Aromáticas, sabores cercanos

La intención era dar un paseo, una pequeña caminata, respirar aire fresco y húmedo tras un verano tórrido. Llevamos unos días con lluvias tranquilas, xirimiri,  como llaman en el norte. Son las buenas, las que bajan hasta las raíces, las que no arrastran los nutrientes, las que refrescan el bosque. En esta tierra las lluvias suelen hacer mucho mal, después de los veranos calurosos, el mar se calienta peligrosamente dando lugar a las temidas gotas frias, lluvias torrenciales que caen en muy poco tiempo y arrastran y destrozan todo cuánto encuentran a su paso.

Hemos salido de buena mañana para hacer una senda por Irta, nuestra sierra, nuestro monte, nuestro pulmón. Anna me ha acompañado durante dos horas de andadura entre pinos, romeros en flor, tomillos, ajedreas, y muchas hierbas de aquí.

La parada en una cueva, escondite de maquis y republicanos en la contienda del 36, y, guarida de pastores desde siempre, ha sido nuestro descanso tras una subida de 300 m. en 30 minutos. Y, nos ha llamado la atención la cantidad de plantas en flor, en particular los romeros, que suelen florecer antes del verano. Ha sido un verano distinto, con lluvias en julio, y algunas en agosto, tras una primavera seca. Los arbustos, siempre agostados después del verano, presentaban tonalidades verdes claras en los extremos, brotes nuevos nacidos con las humedades a destiempo.

Y, paseando entre tantos aromas cercanos, aromas que recuerdan nuestra tierra, no hemos podido resistir la tentación de trasladar esas sensaciones  al menú de hoy: judías verdes salteadas con jamón al aroma fresco de ajedrea y, como segundo, filetes de ternera de Lérida adobados con una mezcla de las hierbas que hemos recogido de la sierra, romero, tomillo, ajedrea o, saboritja que la llamamos aquí, planta utilizada para preparar “les olives trencaes”, olivas verdes, partidas- chafadas con maza o piedra, como lo hacían los antepasados, y puestas con una solución de agua de mar y la susodicha planta, o, agua dulce con un 10/15 % de sal añadida.

Esta planta, la ajedrea, es muy aperitiva, se utiliza en todo el litoral mediterráneo, desde Murcia hasta Cataluña, sobre todo para preparar las olivas partidas.

Para la preparación de estas olivas,  se ponen durante nueve días en agua de mar que se cambia cada día, después se prepara una solución de agua con sal y ajedrea, un buen manojo, en una proporción del 10% de sal, o agua de mar rebajada, y se embotan las olivas para su conservación hasta su consumo, a partir del segundo mes.

El romero, “rosmarinus officinalis”, es un arbusto que florece durante casi todo el año, y, para hacer honor a esta frase dice el adagio catalán:” De flors de romanì i noies per casar, tot l’any n’hi ha”; se cría en laderas bajas de terrenos calcáreos acompañando a la encina y al pino mediterráneo.

De entre las numerosas virtudes que se le atribuyen destaca como estimulante, antiespasmódico y ligeramente diurético, los herbolarios levantinos lo recomiendan para rebajar la sangre.

En el exterior, es decir, en baños, se usa para combatir dolores articulares y tonificar el cuerpo. En la cocina tiene muchos usos,  para asados o rustidos de carnes y pescados, en marinados y adobos, para elaborar masas panarias, galletas, bizcochos etc.

El nombre oficial del latín, “ros”, viene de rocio, y marinus, marino, ya que es una planta mediterránea que no suele alejarse de las costas.

La ajedrea, “saboritja”,  como se la conoce desde Cataluña hasta Murcia, “Satureja montana”, su nombre oficial es una matilla de dos palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto.

Es leñosa en la base y verde y tierna en los tallos altos, de flores blancas o rosadas que nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. Florece en verano y otoño, a partir del mes de Julio.

Se cría en laderas secas y pedregosas, en rocallas abiertas al sol, en toda la zona de levante. Sus virtudes: estimulante, tónica, aperitiva; en forma de tisana, echando media cucharadita de hojas desmenuzadas en una taza de agua hirviendo después de las comidas ayuda a la digestión.

Las olivas aliñadas con ajedrea son muy aperitivas, y si servimos esas mismas olivas con un buen vermú  aumentan la felicidad.

Y del tomillo que vamos a decir que no lo sepáis ya, además, hay en el blog un post expresamente de esta mágica planta que tiene un sinfín de utilidades.

Pero retomando el tema que nos ocupa, nuestras aromáticas nos han deleitado el paladar en nuestro menú de hoy.

Las judías verdes, salteadas con jamón y con unos tallos verdes de ajedrea añadidos en el refrito, han realzado el sabor del plato con unas notas frescas y verdes, un sabor particular de esta verdura extraordinaria que podemos encontrar en nuestros mercados durante todo el año, ; y el adobo de los filetes con un aceite de oliva virgen preparado con las tres aromáticas unas horas antes, han hecho de la carne algo memorable, altamente de recomendación. Quizás se hubiera impregnado más  adobando 24 horas antes, pero aún así las notas de las plantas se dejaban paladear y unos sencillos filetes a la parrilla se han convertido en una fiesta para nuestro sentido del gusto. Guardamos para otro post la preparación de estos platos.

Estas tres aromáticas nunca deberían de faltar en nuestras cocinas pues nos permiten enriquecer nuestros platos con el aporte de distintos sabores, pudiendo a su vez disminuir la cantidad de sal.

Y si a estas tres plantas les añadimos un poco de laurel tendremos unas hierbas de Provenza caseras para preparar un buen pollo rustido o a la plancha y para marinar pescados y verduras.

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Albahaca: mezcla de especias. Ensalada de tomate y mozzarella

Con los  primeros calores, los huertos despegan hacia el cielo, buscando los rayos del sol. De repente, aparecen las primeras aromáticas, las que florecieron el año anterior y soltaron sus semillas, entre ellas, la insuperable de verano: la albahaca.

 

Es en la época de abundancia de esta rica planta, cuando nuestras pizzas cobran importancia, aunque solo tengan un poco de tomate y mozzarella, y, por supuesto albahaca.

Esta aromática es la que posee la mejor conjunción de cualidades: cálida, fresca, agradable, con fuertes notas de especias  como clavo, canela, anís o estragón. Y por supuesto, la menta, familia a la que pertenece.

Una de las preparaciones que más interesa es el pesto, salsa de origen italiano muy utilizada para el acompañamiento de pastas. La planta seca no sustituye a la fresca, pero no desmerece para poder usarla en un asado de cordero o un guiso de pescado.

 

Hay otra preparación muy agradable para estas fechas,  donde ya los primeros calores nos agobian, en la que destaca especialmente por lo bien que combina con el resto de los elementos: la ensalada de tomate y mozzarella. Unas lonchas de tomate madurado al sol como base, una pizca de sal, queso mozzarella encima, casi cubriendo todo el tomate, y, unas hojas de albahaca recién cortadas, un buen aliño de aceite de oliva virgen, y por último, como no, unas rebanadas de pan auténtico.

 

Podemos variar esta presentación: Unas rebanadas de pan, sobre éste, unas hojas de albahaca fresca, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Encima unas finas lonchas de mozzarella, jamón dulce y tomate….Mmmmmmm!

El tomillo (Thymus vulgaris L.), indispensable.

Tomillo en flor

Siendo de uso  indispensable en la cocina de numerosos países de la cuenca mediterránea (bouquet garní, hierbas provenzales) en el Caribe y en otras partes de nuestro planeta hemos decidido que debía estar en nuestro blog para que los lectores sepan de todas las virtudes de esta magnífica planta.
Sinonimia cast., tomello, y, en Aragón, tremoncillo y estremoncillo ; portugués y gallego., tomilho ; tómelo, tomentelo ; catalán, timó, timonét, tem, farigola, frigola ; Vasco, elharr, ezkai, ispillu, erle-bedarr. Tanto en Portugal y Galicia como en el País Vasco, el tomillo no se da por su natural; y los nombres referidos se aplican a la planta cultivada. En otras regiones, a veces se añaden a la voz tomillo, que corresponde a esta especie, el tomillo por antonomasia, algún calificativo para distinguirlo de otros congéneres.
Forma una matita de 1 palmo de altura o poco más, muy poblada de hojas, a lo sumo de 1 cm. Incluido el rabillo, de figura entre ovalada y lanceolada, pero por lo común aparentando ser más estrechas, porque la sequedad suele hacer que se arrollen por sus bordes hacia el reverso, que es blanquecino, por los muchos pelitos blancos que lo recubren, y acopladas y enfrentadas en cada nudo. Vistas con un cristal de aumento, en la cara superior de las hojas se advierten numerosos hoyuelos, y en muchos de ellos brilla una gotita de esencia. En el extremo de las ramitas las flores se agrupan en una especie de cabezuelas; y tiene el cáliz de un color rojizo vinoso, de una sola pieza, con la garganta obstruida por pelitos blancos, divididas en dos labios; el labio superior tiene dos dientecitos cortos y casi iguales; el inferior queda dividido en dos largas y estrechas lacinias. Las flores tienen la corola diminuta y carecen de estambres. Son bien visibles y despiden junto con las hojas un intenso olor a timol; es el típico olor a tomillo.
Florece en primavera a partir de marzo y suele medrar en los collados, cabezos y laderas expuestas al sol, en las sardas y en toda suerte de matorrales de las tierras bajas calcáreas o arcillosas, con mucho menor frecuencia en las silíceas. Forma a menudo tomillares en los que predomina sobre las otras matas, sobre todo en los páramos de la parte occidental de Cataluña y por todo el bajo Aragón, donde impregna de esencia de buen olor el calzado de cuantos andan por ellos. Bien dice el refrán: Vete al monte algún buen día, que Dios da de balde su perfumería.
En cuanto a sus virtudes, se dice que sobre la circulación y los centros nerviosos, su esencia ejerce una acción que se manifiesta por una mayor amplitud del pulso, por un aumento de las fuerzas físicas, por una mejoría del tono moral y un despertar de las funciones digestivas. Esta acción justifica su empleo en la clorosis, la astenia nerviosa y en todos los casos en los que importe estimular la circulación capilar y favorecer las combustiones orgánicas; además, dotada esta planta de propiedades antisépticas y antiespasmódicas, tiene asimismo indicación en las afecciones del aparato respiratorio, del cual modifica las secreciones y modera los espasmos.
La infusión de tomillo, como tónica, digestiva y para limpiar de lombrices los intestinos, se prepara echando 2 ó 3 gramos de las sumidades floridas de tomillo por cada taza de agua hirviendo. La infusión debe retirarse de la lumbre así que se ha echado la planta, y se tapa bien para que no se pierda la esencia. Se toma una taza después de las principales comidas. Esta misma tisana, tomada en mayor cantidad, un bol o un par de tazas, sirve contra las lombrices intestinales cuando se sirve en ayunas, varios días seguidos. Para facilitar y aumentar sus efectos se recomienda, después de la infusión de tomillo, tomar un laxante o cualquier purga suave. Si se trata de expulsar los oxiuros, es decir, aquellas diminutas lombrices a las que tan expuestos están los niños, se les dan lavativas de la misma infusión de tomillo.
Entre los que no tienen apetito o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión, hay quien prefiere tomar un caldo de tomillo (sopa de farigola en Cataluña).
El aguardiente de tomillo se compone de diversas hierbas aromáticas. Se recomienda prepararlo así: de salvia, 15 gr. ; raíz o frutos de angélica, 10 gr., tomillo, almoraduj y comino, 5 gr. de cada cosa ; aguardiente seco, 1 litro. Se ponen todos los ingredientes a macerar en el aguardiente durante cuarenta días con sus noches, a sol y serena, en una botella bien tapada y colocada al revés, es decir, con el tapón hacia abajo; se revuelve suavemente sin agitarla, todos los días, pasados los cuales, se retira y se coloca durante por lo menos 24 horas en un lugar fresco. Luego se filtra el líquido y se le añade una libra de azúcar cuadradillo. Es un licor estomacal, para tomar un vasito después de comer o cuando se siente uno indispuesto, así como para calmar los dolores de vientre y contra las flatulencias. Puede tomarse solo o mezclado en una infusión caliente de tomillo, como antes indicada.
Los baños llamados tonificantes generales se preparan echando en ellos esencia de tomillo, de romero y espliego, disueltas en una onza de alcohol. (Dioscórides: Plantas medicinales)
 En la cocina se usa para dar sabor a las carnes, sopas y guisos en pequeñas dosis por su intenso aroma. Es recomendable no utilizar con orégano ni con mejorana. Combina muy bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Utilizado en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Ya hemos comentado anteriormente su importancia para elaborar el bouquet garní y muchos platos de la cocina francesa. Indispensable en las preparaciones de marinadas (olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.
La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco añadido en las brasas de la barbacoa perfumando agradablemente( “Al conejo romero y el tomillo al cordero”).
Para los marinados con aceite y vino o vinagre es indispensable y para el condimento de todo tipo de verduras.
Se puede guardar en el congelador seco o fresco por lo que recomendamos disponer de tomillo por la cantidad de bondades que posee. En los viveros de plantas se puede adquirir para plantarlo en un tiesto cerca de la cocina expuesto al sol ya que requiere de mucha energía y no le importa la sequedad.

Tiesto con tomillo