El Delta del Ebro, un paraíso verde y azul.

El día,  espectacular. Sol radiante con un toque de brisa fresca, cielo despejado, nitidez extrema. Estaba prevista una visita al delta y respirar el aire mezclado de la tierra y el mar. Eran las 12,30 de la mañana del martes y ya estábamos adentrándonos por el margen derecho, en dirección al Poble Nou. Las parcelas estaban casi todas anegadas, se están preparando para comenzar la campaña del arroz. Algunos ya estaban sembrando, otros,  allanando  con caballos y tablas, como se ha hecho durante toda la vida. La gente del lugar es amable y saluda cuando nos detenemos  a curiosear y sacar alguna foto. Es una maravilla creada por la naturaleza durante años y años. La superficie ronda los 320 kilómetros cuadrados totalmente llanos, y divididos en miles de parcelas que reflejan el cielo como espejos.

Las dimensiones de este paraje, de esta inmensa llanura,  son engañosas. A menudo se confunde el agua dulce con la salada. Es curioso como suelen estar una al lado de otra pero a diferentes alturas. La fauna, aves de todos los tamaños y colores, campa por tierra, mar y aire, a menudo buscando la comida del día. Pero no es problema, hay de todo: granos,  hierba fresca, anfibios, peces, insectos…

También abundan los cañaverales, los juncos altos, matorrales mediterráneos y también árboles frutales puestos por el hombre. La vista se recrea viendo todo aquel mundo que parece no tener fin. Al final, llegamos a la playa, muy larga, de varios kilómetros, arenas blancas y finas. Pasamos por delante de las salinas, los espejos brillantes que miran al sol. Hay riqueza natural, se respira, se presiente.

 Hacemos una parada en un restaurante de la zona y pedimos lo de allí: arrosexat del delta. Nos decantamos por el de pescado, con cangrejos y sepia. Pero antes, para picar nos sugieren unas ortigas de mar fritas y unas huevas de tenca.

 Todo eso lo mojamos con un vino blanco de la tierra, sabroso, denominación de origen Terra Alta.

Y después de una rica y agradable comida nos damos un paseo a través de la vegetación, con la brisa marina refrescando y reduciendo el calor del potente sol del mediodía. 

Los flamencos, patos y garcetas siguen buscando sus cosas, levantamos la mirada y al fondo las montañas, justo en el lado opuesto el mar Mediterráneo, ambos enmarcando esta bella tierra que ya estamos a punto de dejar con la idea de volver pronto.

Curiosidades sobre la dieta mediterránea.

Estudios variados de todas partes han puesto a nuestra disposición las bondades de este modelo de alimentación. Si, realmente, “somos lo que comemos”,  hemos de poner especial interés en la forma de comer, en el sentido de que si las grasas recalentadas, los preparados de bollería que abundan tanto en nuestro mercado, las comidas precocinadas que tan de moda están hoy en día, y todo lo que “nos facilita la vida” a la hora de nutrirnos, en muchos casos representa riesgos de salud a medio y largo plazo, debemos de ponernos en guardia y pensar, no en vivir más años sino en mejorar nuestra calidad de vida cuando el cuerpo empiece a presentar signos de cansancio en un futuro no muy lejano.

La dieta mediterránea se caracteriza, entre otras cosas, por la gran variedad de alimentos que pone a nuestra disposición. Si nos detenemos a analizarlo,  vemos las múltiples combinaciones, recetas, en las que se asocian determinados alimentos que se complementan desde un punto de vista nutricional, o que, interaccionan entre sí, por lo que el efecto provocado en nuestro organismo es distinto del que se hubiera alcanzado ingiriéndolos por separado.
Algunos ejemplos a tener en cuenta a la hora de cocinar:
Arroz con lentejas: las lentejas nos aportan la lisina que no tienen los cereales como el trigo o el arroz. Por el contrario, las legumbres son deficitarias en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), pero tienen mucha lisina. La mezcla de ambos resulta, pues, mucho más equilibrada y aumenta, por tanto, considerablemente el valor biológico de los platos así preparados.
Risotto: en este plato se combina el arroz con el queso, en la mayoría de los casos parmesano, que es otra manera de aportar aminoácidos azufrados, sobre todo lisina, de la que, como hemos visto, es deficitario el arroz.

Gazpacho: el aceite de oliva, es decir las grasas, favorece la biodisponibilidad del licopeno, sustancia antioxidante que aporta el tomate.
Pan con tomate: -tan típico en toda la parte mediterránea- es otro ejemplo como el anterior.
Longaniza con judías secas: los fitoesteroles de las judías impiden que se absorba parcialmente el colesterol que lleva la carne o derivados del cerdo. No sucedería lo mismo de haber acompañado la longaniza, por ejemplo, con patatas.
Combinaciones de mar y montaña: los esteroles marinos dificultan la absorción del colesterol procedente de las carnes.
El queso con fruta: (también membrillo) o ensalada; la fruta o la ensalada aportan las vitaminas hidrosolubles de las que es deficitario el queso. (Fuente: Dra.Josefa MªPanisello, Especialista en Medicina Interna).

Historias de familia

El amasado con las levaduras prensadas de cerveza ( Sacharomices Cerevisiae), supone una carrera de obstáculos, apta para aquellos que están dispuestos a ganarla, pendientes de todo: del tiempo de amasado, de la cantidad de levaduras utilizadas en cada fórmula, de la temperatura del ambiente, de la temperatura del agua, de la harina, del tiempo de fermentación inicial, del tiempo  de la segunda fermentación…

 Hoy en día,  la mayor parte de los panaderos que viven de esta profesión, se han rodeado de máquinas para “ganarse el pan” y no morir en el intento. Recuerdo las charlas con mi padre, donde me relataba cómo trabajaba en el horno con su familia , en particular con su padre y su hermano pues la madre y la hermana se dedicaban a las cosas de la casa:  preparar las comidas, limpiar, lavar la ropa etc.., y me decía en tono triste que la jornada comenzaba a la una o las dos de la madrugada, cuando todo el pueblo dormía y se prolongaba hasta el mediodía, que aprovechaban para comer y dormir hasta bien entrada la tarde.

 Él, cuando eran las fiestas de agosto, tenía que dejar a los amigos en el baile, en las verbenas al aire libre de la pista Rex, para volver a casa porque sabía que su padre, con problemas respiratorios causados por la profesión(polvo, humo, sequedad), en aquel medio sótano de la calle San Antonio, unos años  después en la calle de la Purísima,  todavía con el olor a leña del recién encendido horno de piedra viva y adobe, ya estaba preparando la harina, envasada en sacos de 100 y 200 kilos, casi imposibles de mover, y,  necesitaba su ayuda .
Y así, los dos hermanos y mi abuelo, mientras se iba calentando el horno a base de la quema de “gavells”, manojos de leños bajos, zarzas y matorrales recogidos del monte,  daban comienzo al amasado manual de kilos y kilos. Masa  pesada de mover y de trabajar como es la del pan, troceándola y pasándola de mano en mano a lo largo de toda una artesa de madera de 4 ó 5 metros de largo, con el olor a levaduras impregnado en ella  al tener que soportar durante días, años, el paso continuo de la masa, en una carrera contra reloj.

 Decía mi padre que yo, con tan solo 1, quizás 2 años de vida, permanecía sentado donde él me dejaba mientras trabajaba, en un lateral de la artesa, absorto de ver cómo se movía aquella cosa pegajosa y blancuzca,  blanda y templada, de mano en mano, hasta llegar al final para volver y juntarla en bloque y de nuevo, recorrer la misma distancia hasta retornar al punto de partida. Así, hasta que conseguían dejarla suave y uniforme, bien lisa, para, otra vez, dar comienzo a la segunda carrera: el pesado  y el formado de pieza por pieza.
Eran varias horas de galope tendido, sin descansos, pues, al ser todo manual, se juntaban los tiempos de  las operaciones con la masa, de tal forma que únicamente podían parar cuando, después de sacar el último pan del horno, recogían todo, y, con ayuda de los “taunells”, maderas de 2 metros de largo por 60 de ancho con bordes, trasladaban todo el pan horneado al lugar donde se vendía, que, en un principio se encontraba dos calles más arriba de donde estaba el horno, más tarde, consiguieron ubicar el horno y el despacho del pan en la misma calle, en la misma edificación, en una de las viejas casas del pueblo.

 Y así, jornada tras jornada, conseguían ganar lo suficiente para vivir, que ya era mucho!. Ahora, en nuestro tiempo, prácticamente una sola persona puede hacer casi todo; las maquinas mezclan y amasan las fórmulas de pan ya preparadas y envasadas, solo hay que añadir agua, las maquinas laminan las masas, las pesan, las cortan, las enrollan y las forman, las maquinas aportan la temperatura idónea para, acelerar el proceso de la fermentación con calor o retrasarlo con frio. Después, altos carros cargados de piezas entran en grandes hornos de convección con sensores que controlan los niveles del horneado, la duración del mismo, la humedad del pan,  y, más tarde,  el aviso de que ya está a punto para salir.

 Lo que en la época de mi padre y mi abuelo era artesanía, ahora es un simple proceso industrial como lo es también la cría de pollos, las fábricas de huevos de gallinas, las piscifactorías, y ya nada sabe a lo que es: el pan sabe a porras, los huevos a pescado, los peces a pollo y el pollo a nada.

"sin palabras...¡y sin plumas!"

"Pollopez"

Continuará…

Panes con masa madre y levaduras silvestres.

Desde que descubrí las levaduras silvestres no he querido volver a utilizar otras. Esto recuerdo haberlo leído en alguna parte que tenía relación con el tema que nos ocupa en este post.
Y es que cada vez que amaso con ellas, tengo la sensación de que trabajan conmigo, de que vamos en la misma dirección, respetan mis ritmos, mis tiempos.

Además, resulta muy cómodo el poder amasar un día y hornear al día siguiente, sin prisas, disfrutando del proceso. Esta vez la fórmula que he utilizado ha sido la siguiente: 600 g de levaduras silvestres que tenía guardadas en un bote de cristal en el frigo, por supuesto reactivadas con harina y agua; 300 g de masa madre muy fermentada, también guardada en taper, preparada unos días antes con el amasado de unas pizzas para la cena con unos amigos y vecinos; unos 2 litros de agua templada, quizá algo más;  150 c/c de aceite de girasol (no deja sabor y le da elasticidad a la masa); 40 g de sal aprox. y unos 4 kg de harina de fuerza. Las cantidades no son exactas pero tampoco es un detalle importante, oscilan muy poco.

  Amasé el lunes por la tarde sobre las 18,00 horas, y guardé la masa en bloque en el frigo tras aceitarla por fuera para evitar el resecado,  dentro de un balde envuelto en film transparente.
A las 10 horas de la mañana del día siguiente había hecho un aumento espectacular, se salía del balde por lo que tuve que darle unos apretones para que perdiera un poco de volumen y volverla a meter en el recipiente.
Ya eran las 16,00 horas que la retiré del frigo para dejarla en la artesa de madera y fuera perdiendo el frio. A las 18,00 horas, aún fresca, la boleo y la formo, me salieron 12 piezas. Las dejé reposar media hora tapadas y las introduje en el horno, sin esperar mucho más, llevaban mucho tiempo fermentando y la masa estaba al máximo de su esplendor.

La temperatura del horno era de unos 200º a la baja, después de mucho abrir y cerrar tras la sesión del día por lo que tuve el pan una hora larga horneando, sin prisa.
El resultado fue satisfactorio! Las piezas, con greñados de libro, fueron aumentando poco a poco y ganando volumen durante 20 minutos, después se formó la costra, muy crujiente, de al menos 2 milímetros, y la miga con consistencia de pan antiguo, muy sabrosa,  llena de alveolos grandes y pequeños.

 De nuevo, el panificar con las levaduras propias, había dado excelentes resultados, y, lo mejor, sin tiempos preestablecidos, disfrutando en cada operación, sin miedo a la sobrefermentación tan corriente en panificaciones con otras levaduras.

Fricandó de ternera con setas

Básicamente es un guiso de ternera con una clase de setas que le confieren el sabor característico de este plato, los “moixernons” o “cama-secs” en catalán, senderuelas en otros lugares. Se añaden, además, otros hongos más carnosos que sirven de guarnición al plato como pueden ser los robellones o níscalos, los ceps(boletus edulis) o los champiñones.

Este plato es típico de la cocina clásica catalana y, como la mayoría de los guisos, es interesante cocinarlo el día de antes y dejarlo reposar en frio, después se calienta a la hora de servir.
Existe en Occitánia el vocablo afrancesado de “fricandeau”, que hace referencia a un producto de charcutería. En Francia, también encontramos el “fricandeau”, es  una pieza grande de ternera envuelta con tocino o panceta, cocinada entera, que se puede servir tanto caliente como fría, a modo de “roti de porc”.

Filete de tapa de ternera

Para nuestra receta, que prepararemos para 4 personas necesitaremos:

• 800 gr de filetes de ternera (tapa, babilla o también cadera), cortados finos.
• 1 puñado de moixarnons secos hidratados con agua templada media hora antes (son fuertes de sabor)
• 500 gr. de robellones o níscalos limpios de tierra
• 6 tomates maduros (puede valer 1 lata grande de tomate triturado)
• 2 cebollas medianas.
• 1 vaso de vino tinto (puede valer ½ vaso de brandy)
• 2 vasos de agua o caldo.
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Hierbas provenzales
• Harina

Moixernons-Senderuelas

Este plato se suele preparar en cazuela de barro pero si no disponemos de ella lo podemos hacer en una cacerola de fondo antiadherente o sartén ancha. Calentaremos 6-8 cucharadas de aceite, salpimentaremos los filetes de ternera, espolvorearemos un poco de las hierbas provenzales, enharinaremos la carne sacudiendo un poco para que pierda el exceso de harina y en el aceite bien caliente y el fuego vivo los pasaremos vuelta y vuelta para sellarlos y así conservar bien los jugos. Los reservaremos.

Robellones-Níscalos

En la misma fuente, añadiremos algo de aceite si fuera necesario y pocharemos las cebollas picadas finas a fuego bajo y tapadas. Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos el tomate picado y rehogaremos todo. Añadiremos el vino o el brandy y dejaremos reducir para que evapore el alcohol. Al cabo de unos minutos de reducción a fuego vivo añadiremos el caldo o agua, removeremos y mezclaremos bien e iremos colocando los filetes de ternera. Por último, añadiremos los moixarnons hidratados y escurridos y el resto de las setas. Taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocinar durante al menos 1 hora, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue el fondo. Probaremos el punto de sal y si es preciso rectificaremos.
La salsa tiene que quedar un poco espesa. Al terminar la cocción podemos pasarla por un colador o chino para que nos quede fina e incorporar luego la carne.

Como hemos comentado al principio, lo ideal es cocinarla el día de antes para que macere bien en conjunto. Si no es posible, lo cocinaremos bien temprano para que le dé tiempo a enfriarse y luego calentar a la hora de servir.
¡Bon profit!¡Buen provecho!¡Bon appetit!¡ приятного аппетита!¡ 個飽!¡ ボナペティ! شهية طيبة

COMENTARIO NUTRICIONAL

La carne de ternera, es un alimento sabroso y muy nutritivo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que existen importantes diferencias en su aporte nutricional dependiendo de la edad del animal y de la parte del canal que consumamos. Siendo el peso el mismo, la carne de ternera joven contiene menor cantidad de grasa y, por tanto, menor cantidad de calorías que la carne de vacuno mayor. En esta última, abunda más la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, aunque variará según la pieza que escojamos.

Las cualidades nutricionales de este tipo de carne, permiten incluirla dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Contiene un aporte importante de proteínas de alto valor biológico, de minerales (hierro hemo, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Esta última vitamina, la podemos encontrar mayormente en alimentos de origen animal, y es esencial en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a toas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como algunas alteraciones mentales.

Las cualidades nutritivas de la carne de ternera convierten este exquisito plato en una opción para todas las personas. Aquellas con exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán moderar el consumo y elegir las partes más magras, para cocinarlas con poca grasa.

RECOMENDACIÓN: Para aumentar la absorción del hierro presente en esta carne roja, os recomendamos consumir de postre una fruta ácida, rica en vitamina C (por ejemplo, mandarina, naranja, fresa, etc.).

Muslos de pollo “My way” con habitas tiernas y ajetes

Soy un gran comedor de pollo, “pollastre”, como bien dice Pau Arenós en sus estupendos comentarios. Y fue por él y por su pollo asado que me entraron ganas. Buceé en el cajón del congelador y encontré dos magníficos muslos y, ya sabéis lo que dice el refrán: “muslo que no vuela, a la cazuela”, y allí fue a parar.

La receta es de Frank Sinatra(soy fan), se titula “My Way”, es de recomendación. Para acompañarlo aprovecho unas habitas muy tiernas que me regaló un señor del campo vecino, que cociné con vaina incluida, es deliciosa cuando es tan tierna.
Los ingredientes: dos muslos hermosos, un puñado de habitas con sus vainas, un manojito de ajetes tiernos, poquito de jamón trinchado, 1 cebolleta, 1 copa de brandy, pimienta negra y tomillo seco de la sierra de Irta.

 Comienzo el acto pintando los muslos con manteca de cerdo y salpimentándolos para, en sartén caliente, sellar bien por las dos caras. Lo termino echando la copa de brandy y flameo(peligro de incendio).

  Preparo la  fuente para el horno con una cama hecha de cebolleta, acuesto el pollo encima, espolvoreo el tomillo y al horno precalentado a 180º.
Mientras tanto, corto en juliana fina las vainas de habitas y trincho los ajetes y en sartén (la misma que he usado para sellar el pollo) con tres cucharadas de aceite de oliva, va primero el jamón picadito fino, dos vueltas y le siguen los ajetes,  finalmente las habitas. En cuatro o cinco minutos está listo. Reservo.

Le doy la vuelta al pollo para que no se resienta del mismo lado y continúa con el bronceado. La última vuelta, con la piel hacia arriba para que quede bien churruscadita, al final han sido 75 minutos de horno, pintando entre vuelta y vuelta con el propio jugo.
El emplatado: muslo de pollo con el salteado de habitas y ajetes de guarnición. ¡Un festival!

Tortilla de guisantes frescos para sibaritas

Es sin duda mi tortilla preferida, a años luz del resto de posibles combinaciones del huevo. El problema está en que para encontrar el placer de este manjar, los guisantes tienen que ser casi recién arrancados de la mata, pelados y cocinados. El tiempo que transcurre desde que se separan las vainas de sus plantas es crucial en esta legumbre al igual que en las habas frescas.
Vivo en la comunidad valenciana y, aunque aquí predomina mucho el “chorizo”, se desarrollan muy bien toda clase de verduras, aunque últimamente se han cambiado las costumbres: donde antes crecían las huertas, ahora se “plantan” apartamentos para turistas (suelen estar hechos con lo peor).
Lo que no entiendo es cómo nos dan cada año premios y banderas azules por la calidad de nuestras playas si todo lo que sale de los miles y miles de pisitos que se apiñan junto a las playas va a parar al mar.
Bueno, el tema que nos ocupa no son las depuradoras que nos faltan sino la tortilla de guisantes frescos, por lo que iremos al grano, o mejor, a los granos.
Para asegurarnos de que están recién cogidos se cogen unos cuantos entre la mano con sus vainas y se hacen rozar unos con otros, el sonido tiene que ser como un coro de grillos, si, si, un cri,cri característico que no hacen cuando llevan horas o días cosechados. Ya sé que en las grandes ciudades puede ser complicado encontrarlos tan frescos pero en los mercados, la gente que compra en los puestos de siempre, donde ya tienen cierta confianza, pueden encargarlos e ir a buscarlos lo antes posible, el cambio que experimentan en cuestión de horas es  increíble! Ah! Un apunte más, descartar los que venden peladitos, ya sin las vainas, esos son los que más tiempo llevan “fuera de casa”.
Una vez hemos encontrado nuestros guisantes, hay que pelarlos lo antes posible y cocinarlos sin pérdida de tiempo, sino, congelarlos, para que no sigan transformando los azucares por almidón, cosa que ocurre nada más sacarlos de las matas. Lo ideal es pelarlos y meterlos en un bol con agua, hay que lavarlos ya que con la manipulación de pelar se impregnan de los productos que les echan (venenos).
Ponemos una sartén al fuego con 3-4 cucharadas de aceite de oliva, cundo esté bien caliente, cogemos los guisantes con las manos, dejamos que escurran algo el agua y a la sartén. Por cierto, es importante saber que rinden solamente un 30%, es decir, de 1 kg de guisantes con vaina, una vez desprovistos de esta, quedarán alrededor de los 300 gr, si rinden más es porque son guisantes muy “granados” como llamamos aquí, estos a veces se guardan para secar tipo los garbanzos pues resultan duros y harinosos.

 Continuando con nuestra tortilla, una vez metidos en sartén, una buena pizca de sal y tapar durante unos minutos con el fuego medio-alto, para que entren todos en calor. Al cabo de 5 minutos, probar el punto ya que si son tiernos estarán al “dente”, casi a punto de echarlos en los huevos batidos en un bol con pizca de sal.
Es importante que la sartén sea antiadherente pues si se os pega,……

 Ponemos los guisantes con el huevo mientras la sartén recupera el calor con un par de cucharadas de aceite,  en cuanto empiece a humear introducimos la mezcla, el fuego vivo, removiendo ligeramente y ayudando a cuajar con una espátula de madera. Transcurrido 1 minuto, bajamos el fuego al mínimo y tapamos durante 1 minuto más. Con la ayuda de un plato damos la vuelta a la tortilla, añadimos un poco más de aceite a la sartén y cuando esté bien caliente volvemos a meter para cuajar el otro lado manteniendo el fuego vivo otro minuto. Pasado este, bajamos el fuego al mínimo y tapamos 1 minuto más.
Apagamos el fuego, apartamos del calor y dejamos la tortilla tapada en la sartén para que acabe de cuajar. Sacar y emplatar.
Después de todo este manual de cómo preparar una tortilla de guisantes y seguir vivo para gozarla, si tras el primer bocado os sabe dulce y tierna, lo habéis conseguido, enhorabuena y buen provecho!!


COMENTARIO NUTRICIONAL

A pesar de su color verde intenso, característica que mucha gente confunde y clasifica como ‘verdura’, los guisantes forman parte del grupo de las leguminosas. Sin embargo, parte de razón no les falta, ya que durante estos meses de primavera se recolecta una variedad de guisantes tempranos, conocidos con el nombre de tirabeques, cuyos granos frescos y tiernos tienen una composición nutricional que se asemeja más a las verduras, debido a su mayor contenido en agua y ser menos harinosos (especial relevancia en el aporte energético). Merece la pena aprovechar la temporada, para consumir los guisantes frescos, pues el resto se pueden comer durante todo el año.

En cuanto a nutrientes, esta legumbre es rica en vitamina A, vitamina C, carotenoides y vitamina K y minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, todos ellos junto con un buen aporte de fibra y proteínas de origen vegetal, confieren este alimento como típico de la dieta mediterránea. Se aconseja el consumo de legumbres a 3 veces por semana.

Una tarde en el horno…

Pan con levaduras silvestres

 El sábado fue un día de producción: grandes panes con levaduras caseras, cocas de sal con masa de aceite y los “borregos”, con su panceta, la longaniza y el toque del pimiento rojo y la berenjena dando color y sabor al conjunto. Fue una tarde de disfrute y gozo al ver todo el horno lleno hasta la bandera. El perfume invadía todo el recinto, el calorcito apetecía pues era una tarde de viento frio. En ese ambiente familiar, mi hermana, estupenda cocinera, también con la sangre del panadero en sus venas y un servidor, ocupamos unas cuantas horas con las manos en la masa, creando formas y sabores, charlando de muchas cosas y escuchando unos fados, tan agradables a los sentidos.

El viernes por la tarde dejé la masa del pan en bloque en la nevera para su fermentación, quise que tuviera tiempo de desarrollarse sin prisa, durante horas. Las levaduras necesitan sus tiempos para poder hacer su trabajo, ellas no entienden  de estas cosas que nos ocurren a las personas cuando miramos un reloj.
Ya eran las 14,00 horas del sabado cuando retiré la masa de pan de la nevera para que perdiera el frio de toda la noche, se activara y se despertara del letargo que le provoca ese invierno falso. El aumento en bloque había sido espectacular pese a la baja temperatura, el aroma que desprendía ya dejaba entrever las cualidades del futuro pan, así que mi interés por el resultado final iba “in crescendo”.

 Al cabo de al menos 2 horas pensé que ya era el momento de comenzar el “boleo” seguido del “formado” y preparar la segunda fermentación, más corta que la primera, tan solo para que la masa recuperara después de las sobadas anteriores. Mientras me dedicaba a estos menesteres, mi hermana puso en marcha la masa de las cocas y los borregos; harinas, agua, masa fermentada, guardada de la última panificación -“levado”-llevát-, aceite, sal y levadura prensada. Al cabo de 15-20 minutos, habiendo terminado con los últimos toques del pan, empezamos con el formado de las cocas “mano a mano”. Faltan fotos del proceso pero no había más  manos para disparar. En cuanto estuvieron las cocas en su sitio, aumentando para pasar al horno, el pan ya estaba dentro, disfrutando del calorcito, después de la fría noche. Se notaba que estaba a gusto ya que poco a poco se crecía más, y más, se iba transformando en algo bello de color tostado, Los aromas cautivaban al resto de la familia que uno a uno iban desfilando para ver lo que se estaba horneando!

 Mientras tanto, las cocas ya habían alcanzado la cima, listas para su transformación, decidimos ponernos “manos a la masa” y preparamos el aceite de oliva, la sal y la harina. Y así, de tres en tres fueron pasando al horno, haciendo compañía al pan que seguía ganando color en el fondo de la cúpula de adobe.

 Toda la superficie del horno ocupada, no cabía nada más, ¡y faltaban por meter los borregos!
Pero lo cierto es que mientras preparamos los borregos , las cocas y el pan estaban en condiciones de ir saliendo del baño de calor, así que cuando entraron los últimos, ya volvía a haber sitio en el horno, por lo que todo vino muy bien.

Las cocas...

Los borregos

Visto de cerca...

 Al final de la tarde, el horno vacio, las bocas llenas de saliva ante todo aquello- qué lujo- y el placer que sobreviene tras acabar una tarea como esta. La satisfacción de mi hermana y mía era evidente, ya casi teníamos ganas de volver a empezar!