jueves, 10 de julio de 2014

La mousse de chocolate negro






La verdad, no me atraen demasiado los dulces, pero si hay algo que me llama poderosamente la atención es el chocolate. Por eso os quiero presentar una mousse de chocolate realmente excepcional, de una cremosidad que roza lo indecente, con la proporción justa de azucar, sin mantequilla. Además, para los/las que gustan de sensaciones extra, se acompaña de un extraordinario coulis de menta totalmente opcional.





Una combinación perfecta: menta+canela,  para aromatizar el sirope.

Si dudas del resultado de este fabuloso encuentro, no tardes, ponte manos a la obra. El jarabe es súper sencillo , la mousse no tiene ningún secreto, sería una pena perdérselo......





Ingredientes para la mousse( 6 raciones):

  • 180 g de chocolate negro 70%
  • 6 cucharadas soperas de leche
  • 3 cucharadas soperas de azúcar glace
  • 33 cl de nata para montar
  • 2 huevos

Fundir el chocolate con la leche al baño de maría o en el micro, remover hasta que forme una pasta y dejar atemperar.

Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta formar una crema y gane volumen. Mezclar con el chocolate.

 Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el resto del azúcar e incorporar a la preparación.

 Por ultimo y para darle la untuosidad, montar la nata e incorporar a la mezcla removiendo suavemente con espátula. Poner en los recipientes, vasos, copas o lo que se tenga y guardar en el frigo.

Para el coulis:

  • 4 cucharadas soperas de menta en jarabe
  • un bastoncillo de canela en rama
  • un ramillete de menta fresca
  • 60 g de azúcar

Poner 35 cl de agua ( 3-4 cucharadas ) en un cazo y añadir el jarabe, la canela, la menta fresca, el azúcar y llevar a ebullición. Apagar y dejar infusionar 2 horas a temperatura ambiente. Después, filtrar y llevar al fuego suave para reducirlo a sirope (10 minutos).
Dejar enfriar antes de usarlo. Repartir sobre las mousses o presentar a parte.
Dejar en el frigo un tiempo para que se amalgame el conjunto y......a gozarrrrr!!



Dulce tentación............


jueves, 3 de julio de 2014

"All i pebre" con raya y "gatèt"





El “all i pebre” es una preparación de la zona de costa, un plato que suelen, rectifico, solían preparar a bordo los marineros en tiempos pasados con las capturas que tenían menos salida en las lonjas.


 
Más tarde, los restaurantes lo adaptaron a las cartas, y en lugar de peces que, aunque muy buenos de sabor, vendian poco por desconocimiento del público, introdujeron otros más fáciles de trabajar y de mayor renombre por lo que podían aumentar el precio del producto terminado.

 


En nuestra preparación hemos querido respetar al máximo la receta original y para ello hemos utilizado dos variedades que, hoy en dia, en algunos restaurantes los venden como cocina autóctona, incluso de autor, pero hace unos años se quedaban en las barcas, bien para los propios marineros o bien para vender en lotes a muy bajo precio a los vecinos y/o amigos de estos.

Tanto la raya  como el “gatèt” son peces cartilaginosos, de la familia de los tiburones, con los que comparten la estructura del esqueleto y las branquias o aparato de filtro y respiración. Las rayas tienen forma aplanada y el gatet es exactamente igual que el tiburón pero de tamaño más pequeño.

Algunas rayas poseen un aguijón con veneno y algún ejemplar de esta especie puede llegar a medir dos metros de aleta a aleta y rondar los cuarenta kilos de peso.
En cuanto al “gatèt o musola”, nombres de la zona, es el cazón, una variedad de tiburón más pequeña que se suele preparar en adobo en Andalucía.

Para nuestra receta hemos utilizado un “gatèt” y una raya. Pero vamos a la receta. 



Los ingredientes:


1 raya y 1 gatet (500 g, entre los dos)
½  litro de fumet
2 patatas medianas
6 dientes de ajo
1 puñado de pimienta negra en grano
Pan del dia anterior (1 o 2 tostadas)
Pizca de azafrán (si no hay, un poco de colorante o nada)
1 tomate maduro
Pimiento rojo
3 ó 4 almendras



Preparación:

Lascar y freir las patatas durante 10 minutos con abundante aceite (en el mismo aceite freir el pan).





Mientras preparar la picada con  ajos, pimienta, almendras, tomate, pimiento y pan frito. Una vez las patatas se pinchen y se noten algo blandas añadir la picada y rehogar unos minutos.


Añadir el fumet y guisar  5 minutos. Incorporar el pescado a trozos, hervir a fuego fuerte entre 10-15 minutos.




Rectificar de sal y adornar si se quiere con perejil picado. Apagar el fuego y dejar reposar.