Harinas que utilizamos según el tipo de masa: Harina floja.

Como ya hemos explicado en otras ocasiones, no todas las harinas sirven para hacer masas de pan. En el caso de hoy, comentamos las cualidades de la harina floja, que no es la que se utiliza para el pan pero si para las masas blandas tipo bizcocho, cuyo componente para emulsionar más importante son los huevos. La masa del bizcocho suele ser: 125 g de harina y el mismo peso de azúcar y 4 huevos. Hay variados sistemas de montaje: una podría ser montando las claras a punto de nieve y, añadiendo posteriormente las yemas montadas con el azúcar para acabar mezclando la harina con movimientos envolventes; la otra sería montando los huevos al completo, claras y yemas, junto con el azúcar y por último añadir  la harina.

 

La primera masa nos quedaría algo más consistente, excelente para montar un brazo de gitano, por ejemplo. La segunda para un bizcocho hecho en molde, pero ambas tendrían el mismo sabor y similar textura.

También está el clásico bizcocho al que se le añade algún tipo de grasa, como mantequilla o margarina, aceite, que resultaría algo más pesado que los anteriores. Dentro de este grupo encontramos las magdalenas, los sobaos pasiegos, plum cakes etc.., por supuesto estarían dentro de este grupo los brownies y demás masas con cacao.

 

En todas estas masas encontramos las mismas proporciones de harina, huevos, grasas y algún componente líquido como leche o yogur, siendo la elaboración muy parecida a los primeros. Estos últimos, al ser más pesados por la presencia de grasas, necesitan de un impulsor químico tipo Royal, añadido junto a la harina en los últimos momentos de la elaboración. En la actualidad existen harinas preparadas, en las que se les ha añadido este componente.

Por otra parte, están las masas escaldadas que se pueden freír en abundante aceite o cocerse en un horno. El ejemplo más claro son los churros. Si a esta masa se le añaden huevos, se pueden elaborar desde los clásicos buñuelos a pastas de aire (pasta choux) para hacer los profiteroles rellenos.

 

El proceso de elaboración de este tipo de masas es el siguiente: pondríamos a hervir agua u otro líquido y se echaría de golpe la harina, removiendo intensamente para escaldarla bien sobre el fuego. Después, dependiendo del tipo, se añadirían los huevos o cualquier otro componente.

Hay otro tipo de masa, semilíquida, la utilizada para la elaboración de crepes, gofres etc., también cocida en sartén con o sin aceite o grasa que también utiliza este tipo de harinas.

Por último tendríamos otra gran familia: las masas quebradas, y, un claro ejemplo de estas serían los donuts, las masas para quiches, pastas de té.

 

El crujiente de este tipo de masas se consigue mezclando la harina y la mantequilla frotando con las manos hasta formar una masa arenosa, para agregarle finalmente los demás ingredientes (huevos, agua etc.), de estas masas saldrían la pasta sablé y la de hacer fondos tipo tartaleta.

Otra sería elaborar una crema a base de grasa y azúcar para adicionar posteriormente el resto de ingredientes. La finalidad de este tipo de masas sería la de aislar al gluten que pueda tener la harina para que no desarrolle elasticidad.

Como final a este artículo, importante no amasar demasiado, dejar un tiempo de reposo para que pierdan la poca tenacidad que puedan haber cogido y, sobre todo medir y pesar las formulas de los preparados, ahí puede estar el éxito o el fracaso.