viernes, 16 de septiembre de 2016

Tarta de ciruelas antiguas






No, no llevan meses en la nevera esperando para saber cuál será su futuro,  como seguramente estaréis pensando, las conocen por aquí como antiguas porque su origen es el más cercano al “prunus silvestris”, a partir de este árbol se han originado diversas variedades con múltiples texturas y sabores. Los melocotoneros, los almendros, albaricoques, vienen de este árbol.

Con esta variedad,  conocida en Cataluña como “prunes de frare llarg”, se preparan muchas mermeladas y son ideales para secarlas por su bajo contenido en agua, en la cocina y en especial en repostería son muy empleadas en elaboraciones como la que traemos hoy.




La base de esta tarta es la masa brisa o quebrada, fácil de preparar y usada tanto en dulce como en salado. Las tartas y tartaletas con frutas de todo tipo son ideales para gastar esas piezas de fruta de más que hemos comprado o nos han regalado en temporada.

Necesitaremos: 700 g de ciruelas, 70 g de almendra molida, 60 g de azúcar( blanca o morena), dos cucharadas de ron negro(opcional), pralin de almendra medio tostada y azúcar glace para decorar(opcional), un molde de 25-26 cm.

Empezaremos preparando la fruta, lavaremos bajo el grifo y dejaremos escurrir. Quitaremos los huesos y pesaremos, añadir el azúcar, el licor y el zumo de medio limón. Tapar con film y guardar en el frigo 1 hora.

Hay muchas recetas de masa quebrada y todas son buenas, lo más importante para que salga bien es trabajarla lo justo para mezclar los ingredientes que deben estar fríos, evitando que adquiera tenacidad por lo que usaremos preferentemente harina floja.

PREPARAR LA MASA QUEBRADA

250 g harina floja, 125 g mantequilla cortada a dados, 1 huevo, pizca de sal, 1-2 cucharadas de agua fría para ligar la masa.

En bol con la harina y la sal añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos. Incorporar el huevo y seguir mezclando hasta homogeneizar. Añadir una cucharada de agua muy fría o dos si es necesario y formar una bola. Filmar y guardar en el congelador unos minutos para que pierda temperatura.

Preparar el molde, untar con mantequilla y espolvorear harina, quitar el sobrante. Enharinar la superficie de trabajo y con el rodillo ir extendiendo la masa, espolvorear harina sobre la masa y untar el rodillo para que no se pegue.

Extender algo más de lo que el molde mide para luego poder cubrir bien las paredes, dejar un grosor de 2/3 milímetros de masa, es suficiente a no ser que os guste más gruesa.
Una vez forrado el molde cortar el exceso de masa, tapar con film y guardar en el frigo unos 20 minutos.






Es importante que no queden huecos en las paredes del molde pues se encogerá la masa.

Pasado el tiempo, sacar el molde del frigo y con la ayuda de un tenedor pinchar la masa bien para que no se hinche. Extender uniformemente la almendra molida a modo de cama e ir colocando mitades de las ciruelas bien pegadas unas contra otras hasta tapar por completo toda la base. Repartir por encima el azúcar y el jugo de la maceración.

Hornear durante 20 minutos a 200º, según como vaya (Cada horno es un mundo), bajar la temperatura a 180º durante 10 minutos más.

Dejar enfriar sobre rejilla antes de desmoldar, y, justo antes de servir, espolvorear con pralin de almendra y/o azúcar glace, pero esto os lo dejo a vuestro gusto.











lunes, 1 de agosto de 2016

La Coca de San Juan del 2016






(Publico este post más tarde por falta de tiempo, pido perdón....)


Hola amig@s, por fin llega San Juan!;

Es la excusa que estaba esperando para ponerme con las manos en la masa, bien, la verdad es que la masa no me la quito de las manos en todo el año puesto que forma parte de mi bonito trabajo. Pero la coca de San Joan solo la preparo para la ocasión, quizás es por esto que entra dentro de lo mágico, único, especial, diferente.




Por todas partes se ven cocas, todas ellas con una presencia deliciosa, pena que cuando te las llevas a la boca no tienen ese sabor que tu cerebro tiene guardado. Las preparan rápido, en la fábrica de pan, son artificiales, sabores mentirosos, paladares de piruleta, con 5 ó 6 euros tienes una coca que, hecha de verdad tendría que valer 3 o 4 veces más.

Y si quieres disfrutar de ese sabor verdadero, no esperes, ponte manos a la obra, busca la harina de fuerza que venden en muchos comercios, prepara todos los ingredientes y a por ella.
Este año vamos a conseguir un mejor sabor preparando con parte de harina y leche o agua de la receta una esponja, la amasaremos la víspera y la dejaremos en el frigo para que fermente lentamente y así tenga aromas y transmita todo el sabor al resto de masa.

¿ Que como se hace esto? Así: coge 100 gr de harina de la receta y junto con 60 ml de leche no fria, disuelve en la leche la mitad de la levadura y amasa/mezcla hasta que sea una mezcla homogénea, te llevará 4/5 minutos. Guarda esta masa tapada en el frigo hasta el dia siguiente.

El dia que prepares la coca saca la esponja una hora antes del frigo y que atempere. Sigue con la receta pero añade la esponja al resto, amasa 10 minutos, tapa y deja 30 minutos o más para que fermente.

Haz dos o tres bolas para preparar las cocas, deja un rato mas para que pierdan tensión.
Prepara el molde con papel de horno o unta con alguna grasa sin pasarte, solo para que no se pegue.
Estira, aplana y dales forma, redonda, alargada, como más te guste, debe quedar de un cm más o menos de grosor.

 Decora con fruta confitada, a mi me gusta especialmente con naranja, piñones si puede ser que no sean chinos pues no valen nada, y deja que leve sin corrientes de aire. Pinta con huevo batido y decora con azucar. Que tengas mucha suerte en estos dias mágicos o......magícos!











miércoles, 22 de junio de 2016

Bizcocho con reinetas, pasas y nueces.


Según las reales enseñanzas de la pasteleria se denomina bizcocho o bizcochuelo a una masa compuesta de huevos, harina y azucar a partes iguales. Dependerá de las medidas de los ingredientes que esta masa resultará más o menos ligera. El bizcocho pertenece a las masas batidas aireadas, es decir, que debe en parte su esponjosidad al aire que se introduce al batirlas, preferentemente con un batidor mecánico de varillas, así, al incorporar el mayor número de burbujas posible aumentan de volumen.


Este aumento se amplifica con la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la preparación.
Una serie de fenómenos son los que hacen que el bizcocho resulte esponjoso y ligero:
a) la dilatación de las burbujas que aumentan el volumen y provocan que se hinche la masa;b) por la producción de gas carbónico debido a la acción de los polvos de hornear y, c) por un desprendimiento de vapor de agua por el calor del horno.
Los huevos empiezan a cuajar y forman una película impermeable en la superficie que retendrá el vapor de agua. Cuando este vapor escapa se hincha la masa hasta convertirse en sólida.
A partir de aquí se pueden preparar infinidad de masas de bizcocho; se pueden rellenar, mojar, mezclar y  mantendrán su estructura sirviendo de base a numerosos postres y tartas de distintos sabores con chocolates, frutas, helados, dulces, salados etc.
El bizcocho que hemos elaborado, además de los tres ingredientes base, tiene manzana reineta, nueces, pasas, un poco de grasa, una pizca de canela y piel de limón rallada para aromatizar. Es un postre de un alto valor energético debido a los componentes; las nueces, son frutos secos recomendados para la salud por sus propiedades benéficas. Cabe destacar el contenido en ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos etc. Por otra parte las pasas tienen un alto contenido en carbohidratos de absorción rápida de los cuales un 70% es fructosa. También poseen vitaminas del grupo B y minerales, aconsejadas para deportistas y adolescentes. 
Es un bocado excelente para acompañar un café a media tarde o para terminar con un toque dulce una buena comida.

Los ingredientes:

2 manzanas reinetas medianas
2 huevos grandes
120 g de harina de reposteria
120 g de azucar
70 g de mantequilla, margarina o manteca
un puñado de nueces ( un poco tostadas )
un puñado de pasas ( yo maceradas en brandy
ralladura de 1 limón
pizca de canela
azucar glace para espolvorear
1 molde de 22 cm

Preparación:

Preparar todos los ingredientes ( mice en place ), preparar las herramientas y materiales: molde, espátula, ccuchara, bol, batidor.
Precalentar el horno a 180º. Batir los huevos con el azucar hasta que esté bien disuelto. Añadir la grasa derretida pero no caliente. Incorporar la piel de limón y la canela. Añadir la harina mezclando suave con espátula y movimientos envolventes. Rallar las manzanas y añadir con la espátula. Terminar añadiendo las nueces troceadas y las pasas enharinadas. Pasar la masa al molde forrado con papel vegetal. Repartir uniformemente. Hornear durante 35-40' dependiendo del horno a media altura.
Sacar del horno, dejar enfriar 5-10' y desmoldar.
Se puede presentar espolvoreado con azucar glace y si se quiere decorar con unas franbuesas o algún fruto rojo.