miércoles, 14 de noviembre de 2012

Salmorejo Cordobés



Si en el “Retorno al Sur” en el que nos embarcamos a mediados de octubre para recuperar los recuerdos, las experiencias, las imágenes, en definitiva, la esencia de esta preciosa tierra, hubo algo que se repitió la mayor parte de los dias fue sin duda alguna el salmorejo cordobés.

Incluso repetimos en el mismo dia en alguna ocasión que nos lo ofrecieron en algún restaurante. ¿Sería porque nos gustó? Pues si.

 Por eso la investigación por mi parte para después compartirlo en este humilde blog de cocina y más,  la llevé a cabo en cada salmorejo que nos comimos, en cada casa que nos lo ofreció. 

Al final, las conclusiones a las que llegamos mi compañera y un servidor fueron varias. El comienzo de cada pesquisa era el mismo en el caso de que el resultado en el plato fuera sabroso y exquisito, claro. Pregunta:¿”Cómo se puede hacer algo tan sabroso, suave y con esta textura tán delicada”?”. Respuesta:-“El secreto está en la calidad de los ingredientes, en especial a los tomates y al pan”.- 

"El mejor tomate es el que madura en la mata..."



Si, efectivamente, un tomate bien madurado al sol y un pan con buena miga y consistencia podian ser la clave para que aquella conjunción tan bien acertada supiera a gloria en contacto con el paladar.

Pero había más, una proporción en su justa medida, una textura finísima y delicada en boca y una mezcla de sabores equilibrada.

Una vez en casa, en nuestro laboratorio, decidimos probar las diversas recetas que conseguimos en alguno de los restaurantes que visitamos y que sin duda, la mención de honor se la dimos a un lugar emblemático, muy cercano a la mezquita, “Casa Pepe de la Judería”.

Hay un detalle que es importante: el gusto de cada uno es algo tan personal que la receta hay que adecuarla a nuestro propio paladar. Quiero decir con esto que dentro de la proporción que vamos a dar está la variante de lo que decida cada cociner@ cuando lo elabore en su cocina. 
 

En algunos lugares nos aseguraron que la receta tradicional no llevaba vinagre, sin embargo, hemos probado a añadir unas gotas de vinagre de Jerez y lo cierto es que le aporta una chispa, realza el sabor del resto de los ingredientes. Pero hay que tener cuidado, el tomate es de por si ácido, si nos pasamos, resultará algo similar a un gazpacho y no debe ser así.
Aconsejamos acabar el plato sin él, probarlo y decidir. Dicho esto, pasamos a la elaboración del plato. 
 

Los ingredientes en la proporción adecuada:

  • 1 kg de tomate maduro
  • 150 ml de aceite de oliva virgen
  • 200 g de pan del dia anterior
  • ½ diente de ajo
  • 10 g de sal (añadir poco a poco y probar)
  • Jamón serrano picado fino
  • Huevo duro picado


Elaboración:


Poner el pan a remojo en agua mineral (para que no tome ningún sabor) durante unos minutos para que se ablande.
Trocear los tomates limpios y triturar. Colar para quitarle las pepitas y la piel. Añadir el ajo, la sal y el pan bien escurrido. Triturar de nuevo. Añadir el aceite y volver a triturar. La textura debe de ser de una crema o puré. Probar el punto de sal y de acidez. Rectificar si procede y guardar en el frigo para que enfrie.
Para servir añadir jamon bien picado y huevo duro. Aliñar con un poco de aceite de oliva una vez en el plato.



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