Arroz negro meloso con calamares.

 

arroz negro

Continuando con nuestra gran pasión que son los arroces os presento hoy una variante del  "arrosexat" o arroz con caldo de pescado con costra que aunque éste no lleva la costra se podría decir que el fondo es el mismo ya que se elabora con un fondo o caldo de pescado, con la variante del color que se lo damos con la tinta del calamar y, que , para reforzarlo le añadimos un par de sobres de tinta que encontrareis en establecimientos especializados o en grandes superficies, en los congelados de pescado.

Es un arroz muy sabroso porque la tinta del calamar es un concentrado  que éstos cefalópodos utilizan para defenderse de sus depredadores. Para preparar éste arroz meloso para 4 personas necesitaremos :

• 4 sobres de tinta de calamar.
• 400 gr de arroz redondo extra,
• 1 rape (  de 1/2 kg. aprox.
• 4 calamares medianos 1/2 kg.aprox )
• 1/2 kg. de mejillones ( si pueden ser del delta del Ebro son pequeños pero más sabrosos, sino los gallegos )
• 4-5 dientes de ajo
• 1 tomate mediano
• 1 cucharadita de pimenton dulce
• aceite de oliva virgen de 0,4º
• 2 l y 1/2. de agua ( si puede ser con poco cloro )
• sal

Para empezar aprovecharemos el cabezon del rape ( en el norte lo llaman sapo, es algo feo pero muy sabroso) que le diremos al pescatero nos lo arregle, y lo pondremos en los dos litros de agua con unas ramas de perejil y pizca de sal para hacer un fumet que será la base de nuestro arroz. Mientras se nos hace el caldo,  en la paellera honda ( venden en algunas ferreterias unas de porcelana negra con puntitos que son muy baratas y sirven para infinidad de platos, incluso se pueden meter en el horno), echaremos la cola del rape cortada a dados salpimentada ( pimienta blanca ) y daremos unas vueltas . La espina del rape la pondremos con la cabeza,  para el caldo, no hay que tirar nada. Los mejillones los pondremos en una cazuela con un chorrito de agua ( muy poquita ) y 1/2 limon ( opcional ) para que se abran al vapor, los iremos vigilando y en cuanto  abran los reservaremos  El poco caldo de los mejillones lo guardaremos para añadirlo despues. Al medio minuto de echar el rape pondremos los ajos picados finos a dorar vigilando que no se quemen porque amargan, sin dejar de remover echaremos el tomate rayado o triturado y dejaremos reducir para que se evapore el agua. Seguidamente añadiremos la cucharadita del pimenton dulce, daremos una vuelta , es importante que no se queme por lo que echaremos los calamares a continuación cortados en aros o a cuadraditos pequeños, se puede echar picado más pequeño para que se amalgame con el arroz a la hora de comerlo, esto a gustos., y sin .más añadiremos el arroz , bajaremos el fuego al min. y le daremos dos vueltas. Abriremos las bolsitas de tinta y con una puntilla o con una cucharita vaciaremos la tinta sobre el arroz, seguiremos volteando y veremos como se va cogiendo la tinta al cereal pintandolo de negro. Tendremos el caldo hirviendo y lo echaremos a la cazuela del arroz junto con el abrir los mejillones, rectificaremos de sal y con el fuego al maximo dejaremos que hierva unos 10 minutos, trascurridos los cuales bajaremos el fuego al min. otros 5-10 min. y probaremos el grano. Al poner el caldo se pintará del todo de negro. Tiene que quedar el grano blando por fuera y notar que el corazon está al dente, momento en el que apagaremos el fuego y lo pondremos en la mesa para servir. Esperaremos que el arroz se enbeba del poquito caldo aunque tiene que quedar  sino no seria meloso. Espero que os salga estupendo. Este plato se puede acompañar de un bouquet de lechugas variadas con cebolleta tierna. Podeis servirlo con allioli en salsera aparte, resulta muy sabrosa la mezcla. Para beber un blanco afrutado tipo gewurtraminer o albariño quedara, como se dice por estos lares " decategoria " En éste mismo blog está la receta del allioli. Un saludo y buen provecho.