Ensalada de alubias blancas

Puede ser plato único y muy completo por lo que lo recomendamos sobre todo en  verano. Para preparar esta ensalada, no necesitamos hacer una gran compra en el mercado ya que la podemos montar con lo que tengamos en la nevera.

Hemos añadido dos huevos duros para hacerla más consistente, pero se pueden sustituir por unas latas de atún en aceite o unos tacos de jamón dulce o bacalao desalado. Para aliñarla hemos hecho una vinagreta guarnecida con pepinillos, alcaparras, cebolleta y le hemos dado un toque especial añadiendo una cucharadita de mojo picón envasado. También hemos incorporado unos cominos picados para ayudar en la digestión.

 

Ingredientes para 3-4 comensales:

• 1 bote de alubias de ½ kg.
• 3 Zanahorias
• 1 pimiento rojo mediano
• 1 pimiento verde italiano
• 2 tomates maduros
• ½ cebolleta tierna
• 1 manojo de acelgas
• 1 calabacín pequeño
• 2 huevos duros

Y para la vinagreta guarnecida:

• Aceite de oliva virgen (4 partes)
• Vinagre de Jerez (1 parte)
• 2 pepinillos en vinagre picados muy finos
• 10 alcaparras picadas
• 1 cucharada de postre de mojo
• 1 cucharadita de cominos picados
• Sal y pimienta molida

 

Hemos puesto dos olletas con agua al fuego y en cuanto han comenzado a hervir hemos puesto en una la zanahoria y el calabacín cortados a dados y en la otra las acelgas cortadas finas. En cuanto han vuelto a coger el hervor hemos apagado los fuegos y  las hemos dejado  en el agua entre 5-10 minutos. Luego, hemos escurrido las verduras y las hemos reservado para que atemperen.

Por otra parte hemos sacado las alubias del bote, las hemos lavado bajo el chorro y las hemos puesto a escurrir. En un bol grande hemos metido los pimientos cortados  en dados, el tomate igual, la media cebolleta picada en brunoise fina.

 

Hemos añadido las alubias, las verduras atemperadas y escurridas y por último los huevos duros cortados en dados. Hemos picado en un mortero los cominos y los hemos mezclado con la ensalada.

Una vez han estado todos los ingredientes hemos tapado el bol y lo hemos puesto a refrescar en el frigo.

Por otra parte, en vaso batidor hemos puesto: el vinagre, el aceite, el mojo, sal y pimienta. Hemos emulsionado la mezcla con dos golpes de máquina. Hemos picado fino las alcaparras, los pepinillos, la media cebolleta y lo hemos añadido al vaso. Lo hemos reservado en el frigo.

Para servir la ensalada hemos puesto un molde redondo, lo hemos llenado con ensalada y aparte en salsera hemos puesto a disposición la vinagreta.