Tarta de ciruelas antiguas

No, no llevan meses en la nevera esperando para saber cuál será su futuro,  como seguramente estaréis pensando, las conocen por aquí como antiguas porque su origen es el más cercano al “prunus silvestris”, a partir de este árbol se han originado diversas variedades con múltiples texturas y sabores. Los melocotoneros, los almendros, albaricoques, vienen de este árbol.

Con esta variedad,  conocida en Cataluña como “prunes de frare llarg”, se preparan muchas mermeladas y son ideales para secarlas por su bajo contenido en agua, en la cocina y en especial en repostería son muy empleadas en elaboraciones como la que traemos hoy.

La base de esta tarta es la masa brisa o quebrada, fácil de preparar y usada tanto en dulce como en salado. Las tartas y tartaletas con frutas de todo tipo son ideales para gastar esas piezas de fruta de más que hemos comprado o nos han regalado en temporada.

Necesitaremos: 700 g de ciruelas, 70 g de almendra molida, 60 g de azúcar( blanca o morena), dos cucharadas de ron negro(opcional), pralin de almendra medio tostada y azúcar glace para decorar(opcional), un molde de 25-26 cm.

Empezaremos preparando la fruta, lavaremos bajo el grifo y dejaremos escurrir. Quitaremos los huesos y pesaremos, añadir el azúcar, el licor y el zumo de medio limón. Tapar con film y guardar en el frigo 1 hora.

Hay muchas recetas de masa quebrada y todas son buenas, lo más importante para que salga bien es trabajarla lo justo para mezclar los ingredientes que deben estar fríos, evitando que adquiera tenacidad por lo que usaremos preferentemente harina floja.

PREPARAR LA MASA QUEBRADA

250 g harina floja, 125 g mantequilla cortada a dados, 1 huevo, pizca de sal, 1-2 cucharadas de agua fría para ligar la masa.

En bol con la harina y la sal añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos. Incorporar el huevo y seguir mezclando hasta homogeneizar. Añadir una cucharada de agua muy fría o dos si es necesario y formar una bola. Filmar y guardar en el congelador unos minutos para que pierda temperatura.

Preparar el molde, untar con mantequilla y espolvorear harina, quitar el sobrante. Enharinar la superficie de trabajo y con el rodillo ir extendiendo la masa, espolvorear harina sobre la masa y untar el rodillo para que no se pegue.

Extender algo más de lo que el molde mide para luego poder cubrir bien las paredes, dejar un grosor de 2/3 milímetros de masa, es suficiente a no ser que os guste más gruesa.

Una vez forrado el molde cortar el exceso de masa, tapar con film y guardar en el frigo unos 20 minutos.

Es importante que no queden huecos en las paredes del molde pues se encogerá la masa.

Pasado el tiempo, sacar el molde del frigo y con la ayuda de un tenedor pinchar la masa bien para que no se hinche. Extender uniformemente la almendra molida a modo de cama e ir colocando mitades de las ciruelas bien pegadas unas contra otras hasta tapar por completo toda la base. Repartir por encima el azúcar y el jugo de la maceración.

Hornear durante 20 minutos a 200º, según como vaya (Cada horno es un mundo), bajar la temperatura a 180º durante 10 minutos más.

Dejar enfriar sobre rejilla antes de desmoldar, y, justo antes de servir, espolvorear con pralin de almendra y/o azúcar glace, pero esto os lo dejo a vuestro gusto.

La Coca de San Juan del 2016

(Publico este post más tarde por falta de tiempo, pido perdón....)


Hola amig@s, por fin llega San Juan!;

Es la excusa que estaba esperando para ponerme con las manos en la masa, bien, la verdad es que la masa no me la quito de las manos en todo el año puesto que forma parte de mi bonito trabajo. Pero la coca de San Joan solo la preparo para la ocasión, quizás es por esto que entra dentro de lo mágico, único, especial, diferente.

Por todas partes se ven cocas, todas ellas con una presencia deliciosa, pena que cuando te las llevas a la boca no tienen ese sabor que tu cerebro tiene guardado. Las preparan rápido, en la fábrica de pan, son artificiales, sabores mentirosos, paladares de piruleta, con 5 ó 6 euros tienes una coca que, hecha de verdad tendría que valer 3 o 4 veces más.

Y si quieres disfrutar de ese sabor verdadero, no esperes, ponte manos a la obra, busca la harina de fuerza que venden en muchos comercios, prepara todos los ingredientes y a por ella.

Este año vamos a conseguir un mejor sabor preparando con parte de harina y leche o agua de la receta una esponja, la amasaremos la víspera y la dejaremos en el frigo para que fermente lentamente y así tenga aromas y transmita todo el sabor al resto de masa.

¿ Que como se hace esto? Así: coge 100 gr de harina de la receta y junto con 60 ml de leche no fria, disuelve en la leche la mitad de la levadura y amasa/mezcla hasta que sea una mezcla homogénea, te llevará 4/5 minutos. Guarda esta masa tapada en el frigo hasta el dia siguiente.

El dia que prepares la coca saca la esponja una hora antes del frigo y que atempere. Sigue con la receta pero añade la esponja al resto, amasa 10 minutos, tapa y deja 30 minutos o más para que fermente.

Haz dos o tres bolas para preparar las cocas, deja un rato mas para que pierdan tensión.

Prepara el molde con papel de horno o unta con alguna grasa sin pasarte, solo para que no se pegue.

Estira, aplana y dales forma, redonda, alargada, como más te guste, debe quedar de un cm más o menos de grosor.

 Decora con fruta confitada, a mi me gusta especialmente con naranja, piñones si puede ser que no sean chinos pues no valen nada, y deja que leve sin corrientes de aire. Pinta con huevo batido y decora con azucar. Que tengas mucha suerte en estos dias mágicos o......magícos!

Masa de pan con alta hidratación

La hidratación de una masa de pan es el agua que necesita una determinada cantidad de harina para que se dé  el proceso de la fermentación, gracias al desarrollo de colonias de levaduras en una siembra favorable en cuanto a temperaturas y condiciones necesarias.

Y esta cantidad de agua hace que el resultado final sea distinto en unos y otros casos según la clase de pan que se pretende elaborar. Ejemplos de masas con altas hidrataciones son las “ciabattas” o chapatas italianas, las barras gallegas o los panes de agua etc.

El empleo de una alta hidratación quiere decir que se amasa con una cantidad de agua tan grande que sitúa al gluten al límite de capacidad de absorción de agua y por tanto corre  riesgo  la propia formación de cadenas o malla elástica que es la que tiene que sujetar e impedir que los gases formados en el interior de la masa, producto de la fermentación, se escapen al exterior dando como resultado un pan defectuoso, pesado y de textura gomosa.

Este límite se puede definir como el equilibrio entre un gluten fuerte, capaz de sostener el conjunto de almidón de la masa y agua sin hundirse, al igual que una arcilla se sostiene por sí mientras el agua busca su acomodo.

El gluten es el armazón que sostiene en pié a la masa, que, llena de alveolos de gas se levanta formando la textura de un buen pan.  Por eso si lo que queremos es elaborar  una masa de pan con elevada proporción de agua tendremos que emplear un tipo de harina  con una proporción alta de proteínas, la que se conoce como harina de fuerza o alta fuerza, de 300W o más pues estas harinas son las que nos darán una buena cantidad de gluten y como consecuencia tenacidad a la par que elasticidad a nuestra masa.

Las masas con elevada hidratación necesitan de mucha fuerza mecánica para lograr el formado de unas buenas cadenas de gluten, esto se consigue con el uso de maquinas o amasadoras, de gancho, de espiral o de brazos, pero si amasamos a mano,  como hacemos los panarras caseros, podemos conseguir un buen formado del gluten utilizando otros métodos  que nos facilitan y acortan el trabajo manual.

Por ejemplo, un sistema que se utiliza para tener que trabajar menos la masa es utilizar la autolisis, esto es, mezclar la harina y parte del agua de la fórmula o receta del pan que vamos a elaborar sin trabajarla,  dejarla tapada por un mínimo de ½ hora y un máximo de 1 hora; con esto conseguimos que las proteínas, es decir los azúcares que son el alimento de las levaduras estén preparados para que en cuanto introducimos las siembras tengan medio camino recorrido.

Con esta operación se acorta el tiempo de amasado consiguiendo una buena malla de gluten para nuestra masa  de pan de alta hidratación.

Una vez tenemos la masa formada, es decir, la harina, agua, levadura, sal y demás aditivos de la fórmula, procedemos al amasado siendo más corto cuando hemos hecho el proceso de autolisis y consiguiendo un resultado similar al conseguido con un trabajo mecánico de la masa durante un tiempo prolongado, de ½ hora o más.

Una vez hemos trabajado la masa altamente hidratada durante 10 ó 15 minutos, la introducimos en un recipiente bien aceitado y le damos unos cuantos plegados, por ejemplo dos o tres espaciados entre 30 y/o 40 minutos a modo de sobre, con esto conseguimos darle cuerpo a la masa y aportarle fuerza para ayudarla a subir y que después del tiempo de fermentado tenga una buena consistencia, bien para hacer una barra o una hogaza, una baguette o también una base  una pizza.

No obstante hay que tener en cuenta que las masas muy hidratadas, aún cumpliendo todas las premisas y tomando las precauciones están expuestas al hundimiento por la presión de su propio peso. Son masas muy alveoladas, con una consistencia ligera, por lo que no son las mejores para elaborar una hogaza de gran tamaño o un batard;  serán ideales para elaborar una coca de panadero, coca de sal, una focaccia o un pan de cristal, con un grosor no superior a 1 cm. También para elaborar buenas bases para pizza.

Por otra parte, es siempre deseable el hacer un pan con una buena alveolatura, con una miga amarillenta y una presencia a  pan rústico o a la baguette francesa pero estos panes no se consiguen solamente con más hidratación,  que también,  sino con la adición a la masa de un buen” levain” o prefermento con una buena maduración, a un buen trabajo de la masa, un reposo y una buena cocción a alta temperatura.

A modo de resumen, para elaborar masas de alta hidratación, por ejemplo de un 80% e incluso del 90% hemos de buscar una harina que tenga una elevada tasa de proteína y a su vez que sea suficientemente elástica, si no disponemos de amasadora, utilizar la técnica de la autolisis, en el amasado comenzar con la adición del 60% del agua total para hacer la bola y a partir de aquí añadir el resto del agua poco a poco mientras se trabaja la masa y se va formando el gluten aunque todavía  tenga poca elasticidad.

Hemos de tener mucho cuidado para no excedernos con la cantidad de agua por lo descrito anteriormente pero a su vez tampoco hemos de quedarnos cortos pues al utilizar una harina de fuerza la tenacidad de la misma nos dará un pan con poco desarrollo y de textura correosa que si le sumamos un amasado corto agrava el problema.

Como punto final, para los que visitan este blog por su interés por las masas y los panes, decir que estas masas no son imposibles, resultan algo más difíciles de trabajar y manejar pero  son panes de un sabor excelente, con migas muy alveoladas, aptas como  bases para pizzas, panes de cristal, de textura liviana y de corteza crujiente, cocas de panadero, chapatas etc,

• Harina de fuerza. . . . . . . . . . 1000 gr 
• Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . .   720 gr
• Yogur natural desn. . . . . . . .   125 gr
• Aceite oliva. . . . . . . . . . . . . .    40 gr
• Sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20 gr
• Azucar. . . . . . . . . . . . . . . . . .    10 gr
• Levadura prensada. . . . . . .       12 gr 

Mezclar la harina y el azúcar con el 70% del agua templada dejar reposar 30 minutos tapado con un paño húmedo. Pasado el tiempo añadir la sal, incorporar el resto del agua con la levadura diluida y empezar a amasar. A los 5 minutos añadir el aceite y amasar hasta incorporar a la masa. Añadir el yogur y amasar otros 5 minutos o hasta que quede incorporado y la masa esté fina y homogénea.

Aceitar bien un taper con aceite de semillas (4 ó 5 cucharadas o más) e introducir la masa, dando un plegado a modo de sobre con las manos mojadas con agua para que no se nos pegue, tapar y dejar reposar.

A los 30 minutos dar otro plegado y dejar tapado. Al cabo de 30 minutos más dar otro plegado y  si hay que usar la masa extender para pizza o formar sobre placa aceitada o cubierta con papel de horno o tapar y meter en el frigo hasta que haya que utilizarla.

Pan de trigo y espelta integral

Los panes elaborados con harina de espelta son magníficos, muy sabrosos y dulces, aunque para mi tienen un “pero”: la consistencia pesada. Son panes que sacian muy pronto por lo que los que somos de comer pan, acabamos demasiado llenos. Para el desayuno son excelentes, con una capa de mantequilla y/o mermelada, con un buen chorreón de aceite de oliva verde, con queso fresco etc., ahora bien, si lo que se pretende es montar un buen “companaje” a base de unos quesos, jamón, embutidos ibéricos, patés o sobrasada este pan no es el ideal, por supuesto siempre bajo mi punto de vista.

 Por eso, había que “inventarse” un pan que por una parte y razón de peso, tuviera el sabor de la espelta, ese sabor a cereal concentrado, apenas alterado por el paso del tiempo, de buena digestión, repleto de propiedades, perdidas por sus parientes los trigos transgénicos, único de esta harina antigua tan rica en minerales, vitaminas y fibra (espelta integral ); y por otra parte, que fuera más ligero de consistencia, con bien de alvéolos, en fin, las típicas cualidades del pan blanco, elaborado con harinas de trigo de calidad. 

En esta entrada os animo a tod@s los panarras que acostumbráis a leer y/o consultar este blog, a que os pongáis con las manos en la masa tras comprar algo de harina integral de espelta y harina de fuerza o media fuerza, para disfrutar de este sabroso pan. Os puedo asegurar que os llenará la mesa de alegrías, el paladar se perderá en ese mundo “pantastico” de los “companajes”y cautivareis a vuestras cuñadas y como no, a vuestra queridísima suegra, siempre acechando en vuestra cocina, y tanto que si.

Y el día del “horneo”de este excelente pan, para aprovechar el calor del horno, se puede hacer un arroz al horno o unas verduritas escalibadas para acompañar una carne o un pescado.

Cantidades para elaborar dos panes hermosos:

500 g harina de media o de fuerza

500 g harina integral de espelta ecológica   

220 g agua

250 g zumo de naranja natural

50 g aceite de girasol

30 g leche en polvo desnatada

20 g sal

20 g levadura fresca

El día de antes preparar un prefermento con:

300 g harina de fuerza

180 g agua

Pizca de levadura

Desleir la levadura en el agua templada, añadir la harina, mezclar ( no amasar ), hacer una bola, embadurnar con aceite para que no se seque en exceso y tapar en el bol hasta el dia siguiente en un lugar fresco ( en la cocina de casa ahora en invierno 17º)

El día D:

Templar el resto del agua junto con el zumo, desleir la levadura y añadir al prefermento. Mezclar bien. Añadir el resto de harinas, la sal, la leche en polvo ( puede ser opcional ), y el aceite. Mezclar y amasar 10 minutos. Hacer una bola, embadurnar con un poco de aceite y dejar leudar tapada durante media hora.

Dividir la masa en dos, bolear y formar en batard o dejar en bola para hogaza. Humedecer un paño de algodón, esparcir semillas en otro seco. Hacer rodar el pan primero en el paño húmedo, después en el seco con semillas ( en mi caso pipas de girasol peladas y sésamo ). Dejar leudar tapado en lugar templado hasta que doble el volumen inicial ( 1 hora aprox. )

Greñar y hornear durante 10 minutos a 250º, con algo de vapor. Después dejar horneando durante 40 minutos a 190º.

Dejar enfriar sobre rejilla.

Por la tarde, en casa de Rosa y Joan, amigos y vecinos, hicimos la cata del pan con un surtido de quesos, jamon y una suculenta ensalada de hojas de rúcula y lechugas con rulo de cabra y unos chips de bacon seguido de una excelente “quiche” de alcachofas espectacular que había preparado Rosa para la ocasión ( prometió la receta para el blog ). Un vino claro de la France puso el toque de color y parte de la alegría de la noche.

Pan blanco de molde II ( otra fórmula )

Como ya hemos comentado en otras entradas, el pan de molde es un tipo de pan que resulta fácil de elaborar incluso para la gente que nunca ha tenido la curiosidad de hacer pan. Además, es muy agradable y sabroso puesto que al fermentar en la caja o molde, se le pueden añadir ingredientes que le aportan sabor y textura tanto a la miga como a la suave y delicada corteza. Ha habido siempre cierta polémica sobre la autoría de este pan entre franceses e ingleses. Como en otras elaboraciones panarras parece ser que todos ellos quedaron conformes en dejar para los de las islas la patente del pan de molde y para nuestros vecinos los galos las barras, hogazas y todo lo que no va en “caja”, o sea, al “natural”.

La entrada de hoy es un delicioso pan con una formula afrancesada, por lo tanto lo llamaremos como ellos, es decir, “pain de miè” o pan de miga en nuestro amado idioma. Se caracteriza en especial por su miga suave, tierna y blanca, de alveolos mas bien pequeños y regulares, con una leve corteza blanda, fruto de un horneado relativamente corto en proporción a su tamaño.

 Lo que se pretende con este pan es poder cortar unas rebanadas muy esponjosas y densas al mismo tiempo que impidan que el relleno o la mezcla se escape por los agujeros de la miga, eso quiere decir que no es un pan demasiado ligero. Con un par estas rebanadas se consigue preparar un “sándwich” o bocata inglés, un emparedado con carnes, pescados, verduras u otro tipo de “rellenos” en su interior muy típico para tomar entre horas o en las comidas en el Reino Unido.

Para conseguir todo esto, la fórmula se enriquece con la incorporación de unos pequeños porcentajes de grasas, leche, mantequilla, aceite, que suavizan la masa a la par que le confieren sabor. También se le añade algo de azúcar pues alimenta y fortalece a nuestras aliadas las levaduras en sus tareas y a su vez le da al pan ese toque dulzón tan agradable.

Y, por último, nuestro pan de miga o de molde, se beneficia de un prefermento, en el caso de hoy de un poolisch con una baja hidratación ( 60% ), preparado el dia anterior, que le va a dar sabor y alargará la conservación.

Con todo esto, nos podremos a trabajar para elaborar un estupendo pan de molde, tierno y sabroso, para las meriendas o los desayunos y también para una cena a base de “companajes”.

 

Ingredientes para dos moldes de 30x10 cms:

1000 g harina de media fuerza o de fuerza ( y algo más para trabajar )

500 g agua

140 g leche

60 g mantequilla, manteca de cerdo, margarina..

15 g sal fina

35 g azucar

14 g levadura fresca ( puede valer la seca )

Con las manos en la masa:

El dia anterior:

Preparar el prefermento o poolisch.-

300 g harina media fuerza o fuerza

180 g agua templada

1 g levadura ( una pizca )

Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola y dejar tapada en un bol entre 18-24 horas ( si es verano en el frigo, en invierno a temperatura ambiente ).

El dia D:

En un bol de amasar, hacer un volcan con 700 g de harina. En el crater, 280 g de agua donde desleir 12 g de levadura fresca o medio sobre de levadura seca.

Añadir el azucar y mezclar. Incorporar la sal y seguir mezclando. Añadir la leche ( si es invierno templada). Amasar 5 minutos. Incorporar el poolisch y amasar hasta que presente una consistencia homogénea. Añadir la manteca de a pocos mientras se amasa otros 10 minutos. Cuando la masa esté fina, elástica y se despegue de las manos y/o del bol, pasarla a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Formar una bola, tapar y dejar reposar 30 minutos aproximadamente.

Mientras, engrasar los moldes con un pincel, bien con aceite vegetal o un poco de manteca o forrarlos con papel vegetal. Dividir la masa en dos, dar forma de cilindros ( importante sellar bien la junta ) e introducir en los moldes. Tapar y dejar leudar en un sitio cálido ( tarda menos ) durante 1 hora o más, hasta que doble el volumen inicial.

Calentar el horno a 250º. Pasado el tiempo, introducir los moldes en el tercio inferior del horno y hornear durante 10 minutos, después, bajar el termostato a 190-200º y seguir horneando 20-30 minutos más, dependiendo de cada horno.

 Pasado el tiempo, sacar los moldes, sacar los panes del molde y, si se desean más hechos volver a introducir los panes sin molde durante 10-15 minutos más en el horno.

Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. El pan alcanza todo su sabor pasadas unas horas, incluso al dia siguiente del horneado.

Pan de molde con trigo y centeno integral

La idea más extendida del pan de molde es de un pan tierno, muy tierno, blanco inmaculado, que se rompe con solo mirarlo. Pero  no siempre es así. Se diferencia del pan básico en varios detalles: poco tiempo de amasado puesto que no necesita una malla fuerte de glúten para mantenerse, "se cria" dentro de una caja o recipiente que le sujeta y le da forma. No hay que tener demasiados conocimientos en panificación al prescindir del formado y tensionado de la masa.

 En definitiva, es un pan que requiere de pocos cuidados, es un poco "autosuficiente". Es el pan de "arranque" para los que decidan hacer su propio pan frente a las nuevas industrias panificadoras que invaden los mercados con masas gomosas e insulsas.

 Además, su conservación es más larga debido a la tasa de humedad ya que suele elaborarse con una alta hidratación, bien agua, leche o ambas (se puede congelar en rebanadas y tenerlo siempre fresco). También suele llevar en su composición algún tipo de grasa, sólida como mantequilla o margarina o liquida como aceite de oliva o de semillas.

En el último post de masas y panes, se comentó lo del pan de molde por la sencillez de su elaboración. Admite diversidad de fórmulas, todas salen bien. En la receta de hoy hemos conjugado dos harinas integrales: trigo y centeno, con toda la fibra, interesante a la hora de confeccionar nuestra dieta; el poder saciante de este pan hace disminuir la cantidad y, sobre todo, el sabor profundo a cereal, una delicia para nuestro desayuno con mantequilla, o, en nuestra cena con unas lascas de salmón ahumado y una mantequilla de hierbas.

También, como extra, hemos adicionado una  cantidad de avena en copos que previamente hemos remojado en leche para que no le reste humedad a la masa, la suavice y le dé sabor; algo de masa madre de trigo y centeno a modo de prefermento para aumentar el toque a cereal (opcional), y, finalmente, lo hemos"forrado" de copos de avena y pipas de girasol. El resultado ha sido un pan excepcional, "memorable" como lo calificaría JCCapel, de suave miga de tonos tostados que le confiere el centeno, húmeda y muy tierna, rodeada del crocante de las pipas  en su corteza.

Ingredientes para dos moldes de 31x11 cm:

600 g harina integral de trigo
300 g harina integral de centeno ecológica
100 g masa madre trigo y centeno(prefermento), o 100 g más de harina.
700 g agua
40 g aceite de semillas
14 g levadura seca
15 g de sal
7 g azucar
100 ml leche para remojar la avena
2 puñados de copos de avena ecológica (1 para la masa y otro para la envoltura
1 puñado de pipas de girasol

 Con las manos en la masa:

Mezclar las harinas en el bol de amasar y hacer un volcán. En el centro añadir el agua( si es invierno templada) y desleir la levadura, el azucar y el aceite. Mezclar hasta que se haga una masa pegajosa(es normal que se pegue mucho por la harina de centeno).

Añadir la sal y amasar durante 5 minutos. Añadir los copos de avena remojados en leche. Mezclar bien.

Después, sobre la encimera enharinada, hacer una bola y dejar tapada 30 minutos.

Dividir con un cortapastas o un cuchillo en dos mitades. Aplastar para desgasar y enrollar. Preparar un trapo húmedo extendido y otro con las pipas y los copos de avena secos extendidos.

Hacer rodar los rollos de masa primero por el trapo húmedo y seguidamente por el de las semillas hasta que esté bien cubierto de éstas. Introducir en los moldes previamente engrasados con aceite o mantequilla con la junta en la parte de abajo.

Tapar y dejar reposar durante 40-50 minutos. Cuando pase el tiempo y haya aumentado de volumen, hornear en el tercio inferior del horno a 220º durante 10 minutos (durante estos minutos si se proporciona vapor de agua mediante un cacharro depositado en el suelo del horno el aumento del pan es mayor), y a 190-200º durante 35-40 minutos.

Sacar y desmoldar. Si la base del pan no está bien hecha introducir en el horno sin el molde durante 10 minutos más.

Pan de Pagés con masa madre natural

Este pan rústico es la mejor opción para montar una merienda-cena de “companaje”, o sea, con pan….y cualquier cosa, como unas tostadas con escalibada y anchoas, o con unte de un buen cabrales calentado al horno, un buen jamón o unos filetes de salmón bien aliñados con unas gotas de zumo de limón, gotas de aceite de oliva y pimienta en grano molida, el pan de pagés resulta delicioso simplemente restregado con  tomate, si es de colgar mejor, con un poco de sal y un buen chorro de aceite virgen de oliva. 

La masa madre es la levadura que podemos tener siempre en casa, hecha por nosotros, se conserva bien en el frigo (dura meses), seca o en el congelador. La mia la tengo desde hace ya tiempo, suelo usar también la comercial, la levadura prensada o de panadero que se puede comprar en cualquier supermercado, aunque ésta es más dificil de conservar. Tiene fecha de caducidad, se puede congelar pero después al descongelarla pierde efectividad y hay que aumentar la dosis.

En cambio la masa madre, está en la nevera sin pedir pan, solamente hay que refrescarla antes de utilizarla.

Si ha estado mucho tiempo sin usarse, lo más probable es que haya soltado un caldo oscuro, no hay problema, se tira y ya está. Para activarla, hay que darle de comer unas cuantas veces, tres o cuatro, añadiendole agua y harina en la misma proporción (100%), así, a la hora de aplicar a la fórmula del pan que vayamos a hacer, nos será más fácil calcular las cantidades.

El pan de pagés original debe de elaborarse con ésta levadura y no la comercial, es un pan antiguo de origen catalán, es el típico pan de pueblo, de gran formato, 1 kilo o dos,  redondo en forma de hogaza, se elabora con harina de trigo y presenta un alveolado no muy grande pero de buena corteza, lo que le asegura una buena conservación.

La elaboración con masa madre natural le proporciona largas fermentaciones  que le confieren un sabor único.

Las formulas pueden variar en algo las proporciones pero suelen ser:

Harina de media fuerza (100%), agua 60-65%, masa madre entre 20 y 40%, dependiendo del tiempo y la temperatura ambiente, levadura seca 0,5%, sal 1,8%.

Para elaborar nuestro pan (salen unas dos hogazas de un peso de 700g aprox), necesitamos:

460g harina de fuerza

400 g harina media fuerza (10,5 proteína)

18 g de sal fina

500g agua

280g masa madre al 100%( el porcentaje expresa la misma cantidad de harina que de agua)

1,5g levadura seca

Nuestra masa madre está refrescada con mezcla de harina de trigo blanca, harina integral de trigo y harina integral de espelta, para un aporte extra de sabor a cereal.

Con las manos en la masa:

Teniendo en cuenta que ya se ha refrescado la masa madre y estando en plena efervescencia, mezclar con el agua y batir unos minutos para aportar oxígeno en cantidad. Seguidamente mezclar el batido de masa madre junto con las harinas en un bol y dejar reposar entre media y una hora (autolisis).

Con esta acción facilitamos a las levaduras su cometido de asimilación de azucares, por lo que el amasado es más fácil.

Pasado el tiempo, añadir la sal, la levadura seca y amasar. Hay varios sistemas de amasado, cada uno puede optar el que más cómodo le resulte, el amasado de “corrido” suele hacerse seguido y dura unos 10 minutos.

Una vez amasado, reposo en bloque entre 1-2 horas, con algún plegado.

Dividir la masa en dos mitades (de unos 700 c/u), bolear y aplastar para desgasificar un poco. Colocar en banasto o banetón sobre tela enharinada en abundancia con el cierre hacia abajo. En este video podemos ver la rapidez y soltura del formado del artesano Miquel Casas.

Fermentar hasta doblar volumen entre dos-tres horas o meter en una bolsa de plástico en el frigo 7-8 horas. Es un pan que no se greña para acentúar el carácter rústico, por lo que para hornearlo girar con la parte de los pliegues arriba, vaporizar los primeros minutos el horno y hornear 15 minutos a 250º, luego, bajar la temperatura a 200º y hornear durante 40 minutos más o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco y presente una corteza tostada y crujiente.

Aquí puedes ver el formado de algunos panes.

La próxima entrega, un pan de molde, sencillo, sin amasados, formados ni técnicas, con harinas integrales de espelta y trigo.

Croissant, cruasán, medialuna, cangrejos….

Clásico de la bolleria, pertenece a la “familia” de las masas hojaldradas leudadas. Su composición es básicamente harina, azucar, agua o leche, sal, huevo, mantequilla y levadura. Después, una vez hecha la masa,  sirve de envoltorio a la mantequilla o margarina que hará que con la fermentación se convierta en finas hojas de masa, enriquecida con todos los ingredientes citados.

Existen multitud de leyendas acerca de este delicado bollo típico del desayuno aunque parece ser que el origen es austriaco. Junto con el brioche, es la masa esponjosa y ligera ideal para desayunos y meriendas pues con el punto del azucar y el sabor de la mantequilla nos alegra un poquito la vida, claro que si!

El preparado del croissant es relativamente fácil, siempre que se domine un poco la técnica panaria. Tiene el trabajo de una masa de pan pero con el añadido del plegado, con sus tiempos de descanso en el frigo, y, al final, el montaje de cada pieza.

 

Importante: la masa ha de trabajarse bien, que tenga suficiente elasticidad para poder estirarla en los plegados; a la hora de unir la mantequilla y la masa han de estar frescas y tener una consistencia o plasticidad similar.

Ingredientes para unos 24 cruasanes medianos:

• 500 g de harina de media fuerza
• 1 huevo
• 10 g de sal
• 75 g de azucar
• 200 ml de agua
• 60 ml de leche
• 25 g de levadura prensada
• 50 g de mantequilla
• 280 g de mantequilla o margarina para los pliegues

Con las manos en la masa:

Preparar una esponja con 150 g de harina,  la levadura y 100 ml de agua templada. Tapar y dejar 20 min.

Mientras la esponja fermenta, mezclar los 50 g de mantequilla con un poco de harina del total hasta formar como una arena, añadiendo poco a poco la harina necesaria para este fin.

En el bol de la esponja añadir el resto de ingredientes: es decir, 100 ml de agua templada, 75 g de azucar, 10 g de sal, 60 ml de leche, el huevo y la mezcla de la harina con los 50 g de mantequilla, amasar todo durante 10 minutos.

Formar una bola y dejar reposar tapada con film o en taper en el frigo durante 30 min.

Mientras envolver la mantequilla en film y aplastar con las manos más o menos plana. Sacar la masa del frigo y extender. Colocar la mantequilla en el centro y taparla formando como un sobre, que quede lo más cerrada posible, sellar.

 

Estirar con el rodillo en la misma dirección, dando la vuelta a la masa de vez en cuando para extenderla uniformemente.

Dividir mentalmente la masa en tres partes, dobla un lado hacia la parte central, a continuación dobla el otro lado sobre las dos partes (pliegue sencillo), tapa con film y deja descansar en el frigo 15 min.

Después del reposo, vuelve a estirar con el rodillo y haz otro pliegue, de nuevo tapa y al frigo. Finalmente vuelve a estirar y haz el último pliegue, deja en el frigo 30 min.

Pasado el tiempo estira la masa y forma un rectangulo de medio cm o más fino. Corta triángulos isósceles, es decir, la base la mitad que los lados, haz un pequeño corte en la mitad de la base y enrolla hasta acabar con la punta, que debe quedar abajo.

Forma los cruasanes y deja reposar hasta que doblen o tripliquen. Pinta con huevo, batido con azucar glass, y hornea durante 15-20 minutos hasta que doren a 200º.