lunes, 15 de diciembre de 2014

Madalenas tradicionales



Madalenas, magdalenas, qué son exactamente?, de donde han salido? Quien las ha inventado? Acaso fue María Magdalena, la llorona de la cruz? O, alguien con mucha imaginación que decidió complicarse la vida y en lugar de un bizcocho decidió hacer porciones individuales?
Su elaboración: harina, azúcar, huevos, aceite o mantequilla, impulsor y ralladura de limón. Hace unos años se les daba forma de concha pero en nuestro país hoy en día se presentan en moldes de papel rizado.


Gracias al impulsor y al calor del horno, crecen ayudadas por las burbujas de su interior y a la esponjosidad de la masa si está bien hecha, formando su clásico “copete”. En el mercado podemos encontrar los muffins y cupcakes que, aún elaborándose con los mismos ingredientes no tienen mucho que ver con las magdalenas.
Hay múltiples versiones del origen de este estupendo “invonte” pero vamos a dejarlo para el final y quien decida preparar unas cuantas aquí va una receta que, aunque no saben como las de mi abuela ( ya nada es como antes ), se parecen bastante en sabor y consistencia.


Las madalenas o magdalenas son como “bollitos”; se elaboran con una masa que tiene cosas en común con los bizcochos. Están muy buenas mojadas en un café con leche, con un chocolate caliente a la taza, simplemente con un buen chocolate de pastilla o solas. Hay quien les unta mantequilla, también están ricas.
Con esta medida salen entre doce y quince madalenas de unos 5 cm de base del molde, de papel arrugado, los clásicos. Si gustan con menos consistencia y más esponjosas, se puede aumentar la dosis de algún elemento liquido ( huevo o aceite ) respetando siempre la proporción con el resto de la receta.

Ingredientes:

240 g harina de repostería (floja)
125 g de azúcar
115 g leche entera o semi
125 g aceite de oliva suave
8 g impulsor (yo 2 gaseosas de papel. Vale levadura tipo “Royal”)
2 huevos tamaño L
Ralladura de la piel de dos limones (sin el blanco)

Con las manos en la masa:

Medir, pesar y preparar todos los ingredientes. Pre-calentar el horno a 200º/220º. Sacar los huevos con tiempo del frigo para que  atemperen. Batir los huevos con el azúcar a punto de nieve. Añadir la leche, el aceite y la piel de los limones. Mezclar, sin batir, con la harina cernida con el impulsor y movimientos envolventes para no desgasar la masa. Algunas recetas recomiendan introducir la masa 30 minutos en el frigo antes de llenar los moldes, nosotros no las hemos refrescado y han subido muy bien.
Rellenar los moldes hasta la mitad o un poco mas con manga pastelera o cuchara. Espolvorear algo de azúcar encima de cada unidad. Hornear a media altura o en el tercio inferior durante 15 – 18 minutos hasta que presenten un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.



Teorías acerca del origen de las magdalenas


He leído en alguna parte que del chorreo de lloros de María Magdalena ( de Magdala ) les viene el nombre de magdalenas al compararlas cuando chorrean empapadas de leche con el llanto desmesurado de ésta al pié de la cruz. Personalmente esta teoría la califico de “sinsorgada”, como dirían en Bilbao.

En otra parte dicen que su nombre ha derivado de la palabra de origen griego “magdalia” que significa masa de pasta. Nada puedo decir salvo que a pesar de mis estudios de “letras” y la corta búsqueda del término no he conseguido despejar las dudas.

También le atribuyen su origen a nuestros amigos los franceses con una rocambolesca historia muy similar a las otras que ya corren por este blog bautizadas como “historias curiosas” y que detallo a continuación para gusto de curios@s.
Según cuenta la leyenda, en 1755 Estanislao I Leszczynski (¡vaya nombrecito!), suegro de Luis XV de Francia y ex-rey electo de Polonia, duque de Lorena, ofreció una cena de gala en su castillo de Commercy. Pero durante el banquete, un sirviente le susurra en la oreja que un incidente en cocinas, parece ser que una disputa entre dos cocineros, acaba en enfado de uno de ellos llevándose consigo los postres que para la ocasión había preparado.

Para salir del paso, una joven sirvienta llamada Madeleine propone hacer una receta de un bizcocho que le había enseñado su abuela y, no habiendo nada mejor, se opta por esta solución.
El triunfo del postre fue tal que los invitados felicitaron al anfitrión por la exquisitez del bizcocho y solicitaron la presencia de Madeleine ante la nobleza para conocer a la artífice de aquel rico descubrimiento.
Estanislao decidió bautizar el postre con el nombre de la joven y así la comarca de Commercy adquirió popularidad y renombre. Este fué pues el nacimiento de la “Magdalena de Commercy”( la receta original en otro post ).


En España tenemos nuestra propia versión del origen de la magdalena. Se dice que la joven (no sé porqué siempre es una joven la encargada de pasar a la historia) de nombre Magdalena, servía unos bizcochos en forma de concha a los peregrinos del camino de Santiago. Y estos propagaron la receta a través de sus peregrinajes por toda la península.

Por otra parte y dejando a un lado los orígenes, hay quien las denomina “muffins” pero, aunque los elementos con que se elaborar son los mismos, harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla, leche y levadura, a diferencia de las madalenas, estos son de forma más achatada, sin copete, no son tan dulces, en ocasiones salados, y en cuanto a su elaboración se baten lo menos posible para que la consistencia sea más pesada y densa.

El origen de los muffins lo focalizan en Inglaterra aunque las “malas lenguas” vecinas argumentan que sigue siendo francés solo que con pequeñas variaciones propias del paso de una mano a otra de la receta original.


Tampoco tienen mucho que ver los muffins a secas con los muffins ingleses con forma de seta. Estos son como un “pan rápido”a base de un impulsor (no levadura)y bicarbonato sódico a los que se les resta cantidad de huevos para adicionar algún lácteo como nata o yogur. En su elaboración se preparan dos mezclas: por una parte los elementos secos , harina, azucar, impulsor y si lleva algún fruto seco y por otra los húmedos, leche, mantequilla, huevos...., después se unen ambas mezclas y se rellenan los moldes.

Por otra parte están los “cupcakes”, que tampoco son magdalenas sino que están emparentados con los pasteles (“pastel de taza”). Su origen es EEUU a finales del siglo XIX, y dicen que una tal Amelia Slimms bautizó con este término a unos pastelitos tipo tartaleta. Son realmente pastelitos individuales que se hornean en moldes similares a las madalenas y se terminan rellenos y/o recubiertos con ingredientes propios de los pasteles como crema pastelera, frutas, mermeladas etc.

Reservamos la receta de muffins y cupcakes para otros post.













jueves, 4 de diciembre de 2014

Pasta con trigueros y pesto


Harina, agua, huevo y sal en perfecta armonía. Bueno, podría ser una definición de la pasta: espaguetti, tallarines, macarrones, tortiglioni, gnocchi, fusilli, penne, pastas con rellenos,  un sinfín de formas y colores para todos los gustos.

Fácil de combinar y aún más facil de preparar se ha situado en los primeros puestos de comida más popular, en especia entre la gente joven. En principio la pasta se elabora con harina candeal, pobre en glúten pero rica en proteínas. Esta harina se obtiene de la especie triticum durum (trigo duro ), variedad antigua muy resistente a las enfermedades y a la sequía aunque menos productiva que otros trigos "retocados" por la mano del hombre. Sobre los orígenes de la pasta poco podemos decir que no se haya dicho, unos se lo atribuyen a Marco Polo, descubierta por éste en China e introducida en Italia allá por el siglo XIII; otros especulan en su antiguedad en Italia un siglo antes, pero los etruscos parece ser que ya machacaban los granos de diversos cereales,  los mezclaban con agua y los cocían con agua hirviendo y con ello se alimentaban.

 
Es un aporte de hidratos de carbono que, en algunos casos (pastas de colores) incluyen algunas vitaminas.
En la receta que nos ocupa hemos elegido unos espaguetti de colores y los hemos fundido con unos trigueros frescos salteados al dente, al igual que la pasta, condimentados con pesto y queso parmigiano reggiano.
Un plato equilibrado y rico, estupendo para deportistas y/o gente con alta necesidad de energia.



Ingredientes:
Espaguetti de colores ( 100g/persona)
1 manojo de trigueros
queso parmigiano reggiano
2 dientes de ajo
salsa de pesto
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen
San
Pimienta negra



Preparación:
       
                   Poner una olla con abundante agua a fuego fuerte. Cuando hierva añadir sal, el laurel y los espaguetti. Dejar hervir a fuego vivo hasta que estén al dente. Escurrir y refrescar bajo el chorro de agua. Reservar.


En sartén y dos-tres cucharadas de aceite rehogar al "dente" los trigueros troceados. Añadir los ajos fileteados y saltear unos minutos. Incorporar la pasta, salpimentar al gusto y mezclar a fuego vivo durante uno o dos minutos hasta que los espaguetti se impregnen del sabor de las verduras.
Apagar el fuego. Aliñar con el pesto y mezclar bien. Una vez en el plato rallar o trocear el queso por encima.  




















sábado, 29 de noviembre de 2014

¡Lamardecuina cumple otro año!










El dia 28 de noviembre de 2011 en lamardecuina se publicaba el primer post, un pequeño "tratado-guia" de cómo hacer pan en casa. Con esta idea comenzaba un nuevo camino, lleno de ilusión y de incertidumbres al tener una serie de dudas pendientes de resolver acerca del contenido del blog.


Poco a poco ha ido pasando el tiempo y las dudas se han ido esfumando hasta llegar a un punto de no retorno. Hay que continuar con ello a pesar de todo, no se puede dejar algo tan bonito como la posibilidad de escribir y que estas líneas viajen alrededor del mundo, mezclándose entre culturas, entrando en las casas, casi sin permiso.

 Aquella vana idea de poner a disposición de tres "personitas", los hijos, mis pocos conocimientos para que les sirvieran en aquél momento delicado, cuando marchan del nido para comenzar a labrarse el futuro, ha pasado a ser, además de la idea original, una forma de traspasar fronteras, surcar mares, y que de ello se sirvan quienes lo necesiten o los curios@s que deciden probar recetas que ya conocen o nuevas.

Es un placer seguir aquí, es un honor tener visitas del mundo, como lo muestran las estadísticas, personas de America, China, Urss, etc, no es necesario nombrar todos los paises ya que no hay lugar donde no lleguemos con las nuevas tecnologías. 

Y por supuesto las de aquí, las de casa. Esperamos mantener este pequeño recetario y seguir creciendo, deseamos que cada vez nos visite más gente y que nos ayuden a aprender con sus comentarios, sus ideas y sus críticas, por supuesto.



A todos los que hasta aquí se acercan, de paso hacia otro sitio, quizás por equivocación,  visitas breves,-"Vinieras y te fueras dulcemente, de otro camino a otro camino, verte y ya otra vez no verte,pasar
por un puente, el pié breve, la luz vencida alegre"-, a tod@s desde lamardecuina:

                                                                  ¡ g r a c i a s!


                                                                     Y..........FELICIDADES


viernes, 28 de noviembre de 2014

Pan de molde con trigo y centeno integral


La idea más extendida del pan de molde es de un pan tierno, muy tierno, blanco inmaculado, que se rompe con solo mirarlo. Pero  no siempre es así. Se diferencia del pan básico en varios detalles: poco tiempo de amasado puesto que no necesita una malla fuerte de glúten para mantenerse, "se cria" dentro de una caja o recipiente que le sujeta y le da forma. No hay que tener demasiados conocimientos en panificación al prescindir del formado y tensionado de la masa.
 En definitiva, es un pan que requiere de pocos cuidados, es un poco "autosuficiente". Es el pan de "arranque" para los que decidan hacer su propio pan frente a las nuevas industrias panificadoras que invaden los mercados con masas gomosas e insulsas.
 Además, su conservación es más larga debido a la tasa de humedad ya que suele elaborarse con una alta hidratación, bien agua, leche o ambas (se puede congelar en rebanadas y tenerlo siempre fresco). También suele llevar en su composición algún tipo de grasa, sólida como mantequilla o margarina o liquida como aceite de oliva o de semillas.


En el último post de masas y panes, se comentó lo del pan de molde por la sencillez de su elaboración. Admite diversidad de fórmulas, todas salen bien. En la receta de hoy hemos conjugado dos harinas integrales: trigo y centeno, con toda la fibra, interesante a la hora de confeccionar nuestra dieta; el poder saciante de este pan hace disminuir la cantidad y, sobre todo, el sabor profundo a cereal, una delicia para nuestro desayuno con mantequilla, o, en nuestra cena con unas lascas de salmón ahumado y una mantequilla de hierbas.

También, como extra, hemos adicionado una  cantidad de avena en copos que previamente hemos remojado en leche para que no le reste humedad a la masa, la suavice y le dé sabor; algo de masa madre de trigo y centeno a modo de prefermento para aumentar el toque a cereal (opcional), y, finalmente, lo hemos"forrado" de copos de avena y pipas de girasol. El resultado ha sido un pan excepcional, "memorable" como lo calificaría JCCapel, de suave miga de tonos tostados que le confiere el centeno, húmeda y muy tierna, rodeada del crocante de las pipas  en su corteza.

Ingredientes para dos moldes de 31x11 cm:

600 g harina integral de trigo
300 g harina integral de centeno ecológica
100 g masa madre trigo y centeno(prefermento), o 100 g más de harina.
700 g agua
40 g aceite de semillas
14 g levadura seca
15 g de sal
7 g azucar
100 ml leche para remojar la avena
2 puñados de copos de avena ecológica (1 para la masa y otro para la envoltura
1 puñado de pipas de girasol

 Con las manos en la masa:

Mezclar las harinas en el bol de amasar y hacer un volcán. En el centro añadir el agua( si es invierno templada) y desleir la levadura, el azucar y el aceite. Mezclar hasta que se haga una masa pegajosa(es normal que se pegue mucho por la harina de centeno).
Añadir la sal y amasar durante 5 minutos. Añadir los copos de avena remojados en leche. Mezclar bien.
Después, sobre la encimera enharinada, hacer una bola y dejar tapada 30 minutos.

Dividir con un cortapastas o un cuchillo en dos mitades. Aplastar para desgasar y enrollar. Preparar un trapo húmedo extendido y otro con las pipas y los copos de avena secos extendidos.

Hacer rodar los rollos de masa primero por el trapo húmedo y seguidamente por el de las semillas hasta que esté bien cubierto de éstas. Introducir en los moldes previamente engrasados con aceite o mantequilla con la junta en la parte de abajo.

Tapar y dejar reposar durante 40-50 minutos. Cuando pase el tiempo y haya aumentado de volumen, hornear en el tercio inferior del horno a 220º durante 10 minutos (durante estos minutos si se proporciona vapor de agua mediante un cacharro depositado en el suelo del horno el aumento del pan es mayor), y a 190-200º durante 35-40 minutos.

Sacar y desmoldar. Si la base del pan no está bien hecha introducir en el horno sin el molde durante 10 minutos más.




















sábado, 15 de noviembre de 2014

Coca con nueces y pasas


Ningún secreto esconde esta estupenda coca, la he visto en algunos supermercados y en grandes superficies, pero estoy convencido de que el parecido por fuera nada tiene que ver con el sabor, la textura blanda y jugosa a la par que consistente, sabrosa y,  de verdad, que es de recomendación.

Básicamente, es un bizcocho, con aditivos que mejoran su sabor. Entre la "mice en place" de los elementos que lo componen, el montaje y el horneado, no se tarda más de 1 hora, pero, después, proporciona muchos momentos de alegria y felicidad. Nosotros tomamos un trocito en compañia de un café o infusión, a media tarde, o, después de la siesta si eres aficionad@ al clásico descanso post-comida.

Pero si te gusta a media mañana, o para el desayuno, tampoco desmerece, de verdad.

Tan fácil de hacer que dá la risa, la chanza, el despiporre, vaya. Conoces el bizcocho de yogur 1 2 3?, pues con eso, un puñado de nueces, otro de pasas y ralladura de piel de limón, vainilla o lo que te apetezca para darle un aroma fresco, tendrás tu coca de nueces y pasas en un periquete, y, de paso que tendrás esos momentos felices, se lo podrás pasar por las narices a tu cuñada favorita o, mejor, a tu adorada suegra. Creo que en lugar de poner medidas de peso, mejor las del propio botecito del yogur natural.

Para un molde rectangular de 20x28 o uno redondo de 22 de diametro,

1 yogur natural ( el envase es la medida )
1 medida de aceite de girasol( no da sabor )
2 medidas de azucar ( yo, mitad blanco mitad moreno )
3 medidas de harina
3 huevos medianos
Pizca de sal
Ralladura de 1 limón ( solo lo amarillo)
1 puñado de nueces
1 puñado de pasas sultana (poner a remojo con agua templada )
Azucar para espolvorear

 Con las manos en la masa:

Preparamos todo, además del molde que le ponemos papel de horno, y, comenzamos a batir  los huevos, bien todo, junto con yemas, claras y azucar o, claras y azucar hasta alcanzar punto nieve, donde añadiremos las yemas, el yogur y el aceite. También la ralladura de piel de limón.

Mezclar con espátula y movimientos envolventes e ir añadiendo la harina tamizada para que no haya grumos.
Espolvorear un poco de harina sobre las pasas y añadir a la masa.

Volcar en el molde, igualar. Repartir las nueces por la superficie. Espolvorear con azucar. Hornear a 180º durante 35-40 min. hasta que se despegue del papel. Dejar enfriar sobre rejilla y desmoldar al de 10 minutos. Y esto es todo amig@s. A disfrutar!!



En el momento de escribir este post, esto es lo que queda, la muestra.




miércoles, 29 de octubre de 2014

Ensalada de tomates,hojas de rúcula, cabra y piñones.




A punto de adentrarnos en la campaña del frio, la más larga del año, todavia apetecen los platos frios y crudos, las ensaladas, para refrescar nuestros cuerpos, cansados de tantos calores, hartos de comidas, de bebidas y demás extras que solamente aparecen en las vacaciones estivales.

En nuestro país, las ensaladas suelen abundar en la mayoría de los hogares, en casi todas las mesas, presidiendo el centro a modo de picoteo o como plato de entrante individual. Esta que nos ocupa, es extraordinaria en  plena temporada de los tomates, madurados en la mata y al sol, de color rojo intenso y con un fuerte aroma. 

Hay que tener en cuenta que al llevar más elementos que simplemente lechuga, tomate y cebolla (ensalada clásica), se puede tomar como plato único, por su poder saciante y  equilibrio nutricional.






Ingredientes:

Tomates maduros
Hojas de rúcula fresca
Rulo de cabra
Azucar moreno
Olivas negras de Aragón
Anchoas
Piñones
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal
Pimienta negra
Ajos
Alcaparras



Preparación:

La tapenade: retirar el hueso de un puñado de olivas negras y picar hasta convertir en  una pasta. Machacar en mortero junto con un poco de ajo, media anchoa en salmuera y unas pocas alcaparras. Añadir zumo de limón recién exprimido y ligar con aceite de oliva hasta que tenga textura de salsa un poco espesa. Reservar.

La vinagreta: mezclar en un vaso cuatro partes de aceite, una de vinagre de vino, pimienta negra molida, pizca de sal y pizca de azucar. Remover hasta emulsionar. Reservar.

Tostar en sartén un poco los piñones. Reservar.

Freir o tostar unas varitas de pan. Reservar.

Pasar las lonchas de rulo por azucar moreno y llevar a una sartén o plancha durante unos segundos por cada lado para caramelizar. Reservar.

La ensalada: Disponer en la fuente una cama de hojas de rúcula. Aliñar con la  vinagreta. Encima colocar el tomate cortado en lonchas, tacos o como más guste. Repartir unas lonchas de queso  rulo de cabra y los piñones tostados con unas cucharadas de la tapenade. Tambien se puede poner la tapenade sobre el pan en un lateral o una cucharada de tapenade en el centro y sobre ésta clavar las varitas de pan. Hacer un aliño final del conjunto con la vinagreta.
Nosotros añadimos  unas cucharadas de aceite de albahaca.







miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de Pagés con masa madre natural




Este pan rústico es la mejor opción para montar una merienda-cena de “companaje”, o sea, con pan….y cualquier cosa, como unas tostadas con escalibada y anchoas, o con unte de un buen cabrales calentado al horno, un buen jamón o unos filetes de salmón bien aliñados con unas gotas de zumo de limón, gotas de aceite de oliva y pimienta en grano molida, el pan de pagés resulta delicioso simplemente restregado con  tomate, si es de colgar mejor, con un poco de sal y un buen chorro de aceite virgen de oliva. 

La masa madre es la levadura que podemos tener siempre en casa, hecha por nosotros, se conserva bien en el frigo (dura meses), seca o en el congelador. La mia la tengo desde hace ya tiempo, suelo usar también la comercial, la levadura prensada o de panadero que se puede comprar en cualquier supermercado, aunque ésta es más dificil de conservar. Tiene fecha de caducidad, se puede congelar pero después al descongelarla pierde efectividad y hay que aumentar la dosis.




En cambio la masa madre, está en la nevera sin pedir pan, solamente hay que refrescarla antes de utilizarla.
Si ha estado mucho tiempo sin usarse, lo más probable es que haya soltado un caldo oscuro, no hay problema, se tira y ya está. Para activarla, hay que darle de comer unas cuantas veces, tres o cuatro, añadiendole agua y harina en la misma proporción (100%), así, a la hora de aplicar a la fórmula del pan que vayamos a hacer, nos será más fácil calcular las cantidades.

El pan de pagés original debe de elaborarse con ésta levadura y no la comercial, es un pan antiguo de origen catalán, es el típico pan de pueblo, de gran formato, 1 kilo o dos,  redondo en forma de hogaza, se elabora con harina de trigo y presenta un alveolado no muy grande pero de buena corteza, lo que le asegura una buena conservación.
La elaboración con masa madre natural le proporciona largas fermentaciones  que le confieren un sabor único.




Las formulas pueden variar en algo las proporciones pero suelen ser:
Harina de media fuerza (100%), agua 60-65%, masa madre entre 20 y 40%, dependiendo del tiempo y la temperatura ambiente, levadura seca 0,5%, sal 1,8%.

Para elaborar nuestro pan (salen unas dos hogazas de un peso de 700g aprox), necesitamos:

460g harina de fuerza
400 g harina media fuerza (10,5 proteína)
18 g de sal fina
500g agua
280g masa madre al 100%( el porcentaje expresa la misma cantidad de harina que de agua)
1,5g levadura seca

Nuestra masa madre está refrescada con mezcla de harina de trigo blanca, harina integral de trigo y harina integral de espelta, para un aporte extra de sabor a cereal.

Con las manos en la masa:

Teniendo en cuenta que ya se ha refrescado la masa madre y estando en plena efervescencia, mezclar con el agua y batir unos minutos para aportar oxígeno en cantidad. Seguidamente mezclar el batido de masa madre junto con las harinas en un bol y dejar reposar entre media y una hora (autolisis).

Con esta acción facilitamos a las levaduras su cometido de asimilación de azucares, por lo que el amasado es más fácil.
Pasado el tiempo, añadir la sal, la levadura seca y amasar. Hay varios sistemas de amasado, cada uno puede optar el que más cómodo le resulte, el amasado de “corrido” suele hacerse seguido y dura unos 10 minutos.


Una vez amasado, reposo en bloque entre 1-2 horas, con algún plegado.
Dividir la masa en dos mitades (de unos 700 c/u), bolear y aplastar para desgasificar un poco. Colocar en banasto o banetón sobre tela enharinada en abundancia con el cierre hacia abajo. En este video podemos ver la rapidez y soltura del formado del artesano Miquel Casas.


Fermentar hasta doblar volumen entre dos-tres horas o meter en una bolsa de plástico en el frigo 7-8 horas. Es un pan que no se greña para acentúar el carácter rústico, por lo que para hornearlo girar con la parte de los pliegues arriba, vaporizar los primeros minutos el horno y hornear 15 minutos a 250º, luego, bajar la temperatura a 200º y hornear durante 40 minutos más o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco y presente una corteza tostada y crujiente.

Aquí puedes ver el formado de algunos panes.



La próxima entrega, un pan de molde, sencillo, sin amasados, formados ni técnicas, con harinas integrales de espelta y trigo.