Chapata (ciabatta), claves para la elaboración en casa.

En otra entrada anterior ya hablamos de la procedencia de este pan. Hoy vamos a intentar explicar las cualidades de este tipo de pan y las claves para poder elaborar nuestra chapata o ciabatta y no morir en el intento.

En España el equivalente a la ciabatta sería la barra rústica o artesana, la gallega, el pan de agua etc. Algunos de los detalles que caracterizan esta clase de pan son: los alveolos de gran tamaño e irregulares de la miga, la corteza tostada y pronunciada y el carácter de pan artesano con un intenso sabor y una miga húmeda (aunque la mayor parte de estos panes se elaboran con máquinas).

En la actualidad es uno de los panes que más demanda tiene, hasta el punto que las grandes productoras de pan ya lo venden con una precocción para que el consumidor lo acabe en el horno de casa. 

Si queremos hacer nuestro pan de chapata hemos de saber algunas cosas importantes para tener éxito, de lo contrario, el resultado será un pan pesado, con alveolos pequeños y distante de lo que se pretende. 

Para empezar queremos resaltar  la importancia del poolisch o prefermento para la consecución del sabor que caracteriza este pan. La preparación de este prefermento será con un mínimo de 24 horas de antelación, dejandolo a temperatura ambiente para que tenga tiempo en desarrollar las cualidades de sabor y olor que le traspasará a nuestro pan. 

Tambien hacer incapié en la incidencia del amasado que, contrariamente a lo que se dice en algunos sitios de internet, resulta decisivo para un resultado correcto. El trabajo de las masas con una alta hidratación influye en la calidad y la estructura del pan tanto por el tiempo de amasado como por la intensidad del mismo.

 En una masa con un elevado contenido en agua, el gluten tiene mayor dificultad para desarrollarse por lo que es necesario aumentar el tiempo de amasado casi al doble de lo que sería en una masa con una hidratación normal (50-60%).

 Al mismo tiempo hay que tener presente que al haber tanta agua la harina debe hacer un “esfuerzo” para poder absorberla toda por lo que hay que darle un amasado intenso y enérgico, de lo contrario la masa sufrirá un exceso de oxidación que será determinante en el resultado dando una miga más oscura y compacta, con alveolos pequeños.

Además, la alta hidratación nos obligará a ampliar el tiempo de fermentación en bloque, lo que repercutirá a su vez en el tiempo de la segunda fermentación que habrá que reducir dependiendo de la cantidad de levadura incorporada y/o la temperatura de la masa y del ambiente.

El otro punto importante será el tipo de harina a emplear. Descartando el resto de harinas suaves la utilizada será de fuerza o de media fuerza, con un alto contenido en proteína ya que de lo contrario la masa se verá incapaz de sujetar todo el gas producido durante la fermentación y la miga se compactará ante la menor presión o movimiento. Si esto llegara a ocurrir, procederemos a darle a la masa una serie de plegados para que adquiera algo más de fuerza-tenacidad y consistencia.

Para terminar y a modo de resumen damos un listado de los puntos importantes para elaborar nuestras chapatas en casa:

a)     Preparar un prefermento (poolisch) 24 horas antes. Dejarlo madurar a temperatura ambiente y tapado hasta el momento de su utilización.

b)    Usar una harina de fuerza o de media fuerza.

c)     Elaborar una masa muy blanda con un contenido del 70-80% de agua para que desarrolle alveolos mayores.

d)    Aumentar el tiempo de amasado para dar tiempo a la masa a absorber toda el agua y desarrollar las cadenas de gluten.

e)     Aumentar el tiempo de fermentación en bloque de la masa, antes del formado, lo que redundará en un alveolado mayor.

f)      Al extender el bloque de masa para cortar las chapatas, procurar no desgasificar en exceso, así dará un alveolo mayor.