Arroz cremoso de setas, ajetes y queso azul

Y seguimos en temporada de setas, de nuevo excursión a Irta y cesta llena de níscalos, por lo que sin pensar demasiado hemos montado un” arroz delicatesen”, a base de níscalos, ajos tiernos, unos cuantos champiñones para decorar y un queso azul comprado en el Aldi que es muy rico y suave.

Este arroz lo hemos elaborado igual que un risotto italiano, es decir, añadiendo el caldo a medida que lo va absorbiendo el arroz con lo que conseguimos que el cereal suelte el almidón y aumente la cremosidad final. Hemos sustituido el parmesano italiano por un queso azul muy suave que le da un toque a tierra húmeda y a musgo que combina muy bien con las setas.

El resultado es un plato extraordinario, bastante sencillo por la facilidad de los ingredientes y, con una ensalada verde de acompañamiento supone una comida principal.

Para preparar 2-3 raciones vamos a necesitar: 250 gr de arroz redondo (mejor si fuera bomba pero es más caro y con este queda bueno), 1 copa de vino blanco (he usado un verdejo que tenía abierto),  1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 manojo de ajetes tiernos, 300/400 gr de níscalos frescos, tres champiñones para decorar, 1 nuez de mantequilla, 1 puñado de cebollino picado, aceite de oliva, sal, pimienta, caldo de verduras/pollo, suave, 1 queso azul del Aldi o cualquier otro.

Preparación:

Limpiar las setas con un paño húmedo o con un cepillo, quitarle la tierra o restos, si son grandes trocear, en cacerola con un chorro de aceite de oliva saltear los níscalos con un diente de ajo picado durante dos minutos y reservar, con esto evitamos la oxidación y sellamos.

En el mismo aceite añadir la nuez de mantequilla y pochar la cebolla picada fina con una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente incorporar los ajetes cortados a dos centímetros, saltear 1 minuto, añadir el arroz y freír/tostar durante 4-5 minutos a fuego medio dándole vueltas. Añadir la mitad de los níscalos.

 Mojar con el vino, aumentar la intensidad del fuego y dejar que se evapore el alcohol, añadir 1 cazo de caldo (el caldo debe estar a fuego bajo al punto de ebullición durante toda la cocción) y seguir removiendo suavemente.  Ir añadiendo caldo a medida que se lo va bebiendo durante 15 minutos. Incorporar los níscalos que tenemos reservados y seguir cinco minutos más, probar y corregir si es necesario el punto de sal. Pasado el tiempo, probamos el grano y si está al dente apagar el fuego.  Añadir el queso azul troceado y mezclar con el arroz removiendo suavemente. Pizca de pimienta molida.

Para el emplatado: servir en plato hondo, un cucharón de arroz (también se puede presentar en aro o molde redondo), decorar con unos filetes de champiñón fresco y espolvorear con cebollino picado.

A disfrutar del otoño!!

Arroz caldoso de galeras, guisantes y alcachofas

Arroz caldoso con galeras, guisantes y alcachofas

Tres de mis favoritos, tres que juntos, forman un festival de sabor, una fiesta para los sentidos, una bondad para los que disfrutamos frente a los fogones.

Guisantes frescos, recién arrancados de la mata, llenos de azúcar, tiernísimos, alcachofas crujientes, con sus chasquidos de recién traídas del campo, acabadas de separar de la mata y, las galeras, los mal llamados “langostinos de los pobres”, potentes en sabor a mar, con una carne finísimas.

La verdad es que soy partidario de los arroces secos, pero, en este caso y en el del arroz meloso de pato, acompañado de verduras de temporada o de hongos frescos, no pongo ningún reparo, me parecen especiales, por lo suculentos que resultan y las alegrias que proporcionan al paladar.

Solo hay que tener tiempo para pelar los guisantes rápidamente, antes de que transformen el azucar en almidón, proceso que ocurre pasadas unas horas tras el arrancado de las vainas de las matas.

Para este arroz, que lo devoramos entre tres, ut¡licé medio kilo de galeras, un puñado de guisantes frescos, cuatro alcachofas, 1 tomate maduro, tres dientes de ajos, una punta de pimentón de la vera, aceite suave de oliva, fumét de pescado y ganas.

El proceso es el de siempre: salteado de las galeras a fuego vivo y reservar. Salteado de alcachofas y guisantes. Añadir los ajos picados finamente, el tomate bien trinchado y sofreír con una punta de sal.

Una copa de brandy alegra el asunto, tras dejar pasar uno o dos minutos hasta que pierde el alcohol, añadir la punta de pimentón de la vera y ya echar el arroz. Remover todo, dorar un poco el grano y finalmente incorporar el caldo que, siendo caldoso, echar tres por una, también las galeras. Cocinar fuerte los primeros diez minutos y bajar el fuego hasta que el corazón del grano esté al “dente”, es el momento de apagar el fuego.

No tardar demasiado en servirlo pues el arroz sigue absorbiendo caldo hasta que se pasa.

Un buen maridaje, un vino claro bien frio, un blanco frutoso, chardoné, también un sauviñón o verdejo, blancos afrutados y con cuerpo.

Que lo disfruten!!

Arroz rossejat -“Arrossejat”- con alcachofas de temporada.

Entre las verduras de invierno se encuentra en plena producción la alcachofa. Están excelentes de cualquier forma: a la plancha, fritas, rebozadas, hervidas solas o con patatas, guisadas con carnes o pescados, a la brasa son “delicatessen”. 

La alcachofa se cria muy bien en toda esta zona del litoral, prueba de ello es que la mayor parte de los pueblos de la Plana alta que gozan del clima suave la cultivan. Benicarló consiguió hace años la "Denominación de Origen" para uno de los signos presentes en el emblema de la localidad por lo que los productores de toda la comarca se ven beneficiados por este distintivo que ayuda a exportar y comerciar  este producto estrella.

Campo en plena producción

Esta planta, de la que únicamente se consume la flor, es capaz de producir todo el otoño e invierno aunque es en la primavera cuando da su mayor cosecha.

Entre sus múltiples cualidades encontramos un 12% de glúcidos, con un azucar muy peculiar, la inulina, muy bien tolerado por los diabéticos. Favorece el metabolismo de las grasas y la urea y así, contribuye  a la regulación de las funciones renales y hepáticas.

Su consumo ayuda a prevenir problemas circulatorios y cardiovasculares.

Por supuesto forma parte de la “dieta mediterránea” regulando el nivel de colesterol. Posee una cantidad importante de minerales y aporta vitamina A, B1 y C.

El arroz que hoy presentamos combina muy bien sus ingredientes: las gambas rojas le aportan un sabor intenso a crustáceos, las chirlas y los chipirones le dan el toque marino y las alcachofas, además de un color verde oscuro, le transmiten el carácter a huerta y a verde.

Los ingredientes para 4-5 raciones:

• 400 g de arroz redondo extra
• 800 g de fumét de pescado
• 12 gambas rojas
• 300 g de chipirones
• 150 g de chirlas
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• ½ pimiento rojo
• Pimentón dulce
• Azafrán (o colorante)
• Sal y aceite de oliva suave

Preparación:

Hacer la “mise en place”de todos los elementos,  de las verduras, el sofrito, el fumé de pescado, etc. En paellera de hierro con 150 ml de aceite, sofreir las gambas, retirar y reservar. Sofreir a fuego vivo las alcachofas peladas, cortadas a cuartos y limpias durante 2 o 3 minutos. Añadir el ajo picado y remover. Al cabo de 1-2 minutos añadir el pimiento rojo picado fino y continuar con el sofrito. A los 5 minutos añadir el tomate picado y seguir rehogando hasta que esté bien hecho.

Cuando el sofrito esté bien caramelizado incorporar una cucharadita de café de pimentón, remover e incorporar el arroz. Tostar durante unos minutos y añadir el chipirón. Mezclar, removiendo con suavidad todo el conjunto uno o dos minutos y echar el caldo y el colorante o azafrán.

Subir el fuego y cuando hieva bien probar el punto de sal. A los 5 minutos incorporar las chirlas bien lavadas. Probar y rectificar el punto de sal. Incorporar las gambas cuando ya se entrevean los granos de arroz.

Dejar hervir durante 5-10 minutos a fuego fuerte y después bajar a fuego medio-bajo hasta que se evapore el caldo. Apagar y dejar reposar el arroz 5-10 minutos.