"Pan Otoñal" de trigo, centeno, pasas y nueces.

De nuevo nos ponemos con las manos en la masa, disfrutando y saboreando, y os traemos este delicioso pan al que hemos bautizado como “pan otoñal”por las mezclas y colores de los elementos con los que está elaborado, por la inauguración de la campaña pre-hibernal donde el calor del fuego de nuestro horno de leña recobra toda su importancia y nos ayuda a disfrutar de esta maravillosa tarea que es la de hacer pan, tu propio pan, con el “sudor de tu frente”, con tus manos y tu cariño.

Hacer pan no es dificil aunque hay unos pocos conceptos que es preciso conocer y tenerlos siempre en cuenta, siempre que pensemos en amasar. Lo más importante es el hecho de que estamos manejando un proceso vivo, que se mueve, que se altera por todo, por la temperatura ambiente, por la nuestra propia, nuestro estado anímico, por los elementos que lleva la preparación, por la temperatura de la propia masa, de la del horno etc.

Si, ya sé que más de un lector, quizas tú mismo,  estaras pensando que no te estoy animando a lanzarte en el proyecto de aprender a hacer pan, pero te engañaría si te dijera que es fácil.  Es fácil cuando se conoce la técnica, la manera de dirigir el trabajo y los comos y porqués.

Pero lo que te quiero decir es que si decides aprender, estoy a tu entera disposición en el correo del blog, y, si quieres, puedes.

El pan otoñal es delicioso con los desayunos y meriendas, acompañando una mermelada o con mantequilla, quizas solo. Las nueces y las pasas le aportan texturas y sabores, la harina de centeno refuerza el sabor del pan y la del trigo le ayuda a fermentar para que sea un poco más ligero: textura más alveolada.

Con la formula de hoy hemos elaborado dos barras que pesaban algo más de 400 g cada una pero se puede hacer un pan redondo grande o barritas-panes pequeños.

Las cantidades:

• 400 g harina de media fuerza
• 150 g harina integral de centeno
• 100 g de masa fermentada de la panificación anterior (opcional)
• 300 g de agua (se puede ampliar si queremos una masa menos pesada)
• 10 g de sal
• 12 g de levadura prensada
• 100 g de pasas sultana (de las pequeñas)
• 100 g de nueces

  

 

Con las manos en la masa:

Mezcla las harinas en un bol de amasar. Haz un volcan y mezcla con la mitad del agua la levadura y la masa madre o la masa fermentada. Añade el resto del agua y mezcla con la harina. Añade la sal y continua mezclando y amasando. 

Amasa durante 5-10 minutos hasta que la bola tenga una consistencia fina y se despegue de las manos. Añade las pasas y las nueces sin amasar, solo mezclando y homogeneizando el conjunto. Haz una bola, enharina ligeramente y tapa con un paño para que fermente en un lugar templado, por ejemplo, la cocina.

Pasada una hora o cuando haya aumentado al doble del volumen inicial, corta la bola en dos, forma de nuevo dos bolas y tapa, espera 10 minutos para que pierda un poco de tenacidad.

El formado es uno de los detalles importantes. Hay que darle a la barra o pan, no importa la forma, la tensión suficiente para que luego, en el horno, greñe bien, se abra y resulte más agradable y bonito, aunque si no greña bien, no quiere decir que no está bueno.

Dar forma y tensión y esperar hasta que doble su volumen. 

Otro detalle importante es el saber cuando el pan está a punto para hornear. Esto lo enseña la práctica, pero mi padre siempre me decía: es mejor que hornees temprano a que te pases con la fermentación; si horneas estando la masa aún “verde”, el pan estará algo más pesado pero la textura será buena y será fácil de comer. Será un buen pan.

Si, por el contrario, esperando a que aumente al máximo, se sobrefermenta, al cortar para el greñado o moverlo para introducirlo en el horno perderá el gas de los alveolos y será como un ladrillo: duro e insulso: incomible.

Para saber si hay que hornear, pasado el tiempo, observaremos el tamaño, tocaremos con un dedo la masa y, si vuelve despacio a su estado, ya se puede hornear. Si tocamos con un dedo y se queda el agujero el pan está sobrefermentado.

Para hornear: habremos precalentado el horno a 250º. Haremos unos cortes a gusto a nuestro pan, barras y lo introduciremos en el horno. Podemos humedecer con un spray y agua, así greña mejor y toma color.

Al cabo de 10 minutos bajaremos la temperatura a 200º y hornearemos durante 25-30 minutos más.

Sacaremos el pan y dejaremos enfriar sobre una rejilla. Deseo que lo disfruteis desde el principio al fin.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Como todos ya sabéis, el pan es uno de los alimentos básicos e imprescindibles de nuestra dieta diaria. Cada tipo de pan, dependiendo de los elementos utilizados aporta unos nutrientes concretos y más, con la variedad de hoy en día. Como macronutriente principal tenemos los hidratos de carbono o azúcares de absorción lenta, los cuales nos aportan energía, además de vitaminas del grupo B, fibra y proteínas vegetales. En este tipo de pan en concreto, se ha utilizado harina de centeno por lo que el contenido en fibra es todavía mayor. Otro ingrediente característico son las nueces, fruto seco muy calórico que aporta vitamina A, vitamina E, antioxidantes y calcio, además de ácidos grasos poliinsaturados (en especial ácido linoleico). Según las últimas recomendaciones de la American Heart Association, es recomendable consumir al menos un 5-10% de la energía total procedente de ácidos grasos omega-6, ya que reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Y como último ingrediente a destacar tenemos las pasas, que aportan más cantidad de hierro, sodio y fibra, lo que acaba de completar un pan perfecto nutricionalmente y de sabor exquisito.