Borscht

Borscht

Quinta esencia de la cocina rusa, es una sopa sana y muy sabrosa que se presenta en dos variaciones: borscht caliente y frio, según la ocasión. Uno de los ingredientes principales suele ser la remolacha, de sabor dulce, pero además suele llevar zanahoria, pepino, patata, cebolla, tomate, y en ocasiones setas y carnes, sobre todo de pollo, ternera o cerdo. En realidad viene a ser como nuestro clásico cocido y es un plato contundente.
El borscht frio es muy popular en Lituania y suele presentarse a modo de sopa dulce con rodajas de remolacha cocidas en un caldo, cebolleta picada y azúcar, todo ello acompañado por leche agria o yogur que le da el contraste al dulce de la sopa. El que hoy presentamos es el más sencillo, compuesto en su totalidad de verduras, lo recomendamos para l@s vegetarian@s.
Para 4-6 persona necesitaremos:

• 3 remolachas
• 3 zanahorias
• 3 cebolletas tiernas
• 2 chirivías
• 3 ramas de apio tierno
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• ½ repollo cortado en tiras finas (juliana)                               
• 4 tomates grandes
• 1 cucharada de miel                                                
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 ramillete de perejil picado fino
• Sal y pimienta
• Harina
• Nata liquida o yogur

Cortaremos las cebolletas, las zanahorias, las remolachas, las chirivías y el apio en juliana. Pondremos una olla al fuego con agua y sal y añadiremos los vegetales y la salsa de tomate. De agua pondremos la justa para llegar al borde superior de las verduras. Dejaremos hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Mientras, pelaremos los tomates y los trocearemos, los añadiremos a la olla y además el repollo, la miel, el zumo de limón, pizca de sal y de pimienta.
Herviremos durante 5-7 minutos más y añadiremos el perejil cortado fino. Rectificaremos de sal y si es preciso podemos espesar o engordar un poco la sopa con una mezcla de harina fina de maíz y nata liquida.
Esta sopa es mejor prepararla el día anterior porque se amalgaman los ingredientes y tiene un sabor sin igual, la recalentamos y la servimos con un chorro de nata liquida o yogur. Acompañarla con una  rebanada de un buen pan.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Este plato de origen ruso es una auténtica explosión de antioxidantes, pues esta formado básicamente por verduras frescas y de colores fuertes, todas ellas ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes. Para disminuir las pérdidas de estas, es aconsejable dejarlas ‘al dente’. En el caso de añadir nata o yogur, optar por este último, evita un aporte extra de grasa, quedando como resultado un plato fresco, bueno, bonito y muy equilibrado.

Preparación de levadura casera para hacer pan

Cuando mi compañera de “viaje” me regaló el primer libro del pan: “hornear pan, pastas y pasteles” de Dan Lepard y Richard Whittington, al empezar a hojearlo, me llamó la atención uno de los primeros artículos: “Hornear con levaduras silvestres”.
Es curioso que, siendo mi padre panadero, descendiente de familias de panaderos, y habiendo hablado en numerosas ocasiones de cosas del pan, de su manejo, de los procesos panarios,  de los hornos, las harinas, incluso de la levadura, nunca me comentase nada relacionado con este tipo de levaduras. Además, indagando en el tema y preguntando descubrí que hace unas cuantas décadas la gente las utilizaba para hacer sus propios panes en casa puesto que estaban al alcance de todo el mundo.
Esta era una asignatura pendiente y en algún momento había que probar. Así que volví a releer con atención lo que explica Lepard en su libro, también el excelente artículo de Xavier Barriga donde habla de esta levadura como de “otro inquilino en casa”.
También he consultado todo lo que he encontrado en la web aunque me ha parecido que aquí se da mucha información un tanto errónea y, en ocasiones, demasiado complicada y aparatosa para quien no está acostumbrado al manejo de harinas, levaduras y temas del pan.
Preparar levadura casera no presenta ninguna dificultad y, según la temperatura ambiente, puede tardar entre 3 y 4 días completar el proceso y así, disponer de nuestra propia levadura natural que, una vez creada, se puede guardar en el frigo durante varios días, incluso semanas o meses. Si queremos mantenerla viva mucho tiempo hay que “refrescarla” de vez en cuando, algo tan simple como añadirle harina y agua a partes iguales para que siga alimentándose.
En algunos casos también la suelen denominar como “masa madre”, pero se confunde con la masa de pan que se guarda antes de ser horneada para añadirla en el siguiente amasado. Esta masa se deja que fermente durante más de 8 horas a temperatura ambiente y desarrolla aromas que luego se transmiten al pan resultando más sabroso y ligero.

 Para crear nuestra propia levadura tan solo necesitamos una harina integral, ya que esta contiene todo el grano del trigo incluida la corteza, donde suelen estar las levaduras, y agua, a poder ser mineral para que no influya el cloro que pueda tener un agua del grifo.

 El proceso, tal y como hemos comentado anteriormente tarda unos 3 días y para ello buscaremos un frasco de cristal de boca ancha porque resulta más cómodo a la hora de sacar y meter nuestro “inquilino”. En él pondremos una pequeña cantidad de harina integral (50 gr) y agua mineral (50 gr), lo mezclaremos bien para obtener una especie de papilla, lo taparemos para que no entren mosquitos ni polvo y lo dejaremos en nuestra cocina en algún lugar tranquilo hasta el día siguiente. Podemos acelerar el proceso captando más levaduras de la fruta, donde también abundan. En mi caso puse un puñado de uvas pasas unas cuantas horas a remojo con agua que después utilicé para preparar la papilla con la harina integral. Xavier Barriga propone utilizar manzana cortada a daditos, es lo mismo.

Al cabo de 24 horas refrescaremos la papilla con más harina y más agua (100gr+100gr), mezclaremos bien y volveremos a dejar el frasco en su lugar. En mi caso, a partir del segundo refresco usé harina de fuerza porque al ser blanca sirve para la preparación de panes blancos y de otros tipos. Es posible que al tercer día se noten algunos pequeños cambios, algunas burbujitas pequeñas en la superficie de la papilla, volveremos a refrescar la mezcla con más harina y agua (100gr+100gr), mezclaremos bien con lo que ya tenemos y dejaremos tapado. Hay que ir vigilando pues en el frasco ya empieza a haber una colonia bastante considerable de levaduras y en cualquier momento puede reproducirse de tal manera que no quepan en el frasco y haya que trasladarlas a otra “casa” más grande.

 En el momento en que sean capaces de doblar su volumen en unas horas, nuestras levaduras están listas para poder utilizarlas en hacer nuestro pan. Si no las vamos a necesitar las guardaremos en un frasco cerrado de cristal en la nevera. Para usarlas, hay que activarlas con un nuevo refresco de harina y agua templada, dejamos que hagan su ciclo de subida y bajada y ya están listas para preparar masa de pan.

Patatas guisadas con almendras

Estos tubérculos han servido a las personas como base de alimentación desde hace 7000 años. Fue en el altiplano andino donde ya se cosechaba y se consumía hasta que los españoles  aparecieron por allí y la recogieron a modo de planta curiosa para estudiarla y poco a poco se fue extendiendo  por Europa y el resto del mundo.
Es esencial disponer de unas buenas patatas blancas, no importa si son nuevas o de conservación. Para nuestra receta (4 personas) necesitaremos:

• 8 patatas medianas (1 kg y algo más...)
• 12 almendras peladas
• 1 rebanada de pan duro
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre blanco de Jerez
• 3-4 ramitas de perejil
• 1 hoja de laurel
• Hebras de azafrán
• 8-10 granos de pimienta negra
• Sal

Pelaremos y cortaremos las patatas en lascas, las pasaremos por agua y las pondremos a cocer en una olla con ¾ de litro de agua, el laurel, el perejil, el azafrán, los granos de pimienta y una pizca de sal a fuego suave.
Pondremos la rebanada de pan a remojar en un dl. de vinagre. Pelaremos y picaremos el diente de ajo en el mortero con un poquito de sal. Las almendras se pueden usar crudas pero nosotros las hemos frito en un poco de aceite con una sartén a fuego muy bajo y las hemos dejado enfriar. Después las hemos picado en el mortero junto con el ajo y por último hemos añadido a la picada la rebanada de pan remojada en vinagre. Para terminar hemos ido vertiendo aceite al majado hasta que se ha formado como una pasta espesa.
Hemos desleído esta pasta con unas cucharadas del caldo de cocer las patatas que, una vez bien hechas las hemos retirado del fuego. Entonces hemos vertido el majado sobre ellas, removiendo ligeramente mientras se llevan al fuego muy bajo sin llegar a hervir para que tome cuerpo el guiso, unos minutos. Dejar reposar y servir.
De una sencillez exquisita, este plato es asequible a todas las economías y gustará a grandes y pequeños. Buen provecho!

Almendras con piel

COMENTARIO NUTRICIONAL


Este plato elaborado con alimentos mediterráneos forma parte de la alimentación básica, ya que la patata es un tubérculo cuyo nutriente principal son los hidratos de carbono. Sus características nutricionales, permiten situar este alimento en la base de nuestra pirámide alimentaria y como tal, su frecuencia de consumo es diaria. Además, otro de los ingredientes principales del plato son las almendras. Este fruto seco, aunque tiene un elevado contenido calórico, forma parte del conocido patrón mediterráneo, debido a sus muchos beneficios cardiovasculares. Posee un alto contenido en grasa insaturada, proteínas vegetales e hidratos de carbono (estos últimos en menor medida). La cantidad de fibra de la almendra destaca sobre el resto de los frutos secos, por lo que tiene un efecto laxante mayor. Es una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, de ahí que la leche de almendras se emplee en algunas ocasiones como sustituta de la leche de vaca, en casos de intolerancia a la lactosa. En cuanto a vitaminas a destacar, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de vitamina E,  con potente acción antioxidante.

Siempre que sea posible, es recomendable utilizar las almendras en crudo y con la piel, ya que de esta manera conservamos al máximo todos sus nutrientes y evitamos la absorción de grasa que implicaría el frito. También será importante vigilar la cantidad de almendras consumidas a lo largo del día, pues un exceso podría suponer un aumento de peso (Recomendaciones: 30g/día, equivalente a un puñado).  

Ensalada rústica con jamón y setas

Esta ensalada que os hemos querido sugerir puede ser un plato único para la cena porque integra todos los componentes para una buena alimentación. La combinación de sabores y las diferentes texturas de sus componentes, además de su temperatura templada  la hace agradable a la mayoría de paladares. Y para rizar el rizo nos sirve de plato único, un postre y a otra cosa…
Los ingredientes para 4 personas:

• 4 patatas medianas ralladas
• 1 escarola o lechuga hoja de roble
• 4 huevos duros
• 300 gr. de guisantes tiernos
• 4-8 filetes de jamón que no esté muy curado
• 1 puñado de setas, no importa la cantidad, champiñones, shitake, de cardo o cep
• 2 cebollas cortadas en juliana
• Nuez moscada
• 1 ramita de menta o hierbabuena

Para el aliño:

• Aceite de oliva virgen
• Sal                                                                                    
• Pimienta
• Vinagre de manzana
• 1 diente de ajo machacado en mortero

En cacerola con 3 cucharadas de aceite pondremos las cebollas picadas muy finas a pochar con una pizca de sal y otra de azúcar. Rehogaremos hasta que adquieran un bonito color dorado y reservaremos.
Los guisantes tiernos los escaldaremos en agua hirviendo con un poquito de sal, en cuanto el agua vuelva a hervir apagaremos el fuego, introduciremos una ramita de menta con ellos y dejaremos tapado.
Coceremos los huevos en agua durante 10 minutos y dejaremos atemperar.
Las patatas ralladas lo más finas posible las mezclaremos con sal, pimienta nuez moscada rallada y el ajo triturado en mortero. Calentaremos en una sartén pequeña 2 cucharadas de aceite  y añadiremos el equivalente a una patata rallada; le daremos la forma de una galleta o tortilla redonda y doraremos por una cara. Le daremos la vuelta con un plato (como si estuviésemos cuajando una tortilla) y doraremos por la otra cara. Nos aseguraremos de que el interior de la patata está cocido tapando la sartén un par de minutos cuando estén las dos caras doradas. Haremos lo mismo con las cuatro patatas. Una vez hechas las cuatro, en la misma sartén saltearemos las setas con pizca de sal. Retiraremos y con la misma sartén calentaremos los filetes de jamón (solo calentar o templar).
Montaremos el plato así: en plato llano, en la base pondremos la patata, cubriéndola,  los filetes de jamón templado, encima las hojas de lechuga dispuestas a modo de flor, en el centro pondremos una cama con la cebolla confitada y encima las setas, rodeando con los guisantes bien escurridos y el huevo partido como nos guste, bien a cuartos o en rodajas, o también picado en trozos irregulares.
Aliñaremos con una vinagreta hecha con 3 partes de aceite de oliva virgen, 1 parte de vinagre de manzana, una pizca de pimienta, otra pizca de sal y otra (opcional) de azúcar moreno. Batiremos bien la mezcla antes de aliñar para emulsionar.



 COMENTARIO NUTRICIONAL


Si analizamos este plato nutricionalmente, nos fijamos que contiene los nutrientes principales en sus diferentes alimentos, razón por la cual se sugiere como plato único.Alimentos ricos con hidratos de carbono: patatas y guisantes.
Alimentos proteicos: huevo duro y jamón (ambos de origen animal), y guisantes (origen vegetal).
Alimentos ricos en vitaminas, minerales y agua (verduras): escarola o lechuga, setas o champiñones y cebollas.

En este plato en concreto, me gustaría dedicarle especial atención a los guisantes, pues existe la creencia popular que pertenecen al grupo de las verduras por su color. No obstante, parte de razón no falta, y es que durante los meses de primavera se recolecta una variedad de guisantes tempranos, conocidos con el nombre de ‘tirabeques’, cuyos granos frescos y tiernos tienen una composición nutricional más parecida a la composición de las verduras que a la de las legumbres secas.
Los guisantes, como una legumbre más, son ricos en carbohidratos, proteína vegetal, fibra, y gran variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes y son imprescindibles en nuestros menús semanales. Merece la pena aprovechar la primavera para consumir guisantes frescos de temporada, ya que los secos se pueden comer el resto del año, alternados con otras legumbres.

El Gran Dios Pan

El dios Pan

Como estudiante de letras que fui en mis años de mocedad,  conocía algunas historias  y leyendas de la mitología griega que, pese a todo, era de las cosas que más me gustaba leer y estudiar. Pero no fue hasta hace unos días, buscando por internet recetas, apuntes, experiencias de otros  y demás artículos relacionados con el pan que,  sin pretenderlo,  me encontré con esta bonita historia,  la de un Dios de apariencia medio hombre medio animal de nombre Pan, que, creo, no tiene nada que ver con el pan de trigo, el que comemos cada día, pero me pareció tan bonita que decidí incluirla en el blog para que pudieran conocerla los seguidores de este pequeño espacio.
Como decía, el dios Pan tenía un aspecto mitad humano mitad animal del género caprino. Lo cubría una espesa mata de pelo, y sus piernas no eran piernas, sino robustas patas finalizadas en pezuñas hendidas. De su frente partían dos cuernos que daban un aire bestial a su rostro, el cual, sin embargo, adquirió con el tiempo una expresión de taimada astucia.
Según la versión más difundida de entre las muchas existentes acerca de su origen, se cuenta que Hermes, dios mensajero, hijo de Zeus y de la pléyade Maya,  tuvo que servir a un mortal, Dryops, uno de los numerosos hijos de Príamo, rey de Troya. Su tarea era la de cuidar de los rebaños de ovejas y esquilarlas cuando era necesario.
En esto que el dios se enamora de la hija de su señor, Penélope, y para seducirla se convierte en cabra. De esta unión nació Pan. Tal vez esta fue la razón por la que aquel bebé vino al mundo con cuernos, barba de chivo, orejas puntiagudas, patas de cabra y todo cubierto de pelo. La comadrona quedó tan horrorizada que salió huyendo hacia las montañas a toda velocidad. Entonces Hermes cogió a su hijo, lo envolvió en pieles calientes de liebre y se lo llevó al Olimpo.

Hermes:el dios mensajero

 Allí lo presento a todos los dioses quienes decidieron ponerle el nombre de Pan (“pan” significa “todo”). La criatura se convirtió en la diversión del lugar por las bromas pesadas que gastaba y era especialmente querido por Dionisio. Pan era el dios de todo aquello que está relacionado con la vida pastoril. Le encantaba la música e inventó la siringa, como más adelante veremos, de la que era un auténtico virtuoso.
Aparte de su afición por la música, Pan tenía otros “hobbies”: el de espiar a las pobres ninfas y el de asustar a cualquier desdichado en medio de la soledad del bosque y más si le había interrumpido la siesta.
Justo de esta última y divertida actividad proviene la palabra “pánico”. Como decía, bien por elección o porque su naturaleza especial le inclinaba a ello, vivió al margen del Olimpo, haciendo de los bosques, las cuevas y las fuentes de la Arcadia su hogar. Ninguna guerra, humana o divina, contó con su participación, por mucho que algunos se empeñen en decir lo contrario. Pan nunca escuchó los lamentos de los héroes ni les ayudó a realizar sus vanas ambiciones. Solo los pastores y los cazadores podían obtener su auxilio.
En los bosques de la Arcadia, llevaba una vida tranquila y placentera. Hasta la llegada del mediodía cuidaba de sus rebaños, sus animales y sus colmenas. Entonces se echaba a dormir bajo la sombra de un árbol o al frescor de una fuente, y pobre de aquel que le despertase durante su siesta. Por las tardes, se escondía entre la vegetación con prodigioso sigilo para espiar a las ninfas, o las perseguía aprovechando su extraordinaria capacidad para correr y saltar por los peñascos. En realidad, estaba siempre invitado a las fiestas que organizaban.
A pesar de su aspecto semi-animal, Pan fue un seductor de ninfas. Entre sus víctimas se contaron Eco (la futura enamorada de Narciso), Eufema (la nodriza de las Musas) y Selene, a la que engañó disfrazándose con una piel de cabra e invitándola después a que montase en su grupa. Se jactaba además de haber copulado con todas las Ménades, las ebrias asistentes de Dionisio.

 

Pan y Siringa

Pero Pan sufrió también fracasos amorosos: no pudo obtener a las ninfas Pitis y Siringa, por mucho que las persiguió. Para huir de su acoso, la primera se transformó en pino y la segunda en cañaveral. Del pino que había sido Pitis, Pan tomó una rama con la que se confeccionó una sencilla corona, del cañaveral cogió una caña con la que fabricó la primera flauta de las conocidas como “Flautas de Pan” o “siringas”, la cual posteriormente Hermes copiaría para vendérsela a Apolo haciéndola pasar como propia.

Flauta de Pan

 En otra leyenda se cuenta que cuando Deméter (nombrada en otro artículo del pan de trigo), afligida por el rapto y violación de su hija Perséfone, se encerró durante largo tiempo en las profundidades de una cueva. Cuando la tierra comenzó a secarse y a dejar de dar frutos, los dioses vieron peligrar la vida de todos los seres vivos, incluida la raza humana. Se sentían impotentes y desesperados porque ninguno de ellos  sabía dónde podía estar Deméter.
Durante una de las muchas cacerías que emprendía Pan, una le llevó hasta el monte Elaios. Allí reconoció enseguida la figura de una mujer vestida de negro que lloraba sin cesar, dentro de una cueva. Era Deméter. Pan enseguida se lo comunicó a Zeus quien envió a las Moiras a consolarla y convencerla de que volviese a la superficie para restablecer el equilibrio en la tierra.

Deméter y Perséfone

 Pan es uno de los pocos dioses que han muerto, o, al menos, eso es lo que una misteriosa voz surgida del mar anunció al marinero Tamo mientras este viajaba hacia Italia: “Tamo, ¿estás ahí? Cuando llegues a Palodes encárgate de anunciar que ha muerto el gran dios Pan”. Plutarco recoge la noticia en Por qué callan los oráculos, pero su veracidad no está del todo clara. Algunos acusan al egipcio Tamo de haber cometido un error de traducción, y Pausanias, quien viajó por Grecia cien años después que esto sucediese, asegura haber hallado todavía multitud de templos y cuevas consagrados a él.
Se cree que Pan sigue vivo en forma de una fuerza poderosa presente en la Madre Naturaleza.(Fuente: Sobreleyendas. Mitología griega)

El Olimpo de los Dioses

Teriyaki de salmón

Este suculento plato fácil y rápido de preparar es muy adecuado para todo tipo de dietas ya que no aporta grasas añadidas. Podemos sustituir el salmón por otro pescado azul como el pez espada, la caballa o la trucha. El método de preparación con el flambeado, además de enriquecer el sabor del pescado,  da un toque exótico para una cena con amigos aunque hay que andar con cuidado para no prender fuego a la cocina.
En algunas recetas recomiendan el macerado durante 30 minutos con los ingredientes de la salsa (soja, azúcar moreno y jengibre fresco) pero no es necesario, así se mantiene todo el sabor del pescado enriqueciéndose aún más con el aporte posterior de la reducción del conjunto.
Ingredientes para 4 personas:

• 4 filetes de salmón (fresco o congelado) de entre 150-200 g c/u
• Aceite de oliva para engrasar la plancha o sartén
• 1 col lombarda pequeña cortada en tiras muy finas

Y para la salsa:

• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 cm de raíz de jengibre fresca rallada
• 4 cucharadas de sake (puede servir orujo blanco o aguardiente seco)

Pondremos una cacerola con agua hasta la mitad a calentar. Cuando el agua hierva introduciremos la lombarda fileteada en juliana, pizca de sal y esperaremos que coja de nuevo el hervor. Apagaremos el fuego y la dejaremos en el agua y tapada.
Calentaremos la sartén con fuego vivo. Mientras salpimentaremos ligeramente los filetes de salmón. Echaremos unas gotas de aceite en la sartén y dispondremos el salmón con la piel hacia abajo. Al cabo de 1 minuto daremos la vuelta a los filetes y los sellaremos por la otra cara. El pescado tiene que permanecer jugoso en su interior por lo que iremos vigilando el centro del filete que debe tener color salmón vivo. En un bol mezclaremos la salsa de soja con el azúcar y el jengibre. Regaremos el pescado con el sake o el orujo y con una cerilla prenderemos fuego. Flambearemos bien y cuando se extinga la llama subiremos el fuego y untaremos los filetes con el preparado de soja. Coceremos durante 1-2 minutos hasta que la salsa espese un poco. Dispondremos el pescado en un plato caliente, regaremos con la salsa y acompañaremos con la lombarda bien escurrida. También podemos acompañar con un arroz basmati al dente.

COMENTARIO NUTRICIONAL


Este plato se puede hacer con distintas variedades de pescado azul, en este caso se ha preparado con salmón, el cual pertenece a la familia de los Salmónidos. El contenido en grasa es similar al de las sardinas, el jurel o el atún, siendo unos 11g por cada 100g de carne. El tipo de grasa es poliinsaturada omega-3, la cual contribuye a diminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, aumentando la fluidez de la sangre y por tanto previene la formación de coágulos y trombos.

El salmón, es una excelente fuente proteica de alto valor biológico, igual que el resto de pescados azules. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B, como la B2, B3, B6, B9 y B12. La riqueza en grasa, hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D.

Es importante saber también que igual que el resto de pescados azules, el salmón es rico en unas substancias llamadas purinas, las cuales en el organismo de transforman en ácido úrico. En el caso de personas con problemas de hiperuricemia i/o gota, se aconseja limitar su consumo y consultar con un especialista en nutrición.

Sopa de farigola (Sopa de tomillo)

Después de enumerar las virtudes del tomillo, planta tan característica de la cuenca mediterránea,  hemos decidido que esta receta tan humilde y sencilla hay que compartirla con todo el mundo. Es un clásico de la gastronomía de Cataluña y hemos encontrado innumerables versiones pero esta os la presentamos con el convencimiento de que es la más parecida a la original,  que, según cuenta  la historia, ha sido recuperada de la gente del campo, de las masías, donde la economía de autosuficiencia ha sido la predominante, y, esta preparación pone de manifiesto la reutilización del pan duro,  amasado y cocido en la propia masía,  en combinación con el aceite de oliva, otro producto de “Pagés”, el huevo fresco  de las gallinas de la casa, y del tomillo, planta de uso común en la vida del campo.
Los ingredientes para 4 personas serían:

• 1,5 l de agua (si queremos enriquecerla se puede sustituir por un caldo de verduras).
• 4 huevos
• 200 g de pan del día anterior (4 tostadas de pan de Pagés)
• 2 dientes de ajo
• Tomillo (4ó5  ramitas)                                                            
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Cortaremos el pan en láminas finas, lo tostaremos un poco y reservaremos. Pondremos una cacerola al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogaremos un poco los ajos golpeados un poco para que se abran sin deshacerlos. Añadiremos el agua o caldo y llevaremos a ebullición, momento en el que incorporaremos en tomillo, apagaremos el fuego y taparemos para que infusione.
En plato hondo dispondremos el pan, el huevo en crudo (entero o solo la yema) y un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos escaldaremos con la infusión del tomillo el pan y el huevo y taparemos con otro plato hondo unos minutos. En otra versión que también nos agrada, en el momento que están los ajos dorados, se rehoga el pan unos minutos y se añade después el agua hasta llevar a ebullición e incorporar el tomillo. Nuestra sopa está lista para tomar. Podemos adornarla con una ramita de tomillo. A propósito de este plato hemos querido dejar este poema escrito en catalán por Josep Carner en el año 1979:

“Humo que vas al tejado y que sales copo a copo, dices a la luna afilada, cerca de la olla salta el fuego, la madre grita y trasiega y vigila de reojo la sopa de tomillo que está si hierve o no hierve: si de lejos el humo avistas, termina, padre, te digo, ya se colocan las sillas y las sopas hacen bonito, hasta la boca más golosa de deseo de tenerla se muere, sopa humilde , sopa dorada, moldeada con aceite de oro, descubrimiento que se nos hizo llegar por un sabio abuelo, la hierba humilde de roca seca, que penetra de virtud, con la séptima cucharada encuentran la conversación los mayores y en la última el sueño los niños”.

Tomillo en flor

El tomillo (Thymus vulgaris L.), indispensable.

Tomillo en flor

Siendo de uso  indispensable en la cocina de numerosos países de la cuenca mediterránea (bouquet garní, hierbas provenzales) en el Caribe y en otras partes de nuestro planeta hemos decidido que debía estar en nuestro blog para que los lectores sepan de todas las virtudes de esta magnífica planta.
Sinonimia cast., tomello, y, en Aragón, tremoncillo y estremoncillo ; portugués y gallego., tomilho ; tómelo, tomentelo ; catalán, timó, timonét, tem, farigola, frigola ; Vasco, elharr, ezkai, ispillu, erle-bedarr. Tanto en Portugal y Galicia como en el País Vasco, el tomillo no se da por su natural; y los nombres referidos se aplican a la planta cultivada. En otras regiones, a veces se añaden a la voz tomillo, que corresponde a esta especie, el tomillo por antonomasia, algún calificativo para distinguirlo de otros congéneres.
Forma una matita de 1 palmo de altura o poco más, muy poblada de hojas, a lo sumo de 1 cm. Incluido el rabillo, de figura entre ovalada y lanceolada, pero por lo común aparentando ser más estrechas, porque la sequedad suele hacer que se arrollen por sus bordes hacia el reverso, que es blanquecino, por los muchos pelitos blancos que lo recubren, y acopladas y enfrentadas en cada nudo. Vistas con un cristal de aumento, en la cara superior de las hojas se advierten numerosos hoyuelos, y en muchos de ellos brilla una gotita de esencia. En el extremo de las ramitas las flores se agrupan en una especie de cabezuelas; y tiene el cáliz de un color rojizo vinoso, de una sola pieza, con la garganta obstruida por pelitos blancos, divididas en dos labios; el labio superior tiene dos dientecitos cortos y casi iguales; el inferior queda dividido en dos largas y estrechas lacinias. Las flores tienen la corola diminuta y carecen de estambres. Son bien visibles y despiden junto con las hojas un intenso olor a timol; es el típico olor a tomillo.
Florece en primavera a partir de marzo y suele medrar en los collados, cabezos y laderas expuestas al sol, en las sardas y en toda suerte de matorrales de las tierras bajas calcáreas o arcillosas, con mucho menor frecuencia en las silíceas. Forma a menudo tomillares en los que predomina sobre las otras matas, sobre todo en los páramos de la parte occidental de Cataluña y por todo el bajo Aragón, donde impregna de esencia de buen olor el calzado de cuantos andan por ellos. Bien dice el refrán: Vete al monte algún buen día, que Dios da de balde su perfumería.
En cuanto a sus virtudes, se dice que sobre la circulación y los centros nerviosos, su esencia ejerce una acción que se manifiesta por una mayor amplitud del pulso, por un aumento de las fuerzas físicas, por una mejoría del tono moral y un despertar de las funciones digestivas. Esta acción justifica su empleo en la clorosis, la astenia nerviosa y en todos los casos en los que importe estimular la circulación capilar y favorecer las combustiones orgánicas; además, dotada esta planta de propiedades antisépticas y antiespasmódicas, tiene asimismo indicación en las afecciones del aparato respiratorio, del cual modifica las secreciones y modera los espasmos.
La infusión de tomillo, como tónica, digestiva y para limpiar de lombrices los intestinos, se prepara echando 2 ó 3 gramos de las sumidades floridas de tomillo por cada taza de agua hirviendo. La infusión debe retirarse de la lumbre así que se ha echado la planta, y se tapa bien para que no se pierda la esencia. Se toma una taza después de las principales comidas. Esta misma tisana, tomada en mayor cantidad, un bol o un par de tazas, sirve contra las lombrices intestinales cuando se sirve en ayunas, varios días seguidos. Para facilitar y aumentar sus efectos se recomienda, después de la infusión de tomillo, tomar un laxante o cualquier purga suave. Si se trata de expulsar los oxiuros, es decir, aquellas diminutas lombrices a las que tan expuestos están los niños, se les dan lavativas de la misma infusión de tomillo.
Entre los que no tienen apetito o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión, hay quien prefiere tomar un caldo de tomillo (sopa de farigola en Cataluña).
El aguardiente de tomillo se compone de diversas hierbas aromáticas. Se recomienda prepararlo así: de salvia, 15 gr. ; raíz o frutos de angélica, 10 gr., tomillo, almoraduj y comino, 5 gr. de cada cosa ; aguardiente seco, 1 litro. Se ponen todos los ingredientes a macerar en el aguardiente durante cuarenta días con sus noches, a sol y serena, en una botella bien tapada y colocada al revés, es decir, con el tapón hacia abajo; se revuelve suavemente sin agitarla, todos los días, pasados los cuales, se retira y se coloca durante por lo menos 24 horas en un lugar fresco. Luego se filtra el líquido y se le añade una libra de azúcar cuadradillo. Es un licor estomacal, para tomar un vasito después de comer o cuando se siente uno indispuesto, así como para calmar los dolores de vientre y contra las flatulencias. Puede tomarse solo o mezclado en una infusión caliente de tomillo, como antes indicada.
Los baños llamados tonificantes generales se preparan echando en ellos esencia de tomillo, de romero y espliego, disueltas en una onza de alcohol. (Dioscórides: Plantas medicinales)
 En la cocina se usa para dar sabor a las carnes, sopas y guisos en pequeñas dosis por su intenso aroma. Es recomendable no utilizar con orégano ni con mejorana. Combina muy bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Utilizado en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Ya hemos comentado anteriormente su importancia para elaborar el bouquet garní y muchos platos de la cocina francesa. Indispensable en las preparaciones de marinadas (olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.
La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco añadido en las brasas de la barbacoa perfumando agradablemente( “Al conejo romero y el tomillo al cordero”).
Para los marinados con aceite y vino o vinagre es indispensable y para el condimento de todo tipo de verduras.
Se puede guardar en el congelador seco o fresco por lo que recomendamos disponer de tomillo por la cantidad de bondades que posee. En los viveros de plantas se puede adquirir para plantarlo en un tiesto cerca de la cocina expuesto al sol ya que requiere de mucha energía y no le importa la sequedad.

Tiesto con tomillo

Bacalao confitado con ajos tiernos y gratinado con muselina de ajos

En otras recetas ya hemos comentado las bondades de este pescado por lo que hoy pasaremos directamente al grano.
Para la receta de hoy que vamos a preparar para 2 personas hemos escogido  la parte del lomo ya que suele ser la más gruesa y está libre de espinas. Es importante el desalado por lo que nada más comprarlo hay que sumergirlo en abundante agua durante al menos 48 horas(a mayor grosor más horas de remojo) y deberemos cambiarla entre 6 y 8 veces. Si es verano mejor guardarlo en el frigo, si aún no hace calor podemos dejarlo en la cocina apartado de radiadores y/o fogones y tapado con film.
Los ingredientes:

Ajos tiernos

• 2 trozos de lomo de bacalao
• 1 manojito de ajos tiernos
• 1 ramita de tomillo                                               
• Aceite de oliva virgen suave

Y para la muselina:

• Aceite de girasol (preferible al de oliva para que no de sabor)
• 1 diente de ajo
• 1 huevo entero
• 1 clara de huevo

Bien, una vez hecho el acopio de los ingredientes pondremos a macerar el bacalao en un vaso de aceite de oliva suave (unos 250 ml) con la ramita de tomillo y 2/3 ajos tiernos cortados en longitudinal y partidos por la mitad durante 2 horas o más.
Mientras tanto montaremos el alioli. Una vez montado, en un cuenco aparte montaremos la clara de huevo (si hemos utilizado solamente la yema para el alioli montaremos las 2). Después mezclaremos con una lengua las dos cosas, despacio y con movimientos suaves y envolventes hasta que el alioli tome una consistencia espumosa (como de mouse). Reservaremos. Escurriremos el bacalao y secaremos con papel de cocina. Colaremos el aceite para que no quede ningún trocito de ajo o de tomillo y lo pondremos a calentar. La temperatura ideal para el confitado suele estar entre  60-70º. Introduciremos el bacalao en el aceite caliente (no debe freír) durante 15 minutos. Sacaremos y escurriremos. Con una rasera y mucha suavidad lo colocaremos en una fuente de horno y lo cubriremos con una buena capa de muselina. El horno deberá estar caliente a unos 200º. Gratinaremos unos 10 minutos, en cuanto veamos que toma algo de color lo retiraremos enseguida.
Lo podemos acompañar con unas patatas panadera o unos pimientos del piquillo.

Tomillo fresco

Mechouia Tunecina

Esta mezcla de verduras asadas resulta deliciosa pues combina sabores, colores y  texturas, en árabe “mechouia” significa asado. Además, teniendo como ingredientes principales las verduras y el aceite de oliva (en ocasiones el pan) podría englobarse dentro de  la clásica dieta mediterránea. El aliño especiado le otorga un aire africano fresco y salvaje.
Es muy sencilla de preparar, los ingredientes:

• 3 pimientos rojos grandes
• 3 pimientos italianos
• 3 tomates maduros
•  3 cebollas tiernas
• 2 cucharadas de alcaparras
• 100 g de aceitunas negras deshuesadas
•  3 huevos duros
• 2 dientes de ajo
• 3 rodajas de limón confitado
• El zumo de 1/2 limón
• Aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de alcaravea
• 1 pellizco de cominos triturados.

Precalentamos el horno a 180º. Lavamos las verduras, los pimientos, los tomates,  las cebollas tiernas, los dientes de ajo y  las colocamos en una fuente de horno. Las ponemos a asar  hasta que estén bien cocidas (entre 40-60 minutos).
Después, las pelamos y reservamos. Picaremos  los cominos, las alcaparras bien escurridas, las aceitunas y los dientes de ajo una vez asados. Prepararemos con esto una vinagreta añadiendo 3 partes de aceite de oliva, 1 parte de zumo de limón y pizca de sal. Trocearemos a gusto las verduras y las mezclaremos con el huevo duro y el limón confitado. Aliñaremos con la vinagreta compuesta. En algunos restaurantes tunecinos trituran las verduras  a modo de paté y sirven con unas tostadas de pan. También podemos presentarlo en capas a modo de milhojas adornando con el huevo duro cortado a cuartos o lonchas. Bon apetit! شهية طيبة

Tarta Sacher

Siempre hemos celebrado los cumpleaños de las niñas con una rica tarta de chocolate rellena de fresas y nata porque ha sido con diferencia la que más éxito ha tenido. Es excelente ya que combina el punto amargo del chocolate con el ácido de las fresas y el dulce de la crema de leche, el resultado es delicioso.
Pero para este año vamos a preparar una tarta Sacher, un clásico de la repostería considerada como “delicatesen”desde el año 1832 cuando el joven aprendiz de pastelero Franz Sacher, con solo 16 años,  tuvo que ingeniárselas para satisfacer a un grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich a causa de una indisposición del chef.
Y tras no varias advertencias por parte del anfitrión al joven aprendiz de que no le dejara en mal lugar, éste consiguió crear  un pastel de chocolate suave y esponjoso relleno de una mermelada de albaricoque recubierto de una capa de chocolate crujiente: la tarta Sacher.
Más tarde fue el hijo de Franz, Eduard, aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel, quien se encargó de continuar confeccionando la tarta de su padre como hoy la conocemos.
Además en 1876 fundó el Hotel Sacher, aún existente en la actualidad y allí fue donde comenzó a vender y promocionar la Sachertorte.
La propiedad de la patente fue motivo de disputas entre los herederos de Sacher y la pastelería Demel, al final se llegó a un acuerdo por el que el hotel la comercializaba con el nombre “Original Sacher-torte” y Demel lo hacia con “Eduard Sacher-torte”.
Hoy en día esta deliciosa tarta la podemos encontrar en las cartas de los mejores restaurantes y cafés de todo el mundo.
Los ingredientes:

• 100 g de chocolate negro 70% troceado
• 250 ml de agua
• 125 g de mantequilla a punto de pomada
• 250 g de azúcar moreno o blanco
• 3 huevos
• 150 g de harina de repostería
• 25 g de cacao en polvo
• ½ sobre de levadura tipo Royal
• 60 g de almendras molidas ligeramente tostadas
• 110 g de mermelada de albaricoque caliente
• 50 g de chocolate negro fundido

Y para la ganaché (cobertura)

• 200 g de chocolate negro troceado
• 160 ml de nata
• 1 cucharada de mantequilla para darle brillo

Comenzaremos preparando el molde que para las cantidades de la receta debe ser de 22 cm forrándolo con papel de hornear o pintarlo con mantequilla espolvoreando después una fina capa de harina y precalentando el horno a 160º-170º.
Pondremos un cazo al fuego suave con los 100 g de chocolate y el agua hasta que se funda el chocolate. Una vez fundido mezclaremos bien con el agua. Batiremos la mantequilla con la mitad del azúcar (glas) hasta que resulte cremosa. Añadiremos las yemas de una en una  batiendo hasta incorporar bien. Añadiremos el chocolate fundido y una vez bien mezclado le añadiremos la almendra molida. Mezclar con la batidora y reservar.
Montaremos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve. Mezclaremos con la preparación del chocolate removiendo suavemente con una espátula. Incorporaremos  la harina tamizada mezclada con el cacao en  polvo y la levadura.
Verteremos en el molde y hornearemos el bizcocho durante 40-50 minutos a 160º. Pasado el tiempo clavaremos un palillo  y si sale seco retiraremos del horno y dejaremos atemperar. En 15 minutos ya podremos desmoldarlo sobre una rejilla alta poniendo debajo un plato para recoger el chocolate sobrante., dejaremos arriba la parte que haya quedado más uniforme ( en mi caso he elegido la de abajo porque estaba mejor).
Cortaremos el bizcocho en dos discos una vez frio y extenderemos la mermelada caliente entre ambos discos, luego los volveremos a unir.
Prepararemos la ganaché echando el chocolate y la nata en un cuenco calentado al baño de maría, removiendo hasta que se funda. Primeramente daremos una fina capa de ganache ayudándonos con una espátula de metal.
Rápidamente verteremos la ganaché caliente sobre la tarta y ayudándonos con espátula de metal o cuchillo naparemos toda la superficie y los laterales de la tarta. Dejaremos que se endurezca a temperatura ambiente.
Muy buena, os recomiendo esta tarta a l@s amantes del chocolate. Eso si, no se puede abusar de ella porque es muy densa. Saludos!

La Boqueria (Mercado de San José,Barcelona)

La Boqueria es un mercado municipal situado en las ramblas de Barcelona, cerca de lo que fue la antigua entrada a la ciudad  y, además de cumplir con sus propósitos como mercado donde encontrar todo tipo de productos frescos de gran calidad es lugar de visita para los múltiples turistas que llegan a la ciudad.

Cuenta la historia que en un principio el mercado se montaba frente a las puertas de la ciudad antigua para evitar el pago de los aranceles. Allí  se instalaban los campesinos de los pueblos y masías cercanas para vender sus productos.

En ese mismo lugar la orden de los carmelitas descalzos fundó el convento de San José que se quemó en unas revueltas populares a mediados del siglo XVIII quedando solamente la iglesia del convento. Fué ahí donde se asentó el mercado y a medida que crecía el paseo de las ramblas también lo hacía el mercado en cantidad y variedad de productos .

Parroquia de San José, resto del antiguo convento

 Justo después de la quema del convento se construye una gran plaza rodeada de altas columnas que soportan los porches y dan cobijo al mercado trasladado allí temporalmente siendo por fin su emplazamiento definitivo.

En la actualidad el mercado está resguardado por una gran cubierta de metal y es un lugar de visita obligada cautivando a cuantos se acercan por la calidad y diversidad de sus productos.

 Asimismo La Boqueria cuenta con infinidad de puestos donde degustar una gran variedad de platos, pinchos, bocadillos y otras elaboraciones de alta calidad.

Es un gozo para los sentidos darse unos paseos por el interior del mercado y disfrutar.....