Pan rústico con masa madre

Continuando las panificaciones con masa madre, quería amasar de nuevo para hacer unos panes rústicos, con buena corteza y penetrante aroma, controlando así el tiempo de fermentación según la cantidad de masa madre utilizada.

En este caso la receta fue:

• 1000 g de harina de media fuerza de Cuenca
• 500 g de agua
• 400 g de masa madre (200g harina+200g agua) 40%
• 18 g de sal

Tenía masa guardada de una panificación anterior pero no la incluí ya que estaba elaborada con levadura prensada y no quería mezclar las levaduras.

Al total de harina le resté los 200 g de la masa madre al igual que el agua, así se respeta la fórmula original. El pan resultante es un pan recio, de miga prieta,  de poca hidratación, resulta muy pesado el amasado ya que en cuanto la masa comienza a estar en forma se vuelve dura y correosa.

Después de 15 minutos de amasar a mano y el brazo hecho puré, formé una bola que enharine y deje fermentando durante dos horas en un cuenco, en el obrador donde está el horno. Tras hacerle 2 ó tres plegados decidí que la iba a meter en el frigo pues la fermentación era muy lenta. Lo achaqué al agua que la puse del tiempo.

 

Hoy he hecho fuego en el horno de leña, le voy a dar un calentón de media carga ya que todavía conserva 100º de calor en su interior de la cocción de los panes con levadura prensada y de 1 bizcocho que monté el mismo día por la tarde para aprovechar al máximo.

 

Acabo de sacar la masa del frigo y ha duplicado con creces su volumen. Dejaré que pierda el frio y sin quitarle demasiado volumen le daré forma.

Las levaduras naturales se toman su tiempo. Es posible que la temperatura del agua y por consiguiente la de la masa tenga un papel más importante de lo que pensaba.

Efectivamente al salir del frio de la nevera, la masa ha continuando su expansión algo más deprisa a medida que iba entrando en calor. Por fin he conseguido hornear los panes. La corteza es robusta, la miga prieta, con alveolos pequeños. El olor es acentuado, algo ácido quizás pero agradable.

La conclusión: la panificación con las levaduras silvestres es un mundo a explorar. Estoy tan acostumbrado al uso de las levaduras prensadas que, sin darme cuenta, comparo el trabajo de unas y otras. Seguiré con la investigación.

Vista del horno caliente. Detalle del farol de luz.