Nuestros vecinos franceses han sido pioneros en temas panarios, como hemos comentado en algunos artículos del blog que hablan de la historia del pan. Por lo tanto, no es de extrañar que muchos tipos de masas, como la que hoy nos ocupa, sean de origen francés.
El brioche, en francés, bollo o pan de leche, en nuestra lengua, es una masa levada, por lo que se acerca más a la categoría de pan que a la de dulce, aunque la repostería también la usa para la elaboración de piezas características como el roscón de reyes, o también, la típica “Coca de San Joan” catalana, propia de estas fechas. Por supuesto, cada una con sus variantes, pero todas tienen una fórmula similar: harina, levadura, sal, azúcar, leche (y/o agua), mantequilla, huevos y algún perfume como la corteza de limón, de naranja, canela etc.
La corteza del brioche tiene un bonito color tostado rojizo que le confiere el huevo, y, la miga es de un amarillo pálido. Las formas que se le dan son muy variadas: redondas, alargadas, en forma de trenza, con moño, corona y, lo que realmente lo caracteriza es su estructura alveolar que le confiere al pan una textura suave y blanda, muy ligera y con un gran sabor.
Sirve tanto para acompañar un filete de jamón dulce, para extender una fina capa de paté, o una buena sobrasada de Mallorca, como para comerlo con un trozo de chocolate o untado con mantequilla y mermelada de frutas. En repostería se rellena con crema pastelera, con chocolate fundido, cabello de ángel etc.
Las múltiples formulas de esta masa, como hemos comentado, tienen entre sí pocas variaciones. La que hoy propongo es la que me enseñó mi padre, con alguna pequeña variante que no afecta para nada a la receta original.
Para la elaboración de unos 12 bollos, necesitaremos:
- 500 g de harina de fuerza
- 50 g de masa madre (se puede hacer sin ella)
- 10 g de sal
- 100 g de azúcar
- 100 g de mantequilla punto pomada (sacar del frigo unas horas antes)
- 3 huevos grandes (guardar un poco para pintar los bollos)
- 100 ml de agua
- 50 ml de leche
- 25 g de levadura
- 2 cucharadas de agua de azahar para perfumar (Opcional). Se puede sustituir por ralladura de limón y/o naranja.
- Semillas de sésamo para adornar.
Procederemos como siempre: haremos con la harina un volcán, en el centro pondremos el agua templada y en ella, desleiremos la levadura.
A continuación, la masa madre, después añadiremos el azúcar que intentaremos mezclar bien con el liquido. A parte, batiremos los huevos con una pizca de sal, los incorporaremos al bol. Por último, añadiremos la leche y el elemento de perfumar.
Amasaremos durante 15 minutos. Es importante un buen trabajo de la masa para que luego nos quede esponjosa y ligera.
Cuando ya veamos que comienza a despegarse de las manos y adquiere elasticidad, enharinaremos la superficie de trabajo, es decir, el banco de la cocina, volcaremos allí el plastón y le iremos añadiendo la mantequilla en trozos, poco a poco, y seguiremos trabajando la masa hasta que adquiera una textura fina y suave.
Haremos una bola y la dejaremos tapada en lugar templado hasta que doble su volumen (1-1/2 horas).
Pasado el tiempo, dividiremos en porciones de 70-80 g, las bolearemos de nuevo y las pondremos sobre papel vegetal en bandejas de horno, separadas entre si. Las pintaremos con huevo batido y dejaremos de nuevo fermentar hasta que de nuevo doblen su volumen (aprox. 1 hora).
Precalentaremos el horno a 180º. Pasado el tiempo, pintaremos los bollos con huevo batido, espolvorearemos unas semillas de sésamo y los hornearemos durante 10-15 minutos, sin perderlos de vista.
Espero que, si alguien se anima y se pone con las manos en la masa, pueda disfrutar de su sabor y su textura.
Seguramente a más de un@ este sabor le trasladará a otro tiempo, donde las cosas eran reales, no virtuales. Feliz dia!
COMENTARIO NUTRICIONAL
Quizás muchos de vosotros después de leer este post esté pensando: ¿pero esto forma parte de la Dieta Mediterránea? En todos los medios nos alertan de las propiedades negativas para la salud de la bollería y productos azucarados. Sin embargo, es bueno hacer una lectura racional, pues muchos mensajes son verdades a medias y no es lo mismo un producto industrial que uno hecho por nosotros mismos, donde sabemos en todo momento qué ingredientes tiene y su cantidad y podemos aprovecharnos de ello.
Si sois unos adictos al buen pan, no dudéis en probar estos bollos de leche, además de pasar un buen rato, disfrutareis de su sabor y os daréis un capricho al cuerpo más sano que cualquier elaboración de origen industrial.
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