jueves, 23 de agosto de 2012

¿Dietas milagro?


Sin fundamento científico y con riesgos para nuestra salud


¿Perder peso rápidamente y a cualquier precio sobre nuestra salud? Muchas veces cuando nos planteamos bajar unos quilos para sentirnos mejor, recurrimos a regimenes ‘de revista’, dietas desequilibradas o incluso a dietas que según nuestras creencias y el boca a boca de amigos y conocidos, nos llevaran sin problemas a nuestro objetivo. Pero… ¿alguna vez te has planteado si es bueno para tu cuerpo? Parece fácil, pero la tarea llega a ser complicada y mucha gente prueba todas las ‘fórmulas mágicas’ hasta llegar a desesperarse.

En la actualidad hay un gran debate en el mercado, y con frecuencia aparecen nuevos remedios de adelgazamiento, difundidos incluso a través de programas de televisión, revistas de moda, libros, etc. La mayor parte de ellos, nos prometen resultados rápidos sin apenas esfuerzo. En general podríamos decir que son dietas que inducen a una restricción de la energía ingerida bastante severa, y como consecuencia a deficiencias en vitaminas y minerales, alteraciones del metabolismo y a una monotonía alimentaria que las hace insostenibles en el tiempo. El cuerpo es sabio, y ante esta situación cercana al ayuno, nuestro organismo reacciona compensando la falta de energía recibida con un aumento de la destrucción de las proteínas corporales, como fuente alternativa de energía, lo que provoca una pérdida importante de masa muscular.
Esta pérdida de masa muscular, es interpretada por quien sigue la dieta, como un éxito del régimen escogido, ya que los resultados sobre la báscula son muy rápidos. Y esto es porque el tejido muscular es muy rico en agua, y por tanto, se elimina mucha de ella en esta primera fase. Incluso hay dietas que refuerzan este periodo con el consumo de diuréticos (fármacos que facilitan la eliminación de agua y sodio a través de la orina), de manera que la pérdida de peso es todavía más llamativa.

Además de todo esto, un gran problema de este tipo de ‘dietas milagro’ es que favorecen una recuperación muy rápida del peso perdido en cuanto se vuelve a comer de forma habitual, lo que se conoce como efecto “rebote” o efecto “yo-yó”. El peso de nuevo recuperado, se debe mayoritariamente a la formación de tejido graso, precisamente el que nos causa problemas de salud y el que deberíamos perder con la dieta y no la perdida de masa muscular (como demostró el gran científico español de la nutrición el Profesor Grande Covián hace 30 años).




Por tanto, y a modo de resumen, aquí tenéis algunos de los riesgos de estas dietas tan restrictivas y bajas en calorías a tener en cuenta antes de empezar una de ellas:
-         Deficiencias de vitaminas, minerales y proteínas por la falta de consumo de determinados alimentos.
-         Efectos psicológicos negativos, por no llegar a alcanzar nuestro objetivo.
-         Efectos fisiológicos negativos (cansancio, malestar, perdida de cabello, inapetencia…)
-         Trastornos del comportamiento alimentario graves (anorexia y bulimia).
-         Recuperación del peso perdido, incluso más que el inicial (efecto yo-yó).
-         Al dejar este tipo de dietas, las personas no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar.

¿Como podemos reconocer una ‘dieta milagro’?
1.     No requieren esfuerzo.
2.     Promesa de pérdida de peso rápida: más de 5kg por mes.
3.     Anuncian que son completamente seguras y no suponen ningún riesgo para la salud.



Y por último y de forma generalizada, aquí tenéis una clasificación para que las podáis diferenciar:
-         Dietas hipocalóricas desequilibradas (dieta de la Clínica de Mayo, Dietas Gourmet, Dieta zero…).  Regimenes monótonos con graves déficits de nutrientes si se prolongan en el tiempo. Fácil efecto rebote, por aumento de masa grasa y perdida de masa muscular.
-         Dietas disociadas (Dieta Shelton, Dieta Montignac, antidieta, dieta de Hay…). Se basan en que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino que ello depende de las combinaciones entre sí. No se limita la ingesta de alimentos energéticos, sino que se pretende impedir su aprovechamiento mediante la disociación o separación. Este tipo de dieta carece totalmente de fundamento científico, ya que no existen alimentos que contengan solamente proteínas o hidratos de carbono.
-         Dietas excluyentes. A este gran grupo, pertenecen todas aquellas dietas que se basan en eliminar algún nutriente temporalmente. Aquí podríamos hacer una subclasificación:
-         Dietas ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas (dieta del Dr. Haas, o dieta del Dr. Prittikin).
-         Dietas ricas en proteínas y con pocos o sin hidratos de carbono (dieta Pronokal®, dieta Dukan®, dieta de los astronautas, dieta de Hollywood, dieta Scardale…). Producen una importante sobrecarga renal y hepática.
-         Dietas ricas en grasa o dietas cetogénicas (Dieta Atkins, Dieta de Lutz…). Muy peligrosas para la salud, produciendo graves alteraciones en el metabolismo.

Recordad que la pérdida de peso, tiene que ser un proceso lento para asegurar su mantenimiento en el tiempo y no tener consecuencias sobre la salud. La mejor manera de conseguirlo, es a través de un profesional sanitario especialista en nutrición, que calcule de forma personalizada qué cantidad de calorías hay que reducir para conseguir el objetivo, sin excluir ningún alimento básico. Además, el nutricionista también facilita material didáctico, como recetas y menús, para evitar la monotonía y que sea una alimentación variada y equilibrada. Es muy importante aprender a comer saludablemente de manera habitual, para evitar problemas de salud en un futuro y sentirnos bien con nosotros mismos en el presente.

¡Si necesitáis ayuda o algún tipo de consejo no dudéis en escribirnos!

martes, 21 de agosto de 2012

Acerca de... Sistema digestivo humano


Pese a la importancia que tiene no solemos hacer demasiado caso ni prestamos la debida atención ante síntomas de un malfuncionamiento de nuestro sistema digestivo.
El tipo de vida que llevamos la mayoría: estrés, mala alimentación y hábitos poco saludables se traducen en acidez de estómago, digestiones pesadas que a la larga nos pueden provocar úlceras, inflamaciones y otras enfermedades más graves.
La buena salud de nuestro sistema digestivo se ve alterada según la forma en que cocinamos los alimentos y  las posibilidades de una buena absorción de sus nutrientes. Además, también heredamos el ser más o menos propensos a ciertos trastornos digestivos pero es fundamental el estilo de vida que elegimos para tener en un futuro a medio o corto plazo una buena salud de nuestro cuerpo. Acordaros de aquella frase tan interesante: “somos lo que comemos”.
Algunos de los hábitos de la sociedad actual, como cocinar con muchas grasas, comidas fuertes y copiosas, abusar del café, del alcohol, tomar bebidas gaseosas y poca ingesta de fibra, o también, comer sin apetito(provocado en muchas ocasiones por el consumo excesivo de tabaco), causan trastornos digestivos a la mayoría de personas.
Hay que intentar comer de una manera sensata, es decir, ni mucho ni poco, controlando la cantidad de grasas, incluyendo alimentos ricos en fibra, verduras y frutas, si en nuestra familia hay propensión de padecer trastornos digestivos.
Es importante comer despacio y masticar bien los alimentos así como no hacer abuso de bebidas alcohólicas.
También hay que evitar en lo posible comer cuando estamos estresados o nerviosos, esto hace que caiga el bolo alimenticio a modo de piedra en el estómago y se retrase la digestión, causando la temida acidez.
Citaremos ahora algunos de los problemas digestivos más comunes y la manera de evitarlos.
Estreñimiento
Aumentando la ingesta de fibra cereal se consigue una mejora sustancial gracias al aporte de fibra pero además hemos de: intentar beber líquidos, sobre todo agua (2 litros/día). Aumentar la cantidad de fruta y verdura diaria, sobre todo, manzana, albaricoques secos y plátanos verdes. El yogur natural y las verduras en choucroute, crudas, ayudan en el crecimiento de las bacterias intestinales y dan más volumen a las heces.
Flatulencias
Son normales en las digestiones pero las comidas fuertes aumentan la cantidad. Asimismo tomar bebidas gaseosas en las comidas empeora la digestión. El hinojo, el eneldo, las mentas, nos pueden ayudar a evitarlas.
Úlcera péptica
Es una zona irritada del tubo digestivo causada por el exceso de ácidos y por los daños que estos hacen a la mucosa intestinal, encargada de protegerlo. Puede ser hereditario y, aunque el estrés no provoca la úlcera, sí empeora una existente.
En estos casos hay que disminuir la ingesta de leche pues favorece la producción de ácidos. El ácido acetilsalicílico y algunos antiinflamatorios no son recomendables. Tampoco el alcohol y el café y por supuesto hay que evitar las comidas copiosas. En ocasiones el abuso de antiácidos provoca el efecto contrario y empeoran la situación.
Indigestión
Puede deberse a diversas causas, entre otras el estrés, comer deprisa o en exceso, alimentos picantes o muy grasos. Las grasas exigen un gran esfuerzo al sistema digestivo por lo que si las evitamos, mejoraremos nuestras digestiones sustancialmente.
Gastroenteritis
Las bacterias, virus o toxinas de una intoxicación alimentaria pueden provocar la inflamación del tubo digestivo, fiebres,  diarreas, espasmos. La higiene de los alimentos es el remedio para evitarla.
Diarreas y vómitos
Son pruebas evidentes de la eliminación de sustancias nocivas por parte del organismo. Pueden ser drogas, bacterias, virus etc. Hay que beber mucho líquido con minerales durante el proceso y no comer hasta que el cuerpo lo pida.
Para resumir:
La exclusión de un alimento de nuestra dieta diaria es un buen método para saber si nos causa algún tipo de problema en nuestro sistema digestivo. Evitarlo durante dos o tres semanas es suficiente para comprobar si debemos dejar de tomarlo.
Los lácteos aportan dosis importantes de calcio, cinc y vitamina B2, si los excluimos de nuestra dieta, debemos sustituirlos por frutos secos, sardinas enlatadas y verduras. El marisco aporta cinc y los frutos secos, almendras, nueces, avellanas,  el calcio necesario.
Hay que prestar especial atención a algunos alimentos que pueden provocar reacciones adversas a algunas personas. Estos son: la leche, los huevos, el pescado, el trigo, el marisco, la carne adobada, el chocolate, el té, el café y algunos cítricos.
También hay que controlar algunas sustancias asociadas a alimentos como los colorantes, los conservantes a base de azufre y galato, y los potenciadores del sabor o glutamatos.
Algunas intolerancias a alimentos pueden ser pasajeras, aunque el excluir alimentos para ver si nos dan problemas de digestión nos puede ayudar a vivir mejor.

viernes, 17 de agosto de 2012

De primeros: Entrantes para compartir…


De un tiempo a esta parte nos hemos acostumbrado no solamente cuando vamos a comer al restaurante sino también en nuestra mesa a compartir unos platos como entrantes.
Antiguamente cada comensal se zampaba un primer plato que podía ser una ensalada, una  sopa, un entremés, o simplemente un aperitivo si no queríamos llenarnos en exceso seguido de un segundo plato más contundente como un trozo de carne o un pescado.
Esto lo siguen haciendo los extranjeros que vienen a visitarnos cada año. Ellos aún no están dispuestos a repartirse la ensalada o a picar del mismo plato ya que continúan pidiendo o bien primero y segundo o simplemente un segundo plato y un postre.
No sé si se debe a la moda, a la crisis, aunque ya llevamos unos años compartiendo primeros platos a modo de “picoteo”, o simplemente porque así comemos menos y mantenemos nuestros “flotadores” a raya.
De hecho fue “El Bulli” quien comenzó con esta práctica de las pequeñas dosis con grandes precios que luego han continuado los distintos chefs que han pasado por el legendario restaurante catalán.

Restaurante"Compartir", Cadaqués.
 
La fórmula del “pica-pica” funciona. Se ha puesto de moda. Aunque los que somos del buen comer vemos esto desde una perspectiva un tanto “esnob” no deja de ser cierto que los gurús de la cocina han visto la parte positiva: “cocinacreativadeautor” en pequeñas dosis de viandas muy trabajadas y con unos nombres-descriptivos  laaaaaaaargos  a juego con los precios,  más bien altos. Todo esto bien servido en bonitas mesas en locales agradables, bien de casa viejas recuperadas y/o con gusto exquisito de un experto en decoración han conquistado a la mayor parte de la comunidad del monosabio.
Así, lo que antes era un lenguado a la “meuniere” ahora se le llama “ filetes de lenguado de playa con mantequilla fundida, aromas de cítricos y patatas torneadas”; o aquel de “costillitas de lechazo braseadas con sarmientos de nuestros campos y verduritas al estilo oriental” para decir chuletas de cordero a la brasa con guarnición de verduras en tempúra. 

 
Algunos críticos lo denominan como un servicio al cliente para facilitarle la comprensión de una carta que quizás para algunas mentes como la de un servidor sería indescifrable, debido a la proliferación de recetas de hoy en día creadas por todos estos nuevos chefs.
Pero realmente, si esto es lo que se pretende, facilitar la descripción completa de un plato, cómo hemos podido sobrevivir tanto tiempo con nombres de platos tan cortos?

jueves, 16 de agosto de 2012

Ensalada japonesa de alga hijiki


Esta es una de las algas de más sabor si la comparamos con el resto de algas comestibles aunque es de las menos importantes en cuanto a sus propiedades nutricionales. Posee un alto contenido en yodo y es un potente remineralizante muy indicado en personas convalecientes y deportistas o personas con mucho desgaste físico.
Además su consumo nos aporta vitaminas del grupo B y tiene mucho poder como antioxidante. A tener en cuenta el contenido de arsénico inorgánico, metal pesado y acumulativo en el organismo para personas que ingieren cantidades de algas y pescados aunque estos solamente presentan metales pesados si han vivido en aguas muy contaminadas.
Para la preparación de esta ensalada necesitamos:
  • Lechuga hoja de roble (unas cuantas hojas)
  • 50 g de alga hijiki
  • 1 cebolleta tierna o cebolla dulce
  • 2  zanahorias tiernas
  • 3 rabanitos frescos
  • 150 g de semillas de sésamo
Y para el aliño:
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido
  • 1 cucharada de vinagre de manzana o blanco
  • 3 cucharadas de aceite de girasol
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Pizca de sal
  • Pizca de azúcar 
Algas hijiki deshidratadas
Comenzamos remojando el alga media hora para rehidratarla. Cuando veamos que ha aumentado el volumen la escurrimos y trinchamos al gusto. Reservamos.
Lavaremos las hojas de roble y pondremos a escurrir.
Pelaremos la cebolleta y la cortaremos en finas láminas en forma de medias lunas. Las reservamos en agua fría.
Las zanahorias, si son tiernas, las lavaremos bajo el chorro y cortaremos en bastoncillos. Los rabanitos los pelaremos y los cortaremos en láminas finas.
Tostaremos un poco las semillas de sésamo en una sartén sin aceite durante uno o dos minutos removiendo para que no se quemen y dejaremos enfriar.
Pondremos un cazo al fuego con agua. En cuanto hierva, añadiremos el alga y un poco de soja y taparemos apagando el fuego. Dejaremos en el agua durante 15-20 minutos.
En otro cazo, pondremos  agua y en cuanto hierva, echaremos la cebolla escurrida y la volveremos a sacar en medio minuto. Dejaremos atemperar bien escurrida. Con esta operación conseguimos matarle un poco el picante y la fuerza.
En esta misma agua, pasaremos la zanahoria dos minutos y retiraremos. Después el rábano.
En un cuenco o ensaladera, pondremos todos los ingredientes, una vez atemperados y mezclaremos bien.
Al mismo tiempo, emulsionaremos los ingredientes del aliño y regaremos la ensalada. Por último, esparciremos las semillas tostadas por encima.

lunes, 13 de agosto de 2012

Algas marinas: las verduras del mar.
























Las algas marinas son uno de los alimentos interesantes para introducirlos en nuestra dieta. Se considera que constituyen uno de los grupos de alimentos con mayores valores nutricionales del mundo. A modo de ejemplo, en comparación con vegetales de quinta la especie "kelp" contiene 150 veces más iodo y magnesio. La especie "dulse" es 30 veces más rica en potasio que la banana y es 200 veces más rica en hierro que la remolacha. El "nori" iguala a las zanahorias en vitamina A y duplica las proteínas contenidas en algunas carnes animales. El "hijiki" (spaguetti marino) contiene 14 veces más calcio que la leche entera.
La mayoría de las algas marinas contienen abundantes vitaminas, minerales, proteínas y oxígeno (debido a la gran cantidad de clorofila que presentan). Asimismo contienen una mínima cantidad de grasas, con lo cual agregan poquísimas calorías. Las algas son muy ricas  fundamentalmente  en vitaminas A, B1, C, E y vitaminas B12.
Al crecer, las algas marinas convierten los minerales inorgánicos del agua en sales minerales orgánicas que son combinadas con aminoácidos, lo cual constituye una fuente fundamental de minerales para el organismo en la protección del corazón, crecimiento del cabello, uñas, calidad de la piel, sangre, músculos y huesos. Las algas marinas accionan directamente sobre la sangre, haciéndola más alcalina si ésta es muy ácida y reduciendo excesos de grasa y mucosidades almacenadas. El kombu y el wakame (y otras especies de color bien oscuro) contienen algina, un ácido que transforma metales tóxicos en el intestino en sales que son fácilmente eliminadas del cuerpo. En un estudio realizado en la universidad de Montreal se demostró también la habilidad de algunas algas de eliminar algunas sustancias radioactivas del organismo.
Existen entre 10.000 y 25.000  especies diversas de algas descubiertas. Debido a su concentrado contenido de minerales y nutrientes, se pueden consumir diariamente en nuestra dieta  pero sin superar un 5-10% del porcentaje total de la comida.
 
 Las más consumidas
Se suelen clasificar en función de la tonalidad que tengan en algas azules, pardas y rojas. Aquí destacamos las que más se emplean en nuestra cocina:
Nori: deliciosa como acompañamiento de alimentos fritos. Suave y deliciosa para acompañar ensaladas o enriquecer caldos. Rica en proteínas y vitamina A. 

Nishime Kombu: su forma es de tiras largas y anchas y es muy rica en potasio y yodo. Muy aconsejable para usar con legumbres y verduras. Tiene un potente sabor que hace que se use también como sustituto de las pastillas concentradas de caldo de verduras.

 
  Arame: es de color oscuro intenso y posee un sabor delicado. Es rica en yodo y calcio.

  Iziki o Hijiki: muy rica en vitamina B12, calcio y hierro, esta planta es esencial para enriquecer la dieta de los vegetarianos estrictos. Aunque su sabor es muy fuerte y su apariencia no muy atractiva, se puede combinar bien con la remolacha o la zanahoria. Se suele tomar como guarnición o en ensaladas.

 

 
  Wakame: es una excelente fuente de queratina y de ácido fólico. Su sabor hay quien lo asemeja al de las avellanas. Cruda es perfecta para las ensaladas, aunque como guarnición también son una excelente opción.

  Dulse: tiene grandes cantidades de proteínas y minerales. Su delicado sabor la hace adecuada para muchas recetas, por lo que es una de las más apreciadas.


Lechuga de mar: aporta mucho hierro y nutrientes esenciales para el cuidado de la vista. En cocina destaca por su versatilidad, puesto que tiene un aroma intenso y un sabor dulce. En salsas para pastas aporta un toque muy especial.

  Agar-agar: se comercializa en formato  polvo para diluirse en agua. Se solidifica y se puede emplear como gelatina, por lo que es un buen espesante y muy nutritiva. Por su alto contenido en fibra es un excelente regulador del tránsito intestinal.

Lechuga de mar

 Todas ellas pueden dar mucho juego en la cocina tanto de veganos como de los que no lo son. Eso sí, se recomienda introducirlas en la dieta poco a poco para irse haciendo a su textura y diferente sabor.

Manta de algas marinas