Tortilla de guisantes frescos para sibaritas

Es sin duda mi tortilla preferida, a años luz del resto de posibles combinaciones del huevo. El problema está en que para encontrar el placer de este manjar, los guisantes tienen que ser casi recién arrancados de la mata, pelados y cocinados. El tiempo que transcurre desde que se separan las vainas de sus plantas es crucial en esta legumbre al igual que en las habas frescas.
Vivo en la comunidad valenciana y, aunque aquí predomina mucho el “chorizo”, se desarrollan muy bien toda clase de verduras, aunque últimamente se han cambiado las costumbres: donde antes crecían las huertas, ahora se “plantan” apartamentos para turistas (suelen estar hechos con lo peor).
Lo que no entiendo es cómo nos dan cada año premios y banderas azules por la calidad de nuestras playas si todo lo que sale de los miles y miles de pisitos que se apiñan junto a las playas va a parar al mar.
Bueno, el tema que nos ocupa no son las depuradoras que nos faltan sino la tortilla de guisantes frescos, por lo que iremos al grano, o mejor, a los granos.
Para asegurarnos de que están recién cogidos se cogen unos cuantos entre la mano con sus vainas y se hacen rozar unos con otros, el sonido tiene que ser como un coro de grillos, si, si, un cri,cri característico que no hacen cuando llevan horas o días cosechados. Ya sé que en las grandes ciudades puede ser complicado encontrarlos tan frescos pero en los mercados, la gente que compra en los puestos de siempre, donde ya tienen cierta confianza, pueden encargarlos e ir a buscarlos lo antes posible, el cambio que experimentan en cuestión de horas es  increíble! Ah! Un apunte más, descartar los que venden peladitos, ya sin las vainas, esos son los que más tiempo llevan “fuera de casa”.
Una vez hemos encontrado nuestros guisantes, hay que pelarlos lo antes posible y cocinarlos sin pérdida de tiempo, sino, congelarlos, para que no sigan transformando los azucares por almidón, cosa que ocurre nada más sacarlos de las matas. Lo ideal es pelarlos y meterlos en un bol con agua, hay que lavarlos ya que con la manipulación de pelar se impregnan de los productos que les echan (venenos).
Ponemos una sartén al fuego con 3-4 cucharadas de aceite de oliva, cundo esté bien caliente, cogemos los guisantes con las manos, dejamos que escurran algo el agua y a la sartén. Por cierto, es importante saber que rinden solamente un 30%, es decir, de 1 kg de guisantes con vaina, una vez desprovistos de esta, quedarán alrededor de los 300 gr, si rinden más es porque son guisantes muy “granados” como llamamos aquí, estos a veces se guardan para secar tipo los garbanzos pues resultan duros y harinosos.

 Continuando con nuestra tortilla, una vez metidos en sartén, una buena pizca de sal y tapar durante unos minutos con el fuego medio-alto, para que entren todos en calor. Al cabo de 5 minutos, probar el punto ya que si son tiernos estarán al “dente”, casi a punto de echarlos en los huevos batidos en un bol con pizca de sal.
Es importante que la sartén sea antiadherente pues si se os pega,……

 Ponemos los guisantes con el huevo mientras la sartén recupera el calor con un par de cucharadas de aceite,  en cuanto empiece a humear introducimos la mezcla, el fuego vivo, removiendo ligeramente y ayudando a cuajar con una espátula de madera. Transcurrido 1 minuto, bajamos el fuego al mínimo y tapamos durante 1 minuto más. Con la ayuda de un plato damos la vuelta a la tortilla, añadimos un poco más de aceite a la sartén y cuando esté bien caliente volvemos a meter para cuajar el otro lado manteniendo el fuego vivo otro minuto. Pasado este, bajamos el fuego al mínimo y tapamos 1 minuto más.
Apagamos el fuego, apartamos del calor y dejamos la tortilla tapada en la sartén para que acabe de cuajar. Sacar y emplatar.
Después de todo este manual de cómo preparar una tortilla de guisantes y seguir vivo para gozarla, si tras el primer bocado os sabe dulce y tierna, lo habéis conseguido, enhorabuena y buen provecho!!


COMENTARIO NUTRICIONAL

A pesar de su color verde intenso, característica que mucha gente confunde y clasifica como ‘verdura’, los guisantes forman parte del grupo de las leguminosas. Sin embargo, parte de razón no les falta, ya que durante estos meses de primavera se recolecta una variedad de guisantes tempranos, conocidos con el nombre de tirabeques, cuyos granos frescos y tiernos tienen una composición nutricional que se asemeja más a las verduras, debido a su mayor contenido en agua y ser menos harinosos (especial relevancia en el aporte energético). Merece la pena aprovechar la temporada, para consumir los guisantes frescos, pues el resto se pueden comer durante todo el año.

En cuanto a nutrientes, esta legumbre es rica en vitamina A, vitamina C, carotenoides y vitamina K y minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, todos ellos junto con un buen aporte de fibra y proteínas de origen vegetal, confieren este alimento como típico de la dieta mediterránea. Se aconseja el consumo de legumbres a 3 veces por semana.