viernes, 28 de noviembre de 2014

Pan de molde con trigo y centeno integral


La idea más extendida del pan de molde es de un pan tierno, muy tierno, blanco inmaculado, que se rompe con solo mirarlo. Pero  no siempre es así. Se diferencia del pan básico en varios detalles: poco tiempo de amasado puesto que no necesita una malla fuerte de glúten para mantenerse, "se cria" dentro de una caja o recipiente que le sujeta y le da forma. No hay que tener demasiados conocimientos en panificación al prescindir del formado y tensionado de la masa.
 En definitiva, es un pan que requiere de pocos cuidados, es un poco "autosuficiente". Es el pan de "arranque" para los que decidan hacer su propio pan frente a las nuevas industrias panificadoras que invaden los mercados con masas gomosas e insulsas.
 Además, su conservación es más larga debido a la tasa de humedad ya que suele elaborarse con una alta hidratación, bien agua, leche o ambas (se puede congelar en rebanadas y tenerlo siempre fresco). También suele llevar en su composición algún tipo de grasa, sólida como mantequilla o margarina o liquida como aceite de oliva o de semillas.


En el último post de masas y panes, se comentó lo del pan de molde por la sencillez de su elaboración. Admite diversidad de fórmulas, todas salen bien. En la receta de hoy hemos conjugado dos harinas integrales: trigo y centeno, con toda la fibra, interesante a la hora de confeccionar nuestra dieta; el poder saciante de este pan hace disminuir la cantidad y, sobre todo, el sabor profundo a cereal, una delicia para nuestro desayuno con mantequilla, o, en nuestra cena con unas lascas de salmón ahumado y una mantequilla de hierbas.

También, como extra, hemos adicionado una  cantidad de avena en copos que previamente hemos remojado en leche para que no le reste humedad a la masa, la suavice y le dé sabor; algo de masa madre de trigo y centeno a modo de prefermento para aumentar el toque a cereal (opcional), y, finalmente, lo hemos"forrado" de copos de avena y pipas de girasol. El resultado ha sido un pan excepcional, "memorable" como lo calificaría JCCapel, de suave miga de tonos tostados que le confiere el centeno, húmeda y muy tierna, rodeada del crocante de las pipas  en su corteza.

Ingredientes para dos moldes de 31x11 cm:

600 g harina integral de trigo
300 g harina integral de centeno ecológica
100 g masa madre trigo y centeno(prefermento), o 100 g más de harina.
700 g agua
40 g aceite de semillas
14 g levadura seca
15 g de sal
7 g azucar
100 ml leche para remojar la avena
2 puñados de copos de avena ecológica (1 para la masa y otro para la envoltura
1 puñado de pipas de girasol

 Con las manos en la masa:

Mezclar las harinas en el bol de amasar y hacer un volcán. En el centro añadir el agua( si es invierno templada) y desleir la levadura, el azucar y el aceite. Mezclar hasta que se haga una masa pegajosa(es normal que se pegue mucho por la harina de centeno).
Añadir la sal y amasar durante 5 minutos. Añadir los copos de avena remojados en leche. Mezclar bien.
Después, sobre la encimera enharinada, hacer una bola y dejar tapada 30 minutos.

Dividir con un cortapastas o un cuchillo en dos mitades. Aplastar para desgasar y enrollar. Preparar un trapo húmedo extendido y otro con las pipas y los copos de avena secos extendidos.

Hacer rodar los rollos de masa primero por el trapo húmedo y seguidamente por el de las semillas hasta que esté bien cubierto de éstas. Introducir en los moldes previamente engrasados con aceite o mantequilla con la junta en la parte de abajo.

Tapar y dejar reposar durante 40-50 minutos. Cuando pase el tiempo y haya aumentado de volumen, hornear en el tercio inferior del horno a 220º durante 10 minutos (durante estos minutos si se proporciona vapor de agua mediante un cacharro depositado en el suelo del horno el aumento del pan es mayor), y a 190-200º durante 35-40 minutos.

Sacar y desmoldar. Si la base del pan no está bien hecha introducir en el horno sin el molde durante 10 minutos más.




















sábado, 15 de noviembre de 2014

Coca con nueces y pasas


Ningún secreto esconde esta estupenda coca, la he visto en algunos supermercados y en grandes superficies, pero estoy convencido de que el parecido por fuera nada tiene que ver con el sabor, la textura blanda y jugosa a la par que consistente, sabrosa y,  de verdad, que es de recomendación.

Básicamente, es un bizcocho, con aditivos que mejoran su sabor. Entre la "mice en place" de los elementos que lo componen, el montaje y el horneado, no se tarda más de 1 hora, pero, después, proporciona muchos momentos de alegria y felicidad. Nosotros tomamos un trocito en compañia de un café o infusión, a media tarde, o, después de la siesta si eres aficionad@ al clásico descanso post-comida.

Pero si te gusta a media mañana, o para el desayuno, tampoco desmerece, de verdad.

Tan fácil de hacer que dá la risa, la chanza, el despiporre, vaya. Conoces el bizcocho de yogur 1 2 3?, pues con eso, un puñado de nueces, otro de pasas y ralladura de piel de limón, vainilla o lo que te apetezca para darle un aroma fresco, tendrás tu coca de nueces y pasas en un periquete, y, de paso que tendrás esos momentos felices, se lo podrás pasar por las narices a tu cuñada favorita o, mejor, a tu adorada suegra. Creo que en lugar de poner medidas de peso, mejor las del propio botecito del yogur natural.

Para un molde rectangular de 20x28 o uno redondo de 22 de diametro,

1 yogur natural ( el envase es la medida )
1 medida de aceite de girasol( no da sabor )
2 medidas de azucar ( yo, mitad blanco mitad moreno )
3 medidas de harina
3 huevos medianos
Pizca de sal
Ralladura de 1 limón ( solo lo amarillo)
1 puñado de nueces
1 puñado de pasas sultana (poner a remojo con agua templada )
Azucar para espolvorear

 Con las manos en la masa:

Preparamos todo, además del molde que le ponemos papel de horno, y, comenzamos a batir  los huevos, bien todo, junto con yemas, claras y azucar o, claras y azucar hasta alcanzar punto nieve, donde añadiremos las yemas, el yogur y el aceite. También la ralladura de piel de limón.

Mezclar con espátula y movimientos envolventes e ir añadiendo la harina tamizada para que no haya grumos.
Espolvorear un poco de harina sobre las pasas y añadir a la masa.

Volcar en el molde, igualar. Repartir las nueces por la superficie. Espolvorear con azucar. Hornear a 180º durante 35-40 min. hasta que se despegue del papel. Dejar enfriar sobre rejilla y desmoldar al de 10 minutos. Y esto es todo amig@s. A disfrutar!!



En el momento de escribir este post, esto es lo que queda, la muestra.




miércoles, 29 de octubre de 2014

Ensalada de tomates,hojas de rúcula, cabra y piñones.




A punto de adentrarnos en la campaña del frio, la más larga del año, todavia apetecen los platos frios y crudos, las ensaladas, para refrescar nuestros cuerpos, cansados de tantos calores, hartos de comidas, de bebidas y demás extras que solamente aparecen en las vacaciones estivales.

En nuestro país, las ensaladas suelen abundar en la mayoría de los hogares, en casi todas las mesas, presidiendo el centro a modo de picoteo o como plato de entrante individual. Esta que nos ocupa, es extraordinaria en  plena temporada de los tomates, madurados en la mata y al sol, de color rojo intenso y con un fuerte aroma. 

Hay que tener en cuenta que al llevar más elementos que simplemente lechuga, tomate y cebolla (ensalada clásica), se puede tomar como plato único, por su poder saciante y  equilibrio nutricional.






Ingredientes:

Tomates maduros
Hojas de rúcula fresca
Rulo de cabra
Azucar moreno
Olivas negras de Aragón
Anchoas
Piñones
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal
Pimienta negra
Ajos
Alcaparras



Preparación:

La tapenade: retirar el hueso de un puñado de olivas negras y picar hasta convertir en  una pasta. Machacar en mortero junto con un poco de ajo, media anchoa en salmuera y unas pocas alcaparras. Añadir zumo de limón recién exprimido y ligar con aceite de oliva hasta que tenga textura de salsa un poco espesa. Reservar.

La vinagreta: mezclar en un vaso cuatro partes de aceite, una de vinagre de vino, pimienta negra molida, pizca de sal y pizca de azucar. Remover hasta emulsionar. Reservar.

Tostar en sartén un poco los piñones. Reservar.

Freir o tostar unas varitas de pan. Reservar.

Pasar las lonchas de rulo por azucar moreno y llevar a una sartén o plancha durante unos segundos por cada lado para caramelizar. Reservar.

La ensalada: Disponer en la fuente una cama de hojas de rúcula. Aliñar con la  vinagreta. Encima colocar el tomate cortado en lonchas, tacos o como más guste. Repartir unas lonchas de queso  rulo de cabra y los piñones tostados con unas cucharadas de la tapenade. Tambien se puede poner la tapenade sobre el pan en un lateral o una cucharada de tapenade en el centro y sobre ésta clavar las varitas de pan. Hacer un aliño final del conjunto con la vinagreta.
Nosotros añadimos  unas cucharadas de aceite de albahaca.







miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de Pagés con masa madre natural




Este pan rústico es la mejor opción para montar una merienda-cena de “companaje”, o sea, con pan….y cualquier cosa, como unas tostadas con escalibada y anchoas, o con unte de un buen cabrales calentado al horno, un buen jamón o unos filetes de salmón bien aliñados con unas gotas de zumo de limón, gotas de aceite de oliva y pimienta en grano molida, el pan de pagés resulta delicioso simplemente restregado con  tomate, si es de colgar mejor, con un poco de sal y un buen chorro de aceite virgen de oliva. 

La masa madre es la levadura que podemos tener siempre en casa, hecha por nosotros, se conserva bien en el frigo (dura meses), seca o en el congelador. La mia la tengo desde hace ya tiempo, suelo usar también la comercial, la levadura prensada o de panadero que se puede comprar en cualquier supermercado, aunque ésta es más dificil de conservar. Tiene fecha de caducidad, se puede congelar pero después al descongelarla pierde efectividad y hay que aumentar la dosis.




En cambio la masa madre, está en la nevera sin pedir pan, solamente hay que refrescarla antes de utilizarla.
Si ha estado mucho tiempo sin usarse, lo más probable es que haya soltado un caldo oscuro, no hay problema, se tira y ya está. Para activarla, hay que darle de comer unas cuantas veces, tres o cuatro, añadiendole agua y harina en la misma proporción (100%), así, a la hora de aplicar a la fórmula del pan que vayamos a hacer, nos será más fácil calcular las cantidades.

El pan de pagés original debe de elaborarse con ésta levadura y no la comercial, es un pan antiguo de origen catalán, es el típico pan de pueblo, de gran formato, 1 kilo o dos,  redondo en forma de hogaza, se elabora con harina de trigo y presenta un alveolado no muy grande pero de buena corteza, lo que le asegura una buena conservación.
La elaboración con masa madre natural le proporciona largas fermentaciones  que le confieren un sabor único.




Las formulas pueden variar en algo las proporciones pero suelen ser:
Harina de media fuerza (100%), agua 60-65%, masa madre entre 20 y 40%, dependiendo del tiempo y la temperatura ambiente, levadura seca 0,5%, sal 1,8%.

Para elaborar nuestro pan (salen unas dos hogazas de un peso de 700g aprox), necesitamos:

460g harina de fuerza
400 g harina media fuerza (10,5 proteína)
18 g de sal fina
500g agua
280g masa madre al 100%( el porcentaje expresa la misma cantidad de harina que de agua)
1,5g levadura seca

Nuestra masa madre está refrescada con mezcla de harina de trigo blanca, harina integral de trigo y harina integral de espelta, para un aporte extra de sabor a cereal.

Con las manos en la masa:

Teniendo en cuenta que ya se ha refrescado la masa madre y estando en plena efervescencia, mezclar con el agua y batir unos minutos para aportar oxígeno en cantidad. Seguidamente mezclar el batido de masa madre junto con las harinas en un bol y dejar reposar entre media y una hora (autolisis).

Con esta acción facilitamos a las levaduras su cometido de asimilación de azucares, por lo que el amasado es más fácil.
Pasado el tiempo, añadir la sal, la levadura seca y amasar. Hay varios sistemas de amasado, cada uno puede optar el que más cómodo le resulte, el amasado de “corrido” suele hacerse seguido y dura unos 10 minutos.


Una vez amasado, reposo en bloque entre 1-2 horas, con algún plegado.
Dividir la masa en dos mitades (de unos 700 c/u), bolear y aplastar para desgasificar un poco. Colocar en banasto o banetón sobre tela enharinada en abundancia con el cierre hacia abajo. En este video podemos ver la rapidez y soltura del formado del artesano Miquel Casas.


Fermentar hasta doblar volumen entre dos-tres horas o meter en una bolsa de plástico en el frigo 7-8 horas. Es un pan que no se greña para acentúar el carácter rústico, por lo que para hornearlo girar con la parte de los pliegues arriba, vaporizar los primeros minutos el horno y hornear 15 minutos a 250º, luego, bajar la temperatura a 200º y hornear durante 40 minutos más o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco y presente una corteza tostada y crujiente.

Aquí puedes ver el formado de algunos panes.



La próxima entrega, un pan de molde, sencillo, sin amasados, formados ni técnicas, con harinas integrales de espelta y trigo.