sábado, 29 de septiembre de 2012

Pan integral de molde con masa madre, harinas de centeno y trigo y semillas.



Por fin tenemos la lluvia sobre nuestras cabezas. El monte, el campo lo agradece. Nosotros lo agradecemos después del caluroso y seco verano. En el tintero se nos amontonan los temas pendientes de darles entrada al blog: recetas de panes, pruebas con levaduras, pescados, tostadas, verduras.
Hoy,  el día es gris, la lluvia es nuestra aliada, se agradece el calor del horno por lo que vamos a hacer un pan de molde con una mezcla de harinas y unas semillas. 

La receta es una combinación propia, queremos buscar un pan de gran sabor, al mismo tiempo que tierno,  suave y de buena conservación. La base: una mezcla al 50% de harina de fuerza+harina de media fuerza. Además, harina integral de centeno de cultivo ecológico, masa madre de harina integral de trigo,  agua, aceite de girasol, sal y levadura prensada.

¿Y por qué en un molde? Muy fácil, hemos decidido que la masa tuviera una alta hidratación lo cual hace que sea un tanto difícil de trabajar. De esta manera, el pan crece confinado en su cajón todo lo que quiere. Puede subir  mucho sin problemas de exceso en la fermentación, dentro de una medida tope, claro.
Y esa alta hidratación le dará el punto de tierno y suave con la leve adición de la grasa de girasol. La masa madre, añadida en el punto de comenzar la mezcla de los ingredientes junto con un fuerte batido con el agua templada, le va a aportar sabor y acidez al pan y contribuirá en la conservación. La levadura prensada, para poder dirigir la fermentación dentro de un tiempo razonable, de apoyo a la masa madre, evitando tener que estar horas pendiente del asunto y controlar algo el punto de acidez.
Esta es la teoría, ahora falta ver el resultado que, aunque lo podemos intuir, no se está seguro hasta la cata, una vez horneado y acabado.


La lluvia sigue mojando la tierra y nuestro pan sigue creciendo, lleva una hora en el proceso. En media hora más es posible que esté listo para hornear. La temperatura en el exterior es de 19º, un lujo.  En el laboratorio,  nuestra cocina, es de 22º. Seguramente en cuanto comencemos con el precalentamiento del horno subirá un par de grados.


Aquí os dejo la receta con las proporciones que hemos usado:

  • 150 g de harina de fuerza
  • 150 g de harina entrefuerte
  • 100 g de harina de centeno integral bio
  • 200 g de masa madre con hidratación del 100% (100 g de harina+100 g de agua)
  • 250 g de agua
  • 10 g de levadura prensada
  • 8 g de sal
  • 1 cucharada sopera de aceite de girasol
  • 2 cucharadas soperas rasas de pipas de girasol tostadas
  • 2 cucharadas soperas rasas de semillas de sésamo tostadas



 Con las manos en la masa:

El procedimiento ha sido el habitual. En el bol de amasar hemos hecho un volcán con la mezcla de harinas. En el centro, la masa madre con el agua. Fuerte aireado con máquina. Añadido de la levadura prensada. Añadido del aceite. Comenzamos a mezclar. Integramos la sal. Amasamos durante 5-10 minutos. Al final del amasado incorporamos las semillas, guardando unas pocas para adornar la superficie del pan. Forramos el molde con aceite y una fina capa de harina. Introducimos la masa y tapamos con film.

 Después de hora y media larga de fermentar, ya llegando la masa al borde del molde, hemos  tomado la decisión de que ya estaba para hornear por lo que hemos comenzado la cocción en el horno precalentado a 220º. Diez minutos a esta temperatura y luego otros 20 minutos a 200º. Pasado el tiempo lo hemos tenido 5 minutos fuera del molde, en el horno, y ya está.





Una presencia estupenda, olor a cereal tostado mezclado con masa de pan recién horneada. La miga tierna y húmeda, con un alveolado uniforme y característico de este tipo de pan. Se han cumplido las expectativas!













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