LOS ELEMENTOS BÁSICOS DEL PAN

Un poco de historia…
“El hombre antiguo descubrió el primer pan y a partir de este acontecimiento nació la civilización”.
Así lo demuestran estudios de escritos pertenecientes a antiguas civilizaciones y restos hallados por arqueólogos en el valle del rio Tigris, en Mesopotamia.
En épocas pasadas el hombre, ayudado con piedras y con palos de madera, convertía los granos de cereal en harina que después mezclaba con agua, elaborando una masa que cocía sobre piedras calentadas al fuego.
Más tarde inventaría el molino y, con la fuerza de animales e incluso de hombres, conseguía mover grandes moles de piedra que trituraban los granos. Pero fueron los molinos de viento los que se encargaron durante muchos años de la molienda del grano, aprovechando su fuerza para mover las aspas que,  a su vez mediante ingeniosos mecanismos de madera y cuerdas,  hacían rodar enormes muelas de piedra. Los primeros molinos fueron propiedad de reyes y señores feudales. Estos los alquilaban al pueblo a cambio de parte de sus cosechas. A finales del siglo XVIII surgieron los molinos accionados con vapor que aumentaron la cantidad y calidad del pan, disminuyendo los costes.


El  invento del primer horno, tras el uso de piedras calentadas en grandes hogueras, supuso un gran avance en la confección de pan a gran escala, aunque este logro no se sabe a ciencia cierta si fue de griegos o egipcios.
Lo que sí sabemos es que hubo panaderías en castillos y conventos en la Edad Media y que fueron nuestros vecinos  galos los pioneros en la consecución de panes de gran calidad con nuevos sistemas de panificación.
La importancia de los ingredientes
La harina.
En el mercado encontramos harinas de diferentes cereales: trigo, maíz, avena, centeno, arroz y también otras de legumbres secas y molidas.
Se utilizan para la confección de panes de diferentes sabores y texturas aunque con la  de trigo se consigue un pan de calidad,  fácil digestión y  agradable paladar.
Además la calidad de la harina también depende de otros factores como la variedad del trigo, la fertilidad del suelo o la situación geográfica.
Para la elaboración del pan es preferible la harina de trigo denominada  de fuerza o dura,  con un alto contenido en proteínas (del 10% al 13%). Estas proteínas se encuentran en el germen del trigo y al mezclarse con el agua forman una combinación conocida como gluten que será determinante en la formación de la estructura de la masa.
El resultado será una masa muy elástica capaz de soportar los procesos  de división,  formación y demás manipulaciones a las que será sometida hasta el horneado. Este tipo de harina necesita un mayor aporte de agua, el resultado será una masa muy consistente y de un elevado rendimiento. Es importante una buena dosis de amasado y una larga fermentación.
Otras harinas de trigo con menor porcentaje de proteínas (entre el 6% y el 9%), las que se conocen como débiles, no son aptas para la panificación porque son incapaces de retener el gas producido en la fermentación.  Sin embargo, son imprescindibles para la bollería y repostería donde la fermentación es menor y a menudo innecesaria.
Citamos otras harinas de uso común en panificación:
 Harina de espelta, variedad de trigo de alto valor nutritivo y muy resistente a las plagas.
Harina integral, resultante de moler el grano entero sin posteriores procesos de refinado.
Harina de avena, cereal cercano al trigo, cultivado mayormente en Rusia y EEUU. Utilizada en la fabricación de productos de régimen.
Harina de maíz, con alto contenido en almidón y  materia grasa  que hace difícil su conservación. Para la panificación hay que mezclarla con harina de fuerza.
Harina de centeno, pobre en gluten y rica en mucílago, sustancia viscosa  que se disuelve en agua e impide que se formen las cadenas de gluten por lo que también hay que añadirle un porcentaje de harina de trigo para hacer pan.
Harina de arroz, de contenido alto en almidón y pobre en gluten, muy utilizada para la elaboración de pan para celíacos.

El agua.
Es un elemento básico puesto que ayuda a disolver los ingredientes secos y sirve de plataforma para que los seres vivos, las levaduras,  puedan moverse. Además posibilita la formación del plastón y el consiguiente desarrollo del gluten. También incide en la temperatura de la masa y en su consistencia, ayuda en el crecimiento del pan durante el horneado y determina el tiempo de conservación pues a mayor porcentaje de agua más días tarda en endurecerse.
Hay muchos tipos de agua y con todos ellos se podría hacer pan aunque los resultados serían muy diferentes.
 El agua marina, agua con un contenido en cloruro sódico elevado, el resultado sería un pan duro  debido a la paralización de las levaduras por el exceso de sal.
Agua blanda, con bajo contenido en minerales como el agua de lluvia. Es importante la presencia de algunos minerales en la masa para la correcta formación del gluten.
Agua dura, con un elevado contenido en sales minerales, la idónea para hacer pan.
Posiblemente el lector se preguntará porqué el agua que, en algunos casos peor sabe es la mejor para la panificación. Muy sencillo, precisamente estas sales minerales sirven de alimento a las levaduras  generando en su actividad el gas que aportará al pan volumen y textura.
Si utilizamos agua blanda la masa resultante será muy pegajosa y difícil de trabajar al mismo tiempo que se reducirá la función de las levaduras.

La levadura.
Es un organismo vivo de la  familia de los hongos (Saccharomyces Cerevisiae) más conocido como levadura de cerveza y se encarga mediante su crecimiento y multiplicación de actuar sobre  la sacarosa y la lactosa,  azucares que contiene la harina, para transformarlos en alcohol y anhídrido carbónico, gas que provoca el aumento del volumen de la masa. Este proceso de denomina fermentación, de similares características al de la transformación del mosto en vino.
Para que la levadura pueda realizar su cometido son necesarias unas determinadas condiciones: un elevado grado de humedad sin el cual no puede asimilar su alimento, es decir, los azucares; la temperatura, el rango en el que se desarrolla se sitúa entre los 22º y 26º, por debajo se paraliza incluso muere, de la misma manera que si sobrepasa los 35º siendo en los 60º donde muere totalmente con el proceso del horneado.
Además la cantidad de levadura necesaria para una determinada masa está proporcionada en base a: 1) el tiempo de fermentación, a más levadura menos tiempo de fermentación y viceversa; 2) la riqueza de la masa, puesto que si su contenido en grasas y/o azucares es elevado deberá llevar más levadura; 3) el tipo de harina, si es de fuerza requerirá mayor tiempo de fermentación y a su vez menos levadura.
En el mercado se pueden encontrar levaduras con diferentes presentaciones siendo la prensada, en forma de pastillas de un color gris pardo,  la más adecuada.

La sal.
Es el cuarto elemento fundamental para panificar ya que controla la acción de las levaduras, evitando fermentaciones no deseadas (la sal es un conservante natural), retarda la propia fermentación haciéndola más lenta y equilibrada, dándole tiempo al gluten para ganar resistencia,  y mejora la formación y coloración de la corteza.
 En la mayoría de los preparados la cantidad de sal  varía  entre el 1 y el 3%, en función del tipo de pan y de la formula.

Sabiendo el lugar que ocupan en importancia estos cuatro elementos necesarios en la panificación y de qué manera inciden en el resultado final del pan podremos ver y seguir con más claridad todo el proceso y así a la hora de ponernos con las manos en la masa evitar en lo posible resultados no deseados.
 
 En la panificación industrial  son de uso común los denominados “aditivos”: azucares, mejoradores, impulsores, emulsionantes, preparados lácticos… que se añaden a los productos panarios  e inciden en los procesos de amasado, fermentación y conservación para satisfacer las necesidades del mercado pero si lo que se pretende es elaborar un pan de gran calidad con el sabor de siempre haremos uso de la fórmula tradicional: harina, agua, levadura y sal pues como dice el refrán: “Más alimenta el pan casero que el que vende el panadero”.
(Articulo publicado en la revista "Mainhardt, num.72.Abril 2012).