La receta que
hoy proponemos resulta un poco laboriosa
pero es para chuparse los dedos. Con las cabezas de los crustáceos que
vamos a utilizar y las espinas del rape, haremos una salsa americana con la
que aportaremos sabor a nuestra brocheta.
El rape,
que algunos lo llaman “sapo”, es un pez
de cabeza desproporcionada, aplastada y ancha, con una tremenda boca donde
asoman unos dientes bien desarrollados. Este pez puede llegar a medir hasta 1
metro de longitud. Sobre su tremenda boca tiene una prominencia, a modo de caña
de pescar con final agusanado que utiliza para engañar y cazar a sus presas.
Suele estar
en el fondo marino, medio enterrado en la arena y moviendo el gusano hasta que
se acerca un incauto pez y… el rape come.
Tiene una
carne tersa y compacta, ideal para este tipo de preparaciones.
Los
langostinos son crustáceos que viven en la mayoría de mares del globo. También
es muy agradable su carne dura por lo que se utiliza para muchas preparaciones
y recetas.
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| Cola de rape y langostinos |
Para montar
este plato para 2 - 3 comensales hace falta:
- 12 langostinos (pueden ser gambas, o congelados)
- 1 cola de rape de unos 250 g
- 1 cebolleta
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 2-3 tomates maduros
- 1 pizca de pimentón (picante o no)
- Una ramita de hinojo
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- 1 copa de coñac
- 1 copa de vino blanco
- Nata
- Sal y pimienta (blanca)
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| Sofrito para la salsa... |
Para empezar:
poner agua en una olla, con ½ litro será suficiente. Introducimos las raspas
del rape, unos tallos de perejil y pizca de sal. Llevamos a ebullición, esperamos
10-15 minutos y apagamos el fuego.
En sartén
ponemos una nuez de mantequilla, dos cucharadas soperas de aceite de oliva
suave y pochamos la cebolleta picada en brunoise. Añadimos la zanahoria picada
fina y el ajo. Damos unas vueltas y echamos la copa de vino. Esperamos que
reduzca y añadimos los tomates pelados y picados finos. Cocinamos durante 7-10
minutos y añadimos un vaso del fumét de pescado que hemos reservado.
Dejamos
cocinar, removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
Mientras, en
sartén aparte, con dos cucharadas de aceite bien caliente, salteamos las
cabezas y las cáscaras de los crustáceos. Cuando empiecen a tomar color,
flameamos con la copa de brandy y lo añadimos a las verduras. Cocinamos junto
durante 20-30 minutos, si es necesario añadimos un poco de caldo.
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| Sofrito de las verduras |
Pasado el
tiempo, trituramos y pasamos por el colador chino. Reservamos. Ya tenemos
nuestra salsa americana. Si sobra, se puede congelar en porciones para alegrar
otras preparaciones: arroces, sopas etc.
Cogemos un
pincho de madera y vamos insertando los trozos de rape alternando con los langostinos. Podemos hacer 1 ó 2 pinchos por
ración. En sartén, añadimos una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite.
Cuando esté caliente, marcamos las brochetas durante 1-2 minutos y las
reservamos. En la misma sartén echamos un poco de la salsa americana y un
chorrito de nata o crema de leche. Rectificamos de sal y dejamos que espese un
poco.
Napamos con
la salsa resultante nuestros pinchos-brochetas o la servimos a parte.
Podemos
acompañar con un arroz blanco, una patata cocida al microondas en 10 minutos o
un flan de cous-cous.
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