Pan integral de espelta

Siempre que voy a comprar a las grandes superficies suelo perder más tiempo en determinadas secciones: una es la de los vinos. Me gusta fijarme en los nombres que les ponen las bodegas a sus creaciones, ver qué relación tiene con la o las variedades de uva, con los viñedos de donde procede etc. Hay que decir que me gusta el vino. Y la otra sección es la de las harinas, allí me pierdo mirando la diversidad de preparados de todo tipo y para infinidad de recetas.

Ayer no pude resistir la tentación de comprar un paquete de harina de espelta. Había oído hablar de ella, incluso a mi padre que la llamaba con otro nombre que ahora no recuerdo.

Sabía que en la Edad Media era la que usaban para hacer el pan de la nobleza  por lo rica que es en nutrientes. He estado “cucuteando” en wikipedia para saber más y resulta que este cereal proviene de una especie silvestre cruzada espontáneamente con el trigo. A través del comercio por el Mediterráneo llegó a muchos lugares remotos desde el próximo Oriente, donde existen hallazgos documentados desde hace 7000 años.

Parece ser  que las espigas de este cereal cuando las muelen y preparan para convertirlas en harina son de una extremada dureza y por eso no resulta una harina fina como la de trigo panificable. Además se la considera una harina débil por lo que le cuesta retener los gases producidos en la fermentación y como resultado nos da un pan más consistente y pesado aunque de mejor sabor y más nutritivo.

Para hacer este pan voy a incluir un porcentaje de harina de fuerza para suplir esta falta de retención del gas, y voy a preparar con esa harina una espuma 1 hora antes de empezar el amasado para que le dé mayor empuje a la masa. También le voy a incorporar un poco de masa madre de la que me reservo siempre después de cada amasado para mejorar, si cabe, el sabor y la textura de nuestro pan de espelta.

Por lo tanto, espero que salgan 2 barras con esta proporción:

• 350 g de harina de espelta
• 150 g de harina de fuerza
• 15 g de levadura prensada
• 100g de masa madre
• 300ml de agua tibia
• 10 g de sal

En un cuenco para amasar desleímos la levadura en el agua y añadimos la harina de fuerza, mezclamos bien y tapamos con un trapo dejándolo en lugar templado durante 1 hora aproximadamente.

Pasado el tiempo veremos cómo se ha formado como una espuma llena de burbujas de aire, añadiremos la harina de espelta, la sal y amasaremos durante 15 minutos hasta que notemos que la masa se desprende de las manos. Haremos una bola y dejaremos descansar tapada con un paño hasta que veamos que ha doblado su volumen.  Partiremos la masa en 2 trozos iguales en peso,  y daremos forma de barras o panes  redondos. En este caso una barra  la he adornado con aceite y semillas de sésamo que le conferirán un sabor a cereal tostado muy bueno. Tapamos y dejamos descansar de nuevo hasta que doblen su volumen.

 

Precalentaremos nuestro horno, en este caso el eléctrico de la cocina, a 220º mientras el pan fermenta.  Pasado el tiempo haremos unos cortes a nuestro gusto al pan, humedeceremos con un rociador y lo introduciremos en el horno en el tercio inferior. Cuando hayan transcurrido 10 minutos bajaremos la temperatura a 200º y dejaremos horneando durante 25-30 minutos más hasta que veamos que la corteza coge un tono tostado (la harina de espelta ya le confiere un color dorado), momento en que lo sacaremos y lo golpearemos en la base, si suena hueco el pan estará terminado.