Panes con masa madre y levaduras silvestres.

Desde que descubrí las levaduras silvestres no he querido volver a utilizar otras. Esto recuerdo haberlo leído en alguna parte que tenía relación con el tema que nos ocupa en este post.
Y es que cada vez que amaso con ellas, tengo la sensación de que trabajan conmigo, de que vamos en la misma dirección, respetan mis ritmos, mis tiempos.

Además, resulta muy cómodo el poder amasar un día y hornear al día siguiente, sin prisas, disfrutando del proceso. Esta vez la fórmula que he utilizado ha sido la siguiente: 600 g de levaduras silvestres que tenía guardadas en un bote de cristal en el frigo, por supuesto reactivadas con harina y agua; 300 g de masa madre muy fermentada, también guardada en taper, preparada unos días antes con el amasado de unas pizzas para la cena con unos amigos y vecinos; unos 2 litros de agua templada, quizá algo más;  150 c/c de aceite de girasol (no deja sabor y le da elasticidad a la masa); 40 g de sal aprox. y unos 4 kg de harina de fuerza. Las cantidades no son exactas pero tampoco es un detalle importante, oscilan muy poco.

  Amasé el lunes por la tarde sobre las 18,00 horas, y guardé la masa en bloque en el frigo tras aceitarla por fuera para evitar el resecado,  dentro de un balde envuelto en film transparente.
A las 10 horas de la mañana del día siguiente había hecho un aumento espectacular, se salía del balde por lo que tuve que darle unos apretones para que perdiera un poco de volumen y volverla a meter en el recipiente.
Ya eran las 16,00 horas que la retiré del frigo para dejarla en la artesa de madera y fuera perdiendo el frio. A las 18,00 horas, aún fresca, la boleo y la formo, me salieron 12 piezas. Las dejé reposar media hora tapadas y las introduje en el horno, sin esperar mucho más, llevaban mucho tiempo fermentando y la masa estaba al máximo de su esplendor.

La temperatura del horno era de unos 200º a la baja, después de mucho abrir y cerrar tras la sesión del día por lo que tuve el pan una hora larga horneando, sin prisa.
El resultado fue satisfactorio! Las piezas, con greñados de libro, fueron aumentando poco a poco y ganando volumen durante 20 minutos, después se formó la costra, muy crujiente, de al menos 2 milímetros, y la miga con consistencia de pan antiguo, muy sabrosa,  llena de alveolos grandes y pequeños.

 De nuevo, el panificar con las levaduras propias, había dado excelentes resultados, y, lo mejor, sin tiempos preestablecidos, disfrutando en cada operación, sin miedo a la sobrefermentación tan corriente en panificaciones con otras levaduras.