miércoles, 24 de septiembre de 2014

Pan de Pagés con masa madre natural




Este pan rústico es la mejor opción para montar una merienda-cena de “companaje”, o sea, con pan….y cualquier cosa, como unas tostadas con escalibada y anchoas, o con unte de un buen cabrales calentado al horno, un buen jamón o unos filetes de salmón bien aliñados con unas gotas de zumo de limón, gotas de aceite de oliva y pimienta en grano molida, el pan de pagés resulta delicioso simplemente restregado con  tomate, si es de colgar mejor, con un poco de sal y un buen chorro de aceite virgen de oliva. 

La masa madre es la levadura que podemos tener siempre en casa, hecha por nosotros, se conserva bien en el frigo (dura meses), seca o en el congelador. La mia la tengo desde hace ya tiempo, suelo usar también la comercial, la levadura prensada o de panadero que se puede comprar en cualquier supermercado, aunque ésta es más dificil de conservar. Tiene fecha de caducidad, se puede congelar pero después al descongelarla pierde efectividad y hay que aumentar la dosis.




En cambio la masa madre, está en la nevera sin pedir pan, solamente hay que refrescarla antes de utilizarla.
Si ha estado mucho tiempo sin usarse, lo más probable es que haya soltado un caldo oscuro, no hay problema, se tira y ya está. Para activarla, hay que darle de comer unas cuantas veces, tres o cuatro, añadiendole agua y harina en la misma proporción (100%), así, a la hora de aplicar a la fórmula del pan que vayamos a hacer, nos será más fácil calcular las cantidades.

El pan de pagés original debe de elaborarse con ésta levadura y no la comercial, es un pan antiguo de origen catalán, es el típico pan de pueblo, de gran formato, 1 kilo o dos,  redondo en forma de hogaza, se elabora con harina de trigo y presenta un alveolado no muy grande pero de buena corteza, lo que le asegura una buena conservación.
La elaboración con masa madre natural le proporciona largas fermentaciones  que le confieren un sabor único.




Las formulas pueden variar en algo las proporciones pero suelen ser:
Harina de media fuerza (100%), agua 60-65%, masa madre entre 20 y 40%, dependiendo del tiempo y la temperatura ambiente, levadura seca 0,5%, sal 1,8%.

Para elaborar nuestro pan (salen unas dos hogazas de un peso de 700g aprox), necesitamos:

460g harina de fuerza
400 g harina media fuerza (10,5 proteína)
18 g de sal fina
500g agua
280g masa madre al 100%( el porcentaje expresa la misma cantidad de harina que de agua)
1,5g levadura seca

Nuestra masa madre está refrescada con mezcla de harina de trigo blanca, harina integral de trigo y harina integral de espelta, para un aporte extra de sabor a cereal.

Con las manos en la masa:

Teniendo en cuenta que ya se ha refrescado la masa madre y estando en plena efervescencia, mezclar con el agua y batir unos minutos para aportar oxígeno en cantidad. Seguidamente mezclar el batido de masa madre junto con las harinas en un bol y dejar reposar entre media y una hora (autolisis).

Con esta acción facilitamos a las levaduras su cometido de asimilación de azucares, por lo que el amasado es más fácil.
Pasado el tiempo, añadir la sal, la levadura seca y amasar. Hay varios sistemas de amasado, cada uno puede optar el que más cómodo le resulte, el amasado de “corrido” suele hacerse seguido y dura unos 10 minutos.


Una vez amasado, reposo en bloque entre 1-2 horas, con algún plegado.
Dividir la masa en dos mitades (de unos 700 c/u), bolear y aplastar para desgasificar un poco. Colocar en banasto o banetón sobre tela enharinada en abundancia con el cierre hacia abajo. En este video podemos ver la rapidez y soltura del formado del artesano Miquel Casas.


Fermentar hasta doblar volumen entre dos-tres horas o meter en una bolsa de plástico en el frigo 7-8 horas. Es un pan que no se greña para acentúar el carácter rústico, por lo que para hornearlo girar con la parte de los pliegues arriba, vaporizar los primeros minutos el horno y hornear 15 minutos a 250º, luego, bajar la temperatura a 200º y hornear durante 40 minutos más o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco y presente una corteza tostada y crujiente.

Aquí puedes ver el formado de algunos panes.



La próxima entrega, un pan de molde, sencillo, sin amasados, formados ni técnicas, con harinas integrales de espelta y trigo.