Fricandó de ternera con setas

Básicamente es un guiso de ternera con una clase de setas que le confieren el sabor característico de este plato, los “moixernons” o “cama-secs” en catalán, senderuelas en otros lugares. Se añaden, además, otros hongos más carnosos que sirven de guarnición al plato como pueden ser los robellones o níscalos, los ceps(boletus edulis) o los champiñones.

Este plato es típico de la cocina clásica catalana y, como la mayoría de los guisos, es interesante cocinarlo el día de antes y dejarlo reposar en frio, después se calienta a la hora de servir.
Existe en Occitánia el vocablo afrancesado de “fricandeau”, que hace referencia a un producto de charcutería. En Francia, también encontramos el “fricandeau”, es  una pieza grande de ternera envuelta con tocino o panceta, cocinada entera, que se puede servir tanto caliente como fría, a modo de “roti de porc”.

Filete de tapa de ternera

Para nuestra receta, que prepararemos para 4 personas necesitaremos:

• 800 gr de filetes de ternera (tapa, babilla o también cadera), cortados finos.
• 1 puñado de moixarnons secos hidratados con agua templada media hora antes (son fuertes de sabor)
• 500 gr. de robellones o níscalos limpios de tierra
• 6 tomates maduros (puede valer 1 lata grande de tomate triturado)
• 2 cebollas medianas.
• 1 vaso de vino tinto (puede valer ½ vaso de brandy)
• 2 vasos de agua o caldo.
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Hierbas provenzales
• Harina

Moixernons-Senderuelas

Este plato se suele preparar en cazuela de barro pero si no disponemos de ella lo podemos hacer en una cacerola de fondo antiadherente o sartén ancha. Calentaremos 6-8 cucharadas de aceite, salpimentaremos los filetes de ternera, espolvorearemos un poco de las hierbas provenzales, enharinaremos la carne sacudiendo un poco para que pierda el exceso de harina y en el aceite bien caliente y el fuego vivo los pasaremos vuelta y vuelta para sellarlos y así conservar bien los jugos. Los reservaremos.

Robellones-Níscalos

En la misma fuente, añadiremos algo de aceite si fuera necesario y pocharemos las cebollas picadas finas a fuego bajo y tapadas. Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos el tomate picado y rehogaremos todo. Añadiremos el vino o el brandy y dejaremos reducir para que evapore el alcohol. Al cabo de unos minutos de reducción a fuego vivo añadiremos el caldo o agua, removeremos y mezclaremos bien e iremos colocando los filetes de ternera. Por último, añadiremos los moixarnons hidratados y escurridos y el resto de las setas. Taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocinar durante al menos 1 hora, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue el fondo. Probaremos el punto de sal y si es preciso rectificaremos.
La salsa tiene que quedar un poco espesa. Al terminar la cocción podemos pasarla por un colador o chino para que nos quede fina e incorporar luego la carne.

Como hemos comentado al principio, lo ideal es cocinarla el día de antes para que macere bien en conjunto. Si no es posible, lo cocinaremos bien temprano para que le dé tiempo a enfriarse y luego calentar a la hora de servir.
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COMENTARIO NUTRICIONAL

La carne de ternera, es un alimento sabroso y muy nutritivo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que existen importantes diferencias en su aporte nutricional dependiendo de la edad del animal y de la parte del canal que consumamos. Siendo el peso el mismo, la carne de ternera joven contiene menor cantidad de grasa y, por tanto, menor cantidad de calorías que la carne de vacuno mayor. En esta última, abunda más la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, aunque variará según la pieza que escojamos.

Las cualidades nutricionales de este tipo de carne, permiten incluirla dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Contiene un aporte importante de proteínas de alto valor biológico, de minerales (hierro hemo, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Esta última vitamina, la podemos encontrar mayormente en alimentos de origen animal, y es esencial en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a toas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como algunas alteraciones mentales.

Las cualidades nutritivas de la carne de ternera convierten este exquisito plato en una opción para todas las personas. Aquellas con exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán moderar el consumo y elegir las partes más magras, para cocinarlas con poca grasa.

RECOMENDACIÓN: Para aumentar la absorción del hierro presente en esta carne roja, os recomendamos consumir de postre una fruta ácida, rica en vitamina C (por ejemplo, mandarina, naranja, fresa, etc.).