Papas aliñás de Cádiz.

Papas aliñás

Una de las “cosas de comer” que más me sorprendió por lo bueno, sencillo, barato y fácil de preparar fueron las papas aliñás. Este rico manjar nos lo sirvieron en Cádiz, en el barrio de la Viña,  casi llegando a la playa de la Caleta, donde nos mandaron desde el mercado central cuando preguntamos donde se podía comer un buen atún.  En la mayoría de los puestos de pescado de este mercado se vendían unas fabulosas ventrescas de atún, por no hablar de los lomos. Las cabezas de estos peces, de proporciones  descomunales, no estaban aún en la memoria de nuestras retinas. Creo que disfruté tanto viendo el mercado como luego comiendo en uno de los incontables restaurantes de la calle de Colombia de este famoso barrio, en un día de mediados de octubre con un cielo azul y un sol que nos permitía movernos con temperaturas más que agradables.

Allí nos las sirvieron como tapa, mientras preparaban las “ortiguillas fritas”, otro bocado exquisito del mar, y los lomos de atún de almadraba, a la plancha y poco hechos, que fuimos a buscar.

Estaban tan buenas que,  después de la “caminata” que nos dimos por todo el malecón que bordea la ciudad desde el puerto, nos supieron a gloria, en compañía de unas cañas frías, sentados en medio de la calle llena de mesas y gentes de todas partes.

Se pueden servir como primer plato o en menor cantidad, a modo de tapa, para un picoteo variado.

No es conveniente guardarlas en el frigo ya que la patata se endurece con el frio o después de varias horas de haberlas preparado por lo que intentaremos hacer la cantidad justa para la ocasión.

Para 3-4 personas necesitaremos:

• 1 kg de patatas de calidad de tamaño mediano (mejor si es nueva y similar en tamaño, el punto de cocción es más uniforme)
• 350-400 g de cebolleta tierna o cebolla blanca dulce (la de Fuentes de Ebro es sensacional)
• Unas ramas de perejil fresco (no vale el seco)
• 150 ml de aceite de oliva virgen suave
• 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez (puede valer otro vinagre de calidad)
• Sal gruesa a gusto (flor de sal del delta del Ebro)
• 1 cucharada de mahonesa (opcional)

Lavaremos bien las patatas sin pelar. Pondremos al fuego una olla con agua abundante  (debe cubrir las patatas holgadamente). Cuando empiece a hervir introducimos las patatas con un buen puñado de sal y dejamos cocer durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo pinchamos las patatas con un palillo, si podemos clavarlo están hechas. Apagamos el fuego y las dejamos en el agua durante 10-15 minutos más.

Mientras, trincharemos el perejil con cuchillo y lo reservaremos. Trincharemos la cebolla no demasiado fina ya que no se trata de un sofrito sino más bien de una ensalada y la pondremos a remojo con agua fría y sal, así matamos un poco el picor que pueda tener.

Retiraremos las patatas del agua y, en caliente pero que se puedan manipular, las pelaremos y las haremos a lascas, dados o rodajas, eso va a gusto del consumidor.

Es importante aliñarlas en caliente, para que luego queden suaves y penetren bien los sabores.

Las pondremos, una vez cortadas, en un bol o tartera de cristal o porcelana (evitaremos el metal) e incorporaremos la cebolla bien escurrida, el perejil, la sal gruesa y, por último, el aliño.

La vinagreta, recomendamos montarla aparte, así al unirla a nuestras patatas ya van mezclados los puntos. La mahonesa se incorpora para amalgamar los ingredientes de la vinagreta y, da un punto untuoso y uniforme al aliño.

Dejar enfriar durante 2-3 horas para que macere bien el conjunto a temperatura ambiente y servir.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Como ya hemos comentado en varias ocasiones en este blog, la patata es un alimento que pertenece a la familia de los tubérculos. Contiene un elevado porcentaje de agua (77%) y es una fuente importante de almidón (hidrato de carbono complejo). Su contenido en proteínas, fibra y minerales es escaso. Como vitaminas a destacar tenemos la vitamina B6 y C, sin embargo durante el almacenamiento y cocción su contenido se reduce significativamente. Es importante tener en cuenta que su valor calórico no es elevado (80 calorías cada 100g), pero si se consume frita o guisada, su valor se triplica, ya que absorbe una gran cantidad de la grasa que se utiliza. Lo mejor es consumirlas hervidas, al vapor o asadas al horno con su piel, ya que se conservan mejor sus propiedades nutritivas.