Por fin tenemos la lluvia sobre
nuestras cabezas. El monte, el campo lo agradece. Nosotros lo agradecemos
después del caluroso y seco verano. En el tintero se nos amontonan los temas
pendientes de darles entrada al blog: recetas de panes, pruebas con levaduras,
pescados, tostadas, verduras.
Hoy, el día es gris, la lluvia es nuestra aliada,
se agradece el calor del horno por lo que vamos a hacer un pan de molde con una
mezcla de harinas y unas semillas.
La receta es una combinación
propia, queremos buscar un pan de gran sabor, al mismo tiempo que tierno, suave y de buena conservación. La base: una
mezcla al 50% de harina de fuerza+harina de media fuerza. Además, harina
integral de centeno de cultivo ecológico, masa madre de harina integral de
trigo, agua, aceite de girasol, sal y
levadura prensada.
¿Y por qué en un molde? Muy
fácil, hemos decidido que la masa tuviera una alta hidratación lo cual hace que
sea un tanto difícil de trabajar. De esta manera, el pan crece confinado en su
cajón todo lo que quiere. Puede subir
mucho sin problemas de exceso en la fermentación, dentro de una medida
tope, claro.
Y esa alta hidratación le dará el
punto de tierno y suave con la leve adición de la grasa de girasol. La masa
madre, añadida en el punto de comenzar la mezcla de los ingredientes junto con
un fuerte batido con el agua templada, le va a aportar sabor y acidez al pan y
contribuirá en la conservación. La levadura prensada, para poder dirigir la
fermentación dentro de un tiempo razonable, de apoyo a la masa madre, evitando
tener que estar horas pendiente del asunto y controlar algo el punto de acidez.
Esta es la teoría, ahora falta
ver el resultado que, aunque lo podemos intuir, no se está seguro hasta la
cata, una vez horneado y acabado.
La lluvia sigue mojando la tierra
y nuestro pan sigue creciendo, lleva una hora en el proceso. En media hora más
es posible que esté listo para hornear. La temperatura en el exterior es de 19º,
un lujo. En el laboratorio, nuestra cocina, es de 22º. Seguramente en
cuanto comencemos con el precalentamiento del horno subirá un par de grados.
Aquí os dejo la receta con las
proporciones que hemos usado:
- 150 g de harina de fuerza
- 150 g de harina entrefuerte
- 100 g de harina de centeno integral bio
- 200 g de masa madre con hidratación del 100% (100 g de harina+100 g de agua)
- 250 g de agua
- 10 g de levadura prensada
- 8 g de sal
- 1 cucharada sopera de aceite de girasol
- 2 cucharadas soperas rasas de pipas de girasol tostadas
- 2 cucharadas soperas rasas de semillas de sésamo tostadas
Con las manos en la masa:
El procedimiento ha sido el
habitual. En el bol de amasar hemos hecho un volcán con la mezcla de harinas.
En el centro, la masa madre con el agua. Fuerte aireado con máquina. Añadido de
la levadura prensada. Añadido del aceite. Comenzamos a mezclar. Integramos la
sal. Amasamos durante 5-10 minutos. Al final del amasado incorporamos las
semillas, guardando unas pocas para adornar la superficie del pan. Forramos el
molde con aceite y una fina capa de harina. Introducimos la masa y tapamos con
film.
Después de hora y media larga de
fermentar, ya llegando la masa al borde del molde, hemos tomado la decisión de que ya estaba para
hornear por lo que hemos comenzado la cocción en el horno precalentado a 220º.
Diez minutos a esta temperatura y luego otros 20 minutos a 200º. Pasado el
tiempo lo hemos tenido 5 minutos fuera del molde, en el horno, y ya está.
Una presencia estupenda, olor a
cereal tostado mezclado con masa de pan recién horneada. La miga tierna y húmeda,
con un alveolado uniforme y característico de este tipo de pan. Se han cumplido
las expectativas!
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