jueves, 4 de octubre de 2012

Brochetas de rape y langostinos


La receta que hoy proponemos resulta un poco laboriosa  pero es para chuparse los dedos. Con las cabezas de los crustáceos que vamos a utilizar y las espinas del rape, haremos una salsa americana con la que  aportaremos  sabor a nuestra brocheta.
El rape, que  algunos lo llaman “sapo”, es un pez de cabeza desproporcionada, aplastada y ancha, con una tremenda boca donde asoman unos dientes bien desarrollados. Este pez puede llegar a medir hasta 1 metro de longitud. Sobre su tremenda boca tiene una prominencia, a modo de caña de pescar con final agusanado que utiliza para engañar y cazar a sus presas.
Suele estar en el fondo marino, medio enterrado en la arena y moviendo el gusano hasta que se acerca un incauto pez y… el rape come.
Tiene una carne tersa y compacta, ideal para este tipo de preparaciones.
Los langostinos son crustáceos que viven en la mayoría de mares del globo. También es muy agradable su carne dura por lo que se utiliza para muchas preparaciones y recetas.
Cola de rape y langostinos


 Para montar este plato para 2 - 3 comensales hace falta:

  • 12 langostinos (pueden ser gambas, o congelados)
  • 1 cola de rape de unos 250 g
  • 1 cebolleta
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 2-3 tomates maduros
  • 1 pizca de pimentón (picante o no)
  • Una ramita de hinojo
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • 1 copa de coñac
  • 1 copa de vino blanco
  • Nata
  • Sal y pimienta (blanca)
Sofrito para la salsa...
 Para empezar: poner agua en una olla, con ½ litro será suficiente. Introducimos las raspas del rape, unos tallos de perejil y pizca de sal. Llevamos a ebullición, esperamos 10-15 minutos y apagamos el fuego.

En sartén ponemos una nuez de mantequilla, dos cucharadas soperas de aceite de oliva suave y pochamos la cebolleta picada en brunoise. Añadimos la zanahoria picada fina y el ajo. Damos unas vueltas y echamos la copa de vino. Esperamos que reduzca y añadimos los tomates pelados y picados finos. Cocinamos durante 7-10 minutos y añadimos un vaso del fumét de pescado que hemos reservado.
Dejamos cocinar, removiendo de vez en cuando,  durante unos 10 minutos.
Mientras, en sartén aparte, con dos cucharadas de aceite bien caliente, salteamos las cabezas y las cáscaras de los crustáceos. Cuando empiecen a tomar color, flameamos con la copa de brandy y lo añadimos a las verduras. Cocinamos junto durante 20-30 minutos, si es necesario añadimos un poco de caldo.

Sofrito de las verduras
Pasado el tiempo, trituramos y pasamos por el colador chino. Reservamos. Ya tenemos nuestra salsa americana. Si sobra, se puede congelar en porciones para alegrar otras preparaciones: arroces, sopas etc.
Cogemos un pincho de madera y vamos insertando los trozos de rape alternando con los langostinos. Podemos hacer 1 ó 2 pinchos por ración. En sartén, añadimos una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, marcamos las brochetas durante 1-2 minutos y las reservamos. En la misma sartén echamos un poco de la salsa americana y un chorrito de nata o crema de leche. Rectificamos de sal y dejamos que espese un poco.
Napamos con la salsa resultante nuestros pinchos-brochetas o la servimos a parte.
Podemos acompañar con un arroz blanco, una patata cocida al microondas en 10 minutos o un flan de cous-cous.








 

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