Pan de molde con trigo y centeno integral

La idea más extendida del pan de molde es de un pan tierno, muy tierno, blanco inmaculado, que se rompe con solo mirarlo. Pero  no siempre es así. Se diferencia del pan básico en varios detalles: poco tiempo de amasado puesto que no necesita una malla fuerte de glúten para mantenerse, "se cria" dentro de una caja o recipiente que le sujeta y le da forma. No hay que tener demasiados conocimientos en panificación al prescindir del formado y tensionado de la masa.

 En definitiva, es un pan que requiere de pocos cuidados, es un poco "autosuficiente". Es el pan de "arranque" para los que decidan hacer su propio pan frente a las nuevas industrias panificadoras que invaden los mercados con masas gomosas e insulsas.

 Además, su conservación es más larga debido a la tasa de humedad ya que suele elaborarse con una alta hidratación, bien agua, leche o ambas (se puede congelar en rebanadas y tenerlo siempre fresco). También suele llevar en su composición algún tipo de grasa, sólida como mantequilla o margarina o liquida como aceite de oliva o de semillas.

En el último post de masas y panes, se comentó lo del pan de molde por la sencillez de su elaboración. Admite diversidad de fórmulas, todas salen bien. En la receta de hoy hemos conjugado dos harinas integrales: trigo y centeno, con toda la fibra, interesante a la hora de confeccionar nuestra dieta; el poder saciante de este pan hace disminuir la cantidad y, sobre todo, el sabor profundo a cereal, una delicia para nuestro desayuno con mantequilla, o, en nuestra cena con unas lascas de salmón ahumado y una mantequilla de hierbas.

También, como extra, hemos adicionado una  cantidad de avena en copos que previamente hemos remojado en leche para que no le reste humedad a la masa, la suavice y le dé sabor; algo de masa madre de trigo y centeno a modo de prefermento para aumentar el toque a cereal (opcional), y, finalmente, lo hemos"forrado" de copos de avena y pipas de girasol. El resultado ha sido un pan excepcional, "memorable" como lo calificaría JCCapel, de suave miga de tonos tostados que le confiere el centeno, húmeda y muy tierna, rodeada del crocante de las pipas  en su corteza.

Ingredientes para dos moldes de 31x11 cm:

600 g harina integral de trigo
300 g harina integral de centeno ecológica
100 g masa madre trigo y centeno(prefermento), o 100 g más de harina.
700 g agua
40 g aceite de semillas
14 g levadura seca
15 g de sal
7 g azucar
100 ml leche para remojar la avena
2 puñados de copos de avena ecológica (1 para la masa y otro para la envoltura
1 puñado de pipas de girasol

 Con las manos en la masa:

Mezclar las harinas en el bol de amasar y hacer un volcán. En el centro añadir el agua( si es invierno templada) y desleir la levadura, el azucar y el aceite. Mezclar hasta que se haga una masa pegajosa(es normal que se pegue mucho por la harina de centeno).

Añadir la sal y amasar durante 5 minutos. Añadir los copos de avena remojados en leche. Mezclar bien.

Después, sobre la encimera enharinada, hacer una bola y dejar tapada 30 minutos.

Dividir con un cortapastas o un cuchillo en dos mitades. Aplastar para desgasar y enrollar. Preparar un trapo húmedo extendido y otro con las pipas y los copos de avena secos extendidos.

Hacer rodar los rollos de masa primero por el trapo húmedo y seguidamente por el de las semillas hasta que esté bien cubierto de éstas. Introducir en los moldes previamente engrasados con aceite o mantequilla con la junta en la parte de abajo.

Tapar y dejar reposar durante 40-50 minutos. Cuando pase el tiempo y haya aumentado de volumen, hornear en el tercio inferior del horno a 220º durante 10 minutos (durante estos minutos si se proporciona vapor de agua mediante un cacharro depositado en el suelo del horno el aumento del pan es mayor), y a 190-200º durante 35-40 minutos.

Sacar y desmoldar. Si la base del pan no está bien hecha introducir en el horno sin el molde durante 10 minutos más.