Bacalao pil pil

Bacalao al pil pil

Este plato tan característico de la gastronomía vasca es muy sencillo de elaborar, en contra de la fama que le han atribuido algunos de ser muy complicado. Los ingredientes: bacalao desalado, aceite de oliva virgen suave (para que no de mucho sabor), ajo en láminas y guindilla para darle un toque alegre picante.
Se suele emplear una cazuela de barro para prepararlo aunque no es esencial, lo que sí es importante para preparar la salsa sin problemas añadidos es no usar una sartén con fondo antiadherente, no sé cuál es la razón pero es complicado emulsionar el aceite en este tipo de materiales, doy fe.
Hay mucha historia acerca de la vida de este pez y de cómo ha llegado hasta nuestros tiempos como “delicatesen” viniendo de ser una comida de los pobres. En este enlace que dejo se puede leer mucho sobre la procedencia, su historia a través del tiempo etc. . Volviendo a nuestra receta de hoy y haciendo referencia al principio en lo que respecta a la salsa, es lo único que nos puede presentar alguna dificultad, pero como en todas las cosas siempre queda algún truco o solución para recuperarla.
El nombre de pil pil, viene del vasco al tipo de movimientos circulares en vaivén para conseguir emulsionar el aceite de oliva con la proteína del pez, gelatinosa, formándose como una salsa muy sabrosa, una mezcla de ajo, sabor de bacalao y picante de la guindilla, un conjunto que de verdad es muy agradable al paladar mezclado con las lascas jugosas confitadas del pez en el mismo aceite.
Cosas importantes: buscar un buen bacalao en salazón, un tronco bien gordo de bacalao de grandes proporciones, un buen desalado de 24-36 horas en agua fría con 5-6 renovaciones del agua, una buena cantidad de láminas de ajo ya que este ingrediente ayuda en la emulsión del pil pil y un aceite de oliva suave para que no predomine su sabor en la salsa.
Los ingredientes:

• 1 trozo de bacalao de 150 g por comensal
• 2-3 dientes de ajo cortado en láminas por cada trozo de pescado
• Aros de guindilla (a más guindilla más picante, a gusto)
• Aceite de oliva suave

Una vez bien desalado el bacalao lo escurrimos bien y lo secamos con papel absorbente, preparamos una cazuela  si puede ser de barro mejor, sino otra de acero inox, de hierro o porcelana con abundante aceite(a más aceite más cantidad de salsa), en mi caso he puesto 1 decilitro para dos trozos de bacalao (viene a ser como un vasito de los de  vino, lleno)  y, a fuego muy suave se confitan los ajos y las guindilla (puede usarse las de cayena) durante unos 10 minutos.
Cuando empiecen a tomar un color dorado se retiran, las guindillas se pueden retirar antes para que no pique en exceso. En el mismo aceite se introduce el bacalao, hay mucha polémica con lo de la piel hacia arriba o hacia abajo, en mi modesta opinión no es un detalle de mucha importancia, se trata de que el pez vaya soltando las proteínas  que suelen estar en la zona de la piel, yo lo pongo siempre con la piel hacia abajo y le voy echando aceite por encima con una cuchara hasta que se abren las lascas, prueba de que ya está cocinado.
Retiramos los trozos de bacalao con mucho cuidado de que no se rompa y lo reservamos en una fuente, donde irá soltando como un jugo blanco a modo de agua que lo utilizaremos para ligar la salsa.
Hay muchas formas de hacerlo, yo utilizo la del colador de metal y siempre me funciona. Hago lo siguiente: nada más retirar el bacalao apago el fuego y aparto el aceite todavía caliente de la fuente de calor, en cazuela aparte y colador en mano añado dos o tres cucharadas del aceite de confitar y con movimientos circulares le voy añadiendo a través del colador el agua que va soltando el pez de poco en poco, en cuanto veo que empieza a trabar la salsa, se nota porque le cambia el color y la textura, voy añadiendo siempre a través del colador el aceite del confitado  hasta ligar todo el aceite. Después se napa con esta salsa el bacalao y se adorna con las láminas de ajo. Hay que cuidar de no calentarlo en exceso una vez hecha la salsa porque se desliga. Se puede acompañar con patata hervida, cuscús de trigo o arroz blanco.

Bacalao de Islandia

COMENTARIO NUTRICIONAL

Como ya hemos hablado con anterioridad en este blog, el bacalao es un pescado blanco muy sabroso con múltiples formas de cocción, ofreciéndonos platos muy apetitosos. Debido a su clasificación, su contenido graso es muy bajo y posee proteínas de alto valor biológico. En este caso, os presentamos la receta al “pil-pil”, un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. El aceite de oliva es uno de los elementos esenciales para elaborar la salsa y aunque posee excelentes propiedades antioxidantes y cardioprotectoras para nuestra salud, no hay que olvidar que su valor calórico es elevado, por lo que aquellas personas con problemas de exceso de peso deberán moderar su cantidad.
También es importante tener en cuenta que el bacalao por si solo, tiene un excelente sabor, más bien salado. Si a éste añadimos los ajos y la guindilla para la salsa, la mayoría de las veces no es necesario añadir sal para su condimentación, algo que puede resultar beneficioso en personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos.