis, en el amasado comenzar con la adición del 60% del agua total para hacer la bola y a partir de aquí añadir el resto del agua poco a poco mientras se trabaja la masa y se va formando el gluten aunque todavía  tenga poca elasticidad.

Hemos de tener mucho cuidado para no excedernos con la cantidad de agua por lo descrito anteriormente pero a su vez tampoco hemos de quedarnos cortos pues al utilizar una harina de fuerza la tenacidad de la misma nos dará un pan con poco desarrollo y de textura correosa que si le sumamos un amasado corto agrava el problema.

Como punto final, para los que visitan este blog por su interés por las masas y los panes, decir que estas masas no son imposibles, resultan algo más difíciles de trabajar y manejar pero  son panes de un sabor excelente, con migas muy alveoladas, aptas como  bases para pizzas, panes de cristal, de textura liviana y de corteza crujiente, cocas de panadero, chapatas etc,

  • Harina de fuerza. . . . . . . . . . 1000 gr 
  • Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . .   720 gr
  • Yogur natural desn. . . . . . . .   125 gr
  • Aceite oliva. . . . . . . . . . . . . .    40 gr
  • Sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20 gr
  • Azucar. . . . . . . . . . . . . . . . . .    10 gr
  • Levadura prensada. . . . . . .       12 gr 


Mezclar la harina y el azúcar con el 70% del agua templada dejar reposar 30 minutos tapado con un paño húmedo. Pasado el tiempo añadir la sal, incorporar el resto del agua con la levadura diluida y empezar a amasar. A los 5 minutos añadir el aceite y amasar hasta incorporar a la masa. Añadir el yogur y amasar otros 5 minutos o hasta que quede incorporado y la masa esté fina y homogénea.
Aceitar bien un taper con aceite de semillas (4 ó 5 cucharadas o más) e introducir la masa, dando un plegado a modo de sobre con las manos mojadas con agua para que no se nos pegue, tapar y dejar reposar.

A los 30 minutos dar otro plegado y dejar tapado. Al cabo de 30 minutos más dar otro plegado y  si hay que usar la masa extender para pizza o formar sobre placa aceitada o cubierta con papel de horno o tapar y meter en el frigo hasta que haya que utilizarla.













lunes, 7 de diciembre de 2015

Potaje de garbanzos, proteína saludable


Quién no conoce el potaje de garbanzos?

Es una elaboración tradicional que ha quitado el hambre en épocas de escasez al tiempo que alimenta y nutre.

Básicamente, el potaje es un plato de legumbres, garbanzos, lentejas, alubias, cocidas con verduras en abundante agua. A partir de aquí existen innumerables variantes: potaje de garbanzos con acelgas, con costilla, con bacalao, con chorizo etc.

El plato se enriquece en sabor si se le añade un sofrito con ajo, cebolla, pimientos verde y/o rojo y tomate, también gana cuando se añade algún tipo de especia como un clavito de olor, cominos, pimentón dulce o picante, pimientas varias, laurel……

Se puede utilizar un caldo de pollo o de carne lo cual le aporta más sabor, aunque si se hace con bacalao y verduras igual tendremos un gran plato para cuando no se puede comer carne, es el llamado potaje de vigilia.

En esta ocasión, hemos utilizado costilla de cerdo, un trozo de jamón,  caldo de pollo y un refrito a base de cebolla, ajo, tomate y pimentón dulce, un puñado de almendras,  un poco de pan que hemos frito en el aceite de la costilla, garbanzos que teníamos a remojo desde la víspera,  acelgas y zanahoria. Al final hemos añadido dos huevos cocidos partidos por la mitad;  un plato contundente, apto para cortar leña, próxima  la llegada del invierno.



Para ahorrar en tiempo lo hemos hecho en olla rápida: en cuatro cucharadas de aceite sofreir la costilla de cerdo, freir el pan y reservar,  añadir el ajo y la cebolla cortado en brunoise y rehogar unos minutos, seguir con la zanahoria, bien cortada en cuadritos o en rodajas,  añadir el tomate trinchado y continuar el sofrito. Introducir el jamón.



Añadir  el caldo. Cuando esté a punto de ebullición incorporar los garbanzos, cerrar la olla y cocer durante 40-50 minutos a fuego bajo.

En mortero majar las almendras con un poco de pimienta, 1 ajo, perejil,  pimentón, el pan frito y reservar.

Pasado el tiempo abrir la olla, comprobar si los garbanzos están cocidos y, añadir las acelgas cortadas, rectificar de sal y sacar un poco de caldo, diluir el majado en él y añadirlo a la olla, hervir 5 minutos y apagar el fuego.



Fuera del fuego, introducir los huevos cocidos en cuartos o mitades, dejar reposar el guiso. Se puede guardar en el frigo dos o tres días o congelar.























domingo, 29 de noviembre de 2015

Lamardecuina cumple 4 años, felicidades!



El dia 28 de noviembre del año 2011, empezamos con esta agradable aventura del blog. Después de cuatro años de recetas y anécdotas, de subidones y caidas, seguimos con ganas de más gracias a vuestras visitas y vuestros comentarios.

Esperamos poder mantenernos firmes, aportando ideas, ayudando a quien necesita echar mano de recetas, sin publicidad agresiva y con la consabida investigación de fórmulas y recetas antiguas, rebuscadas de tratados, del boca a boca, de consultas a personas mayores con mucha sabiduría y de libros curiosos.

Gracias a tod@s!



domingo, 22 de noviembre de 2015

Ensalada con higos, nueces y rulo de cabra



Es una de mis frutas preferidas, quizás sea herencia de mi padre que, cuando llegaba el calor se alimentaba de higos y melón. Las excelencias de los higos ya eran conocidas 10.000 años a.de C., existen cerca de 750 clases de higueras, algunos frutos son comestibles pero otros pueden darnos algún dolor de tripa.

Lo que más nos aportan es fibra seguido de calcio, más incluso que manzanas o cítricos; ricos en selenio que es un potente antioxidante y a su vez desintoxicante. Son una fuente de vitaminas y minerales.

Nos aportan mucha energía por su alto contenido en carbohidratos, azúcares, de fácil asimilación por nuestro organismo, de ahí que no son muy recomendables para las personas diabéticas.
La ensalada que proponemos es excelente nutricionalmente hablando, nos puede servir perfectamente para incluir en una dieta de corrección de peso. Posee vitaminas, proteínas saludables del fruto seco y multitud de minerales, además de un aporte considerable de agua y fibra para nuestro intestino.

Su preparación no requiere más de 10 minutos.

Como anécdota de esta receta: en esta zona los campos están llenos de higueras que los propietarios no pueden consumir dada cantidad de higos que producen por lo que de ellas viven innumerables especies: pájaros, jabalíes, conejos, avispas, hormigas…….y hasta ciclistas!

No hay ruta de btt que no tenga varias higueras. Estos concretamente, son de una higuera que da dos cosechas, una en pleno verano y otra en octubre-noviembre.

Los recogí después de comer unos cuantos y comprobar que estaban buenísimos, el dueño debe de estar cansado de tantos higos porque estaba claro que ya no coge pero los pájaros y algún que otro ciclista de la zona le rendimos homenaje a la pobre higuera que ya nadie le hace caso y no para de hacer higos y más higos.

Para nuestra ensalada de unas 2 raciones necesitamos:

6/7 higos no demasiado maduros, 1 puñado de mix de hojas (rúcula, hoja de roble, escarola, espinacas…), 1 puñado de nueces (las nuestras son de un pueblecito encantador que se llama Ligüerre del Cinca, en el pre pirineo aragonés), rulo de cabra (de diámetro grande, es mejor), semillas de sésamo o ajonjolí; y para el aliño: 2 cucharadas de sirope o melaza, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva, sal y pimienta.

Montaje: en plato o fuente llana poner un puñado del mix de hojas, encima los higos partidos en cuartos o sextos si son grandes, las nueces troceadas y el queso salpicado de sésamo. A parte preparar el aliño: mezclar en un vaso el sirope, el vinagre o limón si se prefiere y mezclar; después ir añadiendo el aceite hasta homogeneizar, sal y pimienta.

Aderezar bien la ensalada y acompañarla con una tosta de buen pan, después un yogur y rica cena nutritiva y sana, que no ligera pues llena bastante. Buen provecho!





domingo, 15 de noviembre de 2015

Revollones a la plancha


























Una de las tantas alegrias que nos proporciona el otoño es sin duda la abundancia de setas en tiempo de lluvias. Este año está resultando idóneo por la bonanza de las temperaturas y la continua humedad del monte de pinos, lugar donde se encuentran los hongos.

Después de la campaña estival es un momento de descanso para la restauración de temporada, es pues, tiempo de paseos al aire libre y de disfrute de la naturaleza. Este año hemos tenido un septiembre muy bueno, la temperatura del mar ha estado muy agradable para poder disfrutar de algunos dias de sol y de baño en las playas, desiertas en esta época.




Es un gozo darse un paseo en horas de sol por el monte de pinos de Irta, al tiempo que resulta grato el caminar entre romeros, tomillos y demás aromáticas muy abundantes en esta sierra, vas recogiendo setas frescas recién aparecidas, y, cuando levantas la cabeza y miras a tu alrededor, ves un mar azul al fondo, brillante por el sol, y toda la costa bañada por las mismas aguas.

Y, tras dos o tres horas de paseo, vuelves con la cesta llena de los frutos del bosque, ya salivando al imaginar esas setas humeantes saliendo a la mesa.




Hoy las vamos a preparar de la manera más sencilla, a la plancha con ajo y perejil picado y escamas de sal del delta del Ebro.




Necesitaremos: revollones (la cantidad a vuestra elección, en nuestro caso los que podemos comer), 2-3 dientes de ajo, perejil fresco, escamas de sal y aceite de oliva.

En la cocina:

limpiar las setas con un cepillo húmedo y trocear si son muy grandes; picar los ajos y el perejil bien finos a cuchillo, mezclar y regar con un buen chorro de aceite de oliva añadiendo una pizca de sal fina.

Calentar la plancha o la sartén, echar unas gotas de aceite y colocar los hongos con las láminas cara abajo para que se vaya la humedad y/o el agua que pudieran tener

. Con una cuchara mojar un poco los sombreros con la picada. Al cabo de 1/2 minutos darles la vuelta y colocar con las láminas hacia arriba, mojar con la picada los revollones y tras 1-2 minutos apagar el fuego y colocarlos en una fuente, repartir escamas de sal y a comer.




                      ¡A la mesa!

lunes, 9 de noviembre de 2015

Arroz cremoso de setas, ajetes y queso azul



Y seguimos en temporada de setas, de nuevo excursión a Irta y cesta llena de níscalos, por lo que sin pensar demasiado hemos montado un” arroz delicatesen”, a base de níscalos, ajos tiernos, unos cuantos champiñones para decorar y un queso azul comprado en el Aldi que es muy rico y suave.


Este arroz lo hemos elaborado igual que un risotto italiano, es decir, añadiendo el caldo a medida que lo va absorbiendo el arroz con lo que conseguimos que el cereal suelte el almidón y aumente la cremosidad final. Hemos sustituido el parmesano italiano por un queso azul muy suave que le da un toque a tierra húmeda y a musgo que combina muy bien con las setas.

El resultado es un plato extraordinario, bastante sencillo por la facilidad de los ingredientes y, con una ensalada verde de acompañamiento supone una comida principal.

Para preparar 2-3 raciones vamos a necesitar: 250 gr de arroz redondo (mejor si fuera bomba pero es más caro y con este queda bueno), 1 copa de vino blanco (he usado un verdejo que tenía abierto),  1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 manojo de ajetes tiernos, 300/400 gr de níscalos frescos, tres champiñones para decorar, 1 nuez de mantequilla, 1 puñado de cebollino picado, aceite de oliva, sal, pimienta, caldo de verduras/pollo, suave, 1 queso azul del Aldi o cualquier otro.

Preparación:

Limpiar las setas con un paño húmedo o con un cepillo, quitarle la tierra o restos, si son grandes trocear, en cacerola con un chorro de aceite de oliva saltear los níscalos con un diente de ajo picado durante dos minutos y reservar, con esto evitamos la oxidación y sellamos.

En el mismo aceite añadir la nuez de mantequilla y pochar la cebolla picada fina con una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente incorporar los ajetes cortados a dos centímetros, saltear 1 minuto, añadir el arroz y freír/tostar durante 4-5 minutos a fuego medio dándole vueltas. Añadir la mitad de los níscalos.


 Mojar con el vino, aumentar la intensidad del fuego y dejar que se evapore el alcohol, añadir 1 cazo de caldo (el caldo debe estar a fuego bajo al punto de ebullición durante toda la cocción) y seguir removiendo suavemente.  Ir añadiendo caldo a medida que se lo va bebiendo durante 15 minutos. Incorporar los níscalos que tenemos reservados y seguir cinco minutos más, probar y corregir si es necesario el punto de sal. Pasado el tiempo, probamos el grano y si está al dente apagar el fuego.  Añadir el queso azul troceado y mezclar con el arroz removiendo suavemente. Pizca de pimienta molida.


Para el emplatado: servir en plato hondo, un cucharón de arroz (también se puede presentar en aro o molde redondo), decorar con unos filetes de champiñón fresco y espolvorear con cebollino picado.


A disfrutar del otoño!!

domingo, 1 de noviembre de 2015

Níscalos en salsa































Pues nada, que llegó el otoño y con él también llegaron las setas. Es la estación del año que más me gusta, quizás porque con ella se acaba el calor y todo vuelve a la normalidad, el ritmo frenético del verano va perdiendo poco a poco, se desacelera.

Es la estación multicolor, el bosque se viste de gala, esos aromas a musgos verdes, a hojas que se desintegran poco a poco para alimentar a los brotes de la próxima primavera, todo eso me encanta, como también me gustan los hongos que nos ofrece el bosque de pinos.

Tengo un cuñado que es un fiera en esto de las setas, le gusta ir a buscarlas y lo mejor de todo es que encima las encuentra, si, entiende un montón, las conoce y sabe distinguir de las que no son comestibles. Casi todos los años comemos en casa setas que nos regala, coge tantas que no da abasto, le gusta pasear por el bosque y, se encarga de sembrar las del año que viene, las cuida y las mima para que sigan produciendo cada temporada.

Ayer nos trajo una caja de níscalos espectaculares, recién recogidos de nuestra sierra,  Irta. Han caído unas lluvias recientemente y han aparecido como por arte de magia pero va a depender del tiempo para que vuelvan a salir ya que aquí si no va lloviendo se seca el monte debido al calor que continúa hasta casi la navidad.

Esta seta es muy rica simplemente a la plancha o a la parrilla con un poco de ajo y perejil picado por encima y un chorro de aceite de oliva pero en salsa también está muy buena y se puede guardar y/o congelar para comerla en otro momento.
Además, al estar guisada mejora con el tiempo, así que la preparamos hoy y la comemos mañana.

Necesitamos: para 1 kg de rebollones aproximadamente 1 cebolla, un filete de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 1 tomate o un par de cucharadas de tomate frito, 1 cucharadita de pimentón (picante o no, al gusto), 1 copa de vino blanco, 1 cucharada de harina, caldo suave de pollo o verduras o agua, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

En sartén o cacerola con tres o cuatro cucharadas de aceite poner un ajo picado y rehogar. Antes de que coja color echar los rebollones limpios y cortados, saltear a fuego vivo un minuto  y reservar. Con esto evitamos la oxidación de las setas.
Si falta aceite añadir, la cebolla picada fina con el otro diente de ajo también picado y pochamos hasta que la cebolla se transparente.


Añadir el tomate picado fino o el tomate frito, remover, dejamos que el tomate fresco se cocine, poner el jamón picadito, unas vueltas y ya el pimentón. Añadir la harina y remover, al poco la copa de vino, dejar que evapore el alcohol y agregar los níscalos.
Por último mojar con un cucharón de caldo de verduras, pollo o agua sin llegar a cubrir los hongos, cocinar unos diez minutos hasta que la salsa tome consistencia y apagar el fuego.

Espolvorear con perejil picado. Podemos perfumar con alguna aromática como romero, tomillo; nosotros, una vez fuera del fogón, dejamos caer una ramita de ajedrea en la cacerola.





Buen provecho, amig@s!!