viernes, 30 de diciembre de 2011

Verduritas en tempura al estilo japonés


Hola amigos, hoy os propongo un plato que podría servir como entrante y también como acompañamiento de carnes o pescados: verduras envueltas en una camiseta crujiente. La mezcla de colores y texturas junto a la variedad de verduras hacen este plato agradable y divertido y a los pequeños de la casa que siempre ponen “peros” a las cosas verdes  les va a encantar si además se les ofrece en compañía de un arroz pilaf.
Para preparar este plato para 4 personas necesitamos,
Para la salsa:
  • 5 cm de raíz de jengibre pelada y rallada
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de miel clara      
  • 100 ml de agua hirviendo
Las verduras:
  • 300 de cogollitos de coliflor o de brócoli
  • 2 zanahorias grandes peladas y cortadas a palitos
  • 1 cebolla partida en aros
  • 1 pimiento rojo cortado en palitos iguales que la zanahoria
  • 100 g de champiñones pequeños pelados
Y para el rebozado:
  • 125 g de harina (puede ser integral)
  • 1 cucharada de harina de maíz (Maicena)
  • 300 ml de agua muy fría (aproximadamente)
Comenzamos preparando la salsa mezclando bien en un bote pequeño y agitando enérgicamente. En un cuenco o bol introducimos todas las verduritas, les echamos la salsa por encima y a continuación escaldamos con el agua hirviendo. Revolvemos y dejamos enfriar.
Mientras tanto preparamos la pasta de tempura: en un cuenco ponemos la harina de trigo, la de maíz,  sal y vamos añadiendo el agua fría poco a poco removiendo continuamente hasta formar una pasta espesa pero ligera. Podemos infusionar unas hebras de azafrán en un poco de agua y añadir (fría) al agua de la tempura para darle una nota de color y sabor. Nos dispondremos a freír: prepararemos una sartén poco ancha pero profunda con una buena cantidad de aceite, pasaremos las verduras por harina seca, las espolvorearemos bien para quitarles el exceso y las rebozaremos con la tempura introduciéndolas en seguida en la sartén con el aceite muy caliente. Iremos friendo de poco en poco para que no pierda temperatura hasta que adquieran un color dorado. Sacaremos con una espumadera y las dejaremos que escurran sobre papel absorbente. Pondremos la salsa aparte y serviremos inmediatamente.

jueves, 29 de diciembre de 2011

Pan sin gluten


Ayer estaba de compras en una gran superficie y como siempre, la sección de harinas volvió a llamar mi atención. Cada vez la oferta es mayor y la industria alimentaria se encarga de proporcionarnos diferentes clases de harina adaptadas a las necesidades actuales: harinas para pizza que llevan incluida la levadura, harinas específicas para repostería, para fritos y  tempuras, etc. Finalmente, me decidí  a llevarme unos paquetes de harina de fuerza para el pan, harina integral, y también harina sin gluten. Nunca había panificado con esta última y la verdad es que el resultado es un pan estupendo, aunque en este caso es preferible hacerlo en molde, ya que se mantiene mucho mejor. Si amasamos con menos agua y hacemos una masa más dura, podemos hacer piezas de diferentes formas (panecillos o barras). Si se consume poco, es mejor cortarlo a rebanadas y guardarlo en el frigorífico dentro de una bolsa de congelados.
Comenté con la dietista la posibilidad de  poner la receta de este tipo de pan nuestro blog, y le pareció muy  buena idea, ya que según las últimas cifras de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) un 1% de la población europea presenta esta enfermedad y un porcentaje importante de pacientes están todavía sin diagnosticar.
Vamos a preparar dos panes de molde, ya que es más fácil de montar.
Necesitaremos:
  • 500 g de harina panificable SIN GLUTEN
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 100 g de almidón de maíz (maicena)
  • 400 ml de agua (aprox.)
  • 15 g de levadura fresca
"Con las manos en la masa..."
En un cuenco hondo para amasar, ponemos la harina en forma de volcán. En el interior añadimos un poco de agua y disolvemos la levadura con las puntas de los dedos. A continuación añadimos el aceite, la maicena y la sal y con los dedos o la ayuda de un utensilio de cocina comenzamos a mezclar con la harina, de fuera hacia dentro, hasta formar una masa compacta. Una vez esté todo bien mezclado, enharinaremos la superficie de trabajo de nuestra cocina y sacaremos nuestra masa del bol para empezar a trabajarla. Esto consiste en estirar, golpear y replegar la masa sobre si misma y repetidas veces para que se oxigene y las levaduras puedan hacer su trabajo cuando la dejemos descansar. Haremos estos movimientos varias veces hasta que veamos que la consistencia es más fina y compacta. Haremos una bola lisa con la masa y la meteremos en el bol limpio y enharinado durante 30 minutos tapada con un paño en un lugar templado. Pasado el tiempo dividimos la masa en dos mitades que las aplanaremos y después las enrollaremos sellándolas al final para que no se abran. Las introduciremos en los moldes untados con aceite para que no se peguen, taparemos con un paño y volveremos a dejar descansar durante 1 hora aproximadamente en lugar cálido.
Mientras, precalentaremos nuestro horno a 250º. Al cabo del tiempo veremos que los panes han fermentado y los mojaremos un poco con un pulverizador de agua (opcional), los introduciremos en el horno durante 10-15 minutos. Pasado el tiempo bajaremos la temperatura a 180-200º y dejaremos  en el horno al menos 30 minutos más controlándolos de vez en cuando. Cuando adquieran color dorado las sacaremos del horno y dejaremos enfriar sobre una rejilla. 

 
  
COMENTARIO NUTRICIONAL
La enfermedad celíaca (EC), es una intolerancia al gluten permanente que padecen personas con una cierta predisposición genética. Es decir, reaccionan a la ingestión de una proteína llamada gluten presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. La ingesta de esta proteína les provoca una lesión en las vellosidades del intestino delgado que afecta a su capacidad de absorber los macro (hidratos de carbono, grasas y proteínas) i micronutrientes (vitaminas y minerales) de los alimentos.
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, e incluso anemia por déficit de hierro. Sin embargo, tanto en niños como en adultos, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
El tratamiento una vez diagnosticada la enfermedad, consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco, debe seguir una dieta basada en alimentos naturales: legumbres, pescado, huevos, carnes, fruta, verduras y hortalizas y cereales SIN GLUTEN (arroz y maíz). Es importante evitar en la medida de lo posible alimentos precocinados y/o envasados, ya que es más difícil garantizar la ausencia de trazas de gluten.
Algunos consejos básicos de una DIETA SIN GLUTEN son:
  1. Antes de iniciar una dieta sin gluten ante la sospecha de una posible intolerancia, realizar una biopsia intestinal para demostrar la alteración. Todo siempre bajo prescripción médica.
  2. Una vez hecho el diagnóstico, la dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. Las pequeñas ingestas de gluten pueden producir lesión intestinal, aunque puede no ir acompañada de síntomas clínicos.
  3. Eliminar cualquier producto que contenga: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, KAMUT, TRITICALES y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
  4. El celíaco puede consumir alimentos naturales sin gluten en su origen. Sin embargo, el consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Es muy importante, LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, pues la legislación vigente obliga a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier derivado de los cereales, trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede llevar a confusión.
  5. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E- 1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
  6. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  7. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes, y también en comedores escolares. Consultar la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
  8. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
  9. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
  10. En las casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco.
ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.














Panettone o Panetón de Milán


Es un pan dulce típico de Nochebuena-Navidad y se originó allá por el año 1494 en Milán. Es una historia curiosa que reseñamos aparte. Tiene consistencia de bizcocho ya que es una masa muy aireada, por ello hay que dejarlo fermentar tranquilamente en su molde que tiene que ser grande. Se puede hacer menos cantidad reduciendo las cantidades pero respetando las proporciones. Necesitaremos:
  • 600 de harina de fuerza
  • 100g de azúcar
  • 150 g de pasas de Corinto
  • 100 g de fruta confitada
  • 100 g de piñones
  • 3 huevos
  • 150 g de mantequilla
  • 1 limón
  • 35 g de levadura fresca de panadero
  • 1 dl de leche (1 copita)
Prepararemos una espuma, en un cuenco pondremos 150 g de harina en forma de volcán, en el centro echaremos la leche templada y diluiremos la levadura, mezclaremos bien y haremos una bola, dejaremos en lugar templado hasta que aumente el doble su volumen.
Panettone fermentando
En la superficie de trabajo pondremos la harina restante en forma de volcán y dentro pondremos la mantequilla derretida, los huevos, pellizco de sal, raspadura de la corteza del limón y el azúcar molido; empezaremos a mezclar primero con espátula y luego con las manos hasta formar una masa fina. Entonces añadiremos las pasas, las frutas confitadas (naranja, limón, calabaza, etc.)cortadas en trocitos y los piñones. Por último mezclaremos con el preparado  de levadura (la espuma o masa fermentada preparada con anterioridad). Trabajaremos bien hasta que el conjunto se despegue bien de las manos y de la superficie de trabajo. Una vez conseguido esto, pondremos nuestro panettone en un molde amplio abundantemente untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Esta pasta al cocer aumentará más del doble, o sea que el molde tiene que ser más grande y no llenarse más que la mitad. Dejaremos levar a sus anchas en sitio templado aproximadamente 2-3 horas. Pasado el tiempo veremos que está muy hinchado, con mucha precaución al moverlo lo introduciremos a temperatura suave (180º) durante unos 40 minutos en el tercio inferior de nuestro horno. ¡Espero que disfrutéis de este rico bizcocho típico de Italia!

Historia del "Panettone"

"Boda campesina"
El panettone o panetón, típico bizcocho Italiano, surgió una Nochebuena en la Corte del Duque Lodovico Sforza, más conocido como “Ludovico il moro”, señor de Milán allá por el año 1494 y 1500.
Este Ludovico era un reconocido anfitrión de grandes celebraciones sobre todo cuinarias, que tuvo por maestro de los festejos y banquetes nada menos que a Leonardo Da Vinci, quien gracias a su genio creador pondría en práctica algunos de los artilugios y artefactos de cocina varios siglos después de su muerte. Dicen que el Duque celebró una de sus Navidades con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre tenía que ser el colofón de la opulenta y lujosa cena pero, al momento de sacarlo del horno, su cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Fue un momento de terror para el cocinero del Duque y para todos los miembros del equipo de cocina pero, afortunadamente un ayudante de pastelero llamado Toninno o Toni en plan cariñoso, había usado unas sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce en forma de cúpula de capilla para llevárselo a su casa y celebrar la Navidad con su familia.
Dada la situación de pánico creada y por miedo a quedarse sin el buen trabajo que disfrutaban en la corte, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un vistoso pan dulce lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El improvisado postre tuvo un enorme éxito entre los invitados del Duque que preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era el nombre de tan hermoso pan. El cocinero presentó al Duque al joven Toni, quien confesó que ese postre aún no tenia nombre. El Duque Ludovico, señor de Milán, decidió entonces llamarlo “Pane di Toni”(Pan de Toni)que con el tiempo se convertiría en panettone.
Este delicioso pan se presenta por vez primera ante la sociedad en una pintura del siglo XVI:”Brueghel el Viejo” (1530-1569), y forma parte del libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V. El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llamó pane di tono (pan grande). Más tarde su industrialización hizo que su consumo  se popularizara y se convirtiera en tradicional en Italia y luego a nivel mundial en la celebración de las Navidades. 









miércoles, 28 de diciembre de 2011

Brownie de chocolate con avellanas tostadas


Este pastel seguramente debe su popularidad a su rico interior, húmedo y con la masa casi liquida como si estuviera a medio hornear. La masa debe quedar en su punto exacto: ni esponjosa como un bizcocho ni demasiado apelmazada, es decir, hay que incorporarle aire al trabajarla pero quitárselo después cuando mezclemos todos los ingredientes.
Los ingredientes que se necesitan son:


  • 270 g de chocolate fondant (puede servir otro de calidad con 50-70 % de cacao)
  • 160 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • 300g azúcar                          
  • 260 g harina
  • 1 sobre levadura polvo
  • 125 g avellanas tostadas
Empezamos poniendo a derretir el chocolate y la mantequilla al baño de maría, mezclar bien y reservar atemperando. Batiremos las claras de huevo con el azúcar previamente triturado (glas) sin que estén demasiado duras. Batir a parte las yemas y en cuanto estén añadirlas a las claras. También mezclaremos el chocolate ya atemperado con una espátula y movimientos envolventes. Una vez esté todo bien mezclado incorporaremos dos cucharadas de café expreso (ya infusionado)1 cucharada de ron o brandy. A continuación empezaremos a introducir la harina con el tamiz poco a poco junto con la levadura y una pizca de sal. Y por último las avellanas troceadas o enteras(a gusto). Engrasaremos y enharinaremos un molde o forraremos con papel de horno y pondremos a hornear unos 15 minutos a 180º. Pasado el tiempo clavaremos un palillo de madera en el brownie y tiene que salir manchado. Sacaremos y dejaremos enfriar. Como hemos comentado ha de quedar muy húmedo en el interior, casi como si estuviera a medio cocer. Espero que lo disfrutéis!
Fruto en el arbol


 


COMENTARIO NUTRICIONAL


martes, 27 de diciembre de 2011

Salsa boloñesa


Es una salsa deliciosa que se suele usar para acompañar algunos tipos de pasta como tallarines o espaguetis. Es de color rojo por la base generosa de tomate, algo espesa que se usa a menudo en las comarcas cercanas a Bolonia. Los ingredientes principales son la carne picada mezcla de ternera y cerdo, zanahoria, cebolla, apio, tomate y en algunas zonas otros ingredientes como vino, hierbas y especias. La gente de Bolonia la usa para el acompañamiento de los ragús (ragoût) pero aquí la usaremos para preparar una sabrosa pizza boloñesa o unos espaguetis.
Para prepararla necesitaremos:
  • 300 g de carne picada de ternera
  • 200 g de carne picada de cerdo
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla                                                          
  • 1 hoja de laurel
  • 1 copa de vino tinto
  • ½  copa de agua
  • Sal y pimienta
  • 1 kg  de tomates maduros.
Picaremos la cebolla fina y pocharemos en sartén con 3-4 cucharadas de aceite de oliva, pelaremos la zanahoria, picaremos en brunoise y la introduciremos en la sartén, igualmente picaremos fino el apio y a la sartén. Cuando esté bien pochado incorporaremos las carnes picadas y rehogaremos 5 minutos. Añadiremos el vino y dejaremos reducir otros 5 minutos. Añadiremos los tomates pelados y picados, el agua, la hoja de laurel y salpimentaremos. Bajaremos el fuego al mínimo y cocinaremos lentamente. De vez en cuando daremos unas vueltas  y dejaremos al fuego durante al menos ½  hora o ¾. Esta salsa está más buena preparándola la víspera de su utilización. Podemos hacer más cantidad y congelarla para otra ocasión, queda estupenda.

Musaka de salmón fresco


Musaka de salmón
 Hoy os presento un rico plato originario del Medio Oriente, típico de Grecia-Turquía del que abundan muchas variantes.  Parece ser que el origen del vocablo es árabe pero llegó a través de Grecia a Europa con algunos cambios.  Se podría decir que es como una lasaña de Italia pero que en lugar de capas de pasta se sustituye por láminas de berenjena. El relleno de la musaka suele ser cordero picado con tomate frito aunque caben toda clase de posibilidades como ternera, queso, bacón o pescados.
Vamos a montar una musaka que no es muy usual encontrarla en las cartas de los restaurantes y merece la pena probar: la musaka de salmón. En el mercado hay salmón de todas las maneras pero nosotros vamos a utilizar salmón fresco que vamos a dejar marinar 1 ó 2 horas antes de preparar el plato. Necesitaremos para 4 personas:
Salmón en marinada
  • 400 g de salmón fresco
  • 4 berenjenas medianas
  • 1-2 cebolletas tiernas
  • 3-4 tomates maduros
  • 2 cucharadas de harina
  • 500 ml de leche                             
  • Queso rallado para gratinar
  • Eneldo fresco
  • Sal y pimienta molida
  • Nuez moscada
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 limón
Comenzamos salpimentando los tacos de salmón fresco, lo pondremos en una fuente y lo rociaremos con el zumo de medio limón, aceite de oliva y eneldo por las dos caras. Reservaremos.
Despuntaremos las berenjenas de los extremos y pelaremos  a tiras para conservar algo de la piel. Cortaremos láminas a lo largo,  espolvorearemos con sal y pondremos a escurrir para que pierdan el amargo. Calentaremos una plancha y pasaremos las lonchas de las berenjenas y reservaremos al dente.
Picaremos las cebolletas en brunoise y pocharemos en sartén con 4 cucharadas de aceite. Añadiremos el tomate pelado y cortado en daditos. Mientras quitaremos la piel del salmón y cortaremos a daditos. Cuando el tomate esté frito echaremos el salmón y algo más de eneldo picado, daremos una vuelta y apagaremos el fuego. Reservaremos.
En cazo o sartén aparte pondremos un poco de mantequilla y tostaremos la harina, iremos añadiendo poco a poco la leche (se puede sustituir por un caldo de verduras) sin parar de remover con unas varillas hasta que tengamos una crema suave, rectificaremos de sal y añadiremos nuez moscada rallada al gusto y algo de eneldo.
Nos dispondremos a montar nuestra  musaka: engrasaremos una fuente de horno con aceite o mantequilla y cubriremos con una capa de berenjena, encima pondremos la mitad del relleno de salmón salteado con el tomate, volveremos a poner una capa de berenjena, otra con el resto del salmón y terminaremos con una última capa de berenjena que cubriremos con la bechamel y el queso rallado. Repartiremos unas nueces de mantequilla por encima y meteremos en el horno precalentado a 200º. Dejaremos durante 30-40 minutos. Cuando el queso se gratine y adquiera un tono dorado sacaremos nuestra musaka de salmón lista para comer. Está mejor acabada montada de un día para otro. Se puede guardar perfectamente en el congelador y calentarla en micro o en horno cuando vayamos a usarla.

lunes, 26 de diciembre de 2011

“Esgarraet” de bacalao con vinagreta de tomate

"Esgarraet"

Este plato tiene múltiples variantes, según la zona cambian algunos ingredientes y cambia también el nombre aunque todos hacen referencia a la forma en que se presenta el bacalao en salazón. Se prepara desgarrándolo con los dedos en trozos y tiras.
Necesitamos:
  • 2 trozos de bacalao en salazón desalado o si nos gusta que conserve su punto a medio desalar.
  • 2 Pimientos rojos morrones escalibados en la brasa o en el horno (asados)
  • 2 tomates escalibados
  • Olivas negras
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo

Desgarraremos el bacalao  desalado y bien escurrido, lo pondremos en un plato  con un ajo trinchado y un buen chorro de aceite de oliva y lo reservaremos para que macere 2 horas antes de su preparación. Calentaremos el horno y asaremos los pimientos y los tomates durante 1 hora y ½ a 200º.
Cuando estén blanditos y asados sacaremos del horno y los taparemos para que suden y pelarlos después con más facilidad.
Pelaremos los tomates, los trocearemos a mano (desgarrados) y los pondremos en un bote pequeño junto con el aceite de macerar el bacalao y un chorrito de zumo de limón y puntito de sal. Emulsionaremos la mezcla. En el plato dispondremos los pimientos a tiras hechas con las manos, por encima el bacalao, las olivas y aliñaremos con la emulsión del tomate con el aceite y el limón.



COMENTARIO NUTRICIONAL

El bacalao se clasifica como pescado blanco, debido a su bajo contenido en grasa. Las reservas que tiene de ésta, se almacenan preferentemente en el hígado y se utilizan para la fabricación de aceites de pescado. La carne de bacalao es rica en proteínas de alto valor biológico y también en vitaminas y minerales (principalmente del grupo B y en menor cantidad vitamina D, E y A) que intervienen en procesos de gran trascendencia en nuestro organismo: funcionamiento del sistema nervioso, formación de material genético, etc.

En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao tiene un elevado contenido en sodio (sal), sin embargo al compararlo con otros alimentos ricos en este mismo mineral como puede ser el caso de los quesos o los pescados en conserva, se observa que su cantidad tampoco es relevante. No ocurre lo mismo con el bacalao salado, pues aporta mayores cantidades de sodio, ya que se utiliza como método de conservación. Para reducir su  cantidad, como mínimo a la mitad, es importante ponerlo a remojo y desalarlo. De esta manera, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y también salado.



Este plato es perfecto como entrante o acompañamiento de un plato principal, ya que además de los beneficios que hemos visto que nos aporta el bacalao, tenemos verduras como el tomate o el pimiento, que le aportaran vitaminas frescas y un toque de color, que hará el plato mucho más apetitoso.



Ensalada verde con salsa de roquefort


Muy rica ensalada y fresca ya que combina elementos  de diversas texturas enlazados con el roquefort y que nos sirve como un entrante contundente individual o para compartir, en el centro de la mesa. Para montarla necesitamos
  • 1 cogollo tierno de escarola
  • 2-3 endivias frescas
  • 1 manzana
  • 1 aguacate                                                                       
  • 1 puñado de pistachos
  • 1 cuña de queso roquefort
  • 200 ml de nata para cocinar
  • 1 cucharadita de postre de semillas de sésamo

Limpiaremos la escarola, cortaremos y reservaremos. Abriremos las endivias en 3 ó 4 trozos, lavaremos y reservaremos. Pelaremos la manzana y cortaremos en bastoncitos, reservaremos mojada en zumo de limón para que no se oxide. Pelaremos el aguacate y cortaremos en daditos. Picaremos un poco los pistachos (que no estén enteros). En mortero pondremos el queso y le iremos añadiendo la crema de leche poco a poco e iremos removiendo hasta formar una crema espesa (si está demasiado espesa podemos aligerarla con un poco de leche.
Para montar la ensalada pondremos en el centro del plato un timbal que tendrá como base las hojas de escarola, encima los bastoncitos de manzana mezclados con el aguacate. Alrededor del timbal y a modo de pétalos de flor colocaremos las endivias. Sobre el centro adornaremos con los pistachos troceados y espolvorearemos el sésamo  sobre las endivias. Probaremos el punto de la salsa de roquefort, si es preciso corregiremos de sal y aliñaremos nuestra ensalada. Pondremos salsa en salsera aparte para los amantes del roquefort. Buen provecho!











COMENTARIO NUTRICIONAL
Hoy os voy a explicar la leyenda del queso Roquefort…que dice así...

Cuenta la leyenda que un joven pastorcillo olvidó un queso crudo en Causse de Calambou (Francia), y que al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort”.

El Roquefort, nace en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, cuando se hundió la montaña Combalou y es uno de los quesos más caros del mercado además de un símbolo gastronómico en todo el mundo. Sin embargo, existen otros motivos que confieren al Roquefort como único y exquisito:
-           Esta hecho con leche de 4 razas diferentes de ovejas criadas solamente para la producción de este queso (la Lacune, Lorzac, Segola y Causses).
-           Se elabora mediante un proceso de análisis científico para lograr los puntos de añejamiento deseado, a través de la utilización de las bacterias responsables del sabor (el hongo se conoce como Penicillium Roqueforti).
-           Las condiciones ambientales de Causse de Cambalou forman un microclima perfecto para su elaboración. Son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan una humedad característica acumulada en su masa rocosa.

Su sabor es fuerte y su olor es intenso, características que lo hacen desagradable para algunas personas y excelente para otras. Nutricionalmente, forma parte del grupo de alimentos de los lácteos y derivados de la leche, y por tanto tiene grandes cantidades de calcio (necesario para la formación y mantenimiento de los huesos entre otras funciones importantes). Su textura cremosa y buena palatabilidad, explica su cantidad considerable de grasa, siendo además mayormente grasa de tipo saturada y colesterol, procedentes de su origen animal (oveja).
En esta ensalada, podríamos también desmenuzar el Roquefort y no añadir la nata, o incluso sustituirlo por otro queso bajo en grasa en el caso de personas que estén realizando una dieta más estricta para la perdida de peso.